För första gången lärde mänskligheten om osttillverkning, som historiker och arkeologer säger, för sju tusen år sedan. Under denna tid har ostekniken utökat otroligt, både vad gäller sortimentet och antalet länder där tiotals och till och med hundratals år har varit "branded" ostar.
De första typerna av ostar som uppstod vid civilisationens början gjordes naturligtvis på hantverksmässig väg, utan att använda matlagning. Moderna analoger av dessa ostar är sylt, rennet och gräddeost.
Dessa typer av ostar är helt kan göras hemma eftersom det inte kräver extra utrustning och du kan göra med de verktyg och material som finns i varje värdes kök. Dessutom är det inte nödvändigt att applicera ett speciellt surdej i tekniken, och för att minska mjölk eller gräddfil kan vi begränsa oss till att lägga till en jäst mjölkprodukt (inte pastöriserad) eller använda naturliga oxidationsmedel: vin eller äppeläger, citronsyra eller juice.
Varför kan du köpa? Vi kommer att besvara den här frågan omedelbart, och beslutet är en personlig fråga för alla.
Den första och mest grundläggande anledningen är ekonomisk genomförbarhet. Om du beräknar kostnaden för råvaror för ost från gräddfil och jämför det med detaljhandelspriset för liknande osttyper i distributionsnätet, blir själva nyttan tydlig. Kostnaden för råvaror, utrustning, underhåll, löner för anställda, transport, reklam, förpackning - det här är en kort lista över vad konsumenten måste betala för. Om vi utesluter från denna lista allt utom kostnaden för råvaror, så kommer kostnaden för ost att minska ibland. Den andra signifikanta orsaken: varje hemmafru kan känna sig som en riktig tekniker med osttillverkning och till och med utveckla sitt eget recept, vilket efter eget gottfinnande förbättrar, till exempel, fetaost, som verkar vara för saltig.
Den tredje orsaken till den första: vi bör inte glömma att massproduktionen inte tar hänsyn till varandras personliga smak, men möjligheten att mätta marknaden med varor, bland vilka bland annat den utvecklade bevarandetekniken följer för att säkerställa en längre hållbarhet för produkten. Hållbarhet uppnås på olika sätt: Användning av saltlösningar med hög salthalt, tillsatser (inklusive de som inte anses vara för användbara) pasteurisering, som om de så önskar inte tillåter att bevara smaken av naturlig och fräsch produkt. Hemgjord gräddost kan tillverkas av den färska produkten utan några ytterligare bearbetningsmetoder som syftar till långvarigt bevarande, i rätt mängd och ätas omedelbart. Det är inte nödvändigt att tillsätta stabilisatorer och konserveringsmedel för att öka hållbarheten.
Gräddeost - Allmänna tekniska principer
För att laga någon form av sur gräddeost är det nödvändigt att, förutom receptet, veta några av de biokemiska egenskaperna hos huvudprodukten, varifrån både gräddfil och ost erhålls.
Om mjölk och mejeriprodukter
Från pastöriserad mjölk, i en film eller ett tetrapaket får du aldrig sur grädde eller ost. Efter att ha gått igenom alla stadier av den tekniska processen för bearbetning innehåller inte naturlig mjölk det fettinnehåll som krävs för sur grädde och ost. Dessutom förlorar mjölken som ett resultat av pastörisering de enzymer som är nödvändiga för framställning av ost och proteinet i produkten ändrar sin struktur som ett resultat av bearbetning och blir olämpligt för att erhålla högkvalitativ jäst mjölkprodukt. Baserat på ovanstående är endast naturlig, helmjölk , som ofta kallas "hemlagad", lämpad för hemgjord gräddfil och ost från gräddfil . Uttrycket "hela" betyder ko eller annan mjölk, från vilken ingen grädde tas bort - en fet del av mjölken. Mjölkfettinnehållet beror också på flera faktorer: djurets ras, dess ålder, kvalitet och hög kaloriinnehåll i foderet, årstid och jämn tid på dagen. Till exempel innehåller mjölk som erhållits från mjölkutbytet mer mjöl än mjölk erhållen från samma ko under morgonmjölkning.
