Bun i form av en bagel - de franska konditorernas stolthet är ett konditorivaror av puffdekor, där fyllningen är inslaget.
Alla legender om de franska croissanterna - inget mer än en vacker saga.
Det spelar ingen roll vem och när kom upp med croissanterna.
Faktum är att denna typ av bakning har funnits länge och inte bara i Frankrike utan även i andra kokkonst i världen.
Basen på croissanter, puffdekor är en halvfabrikat som är komplicerad när det gäller tillverkningstekniken, men det är verkligen värt att uppmärksamma. Denna typ av deg var känd för antika assyriska kvinnor: så fick de franska bakverkarna troligen ett långt glömt recept, som de försökte göra en legend. Som ni vet är allt nytt glatt gammalt.
En mängd olika sätt att göra franska croissanter hemma kan betydligt expandera utbudet av dessa "morgonkakor" för kaffe exakt genom att göra olika typer av deg, för att inte tala om fyllningarna. Förresten har tekniken för den inte mindre kända "fillo" degen vissa likheter med förberedelsen av blöta bakverk, och som du vet har östkultur, som östlig mat, i allmänhet en mer gammal historia som är rotad i den assyriska statens ursprung och ursprung.
Du kan köpa bakverk på bageriet eller välja färdiga puffdekor på närmaste stormarknad och laga croissanter med din favoritfyllning själv, vilket minskar den tid och det arbete du behöver för att förbereda. Tja, för dem som är intresserade av själva processen, intressanta och experimentella varianter av puffarna, låt oss dö i detalj om de tekniska aspekterna av puffdekoret.
Hur man gör franska croissanter hemma - grundläggande tekniska principer
Lagret deg kräver vissa färdigheter i förberedelsen på grund av dess teknik. Därför värdinna eller undvika det, eller föredrar att köpa färdiga halvfabrikat. Men att ha behärskat den rullande tekniken, som vågade försöka förbereda denna typ av deg på egen hand, hemmafruar en gång för alla nekar tjänsten från de kulinariska avdelningarna till förmån för hemkvalitet och en fantastisk mängd recept.
De viktigaste tekniska aspekterna av blöta bakverk är användningen av ingredienser och en speciell metod för dess beredning. Lagret deg kallas just för att det är knådat på ett speciellt sätt: degen blandas inte helt i behållare, men rullas och rullas upp som om det gnuggar fett i mjöl. Vid bakning av deg mellan skikt bildas ett luftgap på grund av växelverkan mellan fett och glutenfritt mjöl. Duktil gluten behåller luften inuti degen, vilket gör produkten mjuk och skiktad. Detta sätt att göra deg kräver vissa praktiska färdigheter.
Degen för croissanter är beredd på två sätt: "som i en bageri" och "som i en konditori". I det första fallet - puff gjard deg, och i den andra versionen är det beredd utan att använda jäst. Men båda typerna blandas på samma sätt - rullande.
Förresten är fillo degen beredd utan jäst, men inte genom att rulla, men genom att sträcka sig. Denna typ av deg, som anses vara en klassiker i Mellanöstern, innehåller mindre fett och har en torrare och mer ömtålig struktur.
Direkt för framställning av croissanter är tre metoder för degberedning tillämpliga:
franskt sätt: deg insvept i fett;
tyska sättet: fett är insvept i deg;
Holländska sättet: sprida fettet på degen.
Alla tre sätten är, för att vara ärliga, en rent teknisk skillnad, med närvaron av element av konkurrenskraftig anda mellan bagare och konditori i respektive europeiska kök. Ur praktisk synvinkel är den nederländska metoden lämpligast, med några reservationer: det är mycket svårt att rulla jämnt fettstycken för att få en enhetlig degstruktur. Därför är det bättre att förfrysa fettet och riva det. Utan att vänta på att fettet smälter, "spraya det" med en liten mängd mjöl och frys igen. Det är bättre att ta bort det fett som förberetts på detta sätt i delar, för att förhindra att det smälter och att använda för varje lager, om det behövs. Vad som är svårt att vara oense med konkurrerande yrkesmän av europeisk mat, är att fett för blöta bakverk bör vara bara högsta betyg: det är bättre om inte margarin och smör med en fetthalt av 82,5%. Förresten visar franska, tyska och nederländska på denna punkt en sällsynt konsensus. Samma enhällighet manifesteras i kraven på kvaliteten på mjöl, jäst, om vi pratar om bageriprodukter.
