Nästan hela det senaste årtusendet är med salami och gröt, som populär visdom säger, som kroniker och historiker säger. Kanske är det här en stor överdrift, men ryska kökets historia känner inte till några andra populära långleverörer, förutom bröd och alla slags pajer. Kvasy, kissel medan vi lämnar åt sidan. Låt oss prata, till exempel om färskkålssoppa med kyckling.
Ett sådant val är inte oavsiktligt. Självklart är soppan av nötkött och surkål i olika variationer, även i synnerhet av utländska turister, en oföränderlig klassiker av rysk matlagning, men i slutändan vill du ha minst en slags mångfald över tusen år!
Kycklingkött - Anti-kris, näringsmässig och kostsam alternativ för soppa. Detta är det första. I det moderna köket, med de senaste tekniska möjligheterna, har du råd att drömma och expandera kulinariska horisonter. Det här är det andra. Naturligtvis kommer vi inte att backa ner från de grundläggande principerna genom vilken vanlig soppa med kål kan särskiljas från äkta soppa, ur en känsla av patriotism och för att bevara ryska kulinariska traditioner.
Färskkålssoppa med kyckling - de viktigaste tekniska stunderna
Till en början - kortfattat om ingredienserna som kan bestå av soppa. Förvånansvärt är faktum kvar: mycket enkel soppa, inte så enkel som den verkar vid första anblicken. Det är nog att titta på kompositionen av ingredienser för kålsoppa i två eller tre antika kokböcker, vilket är uppenbart: soppa kan bestå av allt som vid tidpunkten för förberedelsen kommer att finnas till hands, som i den ryska sagan om gröt gjord av en yxa.
Men trots alla de olika komponenterna är den grundläggande kompositionen av ingredienser för kålssoppa strikt reglerad av traditioner och speciell matlagningsteknik, typisk endast för ryska köket. Ingrediensens sammansättning är viktig, liksom tekniken för att laga den första maträtten. Rysk soppa är nödvändigtvis kål eller annan grön massa som ersätter den.
Utan kål, sorrel, nässla eller annan grön massa, rik på vitamin C, på bordet - allting, men inte soppa. Men om i den första skålen det finns kål och rot av betorna, så är det här borsch, men löven av denna grönsak, rik på fiber, får läggas till soppan. Traditionell kålsoppa är gjord av surkål eller sorrel, eftersom dessa ingredienser ger skålen en distinkt sur smak. Färskkål har också en värdefull mineral- och vitaminkomposition, men det finns inte tillräckligt med organiska element i det, vilket bildar den sura smaken av soppa.
Därför, när du använder färskkål för att skära en syra, ges skålen med hjälp av den andra väsentliga ingrediensen - sura dressing.
Sour dressingens roll och samtidigt fylls i traditionell soppa uppfylls av gräddfil.
Varför gräddfil? Kanske för att det bara är gott och vackert, och kanske för att våra avlägsna förfäder intuitivt valde denna produkt att ersätta kålpipa, som också innehåller mjölksyra, och har en mycket positiv effekt på matsmältningsförfaranden, eftersom det inte är sämre än probiotika diet kefir. Tomat som en del av kålssoppa visade sig som en sur dressing mycket senare, huvudsakligen i Rysslands södra regioner, varifrån den började utvecklas som en jordbruksgrödor. I frånvaro av tomater användes förutom kålpipa, gräddfil, äpplen, riven surbärspuré för sommarkålssoppa från färskkål.
Förutom kål och surt dressing behövs buljong eller åtminstone vatten för kålssoppa.
Omedelbart anger vi volymen av vätskan. I så fall bör förhållandet mellan fasta och flytande ingredienser vara ungefär lika, enligt moderna standarder, och populär visdom säger att soppa ska vara som "så att skeden står". Välj den konsistens du vill ha. Buljong kan beredas från kött eller fisk, eller flera typer kött eller fisk, eller kött och fisk tillsammans. Dessa produkter placerades i pannan på olika sätt. Fläsk, lamm, nötkött och kött i storleksordningen köttes i stora bitar till ett tillstånd av fullständig matlagning. Fågeln plockades, gutted och kokades också hela. Klipp kött till soppa och sopp började senare, under inverkan av europeisk mat.
Ofta, efter en rik fest, nästa dag användes rester av bakat kött i kålssoppa. Observera att i historia och litteratur finns beskrivningar av ryska festmålningar, där middagar uppgick till femtio ändringar och kött serverades med hela slaktkroppar. Så tro inte att rester av ett sådant bord - patetiska smulor eller ben. Bakat kött med kryddiga rötter, andra grönsaker och frukter gör en mycket ovanlig och välsmakande röd buljong för första kurser. Prova det på din fritid.