Dessa subtiliteter måste vara kända när man köper jordbruksmjölk på marknaderna för att göra ost från gräddfil. I olika glasflaskor kan man upptäcka skillnaderna i mjölk visuellt. Det feta lagret, grädden, har en tjockare konsistens och en något krämig nyans, så flaskan flyter till ytan efter att ha settats efter 3-4 timmar. Det vill säga när du kommer till marknaden för mjölk på morgonen, välj flaskan där du tydligt kan se den fristående grädden.
Beroende på ovanstående faktorer kan mängden grädde nå 1/3 av den totala volymen mjölk i flaskan. Dessutom innehåller själva mjölken, som ligger under ett lager av grädde, mycket mer fett än mjölk som köptes i en film, påse eller flaska, som har passerat alla behandlingsstadier vid en mejerimaskin.
Med hjälp av en enkel aritmetisk beräkningsmetod kan du bestämma att 3 liter naturlig, helmjölk innehåller minst 30-33% fett, om du försiktigt avlägsnar grädden flytande på ytan utan att blanda innehållet i flaskan. Mer kräm kan erhållas genom separation - separation av vätskor med olika densiteter. För detta ändamål finns det inhemska separatorer, även om det inte är nödvändigt att förvärva dem.
Ännu 30% av fetthalten är tillräckligt för att få hemlagad gräddfil och sur gräddeost. Från mjölk, låg fetthalt eller med en låg fetthalt kan du få cottage cheese, eller använd den i denna form för andra ändamål. Du kan också göra mycket läckra hemlagade ostar från skummad eller mager mjölk och kockost. Nu för kräm. Färsk grädde är ett råmaterial för smör och sur grädde och ost är gjorda av sur mjölkprodukt. Gräddfil och yoghurt kan bidra till gräddfil: det läggs till 15-20 g per 100 g färsk grädde. För jäsning av grädde kan du använda speciella förrätter som innehåller mjölksyrabakterier och enzymer. Naturliga mjölksyrabakterier är i sin tur nödvändiga för att erhålla krämiga, saltlake och rennetostar.
Varför är hemkräm att föredra för att göra ost? Det beror på den procentuella andel fett och protein som behövs för en krämig smak och en mjuk, ömtålig konsistens. Även om du kan få samma resultat från helt hemlagad mjölk, men samtidigt kommer produkten av mjölkbearbetning till ost, vassle, att öka flera gånger, vilket inte är lönsamt hemma.
Det är mycket mer lönsamt att köpa mjölk, samla grädde från den och fortsätt att använda skummjölk och grädde i enlighet med syftet. Skummad, kokt mjölk kommer att vara helt bevarad i 3-4 dagar i kylskåpet tills den används fullt ut vid framställning av olika rätter. Från den valda krämen erhålls emellertid sur grädde inom 24-30 timmar, och sedan används det för att göra gräddeost.
Ost kan tillverkas av stearinost, mjölk, surmjölk eller gräddfil, förutsatt att dessa produkter har tillräckligt med fett, protein och mjölksyra. Det vill säga, mejeriprodukter bör inte pastöriseras, eftersom värmebehandling förstör kasein, mjölkprotein, vilket i sin tur förhindrar bildning av ostmassa (på grund av brist på syra), bindning av ostmassa (på grund av förstöring av kaseinstruktur).
Vid tillverkning av mjuk, rennet, grädde och betade ostar, måste du i alla fall få ostmassan. Sedan är den separerad från vasslen, pressad och de färdiga osthuvudena lagras i saltlake (ättelost) eller inslagna i en våt trasa och packad i film. Du kan lätt komplicera processen med att göra ost från gräddfil och förbereda jämn hård ost hemma genom att återuppvärma den redan erhållna ostmassan.
