När det gäller ryska köket finns det några soppor i det, utan undantag - första kurser i alla ord. Och de stora skogsträckorna i Ryssland är den rikaste källan till "skogbröd", som svampar kallas ofta.
Från den första våren, varma åskväder och till och med frosten, går svampplockare längs skogsvägarna på jakt efter sin lycka till samling - en handel som är känd för mänskligheten sedan antiken. Och skogen är inte snål och ger möjlighet att lagra för boletus och röda svampar, boletus och honungsvamp, mjölksvamp och kantareller, boletus, vågor, svampar.
Svampen saltas och syltas, torkas och stekas, stuvas och kokas. Moderna funktioner gör att du kan göra ämnen genom att frysa. Svamp kan frysas i kokt, rå eller stekt. Semi-färdig svamp soppa kokas mycket snabbare.
Svampsoppa av frusna svampar - Allmänna tekniska principer
När vi talar om tekniken av svampsoppa från frusna svampar, kommer vi först och främst att uppmärksamma huvudkomponenten - svampar, och då kommer det att handla om soppan.
Svampar är inte vegetabilisk eller animalisk mat. I mat, som i naturen, upptar de en viss nisch. Och inte bara på grund av försiktighetsåtgärderna i deras användning, om vilka kanske det redan har sagts många gånger och tillräckligt.
Rätter från svamp i den ortodoxa posten ersätter köttprodukter. Till exempel är svamphacka med tillsats av vitlök och vissa kryddor inte mycket annorlunda i smak från malet kött. Svampar mättar snabbt kroppen utan att skapa problem för kampen mot överflödiga kalorier. Men samtidigt kan svamp sopp vara en högkalorig maträtt, beroende på beredningsmetoden. Och detta är produktens huvudhemlighet. Det är värt att notera att svampar innehåller proteiner och kolhydrater. De innehåller också socker, fetter, aminosyror. Svampar är en källa till vitaminer, kalcium, kalium och järn. Goda nyheter: Det finns inget kolesterol i den kemiska sammansättningen av svampar, som människokroppen producerar i överflöd utan ytterligare stimulering. Överraskande, i en stor och liten svamp vitaminer, innehåller proteiner och andra element i exakt samma mängd, och skillnaden i storlek ligger i volymen av vatten som finns i dem. Så det är inte meningsfullt att vandra genom skogen på jakt efter en stor svamp. Dessutom har de största proverna en lösare struktur, vilket kan påverka kvaliteten på deras matlagning, och bland dem är maskesvampar vanligare.
Nu om svampens huvudhemlighet: för detta kommer vi att svika lite i frågan om strukturen hos svampens molekyler.
Beroende på metoden för mekanisk matlagning kan hela denna rika kemiska sammansättning antingen absorberas helt av kroppen eller bli en ballast som kompletterar volymen av resterande ingredienser i skålen. Värderbara element ingår precis inom molekyler täckta med ett slitstarkt yttre skal. Därför, om svampar är huvudämnet i skålen, måste de krossas, åtminstone delvis. Men för en diet, för att ge en känsla av mättnad i magen, en ganska stor skära, eller om svampen är små, kan du inte klippa dem alls.
Nästa fråga är kombinationen av svamp med andra produkter. Huvudskillnaden mellan en svampdiska är lukten av svamp. Därför, om du vill behålla den unika aromen i skogen, varför inte vara avundsjuk med kryddor. Smaktillsatser med en mycket kryddig och ihållande lukt avsatt. Mycket försiktigt, bara för att betona lukten, lägg till lökblad, dill, persilja, vitlök och lök till soppen. Stärka och särskilt framhäva mjölkprodukterna i svampens smak. Svampar innehåller inte syra, och för att ge en lämplig smak kan de fyllas med gräddfil. Men kom ihåg att hackade svampar med gräddfil är kalorimatar. Du kan, för att ge en sur smak, använda tomatpasta eller torrt vitt vin. De mest harmoniska svamparna kombineras med potatis, bovete, ris och bönor. Från köttet, välj att svampfjäderfä, fläsk, lever.
För beredning av svampdiska är det möjligt att använda olika typer av svampar.
Mycket användbar skulle vara användningen av torr svamppulver, vilket förbättrar skålens smak.
Om du behöver betona närvaron av svamp i soppan kan du hugga några av dem så att maträtten har ett högre näringsvärde och den andra delen kan sättas hela (små svampar) eller skärs i tallrikar eller i halv längd. Det är nödvändigt att ta hänsyn till att svamp under kokningen är signifikant minskad i storlek, eftersom de huvudsakligen består av vatten som avdunstar under tillagningen. Därför bör skörda svampar inte vara för små.
