- Vin från päron hemma - de grundläggande tekniska principerna
- Faktorer som påverkar kvaliteten på pärvin i hemmet
- Recept 1. Pärvin i hemmet, sött, vanligt
- Recept 2. Pärvin i hemmet, vanligt, torrt
- Recept 3. Pärvin i hemmet, starkt, sött
- Recept 4. Pärvin i hemmet, blandat, sött
- Recept 5. Pärvin i hemmet med vermouthteknik
- Recept 6. Pärvin i hemmet, med citrus och honung
- Recept 7. Pärvin i hemmet, med hallon och aprikoser
- Recept 8. Pärvin i hemmet, starkt, med örter
- Pärvin i hemmet - Tips och triks
Fruktträd och bärlundar glädjer sina värdar med en mindre värdefull grödor än druvor.
Beroende på vilken typ av päron du kan samla från 20 till 160 kg frukt från ett träd. Och om 20 kg fortfarande kan bearbetas till sylt och saft, är 160 kg en klar förutsättning för att pärvinvinst kan startas hemma.
Även för dem som köper bär och frukter på marknaden, men föredrar att ha sitt eget vin i hemmabaren, kommer det inte att vara okej att lära sig om några av de tekniska komplexa.
Vin från päron hemma - grundläggande tekniska principer
Huvudpunkterna i produktionen av vin från frukt och bärråvaror och druvor har inte signifikanta skillnader.
Stegen för vinframställning i båda fallen omfattar:
Samla in, sortera och förbereda råvaror:
Skillnaden mellan vin från päron och druvor - en traditionell produkt för vinframställning - ligger bara i själva vinmaterialet.
Druvorna är mindre, och det finns inget behov av att hugga dem. Dessutom, till skillnad från frukt av päron, har druvor fiber, som innehåller juice, har en mindre tät struktur, vilket gör det lätt att extrahera genom att pressa, utan föregående behandling. Tusentals års uppfödningserfarenhet inom vinodling har medfört att man får de mest värdefulla sorterna av kultur för produktion av druvviner. Frukt- och bärvinframställning är en relativt ung teknik, därför är det relativt inte rikt på att välja rätt material i betydelsen av varierande mångfald för vinproduktion.
För vin gjorda av päron hemma, är frukter av teknisk modens lämpliga, det vill säga inte överdrivna. De skördas när fröna inte är mogna i frukten. Detta förklaras av det faktum att det är ganska svårt att få en klar juice från mogna päron, och sedan ett vin utan sediment. Overcooked päron under fermentering avger också metylalkohol, vilket är extremt farligt för hälsan.
Att tvätta eller inte att tvätta? Å ena sidan, på hud av päron, är vildgäst som krävs för jäsning naturligt avgjort, och å andra sidan beror allt på ekologin i det område där skörden skördas. Vägdamm och andra föroreningar kommer inte att förbättra vinens smak om trädet växer under sådana förhållanden. Därför är det bättre att inte riskera - tvätta päron, helst under en stark ström av vatten. Och var noga med att börja omedelbar behandling. Ta bort stjälkarna, frön, skära av all skada på frukten.
Få juice eller massa:
Det är ganska svårt att få juice från pulpmassan med hjälp av en juicer och till och med en press, slipa frukterna för hand eller hugga dem genom köttkvarn eller kombinera. Och svårigheten ligger i de stora förlusterna av fruktmaterial, som kan användas mer produktivt.
I genomsnitt kan 600 ml juice fås från 1 kg odlade sorter av päron, 500 ml från vilda päron. En 40-50% förlust är en ganska imponerande bild, vilket gör päronpärvin ett dyrbart nöje om det är beredd med någon av de tillgängliga metoderna för att pressa saften.
Det finns ett mer ekonomiskt alternativ som är tillämpligt på vintens teknik.
Eftersom juice behövs för att göra vin, det vill säga för ytterligare jäsning, bör du inte spendera energi och tid på någon form av pressning: bara hugga päron, tillsätt socker och tillsätt en liten del vatten eller annan juice (om du planerar att blanda vin ). Det innebär att vi omedelbart får massa, vilket också är ett måste, kringgå processen att trycka eller trycka.
Fermentation är bara det sätt som låter dig få maximal juice. Så fort vinet är klart kommer det tjocka av det att sätta sig i botten av flaskan och behöver bara ta bort det unga vinet från det. På detta sätt är det möjligt att öka utbytet av juice från frukter med ytterligare 20%.
Beredning av örten och dess mättnad med de element som är nödvändiga för jäsning:
För att starta fermenteringsprocessen i den beredda öronen är det nödvändigt att starta jäst och ge dem villkor för normal drift. I synnerhet för päron är det nödvändigt att bringa viran till önskad nivå av surhet och sockerhalt.
