Ryska köket är ett distinkt fenomen, som samtidigt omfattar traditioner av adel och fattiga människor, regleras av att den ortodoxa fasten följs, vilket förbjuder användning av animaliska produkter på snabba dagar och samtidigt utesluter inte förberedelsen av "larkerna" på dagen för vernal equinox, vilka märken Ankomsten av våren och vördnad i slavernas hedenska traditioner: I allmänhet kommer få personer nu ihåg att pepparkakor, husvagn, pannkakor var gammal slavisk kultkak.
Dessutom skapade den multinationella sammansättningen av befolkningen och dess nära, ofta relaterade plexus en sådan flerskiktad och harmonisk rätter av rätter, som länge har erkänts över hela världen som ryskt nationellt kök, att även den etniskt ryska befolkningen i landet anser att dumplings är rysk mat, även om Hittills är deras exakta födelseplats inte helt klarlagt - Forntida Kina eller det moderna Finlands territorium.
Många tror nu att shanezhki och nudlar är en rysk kulinarisk prestation, utan att lägga vikt vid påverkan av turkiska köket. Det finns många sådana exempel.
Schi, utan överdrift, är den främsta heta skålen med ryska köket med tusenårig historia och det är omöjligt att prata om att laga maträtten utan att röra på intressanta historiska fakta.
Om det bara finns ett recept på Poltava borscht i världen och dess analoger inte existerar, är soppen värd att skriva en encyklopedi tack vare deras artdiversitet.
Det finns ingen tvekan om ryska.
Försök att fråga någon tysk, engelsman eller fransman att uttala ordet "soppa" och särskilt att skriva det med hjälp av transliteration: det kommer genast att bli klart där denna maträtt kommer ifrån, eftersom en sådan ljudkombination i namnet endast är karakteristisk för slaviska språk.
Trots det betydande inflytandet som europeiska köket hade på nittonde århundradet på rätterna av ryska kungar och pojkar, var soppen en "relict" maträtt i vårt kök som inte förlorar sin popularitet och nationell kärlek. Intressant historiskt faktum: medan de ryska tsaren försökte sitt bästa för att introducera europeiska smaker och vanor i det ryska livet, undersökte franska under tiden ryska köket noggrant och den berömda Dumas var så imponerad av henne att han skrev kulinariska en bok där ryska shchi tog en speciell plats.
Kål - huvudkomponenten i maträtten odlades i Ryssland före kristendomen och de första nämnderna från detta datum från början av nionde århundradet. Det är naturligt att anta att på grund av bristen på kylutrustning och moderna konserveringsmetoder skördades det på vintern på ett naturligt biologiskt sätt - med surning och under kallperioden på grund av bristen på färska grönsaker kokades surkål. Det bör läggas till att kål, förutom vitaminer, är rik på proteiner, därför är det en närande produkt. Därför, med tanke på de klimatförhållanden som tvingade människor att ta hand om att bevara kål under den kalla årstiden är det inte svårt att gissa att det var surkål, tillsammans med saltlösning på vintern. Cirkeln är stängd.
För rättvisans skull bör det noteras att surkål också finns i tysk mat under en lång tid, men i Tyskland kokas inte kål från surkål. Ja, i tyska köket finns ett recept på surkålssoppa, men dess teknik är helt annorlunda än den ryska sopplagningsmetoden, och dess utseende är inte så gammal, eftersom de tomater som används i den tyska skålen uppträdde i Europa efter upptäckten av Amerika.
Kål och surkål - grundläggande tekniska principer
Fram till nu, i de regioner där ryska ugnar fortfarande bevaras, är soppa beredd nästan lika mycket som de var beredda i den ryska staten före kristen tid, med undantag för några detaljer: utseendet av nya kryddiga tillskott i ingredienserna som har blivit mer tillgängliga idag.