I industriproduktionen används för att spara och maximera vinsten för puffdekor och i synnerhet croissanter, margarin eller vegetabiliska fetter. Detta är inte att säga att denna ingrediens inte är tillåten, eftersom varje metod och recept har sina fans. Användningen av margarin är möjlig, men man måste komma ihåg att när de används i ett specifikt recept, visar degen sig annorlunda än den som tillverkats med extrafärgad olja.
Det finns ett stort antal puffdekorrecept, där tillsammans med smör, eller istället för det, används lättare mjölkfetter: sur grädde, yoghurt, kefir, kockost. Intressanta bakverk görs med olika kokta ostar.
Förutom fett kan en annan muffin läggas till puffdekoret: ägg, alla slags aromämnen, alkoholhaltiga drycker.
I jästfri deg tillsätt bakpulver, ättika, ammoniumpulver, bakpulver, vilket är en blandning av soda och citronsyra, för att lyfta. I jästpuffkakan förbättras lamineringen av jäst, som vid provning och bakning avger kolsyra, vilket garanterar produktens pomp. Användningen av jästa mjölkprodukter i både jäst- och jästfri puffdekor förbättrar smaken av produkterna.
1. Hur man gör franska croissanter hemma: osyrat blötadekor fyllt med kondenserad mjölk och nötter
Ingredienser:
Syrgrädde 20% 100 ml
Olja "Extra" 250 g (inklusive 50% per lager)
Caster socker, siktad (för pulver)
Sirap (för smörjning)
Mjöl (premium) 750 g (+ 20% för rullande)
Ammonium 20 g
salt
Cognac eller rum 30 ml
Kokt mjölk, kondenserad (8,5%) 200 g
Krossade valnötnötter (rostade kärnor) 150 g
Matlagning:
Sifta mjölet på bordet eller skivbrädet. Anslut den med ammonium och fint salt. Hacka snabbt det frusna smöret med mjöl i småflis. Hälften av smulorna sätter i frysen och resten av högen på bordet, vilket gör en urtagning i mitten. Häll sur grädde och smak i form av brandy eller rum. Du kan använda andra smaker. Knippa degen och ge den en rektangulär eller kvadratisk form, börja rulla. Tjockleken på varje lager bör inte vara mer än 0,5 cm. Efter att du har rullat ut skiktet, strö det med den beredda smullen från kylskåpet. Tryck lätt ned krummen så att den inte rör sig i mitten av skiktet när du rullar upp degen med ett kuvert. Rulla "kuvertet" i ett tunt skikt igen och igen strö med fett blandat med mjöl. Idealiskt hemlagat puffdekor ska bestå av inte mindre än 16 lager. Upprepa denna operation. Försök att arbeta snabbt så att fettet inte smälter. Degen måste vara ständigt kall. Förvara färdig halvfabrikat vid en temperatur av -2 ° C till 5 ° C, inte mindre än 2 timmar.
Börja bildandet av bagels, ta en liten del, och håll resten av degen i kylan.
Rulla degen i en cirkel, så tunn som i lamineringen; dela den i 6-8 identiska delar. Klipp linjerna måste skär i mitten för att få isosceles trianglar. I mitten av basen av varje triangel lägger du 15-20 g av påfyllningen: sätt kondenserad mjölk med nötter och blanda massan eller bitarna av kärnor över fyllningen. Rul varje triangel i ett rör, från basen (med fyllning) till mitten av cirkeln. Böj varje halvfabrikat i en båge, i form av en halvmåne, lägg på en bakplåt, beströdd med mjöl. Värm ugnen till 180ºC och baka. Heta produkter smörj med sirap och strö med pulveriserat socker.
2. Hur man gör franska croissanter hemma: Köttfärssocker fylld med torkade aprikoser och russin
Ingredienser:
Höstost 15% 250 g
Olja 82,5% 200 g
Mjöl 1,3 kg (+ 20% för pulver)
Salt, Indisk Saffron, Vanilj
Bakpulverdeg 40 g
Yolks 3 st.
