Klassiska dumplings är en sak! Recept klassiska dumplings ryska, georgiska, kinesiska, italienska och asiatiska rätter

Klassiska dumplings är en sak! Recept klassiska dumplings ryska, georgiska, kinesiska, italienska och asiatiska rätter

Även om du inte lämnar Eurasiens territorium, kan du hitta hundratals, om inte tusentals, recept för klassiska dumplings.

De har många olika namn och vissa skillnader i matlagningsteknik.

Men grunden för receptet är deg och malet kött. Eller inte fyllning, men fyllning: beroende på vad som anses vara en klassiker i olika nationers kulinariska tradition, som anser att dumplings är deras nationella arv.

Classic Dumplings - Allmänna matlagningsprinciper

Styrd av några enkla tekniska principer är det möjligt att ordna en semester med internationella rätter i ditt kök. Det ständigt hjälper ut genom sin närvaro i frysen, om det saknas tid. De som älskar dumplings och på vägen hemma, går in i avdelningen för bekvämlighetsmat, innehåll med cateringtjänster, överväga processen med att laga klassiska dumplings besvärliga och tråkiga träning.

Om frågan bara är att spara tid, prova följande:

a) Användning i köket, förutom rullpinnen och kniven, moderna apparater och specialanordningar - hemlagad fyllning och deg kommer fortfarande att vara bättre än samma produkter i någon restaurang i världen.

b) Om alla familjemedlemmar deltar i formningen av ravioli, kommer först processen att förberedas att minska direkt i förhållande till antalet familjemedlemmar som deltar i det, och för det andra skapar gemensamt arbete förutsättningar för de mest harmoniska relationerna i familjen. Dessutom, om familjen har små barn, är modelleringen deras yrke. Inget barn kommer att vägra att hjälpa mamma i köket.

Typer av skulptur

Låt oss börja med den svåraste frågan, vilket är den främsta orsaken till att hemlagade, klassiska dumplingsälskare, efter den minsta motståndsstigen, köper "en katt i en väska". Sculpting är en monotont process, och därför verkar det tråkigt. Men vi lever inte under förra seklet, så det är bättre att omedelbart överge mormors metoder: rulla ut korvarna från degen, skära dem i bitar och forma var och en individuellt.

Om det finns en speciell enhet för rullande deg, så kan vi redan utgå från att arbetet är halvt gjort. Om det också finns en dumpling, då kommer hela processen att förbereda klassiska dumplings i flera månader inte mer än en timme. Sådana dumplings, även om de kommer att ha en prosaisk form, men de kommer fortfarande att vara hemlagad och därför välsmakande.

För vissa typer av ravioli (manti, poses, khinkali) krävs en speciell form av modellering: de är större i storlek och är fyllda med malet kött. De måste skulpteras i enlighet med kraven i det nationella köket.

Utan specialutrustning kan klassiska dumplings enligt recept av rysk mat skulpteras på många olika sätt, med hjälp av en vanlig rullpinne, en kniv eller någon rund form för skärning. Samtidigt rullas degen på en arbetsyta genom ett stort lager, skär ut bitar av önskad form och storlek, sprida köttet på dem och täcka sedan formen med ett annat lager av deg eller vik i halva den på vilken det malet köttet läggs och gör kanterna med ett "öra" eller annan form. I det här fallet kan malet kött, med fin och likformig konsistens, deponeras på degen med en konditoriväska eller med en plastpåse, skär ett hål med önskad diameter i sitt hörn.

deg

Naturligtvis finns det mycket specifika krav på degens kvalitet, eftersom dumplings måste vara välsmakande, se aptitretande. Degen ska inte slits under modellering eller under tillagning. Vanligt osyrat deg används för nästan alla recept av klassiska dumplings.

Varje deg måste nödvändigtvis, åtminstone lite, salt. Inte bara för smak. Salt behåller fukt. Det innebär att det under modelleringen inte snabbt torkar ut och spricker. Och efter tillagning blir det inte torrt och tufft. Degen måste vara plast och elastisk av samma anledning - så att den inte rinner och inte "flyter". Det följer att mjölet ska innehålla en tillräcklig mängd gluten, det är trots allt bättre att ta mjöl av "Extra" sorten. Och självklart, även för beredning av osyrat deg måste mjölet siktas för att inte bara rensa ut utländska inneslutningar utan också att mätta den med luft.