• surhet. Syrainnehållet i vin vid det inledande skedet är en fermentationsfaktor, och dess närvaro bildar dryckens smak. I druvor är det genomsnittliga surhetsvärdet 1,1%, i äpplen - 0,7-1,2% (beroende på sorten) och i päron - 0,4-0,6%.
Det bör noteras att i vilda pärlsorter uppnår syrahalten 1%, men i vissa odlade sorter är den helt frånvarande, med undantag av garvsyra, som förekommer i frukt i små kvantiteter (0,1-0,4%).
Av det ovanstående följer att det är nödvändigt att artificiellt öka surhetsgraden hos päronört: genom att tillsätta citronsyra eller blanda päronört med frukter som har en högre syrehalt. Blandning gör att du kan få nya och intressanta smaker samtidigt som du skapar den nödvändiga miljön för jäsning.
• socker. För produktion av vin är socker- och syrehalten i de använda råvarorna extremt viktigt. I de flesta fall är det vid fruktvinframställning nödvändigt att smaka den erhållna saften eller massan på grund av bristen på tillräcklig mängd socker i frukten eller omvänt utspätt med vatten på grund av deras höga innehåll. Som jämförelse: sockerhalten i tekniska druvsorter uppgår till 24% per volym, i äpplen varierar denna mängd från 6-12% och i päron är det 5-10,5% per 100 ml3. Trots den uppenbara sötmen innehåller päron mindre socker än t ex äpplen, eftersom de har en lägre syrehalt.
• jäst. Vinjäst är en avgörande faktor för jäsning. Som med alla levande organismer behöver jäst:
a) Mat (ammoniumsalter).
Kväve stimulerar jästmultiplicering och en ökning av antalet kolonier. Detta ökar i sin tur intensiteten av jäsningen. Dessutom kväver kväveföreningar det framtida vinet och skapar dess arom.
b) Den energi som ger socker (kolhydrater).
Han deltar också i bildandet av alkohol.
c) syre
I början av jäsningen är dess inträde i urten, där kolonier av vild eller artificiell jäst redan finns, nödvändig. Det är omöjligt att orsaka jäsning utan tillgång till luften, eftersom dess frånvaro stannar tillväxten av jäst. Men för mycket syre i urten kan orsaka oxidation av vinet och förvandla det till ättika. Så snart en skummig "lock" bildas på ytan av den fermenterade öronen, stängs behållaren med en vattentätning eller en gummihandske för att säkerställa utmatningen av koldioxid och samtidigt skydda vinet från att sura.
d) Temperatur.
Här är det nödvändigt att veta att vid temperaturer under + 15 ° C blir jästen trög och jäsningen sänks avsevärt. Även lägre temperaturer kan göra att den slutar helt. Man bör också komma ihåg att den övre tröskelvärdet som jästen kan tåla är + 38 ° C och vid en temperatur av +50 ° C dör vinjäst. Och om man i fråga om överkjølning av örten fortfarande kan starta processen genom att placera behållaren under normala temperaturförhållanden, då är det omöjligt att korrigera situationen vid en kritiskt hög temperatur.
Framställning av sura
Om det visar sig att det inte finns någon speciell vinjäst, och processen att göra vin redan är i full gång och inte kan skjutas upp, kan du använda universellt startrecept: 1 del russin;
3 delar socker;
4 delar vatten.
Raisiner är täckta med sirap så att behållaren är fylld till 3/4 av volymen. Porslin med jäsning är täckt med en hygroskopisk trasa och avlägsnas på en mörk och varm plats. Denna surdej kan kastas i öronen med rosin efter 7-10 dagar.
Normen för den färdiga fermenterade blandningen för torrt vin - 2% av mängden av urt för sött och för dessertviner - 3%.
En burk med någon sylt, fikon, hallon, vinbär, som är tillverkade på samma sätt, kommer att vara lämplig som startmaterial.
Fermentering:
Så snart alla nödvändiga förutsättningar är uppfyllda, börjar jäsningen. Då blir vinet en fråga om tid. Vid det inledande skedet kommer jäsningen att vara stormig. Upp kommer att stiga "locket" av små partiklar av frukt. Då börjar de (partiklar) gradvis sjunka till botten av flaskan, fermentationen blir gradvis tyst. Och så snart utsläppet av de minsta gasbubblorna slutar helt, kan processen betraktas som komplett. Men vinet är ännu inte klart.
