Hur man gör getost ost hemma: idéer för småföretag, med beaktande av sanktionerna. Hemlagad getost - bättre!

En gång för sju hundra år sedan var getost ost inte en delikatess och äta det till frukost, lunch och middag ansågs vara normen.

Nuförtiden har produkten under villkor för hård konkurrens mellan ostproducenter fått en status som geografiskt begränsar möjligheten att göra kopior och använda de ursprungliga namnen.

I vårt land finns en nötkreaturstradition - att uppfödas främst av nötkreatur och därför gör råvarubasen det möjligt att producera ost främst från mjölk, vilket naturligtvis begränsar smakföreträdarna hos get-ostälskare.

Utöver detta uppstod sanktioner och mot sanktioner som begränsade exporten av getostar från länder som traditionellt ägnade sig åt att odla getter och får och producera ostar från getmjölk.

Denna omständighet sänkte ytterligare ostens utbud på hemmamarknaden.

Vanligtvis tar det 12-13 liter mjölk för att göra ett kilo getost. Denna faktor förklarar den höga kostnaden för produkten. Mognadsperioden för ost kan nå flera månader - det påverkar lönsamheten för getostproduktion och förklarar varför bönder föredrar att odla boskap. Men värdet av getmjölk är emellertid mer signifikant i det att den är kompositionen närmare bröstmjölk, och på grundval av detta produceras modersmjölksersättning för spädbarn, medan som naturliga komjölk innehåller en mindre mängd av enzymet lipas, upplösning fetter och främjar bättre absorption av produkten.

Lyckligtvis, uppfödning av getter, vi fortfarande aktivt engagerade i privata hushåll, de internationella standarderna, vi - inte ett dekret, och om det finns egna getter, kommer det att finnas getost. Att göra hemlagad getost är därför vårt svar på alla produktionsförbud och sanktioner. Endast ett litet hinder kvarstår - den exakta formuleringen av getost. Eftersom de flesta recepten för de mest kända getosterna hålls av sina producenter i strängaste hemligheten, är allt som återstår att leta efter egna recept, prova dem, experimentera. Även om det finns en viss positiv punkt i detta: så är de kända ostarna Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin och många andra födda. Vem vet, det kan hända att sökandet efter det ursprungliga receptet leder till nya upptäckter.

Hur man gör getost ost hemma - grundläggande tekniska principer

Innan man beaktar de tekniska aspekterna på att göra getost, är det nödvändigt att i större detalj behandla sin biokemiska sammansättning, vilken påverkar köttostens kvalitet och smakegenskaper, och spelar också en viktig roll i själva koktekniken.

Proteiner och fetter av getmjölk är mindre i jämförelse med kolemjölken, och deras innehåll är också något lägre. Därför produceras hemmagjord getost med en dietprodukt i jämförelse med köksmjölksost. Små bollar av fett i färd med att mogna mjölkslipp i serumet, vilket resulterar i den resulterande mjölkproppen innehåller mindre fett än i fermenterad ko eller buffelmjölk. En annan egenskap hos getmjölk är en låg surhetsgrad, vilket är anledningen till att kasein omvandlas till flingor, vilka är dåligt kopplade till varandra.

För användning i färsk, obearbetad form har dessa egenskaper hos getmjölk en positiv bedömning: det orsakar inte halsbränna eller allergiska reaktioner, men speciell beredning av råmaterialen krävs för att göra ost från den.

Getmjölk för att förbättra koaguleringen och öka massfraktionen av torrsubstans blandad med komjölk. Eftersom koagulerbarheten hos komjölk är i genomsnitt 10% högre, kommer tillsatsen av en liten del av det inte att påverka smaken av hemlagad getost. Nästa sätt, som gör det möjligt att öka koagulerbarheten hos getmjölk och få en mer tät koagulering under syrningen är introduktionen av en ökad mängd fermenterade mjölkbakterier och reglering av råmaterialets syra-saltkomposition. Hemma kan du använda gräddfil, yoghurt baserad på konjölk (10-20 viktprocent getmjölk) som förrätt. Nackdelen med denna fermenteringsmetod är att man självständigt måste räkna in varje mängden av ferment som injiceras, och jäsningstiden spelar en stor roll för getmjölk. Det kan inte överdrivas för att inte sluta med en oönskad eftersmak.