Naturligtvis sätts hygienkrav på ägg för testet. De måste tvättas och kastas inte omedelbart i degen, men bryts in i en separat kopp en efter en och hälls sedan in i degen, om du plötsligt får ett gammalt ägg: så att du inte behöver kasta ut allt.

Ägg gör degen duktil och mjuk, och stabiliserar och lossar det också. Under tillagning mellan de proteindrådar som ingår i äggvita, bildas luftbubblor, vilket ökar degen i volym, vilket gör att den är lös och mjuk. I äggulor finns en stor mängd fett, vilket ger plastisitet till degen. Om dumplingsna kokas av vegetarianer från Vegan, så använder de i stället för ägg någon vegetabilisk olja, soda och stärkelse, medan man ersätter det malet köttet med någon annan fyllning av vegetabiliskt ursprung.

För pelmeniedeg istället för vatten kan mjölk tillsättas, delvis eller helt, så att den blir jämnare och ömtålig i smak. För testet används bokhvet eller rismjöl ibland som tillsatsmedel.

För ett mer attraktivt och aptitretande utseende läggs de färgkomponenter som gör skålen ljus och färgstark till den osyrade degen: morötter, spenat, betor, tranbär, och tillsätter saften ur dem i vattnet för deg. Färgade dumplings kommer säkert att ge en aptit hos barn, så ge företräde åt naturliga färgämnen.

Första metoden (på vatten):

• Ägg, kyckling - 2 st.

• Mjöl (v / s), vete - 0,5 kg

• Vatten - 200 ml

• Salt.

Andra metoden (äggdeg): • Vatten - 50 g

• Mjöl - 0,4 kg

• Salt.

• Ägg - 3 st.

Den tredje metoden (i mjölk):

• Vete mjöl - 0,5 kg

• salt

• Mjölk -170 ml

• Ägg - 1 st.

• Vatten - 50 g

Fjärde metoden (i olja):

• Mjöl (v / s) - 0,7 kg

• Smör (grädde) -3 Art. l.

• Ägg, kyckling -3 st.

• varmt vatten -180 ml

• salt

Femte metoden (på gräddfil):

• Mjöl (er) - 450 g

• Gräddfil (21%) - 100 g

• Ägg - 1 st.

Äggula - 1 st.

• Vatten (18-22 ° C) - 75 ml

• Salt.

Om sur grädde är flytande, lägg inte till vatten.

Kneading degen enligt recept №№ 1-5 du behöver på vanligt sätt. Det är bättre att introducera vatten gradvis, i små portioner. För degen måste alla ingredienser vara varma.

Sjätte metoden (choux bakverk):

• Mjöl (er) - 400 g

• Olja, grönsak - 75 ml

• Töm. oljor - 70 g

• Vatten (kokande vatten) - 150 ml

• Salt.

För det första kombineras mjölmet med salt och olja och häll sedan kokande vatten med kontinuerlig omrörning med en visp eller spatel. Därefter beredes degen på skärbordet på vanligt sätt tills det är ömt.

Sjunde metoden (bovete deg):

• Vitt mjöl (premium) - 100 g

• Bovete mjöl - 150 g

• Ägg - 2 st.

• Vatten - 100 ml

• Salt.

Bokhete degångad. För att göra detta, koka vatten och gradvis häll i det siktade bovete mjölet, omrör blandningen. Det borde finnas en massa med en konsistens, som en kissel, utan klumpar. När det kyler ner, tillsätt vete mjöl (för viskositet), tillsätt ägg och knä till tills det är gjort. Testet får svalna och vila, ett par timmar. Och det är bättre att lämna det i kylskåp för natten. Knäda och hacka en gång till, strö över ytan med vetemjöl. Lämna det i kylskåpet över natten. Knäda och hacka en gång till, strö över ytan med vetemjöl.

Bokhete degen är kokt för dumplings med malet anka, gås, vilt eller björnkött.

Åttonde metoden (risdeg):

• Ägg - 3 st. • Rismjöl - 450 g

• Kokande vatten - 150 ml

Som med bovete deg bryts först siktad rismjöl med halva kokad volym mjöl. Efter kylning hamnar äggen i massan och den återstående delen av mjölet blandas gradvis in. Det borde vara mindre brant deg än vad som behövs för ravioli. Efter provning (det är bättre att lämna över natten) kommer rispartiklar att absorbera fukt och degen blir torrare och mer elastisk. Det är bekvämt att skära det på en yta som ströks med vetemjöl. Du kan använda en blandning av vete och ris mjöl lika.