Efter förberedande beredning av ingredienserna och deras läggning i gjutjärn eller keramik krukor suttra soppen i ugnar, eftersom surkål, som insisterar i ugnen, avger lukt och smak på hela skålen, och processen kan vara från en halvtimme till 24 timmar. Det är ett extrakt av soppen vid en temperatur då kokningen redan stannar, och en tillräckligt hög temperatur upprätthålls och skapar en unik smak. Dessutom, till skillnad från andra första heta rätter, förbättras smaken av kålssoppa från surkål bara efter att ha brutits. Överraskande är surkål i soppan inte tråkig, som är skålen själv: förmodligen är kålssoppa närvarande i ryska köket så länge.
Naturligtvis har framväxten och utvecklingen av restaurangbranschen i vårt land, den efterföljande tiden av urbanisering och utvecklingen av ny teknik gjort vissa justeringar av matlagningen, särskilt när det gäller förbättringar av värmebehandlingsmetoderna, men de grundläggande principerna för deras förberedelse, liksom huvudämnet av ingredienser förblir överallt .
Förändringar i värmebehandlingsteknik uppträdde huvudsakligen på grund av en betydande minskning av beredningstiden för den första maträtten. Om tidigare, med den gamla livsformen, hade värdinnan översvämnat kaminen och förberedde kålen med kålssoppa, lämnat den i ugnen före middagen och gick till själva fältet, då i moderna förhållanden, vid nuvarande tempo i livet har tillagningstiden minskat drastiskt, eftersom ingen lämna ugnen påslagen i stadslägen, gå till jobbet. Vid cateringanläggningar har värmebehandlingsläget för kabaretten förändrats på grund av de dikterade ekonomiska förutsättningarna, där vinsten beror mer på antalet besökare som serveras och inte på bevarande av den gamla tekniken. Förbättringen av dagens smak av soppa uppnås inte genom matlagning, men av smakämnen som inte tidigare har använts i matlagningssoppa.
Förutom basen, surkål eller färskkål, ingår traditionellt ingredienserna:
Kött, och för magert eller vegetarisk kålsoppa - saltade eller färska svampar, fisk; mindre vanlig soppa med bönor; En gammal magert version av kålssoppa - dålig eller tom soppa, där de listade produkterna var helt frånvarande. Den traditionella köttkomponenten är köttfettvarianter som kokas i hela bitar, men för lag av shchi används kött av flera olika sorter som är förskuren i bitar. Numera används kött ofta för att laga soppa. En sådan substitution på soppens smak påverkar inte signifikant och är ganska acceptabel; Färska rötter av persilja, selleri, morötter, lökar; ibland läggs rötterna till soppan två gånger: för att laga köttet - hela och andra delen - det krossas och passeras;
Spicy dressing är en komponent som redan består av gröna lök, selleriblad och persilja, dill, vitlök (eller vild vitlök). Detta inkluderar kryddor - peppar (krossad eller krossad), vikblad. Trots att kryddor oftast skapar smak i alla rätter, spelar de inte en ledande roll i soppa. Den välkända ryska matforskaren V. V. Pokhlebkin fokuserar emellertid på att kryddor och speciellt lök skapar en speciell smak, men enligt några andra källor är prototyperna en näringsrik dryck bestående av en surkål, fläsk i ugnen.
Fram till fjortonde århundradet var alla ryska rätter enskilda komponenter, det vill säga bestod av en produkt, vilket innebär att surt soppa bestod av surkål, som skapade grunden för skålen. Samtidigt fortsatte tills det tionde århundradet, kryddiga rötter och örter ännu inte fram till början av krig med nomader och början av perioden med bysantinsk påverkan.
Sour dressing är en viktig komponent som gör soppa. I rollen som surt dressing för kål används vanligtvis kålvin eller kålmassa. För kålssoppa från färskkål kan du använda kålpipa, sura äpplen och kålssoppa från färskkål - gräddfil som serverades i soppan på bordet. Sämme grädde serveras också till kål soppa från surkål, vilket minskar mängden sura dressing.
