Sannolikt lockar ingen typ av bakning i världskök mer uppmärksamhet än patties. I varje nationellt kök kan de kallas annorlunda, ha vissa skillnader i tillagning av deg, baksteknik, modelleringsalternativ, men fortsätter i många århundraden att förbli den mest populära bakverksprodukten.
Den största svårigheten att laga mat är puff typer av deg. Ofta föredrar hemmafruar att köpa den frusen, fruktar att det inte kommer att fungera ensam. Men hemlagad deg har alltid varit och kommer att vara smakligare än produktion. Det var sant eller inte, men vår oldeblodsmor trodde att lukten av färskt pajer i huset var för välstånd och välbefinnande, att degen svarar på värmen hos mänskliga händer och tack vare dem förvärvar en speciell smak.
Om du inte har någon speciell erfarenhet av att laga blöta bakverk, bör du börja träna med äppelpärlor. Varför? Låt oss prata om detta och hemligheterna att göra puffdekor i detalj, så långt som möjligt.
Puff Apple Pies - Grundläggande tekniska principer
Låt oss börja med en enkel fråga - äppelfyllning för pajer. Denna variant av fyllningen är den mest lämpliga vid beredningen av pajerna, eftersom äpplen i jämförelse med bären har relativt tät massa och äpplepåfyllningen följer inte av degen vid bakning. Dessutom innehåller äpplen mycket pektin, särskilt - i skinn av frukter. Pektin har gelningsegenskaper: Tack vare honom bildar äppeljuice under värmebehandling (i bakningsprocessen) en ganska tät fruktmassa, behålls inuti kakan.
När du förbereder fyllningen för pajerna från färska äpplen försöker du välja de mest solide sorterna. I äpplen med teknisk modenhet finns det tät massa, de innehåller mindre juice och huden har mer pektin än i mogna frukter. Därför slutsatsen: Äpples hud skär inte av när du fyller på pajerna. Då fyller inte fyllningen ut, och dessutom innehåller huden eteriska oljor, vilket ger blötadekor med äpplen, som endast är inherent till dem, smak. Ännu lättare att skulpta pattiesna med apple sylt. Apple sylt innehåller mycket mindre juice, så det är en färdig fyllning. Om du vill ha en speciell smak kan du lägga till vanilj, kanel, rom eller brandy, hela bär (currants, tranbär, körsbär, bananer) till sylt.
Torkad frukt, kandad frukt, kockost, pumpa är idealiska som ett tillägg till äpplefyllning.
Nu - om puffdekor. Man tror att den bästa degen har åtminstone trettiofem lager. Det innebär att degen ska rullas och rullas 36 gånger. Under rullningen ströms varje lager med en tjock kummel eller en tjock stallost (bulgariska banitsa). Laminerad deg hjälper också till att bilda fetthemmad gräddfil (minst 50% fett).
Kort sagt, utan användning av fett är det omöjligt att få en bra puff bakverk. Att det bildar en skiktad struktur. Puff konditorivaror framställs jästfri och jästfri.
För jästmetoden används vanligen jästjäst. De odlas i en liten mängd vatten eller mjölk, som, till skillnad från den vanliga jästdegen, används kyld. I allmänhet är hela tekniken för att göra puffdekor baserad på huvudprincipen: Alla ingredienser för den ska ha en temperatur som inte är högre än 10-14 ° C, till bakning. Gåspuffgryta sänds för provning (och uppvärmning) i sista stund innan bakning.
Unsavened puff bakverk lossas med bakpulver med tillsats av syra (vinäger, citronsyra lösning eller citronsaft, andra juice innehållande stora mängder ättiksyra). Också för att lossa degen som används ammonium, olika bakpulver.
Vid användning av kemiska sönderdelningsmedel är det nödvändigt att hålla fast vid den mängd pulver som anges i receptet. Överdriven soda, till exempel, ger degen en gråaktig nyans och en obehaglig sodasmak. Därför är det bättre att lämna degen efter att ha blivit blandad i några timmar i kylan, så att sodan helt reagerar med de andra komponenterna. Därefter kan du fortsätta rulla och foliering. Patties från samma uppsättning produkter kan se ut som ett konstverk. Hemligheten med denna effekt är i modelleringsalternativen. Naturligtvis, för att behärska dem behöver du tillräckligt med övning. För några av hemligheterna av "konstnärlig" modellering av blöta bakverk med äpplen, läs recepten nedan.