Risdeig är idealisk för köttdumplings med fisk.

Nionde Metod (gammalt recept):

• Mjöl, vit - 280 g

• Vatten (is) - 90-100 ml

Vatten hälls i siktat mjöl i små portioner och samtidigt framställs mycket brant deg. Sedan är det fryst och efter naturlig avfrostning vid rumstemperatur börjar de klä sig.

Färg deg

I varje deg av vitt mjöl i stället för vatten häller juice av grönsaker eller frukt innehållande färgämnen.

• Från betor kan du få rosa, hallonfärg;

• Från morotsjuice - gul, orange färg;

• Blåbär - Blå;

• Från spenatbladjuice - grön.

Du kan använda saft av körsbär, viburnum, havtorn. Få mer eller mindre intensiv färgburk, öka eller sänka koncentrationen av juice.

Degen kan också tillverkas av majs, råg eller sojamjöl. Listan med testrecept för klassiska dumplings är naturligtvis inte uttömd.

Om malet kött och fyllningar

Deras mångfald inom en stad kan nå hundratals alternativ, för att inte tala om nationella kök, där nästan alla slags kött, fisk, ost, grönsaker eller frukt används för köttfärs. Fyllning och fyllning för dumplings är gjorda av flera ingredienser, med tillsats av kryddor och kryddor.

Förutom att mala ingredienserna, är det viktigt att man uppnår en homogen och sammanhängande struktur vid framställning. Konsistensen av köttet bör hålla buljong (eller juice). För vissa typer av dumplings koka hakat kött. I det här fallet, för att inte skära köttet för hand, kan du slipa det med köttkvarn, om du installerar en grill med stora hål på den. Hakat köttfärs är huvudsakligen kokt för khinkali och vissa typer av ravioli i asiatisk mat. Lista dessa typer av kött, fisk, grönsaker eller annan fyllning - tidskrävande uppgift.

Förhållandet mellan deg och fyllning i de perfekta halvfabrikaten av klassiska dumplings ska blandas i köttriktningen, eftersom degvolymen i kokad form ökar med ca 3 gånger. Tänk på ett exempel:

Klassiska dumplings kommer i olika former och storlekar. I genomsnitt förbrukar en ravioli av typen "Ravioli" 4 g färdig deg. Samtidigt ska cirkeln rullas ut i 1 - 1,5 mm. Vikten av en färdig halvfabrikat är 16-17 gram. Därför är 11-12 g vikten av malet kött eller fyllning.

Självklart är det i hemköket inte nödvändigt att mäta varje dumpling med kompasser, linjaler och vikter, men i industriell teknik bör kraven på dumplings åtminstone vara exakt det. Ovanstående exempel är ett annat argument till förmån för hemmagjorda klassiska dumplings, för även om du köper, mäter och väger varje enskilt, behöver du fortfarande leta efter en tillverkare under lång tid utan skandal.

Det är för de ovanstående recepten för degen kvar att välja lämplig fyllning och börja laga klassiska dumplings.

Recept 1. Klassiska dumplings, på ryska

Sammansättning av produkter:

• Deg nr 2.

För malet kött, i lika delar:

• Nötkött;

kål;

fläsk;

lök;

lamm;

Peppar och salt till smak.

Matlagningsprocedur:

Vatten för deg som tas från kylskåpet. Alla ingredienser för köttfärs vrider köttkvarnen två gånger. Starta modelleringen, ta degen för att rulla i små portioner så att den inte torkar ut och blir inte avskuren.

Recept 2. Klassiska dumplings - Kinesiska "wonton"

Ingredienser:

• Deg nr 8.

För malet kött:

• Fläsk, kål, lök - i lika delar.

• Kryddor.

Beredningsmetod:

Hacka det malet köttet med en köttkvarn. Gör kinesiska dumplings i form av trianglar. För att göra detta, rulla ut det tunnaste arket av deg, gör fyrkantiga ämnen av det. Placera fyllningen i mitten, rulla degen i en triangel och täcka kanterna. Kinesiska dumplings serveras med grönsaker och sojasås.

Recept 3. Klassiska dumplings - "Khinkali", på georgiska.

