Tårta "Prag" enligt GOST: "biografi" och utvecklingen av den berömda efterrätten. Recept tårta "Prag" - enligt GOST och tillåtna avvikelser från receptet

Tårta

De som är äldre, minns väl Pragkakans smak. Enligt GOST var det också mycket gott, och det var billigt - så du kunde ha råd att njuta av en choklad och krämig dessert när du vill. Men på helgdagens helg var det nödvändigt att springa runt livsmedelsbutikerna och stå i linje, och försök att köpa ett underskott för festbordet var inte alltid framgångsrika.

Det var då våra hemmafruar med uppfinningsrikedom började vara intresserade av recepten på deras favoritkakor, för att försöka experimentera. Det visade sig också vara väldigt gott, men kravet på GOST för sovjetiska hemmafruar existerade som en slags parallellkategori förberedelseknologi, där arbetsordningen på kakan observerades men samtidigt troddes att hembakning skulle ha så mycket muffin som möjligt: ​​grädde, choklad, blötläggning - allting lite mer, och räddning på prestige och berömmelse av den bästa hemmafruen accepterades inte.

Om enligt GOST-receptet var nödvändigt att suga tårtan med vanlig sockersirap med tillsats av essenser, då i svampkakan nödvändigtvis blötläggdes med den bästa konjakan, likören eller romet. Som nu, i sovjetiska tider, var kraven i GOST strikt reglerad av ekonomisk lämplighet. Hemhantverkare har alltid haft och har fortfarande mycket högre krav på hemgjorda efterrätter. Därför är förkortningen "GOST" relevant för endast ett recept av Pragkaka eller någon annan sovjett-konfektprodukter som har förekommit på den äldsta listan med sötsaker som omfattas av obligatorisk statlig standardisering.

Förresten kunde konfektören av Moskva restaurangen "Prag", som utvecklade kak receptet, inte registrera sin uppfinning i sin ursprungliga form på grund av kraven i GOST - receptet ändrades för massproduktion så att endast namnet och en viss extern likhet kvarstod från kakan. Under frånvaron av Internet var det inte lätt att hitta rätt recept, och varje kulinarisk uppfinning återlämnades och överfördes som ett arbete med oral folk konst, i rätt tid. professionella konditorivaror var inte särskilt villiga att dela hemligheterna hos de företag där de arbetade, och därför finns det olika versioner för nästan varje tårta skapad under Sovjetiden. Tänk på flera alternativ för förberedelserna. Vem vet, kanske kommer någon att kunna komma med en annan, mer raffinerad Pragkaka. Kreativ tanke kan inte begränsas till antingen GOST eller andra ramar av tråkig monotoni.

Tårta "Prag" enligt GOST - de grundläggande tekniska principerna

Kärnan i beredningen av varje konfekt är regler som inte kan kringgås, för att du förstör dem från ett steg, du kan bara förstöra produkten. Dessa regler regleras inte av GOST, utan enligt lagen om biokemi och fysik. Om receptet säger att kexdegen ökar i volymen när man viskar, är det omöjligt att dra sig tillbaka från denna regel. Detta är ett exempel. Men i vissa steg av matlagning kan du fortfarande göra egna idéer och korrigeringar, när det finns förtroende för att de inte kommer att reflektera dåligt på produktens kvalitet. Gå nu till grunderna för matlagningskakan "Prag".

I varje version av kakans recept "Prag" finns en likhet. Varje tårta består av en bas - en tårta, en impregnering - en sirap som ger kakan fukt och arom, en grädde - de förenas med kakan och isbildning, fudge eller grädde (ibland gelé, frukt, nötter, etc.) som dekorerar tårta yta. Det vill säga förberedelsen av villkorligt uppdelad i fyra steg. Eftersom varje fas inte är tekniskt relaterad till andra, kan du till exempel göra chokladfudge istället för glasyr eller ersätta receptet för sirap med impregnering. Det är viktigt att kakan inte bryts under beredningen av kakan:

Huvudtekniska krav - Användning av nödvändiga redskap, Överensstämmelse med temperaturregimen, Regler för mekanisk och värmebehandling.