För att lära dig hur du gör detta läs mer detaljerat i recepten.
Recept 1. Syrgräddeost - Indisk Paniralagsteknik
Detta ostrecept har inget namn. Den använde bara den gamla indiska tekniken för att laga den mest delikta, hemlagade osten.
Ingredienser:
Creme, färsk 1,4 L
Citronsaft 50-70 ml
Matlagning:
Värm färsk grädde i en emalj eller keramisk kastrull till 70-80º, med kontinuerlig omröring. Utan kokning häll juice eller citronsyralösning, utan att stoppa omrörningen.
Så snart grädden börjar flinga, överför innehållet i pannan till den andra behållaren, genom filtret. För töjning, använd en kolv, täckt med gasbind (4 lager) eller en servett. Kolaren måste installeras ovanför pannan så att serum strömmar genom det, utan att röra droppbrickan.
När riklig vätskeseparation är klar, knyta en ostklapp och bild en skiva med rundade kanter från osten i den. Placera osten på ett bräda som är installerat ovanför brickan, täck med en annan bräda och sätt på en press på det andra brädet. Blötlägg osten under en press tills den slutar flyta.
Pasteuriserad pressad vassle, tillsätt eventuellt salt eller citronsaft eller andra kryddor och kryddor. Sätt osten i den heta vasslen och tätt stäng behållaren med produkten.
När det är kallt, håll i kallt tillstånd.
Recept 2. Ost från gräddfil - "Mascarpone" hemma
För matlagning, älskad av många ost, enligt italiensk teknik, behöver du samma produkter som i det första receptet. Du kan använda gräddfil istället för citron och öka massan. För koagulering, enligt tekniken av "Mascarpone", användes också vin, vit vinäger. Ingredienser:
Cream, fett (inte mindre än 35%) - inte mindre än 1,5 l
Naturlig gräddfil (25%) 0,5 l
Citronsaft eller ättika 75-100 ml
Matlagning:
Värm grädden i ett vattenbad, men behöver inte sätta dem i kokning.
Häll i gräddfil och fortsätt att värma upp, omrör hela tiden. Om koagulationsprocessen börjar, kan du inte tillsätta citronsaft. När separationen av serumet kommer att framstå tydligt, ta bort pannan från kaminen och rör massan under en tid så att serumet separeras bättre.
Häll innehållet i pannan i en beredd bomullstyg, väl genomtränglig för vätskan. Tie kanterna av materialet i en knut så att den kan hängas. Byt ut pannan eller någon behållare för att tömma vassleen från massan i suspenderad position. Press i detta fall är inte nödvändigt att använda, eftersom ostpressningen kommer att inträffa under trycket av sin egen vikt.
Beroende på lufttemperaturen och den naturliga fuktigheten i rummet kan pressning ta 2-3 timmar till 8-10 timmar. När innertemperaturen är över 25 ° C lägger du osten i kylskåpet genom att hänga den över den övre hylla och ställa in pannan.
Recept 3. Gräddfil med paprika
Ingredienser:
Creme (30%) 400 ml
Höstost (helmjölk) 1 kg
Gräddfil (minst 25%) 500 g
Salt, torkad paprika (hackad) och grönsaker efter smak
Citronsyra 5 g
Matlagning:
Curd med kryddor och gräddfil för att döda en mixer.
Häll grädden i en dubbelbottnad stewpan, tillsätt grötost med andra ingredienser och värm till 50-60 ° C under konstant omröring.
Stäng av kaminen och tillsätt citronsyra utan att avbryta omrörningen. Kyl massan till en temperatur av 20-25 ° C, vika den på en beredd kolv, täckt med gasbindning, lämna avlopp, placera locket eller skärbrädet som du vill installera, till exempel en burk fylld med vatten, så att osten ligger på pressen. Blötlägg den i denna position i minst 10-12 timmar.