Sammansättning av produkter:

• Vatten 50 - 100 ml

• Mjöl (högkvalitativ) - 400 g

• Saltvatten - 100-120 ml

• Lamm, fet - 300 g

• Salt, kummin, pepparblandning

• Lök, lök - 100 g

Matlagningsprocedur:

Detta är en av varianterna av den georgiska "Khinkali". För beredning av malet kött använder du också koriander, persilja, andra typer av kryddor och örter, samt olika kombinationer av kött.

Modelleringsprocessen och produktens intressanta form förblir oförändrade. Från mjöl och saltvatten gör du en brant, nästan torr deg, linda den i film och rengör i frysen i en timme.

Rulla degelskiktet (2 cm) och skär cirklar på 40 g, rulla sedan i tunna cirklar (2 mm). I mitten av cirkeln sprids också 40 g malet kött. Nästa måste du ta cirkeln vid kanten och samla degen med en vik över hela diametern. När du samlar "kjolen" trycker du ner den ordentligt på basen för att göra degen ihop och slita av den övre "frill", och lämnar endast basen på "kjolen" orörda.

Nu, om köttfärs. Köttet kan hackas med en kniv eller använda köttkvarn, sätt grillen med ett stort hål. Gör också med lök och gröna, om du vill dekorera smaken på maträtten. För att gräsa saftigt, tillsätt vatten till det och krydda med kryddor.

Koka "khinkali" i en bred och grunt maträtt, sätt en produkt i kokande, saltat vatten. Och här måste de händerna.

Recept 4. Klassiska dumplings med anka och vaktel

Beståndsdel lista:

• Deg nr 7;

• Muscovy duckbröst, hackad - 300 g

• Quailfilé, hackad - 200 g

• Smör - 50 g

• Lök, hackad - 100 g

• Orange Peel

Matlagning:

Lägg till malet zest, mjukt smör och kryddor till malet kött av fjäderfä. Tja ut och sätt iväg, fyrtio minuter, i kylskåpet. Bokhete deg, rulla ut och klippa cirklar på 6-7 gram, med ett glas tunt glas eller en metallhålighet för kakor. I mitten av cirklarna låg, lika med testet, mängden hakat kött. Grip triangeln: Ta degen vid kanterna på tre sidor och limma dem i mitten och stäng sedan upp varje kant separat. Koka karamelliserad lök och apelsinjuice för bovete och fjäderfä dumplings.

Recept 5. Klassiska dumplings, flerfärgade, med kycklingbröst

Ingredienser:

• Deg nr 4.

Del den kokta degen i tre delar och tillsätt färskt riven grönsaker till var och en, individuellt: morot, spenat och rödbetor. Rör om degen igen och om nödvändigt rör om mjölet för att få den till önskad konsistens.

För malet kött:

• Kycklingmjölk - 0,5 kg

• Lök - 150 g

• Ghee - 3 msk. l.

• Kryddor

Matlagning:

Smaka med malet kött med kryddor och blanda allt med tillsats av smält smör, låt det stå i kylskåpet.

Färg dumplings kommer att intressera barn. För att göra detta råkar säkert, rulla ut ett lager grönt deg, skär ut bitar med mögelformar för kakor. Nu rullar du till exempel det gula lagret. Smörj bottenskiktet med äggvita för att göra degen ihop bättre. Sprid hakan på den, täck med de klippta bitarna på toppen och använd samma skåror, exakt upprepa skärningen på bottenskiktet: så att siffrorna matchar.

Det finns inget vackrare än att se ditt barn äta middag med nöje.

Recept 6. Klassiska dumplings - "manti"

Sammansättning av produkter:

För testet:

• Mjöl - 1,0 kg

• Ägg - 2 st.

• Vatten - 0,6 l

• Salt.

För beredning av malet kött:

• Nötkött (eller magert fårkött), hackad - 750 g

• Fett (nötkött eller fårkött), hackad - 250 g

• Lök, strimlad - 500 g

• Salt, peppar, zira.

• För modellering: vegetabilisk olja, mjöl (på underfältet). Matlagning:

Förbered en sval degen, göm den tillfälligt i en plastpåse och lägg den i frysen ett tag. Dra ut ur frysen, rulla ut skiktet, pressa ut kopparna med ett hack. Ör dem med mjöl, rulla ut så att du får en cirkel med en diameter på 6-7 cm i diameter med förtjockade mitt och mycket tunna kanter. Vikten av varje halvfabrikat i råform är 80 g, så fyllningen ska placeras i mitten av degstycket lika mycket. Varje cirkel börjar klämma längs kanterna, från fyra sidor. Mitten är öppen. Ibland gör manti helt stängt. Gör som det är bekvämt.