Med tanke på att ortodoxi är en nationell idé som är förankrad i det ryska folket, finns det inte mindre recept på magert köttssoppa än kött soppa baserat på köttbuljong. Svamp, som ett alternativ till mager buljong, i ryska köket upptar en speciell plats, och de kompletterar också köttet anmärkningsvärt. Förresten, svamp kombineras perfekt med kyckling och andra fåglar i någon form.
Du kan utan kött, fisk och svamp, laga kål och lök, tillsätt sur grädde eller mjölisoppa - och soppan är klar.
Spicy rötter och kryddor är en mångsidig ingrediens.
Dill, persilja och selleri (löv och rötter), lök, vitlök, mint, citronbalsam och enbär var och förbli traditionella i ryska köket. När det gäller kryddor, svart och doftande peppar, är bladblad, mindre ofta - koriander, kardemumma, kryddnejlika, muskot används för soppa. Denna traditionella uppsättning i alla rätter av rysk mat har använts i flera århundraden i rad, vilket också beror på ett antal objektiva historiska och geografiska förhållanden. I allmänhet betjänar enheten med kryddor en rysk tradition, där en viss ledtråd fångas. Även några tips: en manifestation av gästfrihet, ett erbjudande till salt och peppar av sig själv, för att inte bli förolämpad av ägarna och en demonstration av rikedom - "det finns allt i huset, och det finns inget för gästerna". Soppor kryddar kryddor under kokningsprocessen två gånger: rötter och kryddor tillsätts först för att producera en doftande kött-, fisk- eller svampbuljong och samtidigt ge en kryddig smak på kött eller fisk och kryddiga grönsaker och kryddor läggs till kokroten för att slutligen bilda den nödvändiga smaken.
För ryssar är soppa typiskt, som också tillhör de obligatoriska komponenterna i skålen.
Som redan nämnts serverar rollen av piskning i det moderna köket ofta gräddfil och andra mejeriprodukter. I de gamla recepten av kålssoppa användes stekt mjöl kombinerat med fett och en liten del av buljongen som en sylt. Denna blandning hälldes i en kittel med soppen vid det sista steget i beredningen, och sedan fylldes den av hackade gröna, strax före servering. Mjölk eller grädde tillsattes också direkt till den totala massan, och gräddfil, som nu, serverades på bordet separat.
Mjöl Zabelka är ett alternativ för att göra köttfri soppa, och i gamla recept finns det oftast i bonde kök, i dålig soppa. Det bör noteras att trots att man använder en jig som maskerar insynen i buljongen, behandlade de fortfarande noggrann matlagning av den senare, liksom de franska kockarna, som äger öppningen av den klara buljongen. I alla fall tror de franska själva det.
Grönsaker, förutom de väsentliga ingredienserna som anges ovan, liksom alla typer av bönor och spannmål är ytterligare komponenter som utsträcker diskens receptområde.
Andra grönsaker i de gamla sopprecepten, som extra ingredienser är också mycket olika. Under "pre-potatis" -perioden användes rovor och rovor för tillfredsställande soppa. Nu är dessa ursprungligen ryska rotgrönsaker exotiska på vårt bord. Vi bör tänka på deras återkomst, med tanke på att i jämförelse med potatisknölar, ökar en god höns immunitet, normaliserar blodsockernivån, medan den älskade potatisen väcker det väldigt mycket. Ja, och den nästan glömda smaken av ropa är mycket mer intressant. Tydligen var det inte förgäves att de ryska bönderna motsatte sig tsarens redaktion för att äta potatis, intuitivt kände invasionen av en stor mängd kolhydrater, vilka näringsämnen och alla som är oroade över en smal kropp nu kämpar. Även med utseendet på potatis på ryska bordet tillsattes det sällan till soppen. För det första är en-komponenträtten ett kännetecken för det gamla ryska köket, och vanan är, som de säger, den andra naturen. För det andra är soppen ganska självförsörjande och näringsrik, om de är lagade enligt reglerna och i köttbuljong. Närvaron av ett stort antal grönsaker i soppen är motiverat om de är mager.
Bönor tillsattes ingredienserna redan vid nittonde och tjugonde århundraden. Fram till den tiden användes ärtor och linser allmänt från baljväxter i ryska köket, och turkiska bönor var kända och användes för adeln i köket. Det finns många recept för gammal soppa, som inkluderar spannmål. Alla dessa komponenter i regionala kök används nu.
Sammansättningen av ingredienser för soppa är mer än olika, vilket framgår av ovanstående. De kan kombineras efter eget gottfinnande och observera tekniken för att laga soppa i varje steg.