Krav på produktkvaliteten - För tillverkning av vissa typer av konfektyrprodukter är det mycket viktigt att endast använda färska produkter av högsta kvalitet och ersätta dem med billigare komponenter leder till skada på produkten. proportionerna av komponenterna observerades strikt - fukt, fettinnehåll, densitet, degen smakar en avgörande roll i slutprodukten.

Bakgrunden till kakan "Prag" enligt GOST - oljekak. Om mjöl, socker och ägg ingår i den vanliga kexdegen, tillsätts smör till degen för smörkaka. Dessutom finns det recept för kexdeig på vatten, med tillsats av stärkelse, kakao (chokladkaka), zest, vanilj, olika fruktkärnor, torkade frukter, nötter.

Om kraven i GOST inte är grundläggande, så kan du spara chokladutseende och smaken av kex på provet för att göra kexdekor, försök att välja en mer frodig kexdeig på stärkelse, ersätta dem med lite mjöl. Om köttdegen är beredd på vatten, bör därför antalet ägg som läggs till degen minskas.

Smöret i kexdegen ökar inte bara fettinnehållet och kaloriinnehållet, men gör det också mer ömt, behåller fukt, och därför får smörskakan inte inaktuellt under lång tid. Men för mycket smör gör kakan smula.

När du följer receptet av kexdeig är det också viktigt att vara uppmärksam på piskning, under vilken degen ökar betydligt i volymen. Den är mättad med luftbubblor under mekanisk verkan (slag). Samtidigt är de kemiska processerna som förekommer i det också viktiga, och de beror i sin tur på glutenhalten i mjöl, dess fuktighet, friskhet och temperatur på äggvita, mängden socker och smör infördes.

Nästa, inte mindre viktigt stadium - bakning. Temperaturen och tiden för bakning beror på kakskiktets tjocklek, degenes fuktighet, vilket inte alltid är möjligt att mäta. Därför anger alltid recepten alltid medeltemperaturen och varaktigheten av bakningen. På detta stadium är erfarenhet en oumbärlig sak, när en konditor kan bestämma beredskap genom att svampdegen uppträder. Kakform ska placeras i mitten av ugnen för att säkerställa jämn uppvärmning. Temperaturen ska vara genomsnittlig, så att kakans yta inte kommer att sticka innan fukten från mitten av bildningen har tid att förånga. Det är absolut omöjligt att skaka den färdiga degen, öppna ugnsdörren under de första 15-20 minuterna bakning tills du ser en jämnt bakad yta genom dörrens glas. Vid blickets ljusbruna yta kan du öppna skåpet och kontrollera kakans beredskap med en träpinne, spett, tandpetare eller matchning.

Den färdiga svampkakan sätts på gallret (!) Tills det kyler helt. Varför är det nödvändigt att sätta på nätet? Formens botten ska också svalna jämnt så att kakans botten inte blir våt på grund av kondensatbildning, om inte säkerställa botten av varmluftslufttillgången.

Den kylda kakan skärs i tre identiska skikt och blötläggs med sirap. Efter att lagren har samlats in och limts med grädde. Tårtan är täckt med sylt. Detta görs för att jämföra det övre lagret, liksom för att förhindra att fudgen eller chokladisningen strömmar tills den är helt inställd. Den sista handen är kakans dekoration.

Vi vänder nu till recepten för att praktisera konditorens färdigheter i praktiken och ta reda på vilka konditorier och tricks som kan användas vid beredningen av Pragkakan.

1. Originalkaka "Prag" enligt GOST

För choklad-smör kex:

Ägg (1 katt) 680 g (10 stycken utan skal)

Socker 278 g

Olja ("Extra") 76 g

Vaniljpulver, kristallin 1,5 g

Mjöl 232 g

Kakao (100%) 46 g

För impregnering (*):

Sockersirap 15 g

Vatten 75

Cognac essens 10 mg

För grädde:

Olja (82,5%) 400 g

Kondenserad mjölk (8,5%) 240 g

Yolks (1 kategori) 72 g (4 st)

Vanillin 2g

Vatten 72 ml

Kakaopulver (99,9%) 20 g

För chokladfudge:

Socker, raffinerad 160 g Vatten 54 ml

Citronsaft (*) eller citronsyralösning (15%) 5 mg

Dessutom:

Kakao (för fondantpulver) 10 g

Aprikos sylt 75 g - för att smörja toppkakan under fondanten

Biscuitcrumb för pulversidor - 100 g (+/- 25 g)

(*) - tillvalskomponenter. I receptet enligt kraven i GOST är de komponenter som är markerade med en asterisk frånvarande, eftersom de väsentligt ökar kostnaden för den färdiga produkten. Livsmedelsindustrin i Sovjetunionen, och särskilt bakverk, bageri och konditorivaror, fick bidrag från statsbudgeten, och därför var budgetbesparingar en av de viktigaste uppgifterna för statlig standardisering. Citronsaft i detta recept är indicerat för jämförande bestämning av surhet, och impregnering används för att förbättra kvaliteten på kex i färdig produkt.

I receptet till kakan "Prag", uppfann av restaurangens konditor, ursprungligen cognac och sirap indikerades som impregnering, men det första och ursprungliga receptet förenklades av de skäl som redan nämnts. Under Sovjetunionen tjänstgjorde GOST också som ett slags patentkontor, med rätt att diktera uppfinnaren vilka förändringar som behövs för att han skulle upptäcka att den senare skulle introduceras i produktionen.

Matlagningsteknik:

Förvärm ugnen till 180 ° C och laga en rund avtagbar form, smörj den med matolja. Rikta botten av formen med fet pergamentpapper.

Dela kylda ägg i äggulor och vita. Pund hälften av sockret för degen med vita äggulor. I en ren och torr skål, slå de vita i ett stabilt skum och tillsätt socker till slutet av piskningen. Fortsätt att slå vittna tills sockret har löst sig. Sätt den färdiga proteinmassan i en skål med äggula, en sked, smör försiktigt på äggmassan med en trä- eller silikonspatel.

Ta en annan ren skål och piska det mjukade smöret i det. Överför det lika försiktigt i skålen med ägget. Sifta mjöl och kakao. Tillsätt vanillin till den torra blandningen och häll den sedan i den totala massan. Sifta genom en sikta, blanda försiktigt så att det inte bildar klumpar och degen tar inte sig av.

Smidigt sätt degen i formen, var försiktig så att du inte gör några plötsliga rörelser. Sätt omedelbart in ugnen.

Efter 30-35 minuter kan du kontrollera köksberedskapen utan att få den. Öppna dörren något och pierce kakan med en träpinne. Om det visar sig vara torrt, är kakan klar. Sätt formen med den färdiga kakan på gallret. En idealisk kex ska vara 8-10 timmar. Efter det att den avlägsnats från formen avlägsnas pergamentet, skuren i tre identiska skikt, horisontellt.

Socker- eller sirapssirap blandas med brandy, vatten i ett förhållande av 2: 1: 1 för impregnering av kakskikt. Tårta efter sprinkling med sirap, suga på skrivbordet ett par timmar, sprida dem separat.

Framställning av grädden "Prag":

I en skål, kombinera äggulorna med samma mängd vatten. Tillsätt kondenserad mjölk, blanda och koka (bättre - i ett vattenbad) till konsistensen av gräddfil. Efter kylning av massan, tillsätt olja till den, vispa tills resistenta toppar, tillsätt siktad kakaopulver och vanillin.

Samla kakan, smarta jämnt varje lager av kexkräm och dela grädden i 3 delar. Lämna en del av grädden för att smörja kakans sidoyta och konstruera kantmönstret på toppskiktet.

Koka socker, kakao och vattenfudge. I varmt vatten lös sukret i kombination med kakao och koka sirapen, tillsätt syra i slutet av tillagningen för att undvika sockerfudge.

Fortsätt montera och dekorera kakan:

Smörja kakans sidor med grädde.

Stänk dem med kexcrumb över grädden.

Täck överkakan med ett tunt lager av sylt.

Smörj ytan med varm fudge och dryck den med kakaopulver. För att fördela kakao skiktet jämnt, använd en sil. Släpp en curb från konditoriväskan längs kakans kant med en asterisk. För att göra detta, placera kakan på ett roterande stativ och klämma grädden, vilket gör vågliknande rörelser med din högra hand samtidigt som du roterar stället med din vänstra hand. På mitten av ytan skriver du kakans namn.