Som ovan nämnts är baskålmassan sur eller frisk, vilken i vissa arter ersätts av sorrel, nässla, snyt, borsjevik. Samtidigt i soppan för densiteten läggs till den sura neutrala vegetabiliska massan: rån eller rädisa. Med tillkomsten av potatis i Ryssland blev sopp mer och mer förtjockad med potatis.
Det är också känt att kålssoppa länge förtjockades med mjölförband, som tillsattes tillsammans med kål eller gris - oftast svart gröt användes för detta ändamål, det vill säga bovete. Bensinstationer för kål används för närvarande i Rysslands södra regioner. När det gäller frågan om konsistens av kålsoppa, är det i allmänhet föredraget att ha en måttlig densitet men det löses individuellt i varje enskilt kök.
Så denna historia är vanligt, och fortsättningen av den ryska traditionen är i våra händer. Om vi pratar om hemlagning, som inte är fastklämd inom ramen för de offentliga cateringernas tekniska kort, har varje värdinna en egen företagshemlighet, och det ändras ibland beroende på säsong eller ens humör.
1. Recept dagligen kål soppa av surkål i ugnen
Ingredienser:
Klar köttbuljong 0,5 L
Kål 300 g
Lättfettfläsk (bitar) 350 g
Lök 150g
Vitlök 10 g
Persilja, selleri (rötter) 70 g
kryddor
Röd morot 50 g
Deg, jäst (salig) 170 g
Ägg 1 st.
Hackad gröna, gräddfil (för arkivering)
Beredning:
Hackla lök och kryddiga halmrötter. Lägg det skivade köttet, grönsakerna i värmebeständiga rätter, häll buljongen och låt i 2-2,5 timmar i ugnen, täckt med lock, på markbrand. Ta sedan bort pannan och täck den med en rund kaka gjord av deg, tätt tätt runt kanterna. Degen i förväg låter upphov. Slå på ägget och smörj degens yta. Återigen, skicka soppen, kokas i en degkaka och baka tills den är brunad. Låt soppen stå i ugnen. När det är kallt, täck kakan med en servett. Innan du serverar, blanda gräddfilen med grönsaker, vitlök och paprika. Nästa dag, värm soppan i ugnen, ta bort servetten och täcka kakan med folie.
2. Recept på dålig surkålssoppa med ägg och rågbrödsmjöl
Ingredienser:
Kål med kummin och peppar 800 g
Lök 300g
Fett 100 ml
Morötter 250 g
Koksalt 500 ml
Gröna (lämnar) 150 g
Spicy Vegetable Roots 100 g
Kallt vatten
Ägg 6 st.
Hirs 160 g
Vitlök
selleri
Rågkakor 150 g
Matlagning:
Rötter morot, persilja och selleri rötter, tillsätt strimlad lök, snabbt steka i en gjutjärnspanna, tillsätt en sked av något fett. Eller baka dem hela i ugnen, och sedan slipa, kasta i en kastrull med kål, tillsätt vatten och simma tills det är mjukt. Lägg den tvättade spannmålspannan, koka soppan tills den är full. Slå på ägget och blanda dem med vatten; Häll äggmassan i soppen i en tunn ström, utan att stoppa omrörningen. Efter några minuter, när ägget brygger, lägg till kuber av rågkakor och färska gröna.
3. Sockerkålssoppa med bakade äpplen
Produktkomposition:
Äpplen, sura (stora) 4 st.