De speciella funktionerna i tekniken i det gamla ryska köket inkluderar värmebehandling. Ryska spishällar bidrog till att maten i dem var beredd antingen bakad eller stuvad eller kokad, medan europeiska kök anordnades på så sätt att eldstaden var på topp och var öppen. Sådana plattor gjorde det möjligt för kocken samtidigt att utföra olika verksamheter vid värmebehandling: matlagning, rostning och ångning. Komplex värmebehandling är därför inneboende i mer europeisk mat, och i Ryssland började sådana ugnar endast dyka upp i Petrovsko-Katarinas epok, främst i adelshem. Dessutom hade ryska köket en sträng social hierarkisk delning fram till andra hälften av det tjugonde århundradet: matsmaten bereddes huvudsakligen i fransk, tysk, svensk och holländsk stil, även om den fortfarande hade element av teknik som innehas av rysk matlagning, patriarkalisk väg, det vill säga i den ryska kaminen. Moderna köksmaskiner använder sig av principen om en rysk spis: ugnar, mikrovågor, flerkökare ger samma ludd eller stewing som var huvudprincipen för uppvärmning i en rysk spis. Det är den här termiska regimen som hjälper till att hålla maximalt vitaminer i en maträtt, garanterar enhetlig uppvärmning av rätter, som förresten också kan prata om separat och under lång tid men nästa gång. Nu begränsar vi oss till en allmän anmärkning: Om du vill laga riktig ryskgjord soppa i den gamla ryska stilen - använd en ugn uppvärmd till 85-100 ° C och värmebeständiga rätter med tjocka väggar.
Naturligtvis är det i speciella fall för tillagning av sopp tillåtet tekniker för komplex värmebehandling. Slutligen kan påverkan av fransk mat inte avbrytas, och det blev också en del av ryska kökets historia för tre hundra år sedan.
Det är dags att laga soppa. Gå till köket och kolla lager. Varianter av kål, färskkål med kyckling, är fästa nedan, men de är inte dogma. Om det behövs kan de tas som en grund, som en idé.
1. Färskkålssoppa med kyckling, svamp och krämig citronförband
För matlagning:
Ägg 3 st.
Kyckling, smuten 1,5-1,7 kg
Bulb, stor 120 g
Morötter 90g
Citron 150g
Kål 0,7 kg
Persilja rot och löv
dill
Vitpeppar
Creme, smält (10%) 300 ml
Matlagning:
Koka kycklingbuljong, stam. Tjugo minuter före utgången av matlagningen, lägg till persilja, morötter, tvättad lök i skålen, med avskurna rotdelen. Sätt köttet på en tallrik. Skär i portioner. Separat och kallt 0,5 liter av den färdiga buljongen. Torka grädden, tillsätt ägget och sedan den kylda buljongen. Rör blandningen väl och häll tillbaka i pannan. Koka upp och sätt den strimlade kålen. Minska värmen och låt den simma tills den är mjukt. Lägg kryddorna, färska kryddiga grönsaker, zest och citronsaft. Stäng av kaminen och servera soppen med kött- och gräddfilssås med vitlök och peppar.
2. Rödkålssoppa med kyckling och linser
Obligatorisk:
Kycklinglår 6 st.
Lök 300g
Vitlök 40g
Kombinerat fett 100 g
Blomkål 600g
Morötter 200 g
Röd linser 150 g
muskot
nejlika
selleri
timjan
persilja
Chili peppar, marken
Socker (eller honung) 50 g
salt
Vin, torr 350 ml
Beredning:
Sätt det bearbetade köttet på en bakplåt kantad med folie, borsta med fett blandat med honung och kryddor. Om du använder socker måste det kombineras med kryddor. Men gör inte salt. Mellan köttet sätter cirklarna av morötter, lökar (halvor), kryddiga rötter. Baka köttet i ugnen, vika sedan det i pannan, häll kallt vatten, laga mat i läget. Säsong med färska rötter igen. Häll den färdiga buljongen genom en sikta, sätt tillbaka allt tillbaka till en ren panna och lägg till de beredda linserna. Koka kålblommorna i en stekpanna, krydda med muskotnöt, kryddnejlika och timjan. När linserna är mjuka, tillsätt kål och vin till soppen och låt det koka. Sätt färska grönsaker, kolla efter smak. Tjugo minuter efter infusion, servera med gräddfil.
3. Kålkålssoppa med kyckling och syltad svamp
Produkter:
Smör, smält 150 g
Lök 350g
Spenat, hackad 250 g
Kålspiror 500 g
Mjölksaltad (eller betad) 300 g
Kycklingsbuljong 2,4 L
Bröst, kyckling - 1/2 st. per portion
Rötter, kryddig
kryddor
Kokt ägg (äggulor) 3 st.