Klar tårta ska stå minst 5-6 timmar före konsumtion.

2. Tårta "Prag" enligt GOST: En variant av att byta smör i en kex

Om du av någon anledning vill ändra kakans sammansättning, samtidigt som du behåller sin maximala likhet med det ursprungliga receptet, då för beredning av kex, kan du använda följande produktkomposition:

För svampkaka:

Ägg 8 st.

Mjöl 260 g

Kakao (pulver) 50 g

Sprid 60% 125 g

Socker 250 g

Vanillin 2,5 g

Ingredienser för grädde och fudge - recept nr 1

Matlagningsteknik:

Separera hälften av det tagna sockret för att piska spridningen. Med tanke på att i stället för det högsta smöret i denna kex används en spridning, med mindre fetthalt och högre fuktinnehåll, för att göra degen, du måste minska antalet ägg och tillsätta mjöl för att balansera degenes torra och våta komponenter. Att minska innehållet av ägg i degen måste även proportionellt minska mängden socker.

Ytterligare ordning med matlagning - enligt receptnummer 1.

3. Tårta "Prag" enligt GOST: ett snabbt sätt att laga mat

Du kan laga din favorit efterrätt även när det är nästan ingen tid kvar för gästerna att komma fram. Lyckligtvis säljer varje stormarknad halvfabrikat av kex som, som kakorna, tillverkas enligt GOST. Där kan du köpa resten av arbetsstycket.

Ingredienser:

Chokladsvampkaka 500 g

Custard (torrblandning av "Shalott" -typ) 100 g

Olja "Extra" 200 g

Mjölk 300 ml

Kakao 10 g

Jam 70g

Söt och sirap för impregnering - enligt receptet 1 Crumb, kex, pulver

Matlagningsteknik:

Blötlägg den färdiga svampkakan med sirap, dela den i tre lager. Häll custard i en skål, späd med mjölk och koka. Följ instruktionerna, men om du vill kan du lägga till konjak och vanillin i slutet av matlagningen för att förbättra smaken. Till den kylda grädden tillsätt det mjukade smöret och vispa.

Samla kakan enligt beskrivningen i grundreceptet (se ovan).

4. Tårta "Prag" enligt GOST: hur man byter kondenserad mjölk i en kräm?

Det händer ibland att arbetet är i full gång, men det visar sig plötsligt att den nödvändiga ingrediensen inte är tillgänglig. Svårigheter härdar karaktären, därför, utan att förlora, vi förbereder kondenserad mjölk för grädde, välja det enklaste sättet. För att inte förlora mycket tid kombinerar vi förberedelsen av kondenserad mjölk, flyttar smidigt till grädden.

Så ersättning av ingredienser i kräm utan att bryta kraven i GOST:

Oljan

äggulor

vanillin

Vatten 250 ml

kakao

Pulveriserad mjölk eller grädde (10%) 180 g

Socker 150 g

Matlagning:

Mängden smör, äggulor, vanilj och kakao för grädde förblir oförändrade (se recept nr 1). Tekniken för beredning av grädden varierar något:

Kombinera socker, kakao och mjölk med mjölk;

Till blandningen sättes 180 ml vatten, visp;

Vispa resten av vattnet med äggulorna. Fortsatt piskning, kombinera ägget och mjölkmassan;

Koka i ett vattenbad tills det är tjockt. I slutet av tillagningen, tillsätt vanilj och låt grädden svalna.

Slå den kylda, vanilj och smör tills det är ömt.

Du kan också ersätta kondenserad mjölk i kräm med helmjölk (180 ml) med tillsatt socker (150 g).

5. Tårta "Prag" enligt GOST: torrblandning för kex

Det är ingen hemlighet att torrblandningar länge har använts i storskalig konfektyrproduktion, vilket gör det möjligt att öka produktiviteten och effektivare hantera problem som rör hygienkrav. Torrt äggpulver kan ofta hittas i detaljhandeln, och i vissa fall är ett sådant köp användbart. Dessutom uppfyller äggpulver hälsokrav mer än färska ägg. Vid användning i kexdegg erhålls ett mer stabilt skum.

Försök att göra kexdegg med äggpulver.