Recept 1. Puffkakor med osyrade äpplen
Ingredienslista:
Gräddfil, hemlagad 200 g
Soda 25 g
Vinäger, bord 50 ml
Mjöl (premium) 600 g (+ 50-70 g per del-eld)
250 g olja
Kanel 5g
Äpplen, färska 1 kg (netto)
Pulver 150 g
Matlagningsteknik:
Ta halva mjölet och strö över det över skrivbordets yta. Kyld smör med en kniv i mjöl tills en jämn smula bildas. Sätt de kokta smulorna på en maträtt och lägg i kylskåpet ett tag. I resten av det siktade mjölet, gör en depression i mitten av bilden. Soda svalna vinäger och häll blandningen i mjölet. Tillsätt gräddfil och ät degen till en jämn textur. Rulla degen tunt, kvadratisk, strö över hela ytan av de kokta smulorna. Tryck det lätt med handflatan så att den inte släpar efter och hälls inte när testet rullas upp. Rul kuvertet och rulla tillbaka det till dess tidigare storlek. Stänk med mjöl och smörcrumb igen, och upprepa denna operation tills smulan är klar. Kom ihåg: ju fler lager - desto bättre degen.
Rul den färdiga degen med korv och dela den i 60 lika delar. Så många ska få pajer. Rulla bitarna i små bollar och lägg dem i kylan.
Var försiktig med fyllningen. Från de tvättade äpplen, teknisk modning, ta bort kärnan och skära dem i små kuber eller barer tillsammans med huden. Så att de inte mörknar, fördunka omedelbart i surgjort vatten. Vid fullständig skärning, flip genom en kolv och torka med en servett. Stänk fruktkanan och pulveriserad. Slå på ugnen vid 180 ° C, förbereda ett bakplåt.
Rulla bollarna ur degen på ett bord smurt eller strö med mjöl. Sätt packningen i dem och stäng upp, vrid kantarna på de runda kakorna till mitten.
Vänd pattiesnamen ner, sätt på ett bakplåt. Låt dem stiga, närmare värme.
Efter provning borsta ytan med ett slagen ägg så att pattiesna brinner väl.
Färdiga produkter läggs på en fuktig trasa som inte går ut ur pannan och täcker med en servett i 10 minuter.
Recept 2. Puff bakverk med äpplen från jäst deg
Dough Products:
Mjölk 250 ml
Pressad jäst 75 g
Mjöl (högkvalitativ), vete 500 g (+ 100 g för underbrand)
Salt, fin 10 g
Margarin, krämig 300 g
Socker 150 g
Ägg 1 st.
Sirap, socker eller honung 100 ml (för smörjning)
Äpplen 0,5 kg (netto)
Matlagningsteknik:
Upplösningen av jäst i mjölken: mjölken bör ha en temperatur som inte överstiger 18 ° C, socker och mjöl bör inte tillsättas för att starta jäst, så att degen inte börjar stiga för tidigt, tills halvfabrikaten är provade.
Sifta halva kokt mjöl i en skål, tillsätt salt, mjölk med jäst och ät degen. Täck skålen och kyl i en timme.
Från kvarvarande mjöl och margarin, förbered smöret genom att slösa mjölet på bordet och hugga den kylda margarinen i den med en kniv. Håll barnet kyldt också.
Därefter beredes degen och äppelfyllningen som beskrivits i föregående recept.
För att göra kakor, använd metoden för vävning:
Rulla ut tunna tortillor och gör parallella snitt längs kanterna på cirkeln. I mitten lägger du ut fyllningen och skär kakans skurna kanter och skär de motsatta remsorna i mitten.
Efter det att du har lagt de gjutna produkterna på ett bakplåt, borsta det med en slagen ägg och baka. Heta patties smurt med sirap, tagen ur ugnen. Efter 5 minuter, när pattiesna har svalnat något, sprinkla ytan med socker.
Recept 3. Puffkakor med äpplen, russin och keso
Produkter:
För provet (se recept nr 2)
fyllning:
Socker 100 g
Raisin 120g
Vanilj (kristallint pulver) 3 g
Äpplen, torkades 200 g
Höstost (19%) 300 g
Förbered fyllningen:
Curd ost genom en sikta, tillsätt vanilj och socker, blanda. Häll sedan de beredda torkade frukterna i en skål med stugaost. För fyllning använd kockost med hög fetthalt, så att när socker tillsätts kommer mindre vassle att separera från det - då kommer kakorna att ha en vacker och fluffig form, en delikat smak, och fyllningen kommer inte att spillas ut på bakplåten när du bakar. Välj testreceptet efter eget gottfinnande (# 1, # 2).