Morötter 150g
Kål med morötter sylt 450 g
Lök 200g
Selleri (rötter) 50 g
Rökt kött 350 g
Färska gröna
Kött- och benbuljong 1,6 l
kryddor
Snäckor 150 g
Vitlök 15-20 g
Beredning:
Tvätta äpplen och baka i ugnen. Puree dem och kombinera med kål och tvättade pommes frites utan stenar, sätta i buljong. Koka i ungefär tjugo minuter på låg värme, tillsätt köttet, riven sellerirot och kryddor. Hacka morötterna och lökarna i vilket fett som helst, och för dem till mjukhet och genomskinlighet, överför ångkokningen till pannan med salami, ta bort kokta pommes frön från den (det behövs för att tillsätta smak till buljongen). Tillsätt den hackade persiljan eller dill och sätt omedelbart av plattan.
4. Recept för rika (lands lag) kål soppa
Produkter:
Kyckling, guttad 0,8 kg
Anka bröst 450g
Nötkött bröst 350 g
Brisket 150 g
Rökt korv 350 g
Lök 200g
Benbuljong
Mjöl 50 g
Röda morötter 120 g
Sås, söt och sur, tomat 180 ml
Kål, sur 600 g
Kryddor, gröna (hackade)
Selleri 80g
Spicy rötter av fänkål eller persilja
Potatis 350 g
Gräddfil (för arkivering)
Beredning:
Kyckling kött, anka bröst och biff sätta i en panna och täcka med ben buljong. Koka, ta bort skummet och tillsätt sedan kryddiga rötter, en liten morot och en hellök. Ta bort det färdiga köttet från pannan, kyla, skär i kuber. Passera buljongen genom en fin sik eller ostklaff, kassera rötterna. Lägg det skivade köttet i en ren panna igen, tillsätt kuber av skalade potatis, häll över buljongen och koka tills potatisen börjar smula över låg värme.
Koka separat vitkål i en kastrull, fyll i lite buljong och krydda med riven kryddig rötter och en sked smör. Skivad tärnad korv och loin, stek dem i en väluppvärmd panna, värm lätt upp fettet, tillsätt hackad lök och riven morötter. Stek igen tills mjuk, tillsätt ca 200-300 ml buljong från grytor, tomat, sötsurssås. Fortsätt att simma tills den är förtjockad, och lägg sedan förbandet i pannan. Lägg sedan till stewed kål, kryddor, vitlök, hackade gröna. Koka nu mycket långsamt, 7-8 minuter, täckt med lock. Servera med gräddfil, lägg till lite färska örter direkt på tallriken.
5. Recept på tjockkålssoppa i surkål med burkburk i tomat
Ingredienser:
Kött på benet (fläsk eller nötkött) 500 g
Nötkött, benbuljong 3,0 l
En uppsättning hel, kryddiga rötter, röda morötter och lök (för buljong)
Potatis 300 g
Konserverad bönor i burk 1 burk
Vitkål, sylt 800 g
Peppar, fräsch 120 g
Spicy grönsaker (hackad) 70 g
Lök och röd morot, strimlad (för stekning) 50 g
Olja (eller annat fett) 80 g
Vitlök 25g
Beredning:
Koka köttet i köttfärsbuljong, med kryddiga rötter, lök och röda morötter. Köttet ska kokas och stuvas i en kastrull i minst två timmar. Gå igenom det, ta bort ben och rötter. Torka buljongen, sätt kaka och potatis i det igen. Sätt på elden och koka tills potatisen är klar.
Sortera ut kålen, ta bort grova blad, pressa ut saltlösningen, för att tillsätta det till kålen efter tillagning, om det behövs. Stew kålen i en kastrull på smör, med tillsats av 200-300 ml köttbuljong. Förbered lök och morot grillat separat i en panna, tillsätt 50-70 gram mjöl till det för densitet. Kombinera stek med stewed surkål, tillsätt vitlök, färska hackade grönsaker och lägg allt i en kastrull med färdig köttbuljong, kokta potatisar. Potatis ska skäras i kuber och kokas väl när kålen tillsätts. Öppna en burkburk i en tomat och lägg den till färdig soppa. Smaka på skålen med hackade grönsaker och färsk peppar, hackad halm och kryddor. Stäng locket, ta bort pannan från ugnen och vänta på att soppen fyller på.
