Äldre människor kommer ihåg bakverk som serverades för barn till frukost i skolarkanter och såldes i varje buffé i sovjetisk catering. Det är inte bara nostalgi, för att de här produkterna var väldigt mycket gott. Vad sattes till degen för shortbread, och vad var hemligheten hos den tekniken? Hittills söker hemmafruar ett svar på den här frågan i "världens öppna områden".
Shortbreads enligt GOST - grundläggande tekniska principer
Svaret på denna fråga bevaras i tekniska kartor och recept på sovjetiska läroböcker för cateringföretag och universitetsstudenter, i gamla utgåvor. Glöm inte att GOST inte är ett konstant värde. Kvalitetsstandarden har ändrats flera gånger och anpassats till de moderna förhållandena i marknadsekonomi, till det sortiment av produkter som ingår i bakningsingredienserna och till de nya kvalitetsstandarderna för dessa ingredienser.
Mest av allt måste du vara uppmärksam på vad du inte behöver lägga till kex, bullar och andra typer av mjölprodukter för att få den oförglömliga smaken. Trots allt har mjölkens kvalitet inte genomgått betydande förändringar, och socker, och alla andra komponenter i söt deg var oförändrade.
Men när man behöver göra snabbare, mer och billigare till kostnaden, för att få maximal vinst, tror tillverkarna sällan på de normer som den sovjetiska generationen har vuxit på. Så tillsätts olika pulver och lösningar till skorporna: för att förbättra smaken, för att öka hållbarheten, att ha ett attraktivt utseende, för att minska tiden för matlagning och för att spara energi.
Hemma kan dessa framgångsrika komponenter på marknaden för bageri och konfekttillverkare uppriktigt försummas. Allt du behöver är att plocka upp naturliga produkter, som i goda dagar då "mjölkmjölk" fortfarande var under utveckling, och att "skapa" deg för de bästa kexarna i "Sweet craft". Degen i Ryssland, förr i tiden, var "skapad" och inte laddad i bunkrar med olika dåligt ätbara tillsatser, och i skola kantiner gjordes kortkaka i små satser, enligt antalet studenter. Ingen hörde ens om de olika tillsatserna vid den tidpunkten, och kvalitetsnormerna för produkterna var desamma för barn och vuxna - det bästa och oförändrade, eftersom kravet på GOST-tidpunkten aldrig uppstod för någon för att ändra de kapitalistiska marknadsförhållandena - de var oförändrade grunddag.
Det är hela hemligheten med god teknik!
Nu lite om sortimentet, innan du går vidare till recept. Om vi pratar om shortbreads måste vi erkänna att de vanligaste var mjölkkortbröd, och få vet om förekomsten av mandel-, kock-, gräddfil, vallmo, honung eller kanelprodukter som inte var mindre välsmakande. Bara mejeriprodukterna var smaken för sovjetiska medborgare, den mest populära söta produkten.
Men de tekniska korten bevaras, och du kan försöka baka kakan enligt sovjetiska GOST och du kan smaka på det genast efter att ha läst artikeln. Lyckligtvis krävs inga speciella ingredienser för detta.
Grunderna för alla typer av kex är pepparkaksdeg, som är beredd rå och vanilj, med och utan tillsats av ytterligare ingredienser: kanel, honung, vallmo och så vidare. Läs om recept för att göra pepparkakade deg.
1. Mjölkkakor enligt GOST
Ingredienser:
Mjöl (1 sek.) 425 g (25 g - på underfältet, inklusive)
Socker 215 g
Mjölk 80 ml
Vanillin 4g
Margarin 100 g
Bakpulver 2 g
Ammonium 4 g
Ägg 1/2 st. (en äggula)
Utbyte: 10 produkter av 75 g vardera
Kokteknik (rå metod):
Lös socker i varm mjölk, låt mjölksirapen koka. Efter kylning till 20 ° C tillsättes margarin, äggula, vanillin.
Sifta mjöl på arbetsytan, separera en matsked för att rulla och bilda halvfabrikat. Kombinera huvuddelen med bakpulver, blanda och bild en tratt. Häll den beredda vätskan i brunnen. Knippa degen tills den är jämn. Skydda med folie och lämna i en halvtimme. Rulla skiktet, en tjocklek på 7-10 mm, strö mjöl på dess yta. Skär kretsar med en diameter på 9,5 cm med hjälp av ett hakslag.