Låt oss nu vara uppmärksam på metoderna för att frysa svampar, vilket är viktiga för den första kursen av frysta svampar.
Stekt eller kokt fryst svamp behöver inte ytterligare bearbetning, så att de kan sättas till soppor och doppa i kokande vatten, direkt i frusen form. Samtidigt att laga dem under lång tid borde det inte vara. Råfryst svamp kokar i minst 40 minuter totalt, men dränerar samtidigt vattnet två gånger. Efter förbehandling tvättas de och används för svampsoppa från frusna svampar.
När du köper svamp i en stormarknad är det osannolikt att giftiga faller bland dem, men du bör vara uppmärksam på förpackningen: svampen kan inte frysas igen. Om paketet är täckt med is betyder det därför att frysläge har brutits, och en sådan produkt bör inte köpas. Av samma anledning fryses svampen i små portioner, för användning varje efter behov. Om de tinade svamparna inte kokades omedelbart, är det bättre att kasta bort dem. Av alla kända metoder är den vanligaste metoden för svampsoppor varm soppberedningsteknik:
Baserat på klar buljong från kött, grönsaker och svamp. Vita svampar och mushrooms är lämpliga för koncentrerad svampbuljong. Efter kokning klargörs buljongen genom att spänna, fördröja. Ibland, för att få en klar buljong räcker det att suga huvudbeståndsdelen och ta bort skummet som bildats under kokningsprocessen. I detta fall bör inledningsskedet av matlagning ske över låg värme. Det är möjligt att frysa buljongen, vilket gör att du snabbt kan laga soppen enligt något recept. För att göra detta hälls kylt och filtrerad buljong från svamp i små behållare, vilka tidigare sätts på förseglade plastpåsar. Förresten kan du göra alla buljonger helt transparenta med hjälp av frysningsmetoden. För rengöring från olika orenheter är det tillräckligt att sätta den frusna briketten i gasbindning i flera skikt och vänta tills vätskan smälter och flyter genom filtret. För detta ändamål är det också bekvämt att använda engångshanddukar. Efter filtrering används frusen buljong för soppor som vanligt.
Fyllsoppa, med hjälp av bruna grönsaker, tomatadditiv, med eller utan tillsats av mjöl.
Tjockad soppa, där enligt mjölken mjöl, ägg eller mejeriprodukter eller en blandning av de listade komponenterna används för förtjockning.
Rostningstekniken för att laga svampsoppor används ganska ofta. I synnerhet rekommenderas denna metod, om inte hela vätskan avlägsnades från svampen under frysningen. I processen med rostning av svamp elimineras denna frysfel enkelt. Och de stekta svamparna får mer intressant smak, speciellt om de kokas, stekas i smör. För beredning av gräddesoppa eller grädde krävs stor insats eller speciell kunskap - använd bara en mixer eller annan utrustning som kan göra en soppa till en krämig massa. I det här fallet kan du förbereda varje ingrediens separat och sedan kombinera dem i en mixer eller laga soppen på något av följande sätt, så att förhållandet mellan tjock och flytande massa är ungefär densamma: detta kommer att uppnå den tjocklek som behövs för flamsoppa .
Flytande bas för soppsoppa kan vara kött, svamp eller grönsaksbuljong (inklusive fryst), såväl som mjölk eller grädde. Svamp soppor är också beredda i fiskbuljonger, men samtidigt bör man välja vilken smak som helst för att föredra fisk eller svamp.
Svamp i soppen kan användas både som en huvudingrediens och som en extra ingrediens.
Recept 1. Svampsoppa av fryst svamp, potatis och grädde - gräddesoppa
Sammansättning:
• Kokt potatis - 450 g
• Fried mushrooms, fryst 450 g
• Grädde, varm 1,25 liter
• Vatten 200 ml
• Svamp kryddor - 50-70 g
För inlämning - dill.
Matlagning:
Klara, stekta svampar tinas, ångas i en kastrull, lägger svampkryddar för att förbättra smaken. Kombinera dem med kokta potatis och krossa med en mixer för en homogen massa. Koka grädden och häll dem varma i de tjocka potatis-svampmasseldelen, utan att stoppa slagen. Om nödvändigt, salt och krydda puréen med kryddor. Servera i tureens, varm, garnerad med hackad dill.