Recept 6. Sockerkålkålssoppa i krukor med saltad lax
Ingredienser:
Benbuljong, nötkött
Fläskmassa (nacke) 400-450 g
kryddor
Lök 150g
Kål, sur 300 g
Svampar (mjölksvamp, saltade)
Tomatpasta 70 g
Mjöl 50 g
Fett (för pripuskaniya)
Morötter 100 g
Potatis 250 g
Gröna (hackade)
Beredning:
Kål, kom ihåg att ta bort saltlösningen, tvätta, låt vattnet rinna ut. Blötlägg också de pre-saltade mjölksvamparna och hacka. På uppvärmt fett tillsätt hackad lök och morötter med mjöl, häll i lite färdigbuljong, tillsätt pasta.
Tärnad potatis, sätt skivorna av fläsk i krukor, täcka med färdig köttbuljong; Stew i ugnen tills mjuk. Ta ut krukorna och arrangera dem lika med dressing, kål och svamp. Prova det. Tillsätt saltlösning eller buljong, krydda med kryddor om det behövs och simma ytterligare 10 minuter vid 80-90ºC, tillsätt sedan de kryddiga hackade grönsakerna till krukorna, täck dem med lock och stäng av ugnen, lämna en stund utan att öppna dörren.
7. Sockerkålssoppa med potatis
Produkter:
Ben, nötkött 1,5 -1,7 kg
Skinka 400 g
Rötterna av morötter, selleri, persilja (för buljong) 50 g
Kål 600 g
Lök 250 g
kryddor
Potatis 2 stora knölar, hela
grönska
Vitlök 30g
Beredning:
Förbered grönsakerna genom att tvätta och rengöra dem. Sätt kryddiga rötter, skalade potatis, lök och morötter i hela magert kött. Potatis ska kokas mjuk, varefter du kan lägga till kål med pickle. Kasta åtminstone hakad vitlök, färska hackade gröna och kryddor. Torka in en kastrull med soppa eller lägg den i en förvärmd 70-80ºC och stäng av ugnen för att svalna.
8. Kålssoppa med surkål
Produktlista:
Ryzhiki 1,5 kg
Potatis 400 g
Kål med spiskummin, sylt 800 g Vitlök 40g
Lök 200g
Morötter 150g
persilja
Smör, smält 100 g
Surkräm 300 g
Beredning:
Koka svamp i saltat vatten, avlägsna vattnet, steka svampen i krämig ghee med hackade lök och morötter. Smaka på svampen med vitlök och kryddor. Koka potatis i vatten, skär i kuber, tillsätt svampdressing med grönsaker. Koka till kokning, sätt sedan i kålen, klistra lätt på saltlösningen, späd grädden i vatten eller tillsätt lite buljong från soppan och häll den i pannan. Fyll på med gröna och stäng av värmen, låt stå.
9. Recept för lat soppa av surkål
Produktlista:
Beef Brisket 1,0 kg
Tubular ben (hjärna) 500 g
Rötter - 1 st.
Lök 180g
Kål (syltad), med saltlösning 900 g
En blandning av doftande och svarta paprika
vatten
dill
schalottenlök
Bay lämnar
persilja
Gräddfil
mjöl
Matlagning:
Tvätta köttet, ta bort filmen. Krossa stora ben och fyll köttet med ben med vatten. När det kokar, samla skummet och tantalet över låg värme, tillsätt de tvättade och rengjorda rötterna hela en halvtimme innan köttet är klart. Dra av buljongen, ta bort rötterna och benen, skär köttet i bitar eller riva. Häll lite buljong i en separat kopp och rör om ett par matskedar mjöl. Häll köttet igen med buljongen i en ren kastrull, låt den koka, tillsätt buljongen med mjöl, rör om för att förhindra klumpar, sedan surkål, utan att klämma på saltlösningen. Tomitkål en halvtimme, tillsätt hackade gröna, fjällblad och peppar, marken. Täck soppen med lock, blötlägg i 30-40 minuter. Servera med gräddfil.