Smörta ett bakplåt, lägg produkter på det, på minst 2,5 cm avstånd från varandra. Vid bakning ökar shortbread och ökar i volymen, men deras vikt kommer att minska något (med 10-12%). Sätt bakplåten i ugnen, förvärmd till 190-200 ° C.
2. Sockerkakor enligt GOST
Ingredienser:
Molassor (eller invertsirap) 50 g
Socker 170 g + 50 g (för spritprodukter)
Mjöl 475 g (30 g - i delfältet, inklusive)
Ammonium och bakpulver - 2 g
Kristall vanillin 4 g
Smör (eller margarin) 35 g
Vatten 100 ml
Utbyte: 10 kortbröd på 75 g vardera
Matlagningsteknik:
Förbered degen enligt beskrivningen i föregående recept, kombinera de flytande och torra ingredienserna separat och sedan - tillsammans. Blöt degen för ett tag under plasten för att göra det plast.
Stänk bordet med mjöl och fortsätt till bildandet av produkter. Ta en lättnadsspets för att ge ett vackert utseende till kexen, och så att sockret med vilket de färdiga produkterna är dekorerade smälter inte från kakans yta. Om en sådan rullande stift inte är tillgänglig, använd en gaffel: Tryck lätt på tänderna mot ytan av halvfabrikaten, kläm ut mönster - "sillben", horisontella och vertikala ränder, kvadrater.
Sockerkakor bakas på samma sätt som mejeriprodukter med samma temperaturförhållanden. Strö med socker behövs när skorpan är något avkyld, så att sockret inte helt löser upp. Men kom ihåg att det inte kommer att hålla fast vid de knappt varma kexarna. För att göra denna operation enklare sprut de heta kexen med sirap på toppen, använd en silikonborste och strö sedan med socker.
3. Honungskakor med nötter enligt GOST
Ingredienser:
Rostade jordnötter (baby) 80 g
Honung 70 g
Socker 150 g
Vatten 110 ml
Vanillin 2g Mjöl av första klass, vete 525 g (inklusive -75 g per delfält)
Bakpulver (bakpulver) 4 g
Smör 40g
Ägg 1 st.
Utbyte: 10 st. på 80 g
Kokteknik (bryggd metod):
Kombinera honung och socker med vatten, blanda och värma tills sockret är helt upplöst. Värmningstemperaturen får inte överstiga 75 ° C. Torka den klara sirapen genom en sikta, häll degen i skålen, kyla något (5-6 ° C), smör hälften av det beredda mjölet i skålen med sirapen, blanda blandningen. Du måste knäda degen snabbt, inom 10-12 minuter, så att det inte har tid att svalna för mycket.
Pound äggula och smör, tillsätt mjölkens andra del, lämna 50 g för att rulla, och kombinera båda delarna av degen, kyla chouxdegen till 25 ° C.
Knippa degen i 20-30 minuter tills den är mjuk och mjuk. Ytan på bordet, rullpinnen och spåren sprinkles ordentligt med mjöl, så att degen inte klibbar, och produkterna håller sin form. Smör grytan blandad med vatten. Förvärm ugnen till 200 ° C.
Rulla skiktet (8-10 mm). Skär de avlånga eller ovala tandade kuggarna. Överför till bakplåt. Använd en pensel, borsta ytan av halvfabrikaten med ett slagen ägg, strö med hackade muttrar. Baka 10-12 minuter. Efter bakning av heta produkter, borsta med sirap för att lägga till glans.
4. Sockerkakor från shortcrust bakverk med saffran enligt GOST
Sandkakarnas smuliga konsistens finner också sina fans. Försök att göra sandkakor.