Recept 2. Svampsoppa av frusna svampar med tomatdressing
Beståndsdel lista:
• Potatis - 300 g
• Mjöl för passerovka - 25 g
• Morötter - 150 g • Ostron, rå, 300 g
• Tomatpasta - 50 g
• Svamppulver för att förbättra smaken
• Lök - 100 g
• Köttbuljong (eller svamp) - 2 l
• Raffinerad olja
• Grönsaker, kryddor och salt
• Vatten - 2,0 L
Matlagning:
Hackade, frysta ostron svampar koka i cirka tio minuter. Töm vattnet, tvätta svampen under en ström av vatten och häll den färdiga buljongen (tillval). När buljongen med svampen kokar, minska värmen och tillsätt de tillagade grönsakerna i sin tur.
Medan svampar kokas lök, potatis och morötter. Hällad potatis häll i kokande svampbuljong. Häll hackad lök i en panna med varm olja och steka tills det är transparent, tillsätt sedan riven morötter, bruna tills det är mjukt och häll runt ett glas champinjonbuljong i kombination med mjöl och tomatpasta. Sauté den bröda i en kastrull med buljong, tillsätt laurbladen och saltet. Tio minuter senare, ta bort kastrullen med soppan från kaminen. När du serverar, dekorera med gröna.
Recept 3. Svampsoppa av frusna svampar, med zucchini
Sammansättning av produkter:
• Mjölk 0,45 L
• Kucchini, vit - 250 g
• Mager gräddfil (15%) - 120 g
• Raffinerad olja (för brunning)
• Lök - 200 g
• Kokt mushroom, fryst - 0,5 kg
• Vatten (eller köttbuljong)
• Morot 150 g
• Grönsaker, kryddor, svamppasta
Matlagning:
Sätt krukorna i ugnen vid 50 ° C för uppvärmning. Vi gnuggar morötter på en rivare, vi avfrostar svampar och vi skär inte för tunna tallrikar, vi krossar lök med en kniv. I het olja först passera en morot och sedan en lök. Häll i svampgrönsakerna och svampa. Lägg sedan ut den revade zucchini och häll mjölk och salt. Lägg innehållet i krukor och häll hett buljong eller kokande vatten på toppen. I alla krukor lägger du gräddfil och lägger dem i ugnen, förvärmd till 210 ° C, i ungefär en halvtimme. Innan servering, rätt i portion potter, krydda med grön persilja.
Recept 4. Svampsoppa av frusna svampar, magert, med vita bönor
Sammansättning av produkter:
• Vatten - 2,7 liter
• Vita, fina bönor 400 g
• 450-500 g stekt svamp
• Vitlök - 1/2 medium huvud
• Ghee 50g
• Olja, olivolja 100 ml
• Torkad svamp (pulver)
• Chile 1 st.
• lövblad, kryddor
• Färsk persilja
• salt
Beredningsmetod:
Blötläggda bönor (det är önskvärt att hon stod för natten) att laga mat. Säsong med två laurblad och salt. Halvparten av de kokta bönorna ska krossas och läggas tillbaka i pannan. Chili och 2 medellånga vitlökskryddor och stek i varm olja. Efter att de blivit gyllene måste de tas ut och kastas bort, och i denna olja kokar du svampen och lägger dem i bönbuljongen. Koka ihop i ytterligare 10 minuter. Lägg till ett par mer skivor hackad vitlök, persilja och svartpeppar.
Recept 5. Svampsoppa med frusna svampar, med tomater
Sammansättning av produkter:
• Köttfärs, kött 2,0 l
• Lök 150g
• Skalad potatis - 200-300 g
• Vitlök 2 skivor
• 500 gr. svamp
• Gröna
• 2 st. röda tomater (stora)
• 200 g kokad kycklingfilé
• Raffinerad olja (för stekning)
• Kryddor, salt
Matlagning:
Häll lite olja i pannan så att den täcker botten, kasta lök, hackad vitlök, steka dem till öppenhet. Tillsätt den hackade svampen, salt och peppar. Lägg sedan till skalade, hackade tomater och passera några minuter. Lägg sedan de tärnade potatis och kyckling i samma maträtt, häll buljong, sätt till önskad smak och potatis tills den är kokt.