Syrgrädde 250 g
Senap 30 g
grönska
Matlagning:
Värm strykjärnspannan på spisen. Sätt smöret, hackad persilja och selleri, lök. Sänk grönsakerna tills de är mjuka, toppade med skivor kycklingbröst, skivad svamp. Lägg till hackade kålblad och spenat, täcka med kycklingsbuljong och sätt i en förvärmd ugn i fyrtio till femtio minuter. Glöm inte att täcka pannan. Pound kokta äggulor med gräddfil och senap, salt. Blanda blandningen med en liten mängd varmt vatten eller buljong och häll det i pannan fem minuter före kokpunkten. Kontrollera efter soppa. Strö med örter när du serverar.
4. Färskkålkålssoppa med kyckling, bönor och tomatdressing
Produkter:
Rooster 2.0-2.2 kg
Vatten 4,0 l
Kryddor och kryddor för matlagningbuljong
Tomater 1,2 kg
Markkorjander
socker
salt
Bay leaf
Rödpeppar
Lök 300g
Morötter 200
Fett 250 g
Potatis 400 g (netto)
Vitkål 500 g
Bönor (kokt eller konserverat) 300 g
Gröna, hackade
Vitlök
kryddor
Gräddfil (20%) 250 g
Beredning:
Smäll buljongen från en gammal fågel (hur man gör det, läs tipsen).
Blanchera tomaterna, skalla och gnugga genom en sik för att ta bort fröna. Sätt kryddiga kryddor i saften.
Skär ett mjukt fett, värm fettet i en uppvärmd panna och skimmer avlägsna rester av fasta partiklar av fett. Skiv och lök lök och morötter i smält fett. Lägg det i en kastrull för soppan. Lägg bönorna, skivad potatis och krossad kål på toppen. Häll juice och buljong. Koka i ugnen. Kontrollera beredningen av potatis och tillsätt kryddor med salt till smak. Häll hackade kryddiga gröna. Låt soppen stå lite under locket.
Servera sur grädde åt dem separat.
5. Kålkålssoppa med kyckling och bovete
Obligatoriska produkter:
Buljong från hemlagad kyckling 1,5 l
Kyckling lever magar 0,6 kg
Margarine (för passage)
Lök 300g
Vete mjöl 120 g
Blomkål 0,5 kg
kryddor
Gräddfil, låg fetthalt (15%) 0,5 kg
Bokhete 180 g
Dill, löv 90 g
salt
Beredning:
Häll laxen och sauté den i en gjutjärnspanna, i vilken soppa kommer att kokas. Lägg till tarmar här också. Kålblommorna rullar i mjöl, stek på margarin separat, på hög värme. Lägg det i pannan. Tvätta och sortera bokhvet. Häll det i en torr stekpanna och ånga tills vätskan är borttagen och en karakteristisk lukt uppträder. Kål och spannmål läggs till innehållet i pannan. Kombinera varm buljong med gräddfil och häll i en kastrull. Koka kålen i 20 minuter med minimal uppvärmning av kaminen. Tillsätt kryddor, dill, salt. Du kan ersätta den vita blomkålen.
6. Lättkålssoppa med kyckling i ugnen
Ingredienser:
Kefir 900 ml
Kycklingfilet 1,5 kg
Buljong, kött 1,8 l
Selleri 120g (root)
Persilja, dill (löv) 90 g
kryddor
curry
Citron 1,2 st.
Lök 300g
Kål 700 g
Ris, långångad 150 g
margarin
Matlagning:
Vattentvättat ris, lämnar det i vatten i minst 2 timmar. Tvätta köttet, hacka, krydda med kryddor, citronskal, dryck med juice. Efter en timme eller två, stek filéerna på margarin, över hög värme tills halva kokt. Tillsätt lök, svett svett och lägg i pannan. Lägg till riven sellerirot, curry och andra kryddor. Sätt också riset, fördröja vatten från det. Lägg hackad kål på kött och ris. Blanda buljongen med kefir och häll i en kastrull, täck med lock. Lägg i ugnen i en och en halv timme, simma vid 100 ° C. I färdig soppa tillsätt salt, hackad persilja och kryddor till smak.
Färskkålssoppa med kyckling - användbara tips
- En rik buljong är gjord av en rooster. Förberedd slaktkropp bör fyllas helt i kallt vatten och kokas långsamt till hälften av beredskapen och ständigt avlägsnar skummet. För att ge köttet doftande, sätt kryddor inuti hakan och sy magen med en tråd. Lägg det färdiga köttet på disken, ta bort strängarna och rötterna. Salt det kokta köttet separat, ta det ur buljongen tills det är kallt.
- Det är möjligt att förbättra lukten av svampbuljong genom att lägga till torrt vitt porcinipulver till det, innan matlagningen är klar.