10. Recept för kålkålssoppa med gräddfil och ägg
Ingredienser:
Kål, sur 400 g
Kokt skinka 300 g
Morötter 100 g
Kycklingbuljong 2,0 l
Lök 150g
Mushrooms 400 g
Olja 50 g
Vitlök 30-40 g
Ägg 3 st.
Potatis 250 g
140 g ris
Gröna 70-80 g Morötter 100 g
Syrgrädde 200 g
Arbetsordning:
Tvätta kål och kläm beta. Smäll den i buljong (1/2 del av totalen) till en mjuk konsistens; lägg till kryddiga kryddor. I resten av buljongen koka potatis, tärning och ris, fördränkt i kallt vatten. Förberedda mushroner, skärs i tallrikar och stek i smält smör, med tillsats av lök och morötter, skuren och riven. Tillsätt gräddfil, vitlök, peppar till de stekt mushronerna. Separat, steka skivorna kokt skinka och släng dem i buljongen med potatis och kokt ris, sedan svamp med gräddfil och grönsaker och sedan stuvad kål. I slutet lägger du grönsakerna och hackade kokta ägg.
Recept 11. Enkel soppa av surkål med kött
Produkter för matlagning:
Kött med ben 500 g
Lök 250g
Kål, sur 350 g
Morötter 150g
Potatis 300 g
Tomatpasta 75g
Kryddor, rötter, örter, kryddig, fräsch
Beredning:
Förberedd kött tom hel del, tillsätter rötter, som beskrivits ovan. Förbered ett dressing från lök, morötter och tomatpasta, steka de hackade grönsakerna i matolja och tillsätt pasta utspätt med buljong: Låt smörgåsen smaka tills du lägger till en sked mjöl om du vill. Kål, första gryta separat, tillsammans med saltlösningen - lägg också till en liten mängd buljong och fett. Avlägsna köttet från den färdiga köttbuljongen och hugga den. Ta bort rötterna som har kokats med buljong och kassera dem. Tvättade och skalade potatis skurna och laga tills det är smuligt; Därefter tillsättes kål- och bensinstation, och efter 20 minuter långsam kokning, tillsätt gröna och låt den brygga.
Recept 12. Karelisk surkålfisksoppa i en långsam spis
Om du inte vill röra med liten fisk, som traditionellt används i Karelen, ta sedan fiskoljafiléer för vilken fisksoppa som helst. I allmänhet visar det sig ovanligt och gott: surkål ger fiskens täthet och intressant smak. Du kan experimentera med saltad eller rökt fisk, men saltad, måste fortfarande fördykas i kallt vatten. Ingredienser:
Fiskbuljong 0,7 l
Sauerkraut 450 g
Örretfilé, flod 350 g
Lök 100g
Selleri 30g
Smör, smält smör 50 g
Potatis 200 g
Morötter 70g
kryddor
Beredning:
Sätt på smöret i botten av multicookern och lägg in lök, morötter och selleri, skär i remsor. Lägg de färdiga fiskfiléerna, hackade potatis och häll massan med färdig buljong, tillsätt kryddor och laga matlagning, sätt på "soppa" -läget. Tillsätt surkål, stäng locket. Fortsätt laga i ytterligare tjugo minuter. Hackad dill sätta i fisksoppa före servering.
Sockerkålssoppa - knep och tips
- Sålkålskålssoppa Det finns inget behov av att beta, eftersom deras smak är helt självförsörjande från den blotta närvaron av surkål.
- Om du lägger till potatis i din soppa, tillsätt surkål och pickle till pannan när potatisarna är välkokta: det sura mediet gör potatisen solid och fördröjer matlagningen.