För svampkaka:

Ägg vittorkat (albumin) 22 g

Torrgula 74 g

Vatten 154 ml (för protein) + 95 ml (för äggula)

pulver

mjöl

kakao

Oljan

vanillin

Matlagning:

För tårtan på basis av torrt äggpulver tas alla övriga ingredienser i svampkakan till Pragkakan i enlighet med GOST i samma mängd som anges i det första receptet.

Albumin löses i kallt vatten, lämnas för att svälla och slår sedan med en mixer med hög hastighet tills ett skum bildas och tillsätter 1/3 av det siktade pulvret till slutet. Torkad äggula är upplöst i varmt vatten (dess mängd anges i ingrediensförteckningen separat). Temperatur - 25-30 ° C. Därefter piskas torrt pulver och tillsätter pulver. Ytterligare förberedelser - enligt GOST-tekniken.

6. Tårta "Prag" enligt GOST: dekorationsalternativ

Ett av dekorationsalternativen beskrivs i det första receptet, men det finns också andra metoder som använder chokladbeläggning. Mindre avvikelser från standardkraven när det gäller utformningen av Pragkakan tillåts av staten Standard, men teckningen på ytan ligger fortfarande i chokladområdet. För det andra designalternativet krävs chokladisning: det är mindre komplicerat att förbereda än fudge, och därför kan hemlagade bakverkskockar använda det enklaste receptet för att dekorera Pragkaka innan de upplever erfarenhet.

För chokladisning:

Mjölk (3,2%) 150 ml

Olja (82,5%) 75 g

Socker 220 g

Kakao (99,9%) 50 g Vanillin 6g

Cognac 35 ml

Matlagning:

Blanda sockret och kakaopulvret, häll i mjölken och koka upp blandningen. Koka sedan tills det är förtjockat på en långsam eld, och så att chokladet inte brinner, sätt panen i ett vattenbad. För att inte bilda en skorpa, sätt oljan. Rör chokladet från tid till annan. Innan du tar bort det från ugnen, tillsätt vaniljpulver. Slå med en spatel. När du whisking, lägg till brandy till glans och smak av glasyren.

Observera att mjölk med socker och kakao ska kokas ner till sirapsdensiteten, så att chokladisningen är frusen på kakans yta.

För att applicera mönstret placeras en varm glasyr i en kornett av pergament, och ett chokladnät är målat över fondantskiktet.

Det andra alternativet: ytan är täckt med chokladis, på ett lager av aprikos sylt. Kakan för att hälla glasyren placeras i kylskåpet, och sedan appliceras chokladmönstret med samma glasyr, vilket gör inskriptionen: "Prag".

Det tredje alternativet: Ett mönster appliceras på baksidan av pergamentet. Pergamentet läggs ut på en metallplåt (skål eller bakplåt). Från kornet appliceras mönstret med en glasyr enligt mönstret, vilket syns genom ett transparent pappersark. Det är bättre att förkylla metallfacket i frysen så att konstruktionen inte sprids. Efter att du har ritat mönstret, överför brickan tillbaka till kallt, och när chokladhärdningen är hård, separera mönstret försiktigt från pappret och lägg det på kakan.

Tårta "Prag" enligt GOST - användbara tips och tricks.

Att laga en tårta tar lång tid, speciellt när det inte finns tillräckligt med erfarenhet. Dela hela processen i separata steg:

Förbered en svampkaka på en dag - det här arbetet tar inte mer än en timme, inklusive bakningstid. Klar tårta bör åldras i 8-10 timmar, som sagt. Det kan kokas natten innan. Klara kexkakor, förseglade och utan kräm, kan förvaras i kylskåp i upp till 5-7 dagar, utan kvalitetsförlust. Kokad chokladfudge behåller perfekt sina kvaliteter i banken, på hyllan i kylskåpet i en månad, om du inte äter det innan du förbereder smörgåsar för te.

Du kan även förbereda chokladisin i förväg, men den bör lagras vid måttlig fuktighet och temperatur.

Grädden är den enda delen av kakan som inte kan lagras i mer än 36 timmar. Det är på den dag då du behöver servera en tårta till bordet, räcker det med att laga grädden och samla den.

Kommentarer (0)
Populära artiklar
Sök