Sesam (för pulver)
Rosiner och torkade aprikoser 400 g
Protein 3 st. (för smörjning av halvfabrikat)
Matlagning:
Torkade frukter, tvättas, häll i kokande vatten och blöt i varmt vatten tills svullnad. Klipp torkade aprikoser i små kuber, kombinera med russin. Om så önskas, lägg till honung eller socker. Fyllning för croissanter redo.
Tillsätt torra ingredienser i siktat mjöl. Kombinera äggulor med stallost och slipa den genom en sikta.
Förbered degen, som beskrivs i det första receptet, men använd pulver, i stället för smör från smör och mjöl, och använd jordjord med äggulor. Placera de formade bagelsna på ett bakplåt, borsta med vispprotein, strö med sesam och baka.
3. Hur man lagar franska croissanter hemma: Gjutpuffar med vallmo
Ingredienser:
Mjölk 3,2% 250 ml
Ägg: 2 äggulor och 1 st. (Integer)
Margarin 100 g
Socker 50 g
Olja 82,5% 150 g
Jäst, pressad 75 g
Vanilj 4-5 g
Salt 3 g
Mack, konfekt 150 g
Honung 120g
Mjöl 800 g
Matlagning:
Lös upp socker, salt, jäst i varm mjölk (20-25ºC) tillsätt 100 g mjöl till jästblandningen. Jäst bör vara färskt, men behöver inte låta dem fungera tills croissanterna är korrekta, precis före bakning. 200 g mjölhack med fruset smör i fina marker och ta bort det för en stund i kylan. I de flytande delen av degen läggs vanilj, slagen ägg och 1 äggula, mjukad margarin och resten av siktat mjöl. Knippa degen, förhindra den från upphettning. För att göra detta, flytta det med jämna mellanrum i kylskåpet. Rulla ut den färdiga degen i ett skikt och börja med att göra lager enligt beskrivningen i det första receptet med frusen smulkaka. Ta degen i kylskåpet och börja matlagning vallmofyllning. Zaparyte vallmo: Koka 50-70 ml vatten och tillsätt vallmo till det för att ånga det. Därefter överför den till morteln och knäda med en pestle, gradvis lägga till honung. Förbered 20-30 gram torr vallmo för pulver och dekorera croissanter. Forma bagelsna genom att lägga in den färdiga vallmofyllningen. Placera den färdiga maten på det färdiga bakplåten och lämna det för provning. När produkterna stiger och ökar i volym, baka småprodukter från jästdeg som vanligt. 5 minuter före bakningens slut, ta bort bakplåten, smörj bakytan med vispadg, sprinkla med vallmofrön och steka, placera dem igen i ugnen.
4. Hur man gör franska croissanter hemma: osyrad puffdekor med chokladfyllning
Ingredienser:
Skiktade deg (halvfabrikat) 0,7 kg
Mjölkchoklad 350 g
Ägglikör 100 ml
Mandelbröd (för pulver)
Matlagning:
Förbered en tjock ägglikör: Sprid 2 äggolor vithöta med 50 g socker, kombinera äggula med 50 ml av någon brandy, rom eller "Amaretto". Värm blandningen i ett vattenbad genom att tillsätta riven choklad blandad med en sked mjöl. Koka upp blandningen, omrör den kontinuerligt och kyl sedan. Forma bakverket enligt beskrivningen i det första receptet och baka. Förberedda, kylda bakverk, en produkt i taget, doppa i bakad choklad, strö med mandel och placera på en maträtt kantad med en servett.
5. Hur man gör franska croissanter hemma: Gjutpuffkakor för croissanter med körsbär
Ingredienser:
Puff bakverk, jäst 0,5 kg
Pulveriserat socker (för pulverprodukter) 100 g
Pitted Cherry 250 g
Matlagning:
Forma färdiga croissanter med körsbär från färdig deg. Använd receptnummer 3 för att tillagga degen. Ta bort benen från körsbären och sätt 1 till 2 bär i varje croissant och bilda ett konditorivaror, som beskrivs i recepten ovan. Förberedda bakverk, kyla till 20-30ºC, strö med pulver.
Hur man gör franska croissanter hemma - tips och tricks
- Högkvalitativa jästdough croissanter bör inte ha en sur smak.
- Skiktad deg gillar inte smält fett. Arbeta snabbt och så snart du känner att fettet börjar skala rikligt i degen, svalka genast omedelbart och börja sedan arbeta med det igen.