Förtydligande och avlägsnande från sediment:
Nu måste vi vänta tills hela suspensionen sätter sig i botten och det unga vinet når insynen. Ta en flexibel slang eller ett rör av plast eller gummi och använd det för att spänna vinet i en annan maträtt från sedimentet i botten. Kanske måste återkallandet upprepas om vinet inte är tillräckligt genomskinligt. Låt det stå en stund och upprepa proceduren.
Bindning:
Innan du lägger vinet på slutartiden och tappning, måste du först smaka det och fixa det.
• En av metoderna för att fixa (konservera) vin är tillsätter socker. Minns att med förhöjd sockerhalt (från 30%) är jäst undertryckt. Och om vinet avlägsnas ordentligt från sedimentet och förtydligas, kan den försumliga mängden jäst, som oavsiktligt kan komma in i vinet, inte orsaka återjäsning. Denna metod är lämplig för framställning av söta, efterrättsviner och likörer. Användning av socker ökar också vinstyrkan. Att veta att 20 g / l ökar alkoholhalten per grad, ta med alkoholhalten till önskat värde. I detta fall löses den erforderliga mängden socker i en liten del av samma vin (kan upphettas för att upplösas), hälls i den totala massan och lämnas för åldring. • Den andra fästmetoden är spritting. Allt är enkelt här: Vi tar med vin till fästningen över 15% (18% - förvisso). Vilka alkoholer ska läggas till? Allt beror på smak. Du kan lägga till vanlig etylalkohol, men om det är förinfunderat på samma päron, örter eller andra kryddor, kommer vinet bara att dra nytta av detta, efter att ha fått ytterligare smak och arom. Spritning är en oumbärlig metod för att tillverka sherry-typ viner.
• Den tredje metoden är pasteurisering. Vinjäst dör vid en temperatur av +50 ° C, men när du skickar vin till långtidsförvaring måste du vara säker på att andra skadliga mikroorganismer inte kommer in i den och att dess färg och smak inte förändras. Därför pastöriseras vinet i slutna flaskor för att inte förånga graden och aromen vid en temperatur av 65-70 ° C. Glöm inte om vinets expansion när den värms upp - det är bättre att fylla det med en flaska än att hälla den. Efter naturlig kylning i samma behållare där flaskorna pastöriseras avlägsnas de till källaren.
• Kemisk bindningsmetod. Denna metod används huvudsakligen för vita viner (12-14%) för att undvika att grilla när vinet är "gammalt". 1/4 del av kaliumpyrosulfit tabletten sättes till deciter (1 tablett - 10 mg).
Exponering och lagring.
Exponering av vin - det här är till viss del vinproducentens tålamod. Exponeringstid för päronviner bör vara från sex månader och över, om du vill få detta vin. Tja, om du vill smaka snabbt, vänta sedan minst ett par månader.
När det gäller lagringsproblem är det lättare att komma ihåg vilket vin inte gillar för att skapa de nödvändiga förutsättningarna för det, baserat på dess kapacitet. Vin gillar inte:
- Direkt solljus;
- Höga temperaturer (över 12 ° C);
- Våt, oventilerade lokaler där det finns risk för infektion med mögel eller andra sjukdomar;
- Felaktigt användande av lagertankar: Järn är främst berörda. Och om du hittar råd på Internet att du kan lagra vin i plastbehållare för vatten - ignorera att vinet inte kväver med denna plast och förlorar inte arbete.
Faktorer som påverkar kvaliteten på pärvin i hemmet
Fästning.
Låg sockerhalt i päron tillåter inte hög alkoholhalt under naturlig jäsning. Gränsen för vinstyrkan från päron till följd av naturlig jäsning når 12%. Om vinmakaren är nöjd med detta resultat kan du gå vidare till nästa steg i förberedelsen. Men om du behöver få ett vin med större styrka, kan du tillgripa följande metoder:
a) tillsats av alkohol - tillsätt 1% etylalkohol (96%) eller 2% vodka per enhet av den totala vinvolymen
b) tillsats av socker till det obefintliga vinet - socker läggs till det tysta scenet när jäsning går till öronen: varje 200 g per 10 liter. Därför är det nödvändigt att öka mängden socker från denna beräkning i enlighet därmed. Häll allt socker i ett steg, i början av jäsning, är det omöjligt. Jäst kan inte klara sig, och jäsning, om det inte slutar alls, kommer det att gå mycket långsamt, utan att ge önskad styrka.
c) frysning är en gammal och nästan bortglömd metod, men relativt enkel och effektiv. Dess väsen ligger i avlägsnandet av vatten, vilket, som det är välkänt, går i en fast form i någon vätska när den fryser. Ej frusen är bara mineraler, spårämnen och alkohol. Men volymen av vin minskar samtidigt i direkt proportion till volymen av kristalliserat vatten. Efter avlägsnandet av vattenkristallerna måste vinet ges en "vila" och hållas varm så att den blir transparent igen: under frysning förvärvar vinet en matt skugga.