Recept 6. Svampsoppa från frusna svampar, i en rulle
Sammansättning:
• 5 st. rågbullar
• 500 ml tung grädde • Hård ost, som nederländsk 200 g
• 600 g frysta kantareller (kokt)
• 600 g potatis
• Vitlök - att smaka på
• Lök 300g
• Olja
• Sesam (för pulver)
• Salt, svamppulver
Matlagning:
Torka potatisarna och sätt i koka. Svampar rörar stek med lök och lägger dem till potatis. Tappa buljong och blanda potatis med svamp med en mixer, tillsätt sedan varm kräm. Ta bort den övre delen från brödet, vilket blir "locket", ta bort smulan. Rengör inte brödet noga: botten ska inte skadas. Lägg rullarna på ett bakplåt och skicka in ugnen, förvärmd till 180C. Det är nödvändigt att rullarna blir röda och torka ut. Blanda vitlök och vegetabilisk olja och smälta med en blandning av mitten av brödet och "locket". Häll soppan över rullarna, strö över ost på toppen, täck med ett lock som ströks med sesam på toppen och servera.
Recept 7. Svampsoppa av frusna svampar, med ost
Sammansättning:
• Vatten 3 liter
• Frostmjölk (rå) 0,5 kg
• Potatis 400 g
• Ost, smält 4x50 g
• Morötter 100 g
• Lök 150g
• Peppar, salt
• Olja (för brunning)
Matlagning:
Koka tärnad potatis. När vattnet kokar, häll ut smält smält ost och blanda det mycket intensivt. För att smälta osten bör du välja ost av god kvalitet. Tinade svampar, skära och låt dem steka tills vattnet avdunstar. När fukten avdunstar, krydda med peppar och salt om det behövs. Separat ska lök och riven morot passeras. Sätt färdiga grönsaker och svampar i en kastrull och låt den koka i ytterligare 5-10 minuter.
Recept 8. Svampsoppa av frusna svampar, med ris i kycklingsbuljong
Sammansättning:
• Frosna svampar, stekt 450 g
• buljong 2,7 liter • Potatis 300 g (2-3 stycken)
• Ångad ris 100 g
• Lök 250 g
• Grönsaker, svamppasta
• Mjöl och smör för sautering - 30-40 g vardera
• Gräddfil 50-75 g
• Mjölk 250 ml
• Bay leaf
Matlagningsprocedur:
Fördryckt ris för att kasta i kokande kycklingbuljong, tillsammans med potatis, skuren i små kuber. När ris och potatis koka, sätt svamp i pannan. Fry hackad lök i en panna, tillsätt mjöl, och sedan gräddfil och mjölk. Lägg det förberedda förbandet i kastrullen med soppan och låt den koka. Smaka på soppen med kryddor, salt. När du serverar, ordna varje portion med gröna persilja löv.
Svampsoppa av frusna svampar - knep och hjälpsamma tips
• Mängden soppor med svamp kan göra mer varierande med hjälp av torkade frukter. Till svamp soppa av frysta svamp svampar, torkade aprikoser är stora.
• Använd ätliga svampar för soppa, använd rörformiga svampar med en tät konsistens.
• Om du skördar svampar för vintern på egen hand, kom ihåg att de borde hämtas från staden, från motorvägen, eftersom de absorberar all föroreningar från marken, luften och vattnet. Samla svampar, okända arter, eller de som är tveksamma, måste du bestämt undvika sidan, även utan att röra dem med dina händer. Den bästa tiden att samla är tidigt på morgonen, när både svampen och marken är täckta med dagg.
• Köp svampar bör endast vara i detaljhandelskedjor som har certifikat. Använd inte tjänster av okända säljare på marknaden. Innan du lagar mat, sortera svampen igen för att försäkra dig om att de är säkra.
• För svampbuljonger är endast vita svampar eller mushroner lämpliga.
• Från torkade porcini svampar, förbered pulvret och förvara det i en tätt sluten behållare. Då behöver man inte köpa speciell champinjon kryddor som innehåller salt och konserveringsmedel, och svamprätterna kommer alltid att vara doftande, som frysta svampar som bara hämtats från skogen. • Håll torkade svampar i saltmjölk. De svullnar och får en frisk lukt.
• Försök alltid välja unga svampar, med oöppnat lock. Under det är de spåriga plattorna eller svampen, i vilken sanden faller, insekter, när locket har öppnat. Detta sparar tid vid bearbetning av svampar.
• Svampar innehåller nästan ingen syra och socker, så en liten mängd av dessa produkter kommer att förbättra smaken av svampdiskarna.
• Försök att undvika överdrift av svampar: de är svåra att smälta, även om de är lagade ordentligt och väldigt gott.