Recept 4. "Holländsk" gräddfil ost
Om du har tålamod kan du själv laga halvhård ost. Endast för matlagning måste du ta råvaror så mycket att man i fullmognadsprocessen får ett huvud som väger minst 1 kg. Fettinnehållet i osten ska vara minst 45%, varför tillsätt sött, smör.
Ingredienser:
Gräddfil (50%), hemlagad 1,5 kg
Höstost (från hela, inte pastöriserad mjölk) 2 kg
Smör, grädde (82,5%) 1,2 kg
Mjölk, inte pastöriserad (hel) 1,0 l
Extra salt, finmalt 7-8 g
Acidofil jäst (surdeg) 30 g
Matlagning:
Gräddfil och stekost i en homogen massa. Du kan använda en mixer, men med låga hastigheter, för att inte förstöra strukturen av kasein.
Tillsätt salt (havsalt kan inte användas) och jäsning.
Överför den resulterande massan till en stor behållare, med mjölk uppvärmd i den (upp till 30 ° C) och ät till en homogen konsistens, så att saltet löser upp och jästen börjar fungera. Behåll temperaturen, utan att stoppa omrörningen, tills serumskalet börjar.
När mjölkmassan är krökt, skicka den genom det förberedda gasbindfiltret, men överdryck inte ostkornet. Dess fuktinnehåll bör förbli minst 50%, i förhållande till mjölkens fuktinnehåll.
Tillsätt det mjuka smöret och knä till tills tjock och tjock gräddfil erhålls, utan korn.
Sätt osten degen i ett vattenbad och värma, behåll en temperatur på 50-60 ºі, med kontinuerlig omröring. När massan börjar smälta, bilda skiktade fibrer, ska uppvärmningen stoppas, men fortsätt att blanda degen till kylning (25-30 ° C) tills temperaturen blir bekväm för att bilda baren med händerna. Smörj ytan och händerna med olja (serum kan användas för att blöta händerna). Använd rektangulärt skärbräda (helst trä), bilda degen och komprimera den genom att trycka på. Ost ska sättas i en form med hål i den och sätta på mogning (45-60 dagar) på en sval plats (10-12ºC).
Formera osten i en större behållare med ett tätt passande lock; Längst ner i denna form häll ett lager salt, vilket kommer att fungera som en barriär mot främmande lukt och bakterier, samt absorbera fukt som emitteras av osten under torkning.
På den 10: e och 20: e dagen bör lufttemperaturen ökas med 5ºC och reduceras sedan igen till den första. Vid mogning måste osten vändas för att jämnt bilda en skorpa.
Efter den första torkningen för den första dagen, byt saltkullen: hellre häll en 20% saltlösning på botten av skyddskammarens kammare, som samtidigt bibehåller fuktigheten.
För de sista 10-15 dagarna av mognad, håll osten i en torr kammare, utan salt. Om mögel utvecklas under mognad, tvätta ytan med saltlösning (20%), i varmt vatten (upp till 40ºC). Därefter hälls osten med en varm luftstråle (en hårtork kan användas) och placeras igen i kammaren.
Recept 5. Ost från gräddfil "Ost"
Under produktionsförhållanden och på gårdar är brynza tillverkad av hela, inte pastöriserad mjölk, som har tillräcklig volym, fetthalt och levande mjölkbakterier. Dessutom används för fermentering av en typ av ost ferment eller löpning. Saltlösning används också för att ge en speciell smak och ostlagring. Att spela en teknisk kedja för att laga denna typ av ost i hemköket är inte alls svårt. Men för hemgjord ost, för att få 50% fetthalt som uppfyller kraven och sparar förbrukningsvaror, ska en del av mjölken ersättas med fettsyror. Ingredienser:
Gräddfil (50%) eller grädde (med samma fettinnehåll) 3,0 l
Mjölk (9-10%) 1,0 l
Salt 12-15 g
Sourdough (om du använder fräsch grädde) 30 g
Matlagning:
Blanda mjölk och gräddfil (eller grädde) i en emaljskål, mixa, tillsätt surdjuren och lämna tills ostmassan har en gelliknande konsistens. Det är önskvärt att denna operation väljer en lämpligt formad behållare för att kunna skära den resulterande massan utan att behöva överföra framtida ost till en annan behållare.