Genomskinlighet.
På grund av det otillräckliga indexet för tanniner, visar pärvin vara instabil och kräver noggrann förtydligande. För att göra detta, använd:
Gelatin för vitt vin;
Äggvit för rött vin. När det gäller vin från päron kan rött vin erhållas genom blandning med andra frukter, röda.
Tannin används för att lätta upp söta viner. Lösningar av dessa ämnen införs i det färdiga vinet, följt av sedimentering för att erhålla insyn. När vinet hälls på samma sätt som när det tas bort från sedimentet.
Organoleptiska indikatorer.
I hemmet vinframställning för att bestämma socker och syrahalten kan endast styras av sina egna smaklökar. Med andra ord måste vinet smakas minst tre gånger i matlagningsprocessen: under beredningen av öronen, i slutet av jäsningen och innan den skickas för åldrande, lägger du till allt du behöver.
Porslin.
Om du slipper päron behöver du fortfarande använda metall-, koppar- eller aluminiumrätter, och försök sedan se till att processen inte tar mer än en halvtimme. Även om man tar hänsyn till det faktum att päron innehåller lite av sin egen syra, diskar de fortfarande med materialet för framtida vin. Aluminium, järn och koppar är en aggressiv och ogynnsam komponent. Och det är bättre att använda redskap som inte är mottagliga för oxidation: från glas, keramik, matkvalitet plast, emaljerade behållare.
Vatten.
Det är inte nödvändigt att upprepa att vattnet för pärvin i hemmet självklart bör vara absolut ren som liv och hälsa. Det beror på dryckens smak och kvalitet.
Självklart finns det fortfarande många olösta teoretiska frågor, men det viktigaste är erfarenhet. Som de säger, om du inte försöker vet du inte. Dessutom är vinframställning inte bara vetenskap, men också konst. Och i konst finns alltid en plats för improvisation.
Och, för "lanseringen" av inspiration - några recept för pärvin i hemmet.
Recept 1. Pärvin i hemmet, sött, vanligt
Sammansättning:
• Pulpmassa (bord, söt sort) - 9,5 kg
• Juice, naturligt (äpple, oklarifierat) - 4,75 l
• Syra, citron (eller vinsten) - 20 g
• Socker - 2,7 kg
• Sourdough (eller vinjäst)
Beredning: Först placeras alla komponenter, förutom startkulturen, i en öppen behållare, i vilken det är lämpligt att blanda varten 2-3 gånger om dagen. Tanken måste placeras på en varm plats och täckas med en hygroskopisk trasa så att luft kan strömma in och samtidigt skydda roten från damm och oavsiktlig förorening. När det uppstår tecken på jäsning, häll suren i flaskan, tillsätt surdjuren och sätt in vattenförseglingen. Ytterligare åtgärder beskrivs i tekniska principer.
Recept 2. Päronvin hemma, vanlig, torr
Sammansättning:
• Päron, skog (vild) - 8,3 kg
• Vatten - 14,8 L
• Socker - 3,1 kg
• Syra - 5-6 g
• Päressinne (eller någon att smaka)
• Sourdough
Beredning:
Förbered sirap och häll heta och hackade päron. Sirap framställs i ett förhållande av 1: 1. Syra tillsätts samtidigt. Sourdough hälls i urten när sirapen blir varm.
Vin från vilda päron blir mer motståndskraftigt, men smaken i skogspäron är inte tillräckligt. Därför, tills åldring i ett ungt vin, tillsätt ett alkohol extrakt för smakämnen.
Recept 3. Pärvin i hemmet, starkt, söt
Sammansättning:
• Päron, bord (söt sort) - 4,8 kg
• Vatten - 2,6 l
• Syra - 7-8 g
• Socker - 1,5 kg (för jäsning)
• Honung, flytande (för sötning) - 370 g (ca 0,5 l)
• Etylalkohol (96%) - 900 ml
• Sourdough.
Beredning:
Urten framställs enligt metoden ovan. Efter det första avlägsnandet från sedimentet läggs honung och alkohol till vinet. Upprepad avlägsnande från sedimentet genomförs efter fullständig förtydligande. För åldring tar det 3-4 månader eller mer.
Om bastaren inte är nöjd med det päronfragmenterade vinet, och skörden fortfarande måste "fästas", kommer recepten för blandade päronviner att hjälpa till.