Pastry Modelling Alternativ:
Dela den beredda degen i 3 delar.
Rulla ut två bitar av deg och skär cirklar. Sprid fyllning på en cirkel, täck med en annan cirkel från deg. Den tredje delen är uppdelad i halva och rulla ut tunn korv. Rulla den i en bunt. Dekorera gjutna produkter med beredda flagella genom att hålla dem längs produktens diameter. För att göra flagellacken bra, smörja toppen av pajen med ett ägg.
Heta bakade produkter smörj med sirap.
Recept 4. Puffkakor med äpplen - "rosor"
Puff konditorivaror, färska 0,5 kg
För fyllningen:
Stora äpplen 10 -12 st.
Matlagning:
Rulla degen i en tunn rektangel, som skärs i remsor av 4x12 cm. Äpplen, avlägsnar kärnan, skärs i plattor (tunna halvstycken). Sprid äppelskivor på varje förberedd remsa överlappande, från mitten av remsan, så att den avrundade delen av äpplet sticker ut över degens kant. Vrid den andra kanten och vrid testremsorna med en rulle. Det är nödvändigt att lägga på en bakplåt så att skivorna av äpplen som utskjuter från degen var överst.
Bakade produkter, något avkyld, strö med pulveriserat socker.
Recept 5. Puffkakor med äpplen och ris, friterad
Ingredienser:
Gåspannmål 0,75 kg
Kokt sött ris 300 g
Pumpa Bakad 150 g
Färska äpplen 200 g
Kanel (för fyllning)
Vegetabiliskt fett (för stekning) 0,7 l
Honung eller fruktsås för servering
Matlagning:
För fyllningen, kombinera pumpan och äpplen, skär i små kuber, med kokt ris. Rör ingredienserna i fyllningen, tillsätt kanel efter smak. Form degen från den färdiga degen. Sprid fyllningen i dem. Samla kanterna på kjolen till mitten och tweak och lämna ett litet hål.
Värm oljan i en djup och stor skål med en tjock botten. När det kokar, lägg ut kakorna försiktigt och se till att hålen inte är nedsänkta i oljan. Rostade produkter kommer ut ur kokande olja med pincett och läggs på en maträtt kantad med en servett. Häll den kokta såsen inuti och servera.
Recept 6. Puff bakverk med äpplen - äpplen i puff bakverk
Produkter:
Deg (recept nr 1) 360 g
Hela äpplen 6 st.
Spicy kryddor - att smaka
Körsbärssirap 100 g och pulveriserat socker (för servering)
Matlagning:
Rul degen i ett tunt rektangulärt skikt, skär det i remsor och dela det i 6 delar. Från små äpplen avlägsnar du kärnan och lägger kanel, honung eller andra kryddiga kryddor inuti. Wrap varje äpple i skivor av deg i en spiral. Testets kanter, så att de inte fälls ut, stift spetsar eller tandpetare. Baka vid medium temperatur.
Häll de färdiga äpplen i degen med sirap och pulver med pulver.
Puff Apple Pies - Tips och tricks
- För att förtjocka fyllningen i pattiesna, koka fruktbitarna med tillsatsen av pektin eller agar-agar. Du kan också skära äpplen "pulver" med mjöl eller stärkelse, vilket kommer att absorbera saften och under bakning, det kommer inte att spillas på bakplåten.
- För att förbereda fyllningen av färska äpplen för patties rekommenderas det inte att gnugga dem på rivaren, eftersom detta ökar frisättningen av juice. Då måste du pressa frukten eller koka ner till önskad tjocklek.
- För framställning av puffdekor är det nödvändigt att använda kylt smör eller margarin. Fett måste förklippas i små bitar för att jämnt fördela det på ytan av testbildningen. När den upphettas vid rumstemperatur smälter den emellertid snabbt och håller fast ihop vilket ger besvär vid rullande deg. Häll det siktade mjölet på bordet och sätt smörbitarna i det. Skär dem med en kniv till fin smulkorsform. Frysta den beredda blandningen och kom ut ur frysen efter behov. Denna metod underlättar avsevärt förberedelsen av puffdekor. Mjöl som används för att skära smör bör beaktas vid knådning av deg.