Skärning av klumpen stor (1.5x2cm), du måste sätta tanken på ångbadet (30ºC); låt det först stå en timme och börja sedan blanda det försiktigt, inte mer än en halvtimme, i cirkulära rörelser, med stopp efter 3-4 minuter.
Ta bort 2/3 volymen vasslen (släng den inte ihop, förvara den i kylskåpet) och tillsätt salt för resten. Inom 5 timmar, vrid bitarna av ost i saltlösningen 2-3 gånger.
Fram till full beredskap lagras den i saltlös saltlösning vid 15-16º, 5-7 dagar.
Sätt sedan i en sur saltlösning. Ost är redo.
Recept 6. Gräddfil gräddfil
Ingredienser:
Mjölk, hel 1 del
Naturlig gräddfil 25% 1,5 delar
Matlagning:
Det är tillrådligt att laga osten i ett vattenbad för att ge en temperatur på 70-80ºї.
I det här fallet kan en termometer installeras i en stor behållare och värmningstemperaturen kan regleras genom tillsats av vatten.
Häll icke-pastöriserad mjölk (helst hemlagad) i mindre rätter. När du lägger till gräddfil, blanda med en visp för att få en jämn, tjock massa.
Mer blandad ostmassa kan inte. Låt det stå vid rumstemperatur för curdling.
Efter 5-7 timmar, när vassle skiljer sig (det kommer att synas på ytan av massan), placera den här behållaren i en stor maträtt med vatten och börja värma tills massan är komprimerad till gelatinöst tillstånd. Om det finns mycket ost kan du göra skär med en kniv, men förstör inte den resulterande strukturen.
Ta ur kastrullen med ost från vattnet och kyla. Slå på en sikta för att separera serumet, sätt dropppannan i 7-8 timmar.
Recept 7. Rågräddeost: Barnens glaserade korkar
Ingredienser:
Gräddfil 25-30% 0,5 kg
Höstost, fett 1 kg
Cream (20%) 1,5 L
Glasyr (choklad)
Kycklingsocker, vanilj
Matlagning:
Kombinera gräddfil och kockost och döda dem med en mixer. Värm grädden, men koka inte. Lägg till dem en blandning av stearinljusost, socker och vanilj. Rör hela massan och låt vassleen separera.
Skär sedan det bildade täta skiktet i lika delar av rektangulär eller kvadratisk form; lägg dem på en träbräda eller galler med en liten sektion (sikt) för att vattnet ska tappa och torka.
När ytan på bitarna torkar, pulver den (med socker eller stärkelse) och häll det med smält isbildning. För att göra detta ska du förbereda bakplåten med folie och placera halvfabrikat på den.
Håll sedan osten i kylan, så att isningen frös; Ta bort bakplåten och den nedre delen av ostronen, vänster upptäckta, dopp dem i glasyren, sätt dem på bakplåten igen och vrid den frosna delen uppåt. Återigen håll i kylan och lägg den i en behållare eller maträtt.
Gräddeost - användbara tips och tricks
- Häll inte ut den vassle som återstår efter att du har gjort osten. Det kommer att göra en utmärkt osyrat deg för dumplings; vassle passar för jästdeg. I detta fall kommer hemlagad ostproduktion att vara helt kostnadseffektiv och avfallslös.
- Tillägget av salt, vid framställning av ost, komprimerar osten och minskar dess fuktighet. Tänk på denna nyans.
- Äta ost är bra, så det är värt att inkludera i din dagliga kost. I processen att mogna ost, bryter mjölkproteinerna ner och bildar ett stort antal essentiella aminosyror.
- Hårda ostar har högre fettinnehåll än mjuka och syltade, så de som följer vikt bör ges företräde för de senare typerna.