Recept 4. Pärvin i hemmet, blandat, söt
Sammansättning:
• Päron, matsal (senklass) - 3,6 kg
• Kalina (bär) - 1,2 kg • Vatten - 4,0 L
• Socker - 4,6 kg (inklusive för jäsning)
• Sourdough
Beredning:
Enligt receptet gör du en vassle av frukt och 1/2 del socker, häll det med varmt vatten och tillsätt surt surt vatten. Häll föreningen i fermenteringsflaskan genom att försegla nacken med en gummihandske eller vattenförsegling. I slutet av jäsningslagen på tekniken.
Recept 5. Pärvin i hemmet med användning av vermouthteknik
Sammansättning:
• Spicy, växtbaserad tinktur (alkohol) - 1,2 l
• Sourdough
• Vatten - 6,5 liter
• Päron och äpplen (massa) - 4 kg
• Socker - 3,7 kg (inklusive för sötning)
Beredning:
1,8 kg socker som används för att göra urt. Det återstående beloppet som ska läggas till för att alkoholisera vinet, löser upp det. I slutet av jäsning, lätta vinet och tillsätta sirap med ört-tinktur, skicka för åldrande i minst sex månader.
För beredning av örttinkturer, använd den traditionella sammansättningen av örter för vit vermouth: malurt, mint, citronmelé, kardemumma, muskotnöt, kanel eller andra avgifter. Wormwood anteckningar bör råda i tinkturen för vit vermouth. De återstående komponenterna kan ändras efter eget gottfinnande. Tinkturen för vermouth bör beredas i förväg innan slutet av klareringsprocessen.
Recept 6. Pärvin i hemmet, med citrus och honung
Sammansättning:
• Orange zest (5-7 apelsiner) - 150 g
• Citroner - 1,5 kg
• Söta päron (bord) - 8,4 kg
• Vatten - 5,8 L
• Honung - 3,2 kg
Beredning:
Zest är bättre att använda färskt, bara avlägsnat från frukten. Därefter pressa saften från citruses och använd den för att lägga till urten, i stället för syra. Om du gillar en bitter smak, så kan en del citroner enkelt skäras i skivor och kastas i urt tillsammans med skalen.
Detta vin kommer att ha en styrka på upp till 6-8%. Om du vill höja graden kan du lägga till brandy. Citronens doft gör närvaron av päron nästan omärkbar. Matlagning skiljer sig inte från tekniken som beskrivs ovan.
Recept 7. Pärvin i hemmet, med hallon och aprikoser
Sammansättning:
• hallon 2.1 kg
• Aprikoser 2,7 kg
• Päron (tidig sort) 5,3 kg
• Vatten 7,5 l
• Socker 2,8 kg
Beredning:
För detta recept behövs inget surdegen och förberedelsen av örten tar inte mycket tid. Samla allt som har mognat på platsen i soligt väder, tvätta bär och frukt under rinnande vatten: allt utom hallon. Därefter bereda sirap och fyll dem med hela skörden. Vi väntar på jäsning, tillsätt vatten och isolera urten från syre. Det är väldigt enkelt. Vin efter förtydligande måste uthärda minst en månad. Men han har en doft från de första dagarna som det är svårt att förvänta sig en hel månad.
Recept 8. Pärvin i hemmet, starkt, med örter
Råmaterial:
• Kamille
• Linden (blommor)
• Melissa
• Socker 1,6 kg
• Vin spirit 1,7 l
• Sourdough
• Honung - 2,8 kg (eller 3,6 kg socker)
• Vatten 3,5 L
• Citroner 1 st.
• Päron 4,2 kg
Beredning:
Vinet ska bli sött, upp till 45% och en hållfasthet på upp till 30%. Det är faktiskt en pärlikörur.
Pear potatismos kombinera med socker och tillsätt vatten (20-25 ° C). Kryssad citronsaft läggs till urten, i stället för vinsyra, och kryddan med örter dras på vodka, tillsammans med honung, tills vinframställningens slut. Efter avlägsnande från sedimentet använd en filtrerad tinktur av alkohol och sätt för åldring.
Vin från päron hemma - tips och tricks
• För pärvin är gula pärrasorter lämpligaste. De ger en vacker färg. Om du använder gröna sorter av päron kan du göra en rik bärnstenfärg genom att förbereda karamelliserad sirap från socker. För alkoholiserat vin kan du använda kamille, lind, teinfusioner som ett naturligt färgämne. Ger också en trevlig nyans av brandy eller rom, om du använder dem för att öka styrkan på vinet.
• Återstående rester på botten av flaskan kan användas för andra viner under samma årstid. Samma sediment är användbara för att mata tomater, jordgubbar och många växter.