För att göra köttfärs lätt att skära, frysa köttet lätt och använd en skarp kniv. Klar fyllning måste också stå i kylan innan modelleringen börjar.

Recept 7. Klassiska dumplings - ravioli med lax, på italienska

Ingredienser:

För testet:

• Yolks - 4 st.

• Salt.

• 2 kvaliteter mjöl (premium och Krupchatka) - 0,5 kg

• Olivolja - 25 ml

För malet kött:

• Färsk lax (eller saltad), hackad - 350 g

• Oliver (svart, fröslös), hackad - 100 g

• Broccoli, färsk, hackad - 50-100 g

• "Mascarpone" (eller någon mjuk ost med neutral smak) - 150 g

• Olivolja

• Salt.

Matlagning:

Vi gör pasta från äggulor, olivolja och mjöl eller på ryska degen till hemlagade nudlar och ge denna pasta en "vila" tills den blir lite mjukare. Om det inte finns någon speciell enhet för degen, ta sedan den tjockaste rullpinnen, eftersom det blir mycket lättare att rulla ut den färdiga degen. Dess tjocklek ska vara densamma som för äggnudeldeg. Förbered omedelbart det följande degen för att täcka botten med fyllningen. Smörj det nedre lagret med protein så att ravioli inte kommer att bli unstuck när du lagar mat. På nedre delen markerar du cirklarna (den minsta, 2 cm) och sprider fyllningen på dem. Förhållandet mellan malet kött och deg - samma mängd i vikt. Täck med ett andra lager av deg. Konvexa ställen, fyllda med malet kött, klippt med samma hak. För fyllningen är alla komponenter finhackade och förenade. Klar fyllning avsatt för provning i en halvtimme.

Ravioli kokar i 3 minuter och lägger lökblad, kryddor och vitlök till det innan du lagar mat.

Att servera förbereda en speciell sås:

Häll två skedar smör i en kastrull, kasta in vitlök, timjan och körsbär (hela tomater). Stek och spänna med smör och buljong. Sätt ravioli i den beredda såsen.

Italienska klassiska dumplings kokas inte bara med kött och fisk.

Recept 8. Klassiska dumplings - Kuban "Strumbs"

Ingredienser:

• Deg nr 1

För malet kött:

• Fläsk och nötkött - 250 g vardera

• Kryddor

• Lök - 150g

Matlagning:

Från den "vilade" degen rullar vi lagret (5 mm). Vi lägger köttfärs på det jämnt. Vik degen med malet kött i en rulle och skär det i stycken, 2 till 3 cm vardera. I en gryta, med en hög fälg, häll oljan in och lägg ut krossarna. Tillsätt vatten så att produkterna är halvtäckta. Koka på låg värme i 10 minuter och krydda med sås.

Sås, som kommer att täckas med "lata" dumplings, kokas i en annan panna. Vi fröer löken (vi väljer mängden godtyckligt), fyll det med gräddfil och tomatpasta (också godtyckligt) och krydda med kryddor. Stewed med färdig "shtrumby" sås, gryta till helt kokt

Om du inte gillar sås eller stewed dumplings i allmänhet kan du bara koka dem och servera med gräddfil eller smör.

Classic dumplings - tips och tricks

• Om degen sprider sig eller sitter fast i händerna, trots det upprepade tillsatsen av mjöl, innehåller det sannolikt inte tillräckligt med gluten. Ta samma mjöl, och i samma mängd, och gör en annan sats av deg med bryggningsmetoden. Blanda och blanda båda bitar av deg väl tillsammans. Det kommer att visa sig två gånger, men det kommer inte längre att "flyta". Degen kan förpackas och förvaras i kylskåpet och spenderas efter behov. • Försök inte fylla kakan helt med malet kött när du gör pelmeni. Det ska vara ett litet utrymme för buljong eller juice, som släpps i matlagningsprocessen. Annars, alltför fyllt med malet kött, dumplings kommer att bryta degen och bli en helt annan, oplanerad maträtt.

• När du gör pelmeni, del av degen du inte arbetar med, täck med en servett eller lägg den i en behållare med lock så att degen inte blåser och inte torkar.

Kommentarer (0)
Populära artiklar
Sök