För att få en tät stabil klump, liksom maximal separation av torrsubstans från vassle, är det bra att använda förvärmning med förberedande tillsats av en lösning av citronsyra, kalciumklorid, pepsin. Jag måste säga, om det finns en stark önskan att göra hemgjord osttillverkning, är det bättre att köpa speciella förrätter i specialaffärer i förväg, fördelen är att det finns många av dem nu. Du kan beställa de nödvändiga varor för tillverkning av ost med hemleverans och får i god tid inte bara starter med detaljerade instruktioner för dess tillämpning och beräkningsregler, men saknas på gården bildar ost kolvarna, pressen och även en kammare för ost mognad. Porslin är också viktigt för hem osttillverkning: om det är i rätt mängd, bekvämt, är processen för framställning av hemmagjorda ost från getmjölk ett enkelt och spännande upplevelse, så att du kan tänka på ditt eget litet företag. Tro mig, även om du måste köpa mjölk från bönder på grund av bristen på din egen bondgård, då du tar hänsyn till kostnaden för getost, kommer kostnaden för att köpa råvaror och matlagning snabbt att betala.

När det gäller smakegenskaperna hos getost, är det här nödvändigt att vara uppmärksam på två punkter. Första, getost, av exakt samma smak som i Frankrike, eller som i Spanien, kommer aldrig att fungera i Ryssland, även om hemligheten avslöjs hur man gör hemgjord getost med hjälp av tillverkarens ursprungliga teknik. Faktum är att livsmiljön hos spanska och franska getter skiljer sig från vårt område, det finns skillnader i mat, vilket väsentligt påverkar kvalitativa egenskaper hos getost. Detta inkluderar också getterrasen, villkoren för deras internering, ålder och andra fysiologiska egenskaper hos djur. Men det här är inget problem. Det är möjligt att osten från mjölken av lokala getter kommer ut ännu bättre än den som uppfyller europeiska standarder.

Den andra viktiga punkten är dock inte att ignoreras. Att välja getmjölk är fortfarande extremt försiktig. Det har ibland en mycket specifik och obehaglig lukt på grund av felaktiga djurskyddsvillkor och otillräcklig överensstämmelse med sanitära normer. Denna lukt kan inte försvinna även efter pastörisering av mjölk och förblir i den färdiga osten, men man måste ta hänsyn till att det också finns recept på ostar som medför användning av rå mjölk.

I butikskedjor erbjuds vanligtvis pastöriserad getmjölk. Dess fördel är att det inte har någon speciell lukt, men det är den här funktionen som gör det omöjligt att få några sorter av hemlagad ost från getmjölk, eftersom de måste känna exakt denna lukt och smak. Dessutom påverkar pastörisering också tekniska principer och kräver tillsats av ytterligare komponenter till mjölk i enlighet med specifika formuleringar.

Resten av tekniken att göra hemlagad getost är inte annorlunda än osttillverkning på grundval av komjölk. Med tanke på ovanstående är det nödvändigt att behandla de initiala stegen endast mer noggrant - valet av råmaterial, jäsning av getmjölk, tillsats av jäsning och löpningsenzymer, produktion av ostmjölk. Vidareberedning av hemlagad ost från getmjölk beror helt på receptet självt. För sura mjölkfärskostar, efter att ha utfört alla ovanstående operationer, är processen för att tillverka ost praktiskt genomförd, eftersom produkten efter separering av vasslen går genom ett kort mogningssteg. För hårda ostar efter att ha fått ostkornet krävs ytterligare bearbetning - smältning. Först efter detta hårda ostar skickas för mogning. När det gäller klassificeringen av ostar enligt tillverkningsmetod och sortiment är det bara nödvändigt att säga att detta är ett mycket omfattande ämne och det är bättre att betrakta det separat eftersom det bara finns cirka två tusen kända osttyper nu i världen. Naturligtvis skiljer sig metoderna för deras framställning, receptens sammansättning, också från varandra. Gåsostälskare är förmodligen bekanta med sortimentet under lång tid, och nyfikna hemmafruar som brukar experimentera kan försöka sin hand och uppleva färdigheterna på de föreslagna recepten. För nybörjare i hemlagad osttillverkning blir det bättre att träna på de enklaste recepten för getost.

Recept 1. Hur man gör hemlagad getost, betad

Sammansättning:

• Naturlig getmjölk 5 l
• Salt
• Pepsin

Beredning:

Värm frisk mjölk till 30 ° C, sätt in rennet, efter att ha löst det i en liten mängd mjölk, enligt anvisningarna på förpackningen. Rör om mjölken för att bilda en blodpropp. Låt massan stå och härda i 20-30 minuter. Ta bort den bildade cloten, förskär den i kuber, med hjälp av skimmers. Det är nödvändigt att sprida klumpen på en bomullsplåt eller gasbind, viks fyra gånger för att förhindra flödet av fasta partiklar av ostmassa. Gasväv för bekvämlighet, du kan sätta i en kolv eller i form av ost, med hål i botten för att tömma vassla. Täck den varma klumpen med en servett för att skydda den från förväxling och ingrepp av oönskade föroreningar. Montera på pall. När osten är tillräckligt komprimerad, lägg ett åk ovanpå servetten. Håll 10-12 timmar. Vid denna tidpunkt hålls ost bäst i ett kallt rum eller kylskåp (bort från frysen). Förbered saltlösning från vassle, tillsätt 10-16% bordsalt till det, smaka och värma tills det är helt upplöst. Frisera osten från oket, fäll ut, skär i stora bitar, 150-170 g vardera och sätt i en varm pickle. När kyla, stäng behållarlocket och förvara i kylskåp, men inte mer än fem dagar.

Recept 2. Hur man gör hemlagad getost - Fransk Crottin, med vit mögel

För detta recept är det bättre att förhandla ingredienser på specialiserade försäljningsställen för att få den ost som bäst passar den ursprungliga smaken.

Sammansättning:

• Hemlagad getmjölk 4 l
• Rennet, flytande 0,6 g
• Kalciumklorid (lösning) 2 ml
• Geotrichum Candidamould (Pulver) 0,2 g
• Starter, mesofil 1,5 g

Beredning:

Varning: Använd endast sterila redskap och använd handskar.

För att göra små huvuden kan du använda kakor. De behöver behandlas med alkohol och sätta på en avloppsmatta, som i sin tur sätter på gallret med en bricka. För att mogna ost behöver du också en behållare med lock och grill monterad inuti, liksom servetter som behöver bytas under ostens mognadsperiod (14 dagar).

Värm mjölken till 25 ° C och tillsätt form och sura, rör försiktigt tills pulverna löser upp. Gå sedan in i abomasum och kalciumkloridlösningen. Rör om igen och lämna, täckt med lock tills en smal tjock bildar sig i 17-20 timmar. Skyddet med locket är inte tätt för att tränga in i luften. Klumpen bör sätta sig i botten av skålen och täcka med ett lager av serum. Samla serumet från ytan och börja lägga blodproppen i de beredda formerna. Omedelbart klarar inte hela blodproppen, så du måste vänta tills det kondenseras till följd av dropp av serumrester och fortsätt att sönderdela ostmassan. Observera att den är konstruerad för 10 former och att inte göra huvuden av mindre volym rekommenderas.

Täck osten i formen med en steril servett i två dagar. Efter 24 timmar, vrid formarna över, lämna dem, fortfarande på dräneringsmattan. Osten fortsätter att pressas för en annan dag under egen vikt. Efter avlägsnande av formen och strö över det med salt. Efter tre dagar, överför osten till en behållare för mogning. En ytterligare matlagningsprocess är att ta hand om osten i två veckor - under denna tid kommer den att nå de nödvändiga organoleptiska egenskaperna. Förvara behållaren vid 8-10 ° C, stäng inte tätt, byt servetter varje dag. När det uppstår ångor på behållarens lock, torka av det med en steril trasa för att förhindra att kondens sänks på osten. Krav på ostkvaliteten: En vit skrynklig skorpa ska förekomma på ytan. Utseendet på blå mögel indikerar en hög luftfuktighet under mognad. Skorpan bör inte heller spricka, vilket indikerar för låg fuktighet.

Klar ostaffär i en separat behållare, insvept i pergament, vid 5 ° C, upp till 1,5 månader.

Recept 3. Hur man gör hemlagad getost - Fransk Walesa med en kolskorpa

Sammansättning:

• Mjölk, get 4,5 liter
• Mögel av två typer - 1,25 mg vardera:
• Geotrichum Candidum,
• Penicillium Candidum;
• Rennet 5 mg
• Mesofil jäst 7 mg
• CaCl-lösning 2 mg
• Salt, kol - 3 tsk.

Beredning:

Hela processen med att göra denna ost sammanfaller med det föregående receptet, med undantag för några stunder i slutstadiet - modningen av ost. Dessutom bör osthuvudet ha formen av en stympad pyramid, som väger ca 0,5 kg.

På det stadium då den formade osten ska behandlas med salt, kombinera den med kol (helst bör den vara aska av brända fruktträd). Mognadsperioden i en behållare är 10 dagar vid en temperatur av 8 ° C.

Ost bör lagras i pergamentpapper, rullas upp i två lager, i två månader.

Recept 4. Hur man gör hemlagad getost - Halloumi

Sammansättning:

• Mjölk (get eller ko) 6 l
• Pepsin (lösning) 2 ml
• Salt, färsk mint (blandning) 50 g

Beredning:

Ange löplösningen i den nyvärmda mjölken och fortsätt att värma mjölken till 35-38 ° C i 20-30 minuter. Efter det, låt oss stå lite för att bilda en tillräckligt täppt blodpropp. Separera vasslen och sätt osten i kokta, fodrade former med gasbindning med hål för droppande vassla. Former som sätts på gallret i pannan. Täck dem med gasbind också. Inom två timmar, vrid formarna två gånger så att osten blir bättre pressad. Ta bort formen och lämna osten på grillen. Värm den dränerade vasslen i en kastrull och överför osten till den tillsammans med gallret. Värm upp i en halvtimme, vilket inte tillåter vassle att koka (temperatur - 90-95 ° C). Den färdiga osten flyter till ytan. Placera det försiktigt på en tallrik, tryck lätt ner det när det blir varmt och rulla de platta cirklarna i halva, i form av en halvmåne. Behandla ytan med en blandning av salt och hackad färsk mynta.

Förvara i en sluten behållare, 2 veckor, för att undvika uttorkning. Denna ost har en hög smältpunkt och är mycket lämplig för grillning.

Recept 5. Hur man gör hemlagad getost med mjölkgrädde

Sammansättning:

• Cream (50%) 1,0 L
• getmjölk 2 l
• Citronsaft 300 ml
• Gräddfil (minst 25%) 250 g

Beredning:

Kombinera mejeriprodukter och ånga upp för att inte brinna. Häll till 30 ° C, häll gradvis i mjölkmassan, i en tunn ström, naturlig citronsaft, under kontinuerlig och smidig omrörning. Så snart separationen av vassle från panens väggar börjar, stäng av kaminen, sluta omröra och låt massan stå tills den är helt nedkyld. Separera vasslen genom att hälla över innehållet i pannan i gasbindning fodrad med en kolsvamp (placera en panna under det i förväg). Efter 12 timmar, överför ostmassan till en mixer, tillsätt sur grädde och smash.

Cremeost kan användas för att göra en efterrätt eller mellanmål. När du lägger till gräddfil kan du också använda olika smaker: kryddiga grönsaker, bacon, fisk, svampar.

Recept 6. Hur man gör hemlagad getost med kryddor, saltlösning

Sammansättning:

• Mjölk, hela 10,0 l
• Rennet 5 ml
• Kalciumklorid 3 ml
• Salt

Kryddor:

• koriander,
• kummin,
• Torkad paprika och tomater,
• basilika och oliver,
• Dill och vitlök

Arbetsorder:

För beredning av ost kan du använda hela mjölken från alla djur, antingen individuellt eller i en blandning av några proportioner.

Processen för att erhålla ostmassa skiljer sig inte från tidigare recept: ett enzym införs, kalciumsalter vid upphettning. Efter separation av serumet tillsättes något av de kryddiga kompositionerna till ostmassan och den beredda massan placeras under en dag under en press. Därefter kan osten lagras i saltlösning från bordsalt och vatten, men om du vill ge osten extra krydda, lägg den på grillen och strö med en blandning av salt och grönska som redan finns i huvudet.

Hur man gör hemlagad getost - tips och tricks

• För beredning av mögelostar är det absolut nödvändigt att sterila förhållanden observeras för att undvika inmatning av oönskade bakterier i produkten.
• Om det är nödvändigt att samla en stor mängd getmjölk flera gånger, ska den endast förvaras i pastöriserad form i kylskåp. För pastörisering, som innebär att man inte kokar mjölk, men långvarig uppvärmning till 65-70 ° C under 10-15 minuter, är det lämpligt att använda en speciell nedsänkningstermometer.
• För att förhindra att osten brinner på ugnen under smältning, använd ångkokning. Placera behållaren med ostmassan på ett stativ nedsänkt i en stor kruka med vatten.
• Minsta volymen på osthuvudet ska vara minst 0,5 kg, eftersom det med en lägre vikt är svårt att uppnå önskat resultat. För tillverkning av ost av denna vikt kommer att behöva ungefär fem liter mjölk.
• Serum som kvarstår efter att ha fått ostkornet kan användas för att framställa saltlösning. Whey har en värdefull komposition, så kasta inte bort den, men försök att använda den för att göra en deg. Det kan också vara användbart för att mogna mjölk under nästa förberedelse av ost. Ricotta kan tillverkas av ren och frisk vassla.