Ingredienser:
Vete mjöl / s 455 g + 25 g (per delfält) + 60 g (för smulor)
Socker 150 g + 75 g (för sprinkling)
Margarin 110 g + 30 g (för smulor)
Ägg, matsal 3 st. + 1/2 st. (äggula för smörjning)
Vanillin 1,5 g
Saffran 1 g
Vodka (konjak, rom eller alkohol) 20 ml
Bakpulver 4 g
Utbyte: 10 st. på 75 g
Matlagningsteknik: Saffron upplöst i alkohol. Sprid smör eller margarin med socker tills det är vitt. Sifta mjölet, och i den del som är avsedd för ätning av deg, lägg till bakpulver, vanillin. Separera delen till underflammen och 50 g hacka med en frusen smör tills krummer erhålls. Kombinera smulan med socker (75 g), blanda och rengör i kylan ett tag.
Häll huvuddelen av mjölet på skrivbordet, samla in bildrutan och gör en brunn. Häll saffran, löst i alkohol, sätt smöret, piskat med socker, ägg. Knippa degen, rulla den snabbt i ett lager av standardstorlek, kvadratisk form. Klipp i trianglar.
Lägg de halvfabrikat på ett ark som ströts med mjöl, baka i en förvärmd ugn vid 200-220 ° C, 7-8 minuter. Innan du planterar i ugnen, knäcka muttrarna med en gaffel eller haka i en kniv så att bakprodukterna inte deformeras.
Varm skorpa lite kall, smör med slagen ägg, strö med smulor.
5. Kakor enligt GOST - pepparkaka med glasyr och sockerpulver (special recept)
Efter träning i tillverkningen av kortbröd på enkla recept kan du börja göra mer raffinerade biprodukter från pepparkaksdeg. För att göra detta måste du behärska tekniken för glasyrberedning.
Ingredienser:
Dough - Prescription # 1
Dessutom ingefära (färsk rot) 25 g
För glasyren:
Äggprotein 60 g (2 st)
Pulveriserat socker, fin 120 g
Sugar topping, dekorativ 50 g
Citronskal 10 g
Citronsaft 25 ml
Matlagningsteknik:
I degen beredda enligt det första receptet tillsättes fint riven gingerrot. Baka produkterna enligt samma recept som bildar halvfabrikat med mindre diameter. De kan skäras med lockiga kakor för kakor.
Efter bakning, placera pepparkakan på ett pergamentark, svalna.
Kall äggvitorna i kylskåpet, häll i en torr och ren mixerskål. Slå till ett stabilt skum, gradvis tillsätta pulver. För att lägga till sken, häll i citronsaft, för doft - tillsätt färsk citronskal, som perfekt kombineras med ingefära lukt av pepparkakor. Låt isen på bordet täckas med film i 15 minuter. Det kan appliceras på brudgummens yta med en borste eller genom att doppa produkterna med produktens övre sida och sedan vända dem och lägga dem på ett pergamentark. Medan frostningen inte är frusen ska du spruta ytan av produkterna med "färgat socker".
För att glasyren torkar ut snabbare kan kakorna placeras i ugnen i 10-15 minuter, hålla dem vid en temperatur av 45-50 ° C
6. Kortbröd enligt GOST - gräddfil
Ett annat gott minne om skolan är gräddfilskaka.
Ingredienser:
Socker 120g
Ägg 2 1/2 st.
Smör (eller krämig margarin) 200 g
Vanillin 4g
Soda 6 g
Surkräm 180 g
Mjöl 560 g
Matlagningsteknik:
Sifta mjöl, kombinera den med vanilj och bakpulver. Gör en brunn i mjölskålen. Slå ägg med socker och gräddfil, kombinera flytande och torr blandning, tillsätt smält smör. Knead degen, lämna den, täckt med en film, i minst en halvtimme: du behöver läsken att reagera med gräddfilen - då blir den crusty frodig. Överför degen till hålltiden i kylskåpet.
Förvärm ugnen till 180 ° C. Rulla degen och bilda runda kakor, 1 cm tjock och 9 cm i diameter. Lägg dem på ett ark, smurt och sprinklat med mjöl. Smörj kakorna med ett slagen ägg. Baka 10-12 minuter. Smörj de färdiga produkterna med ett ägg för att lägga till glans.
Shortbreads enligt GOST - användbara tips och tricks
Lågglutenmjöl används för pepparkaksdeg. Vete mjöl av den första klassen håller fräschen längre och konsistensen hos de färdiga produkterna uppfyller kraven för pepparkaksdeg. Högkvalitativt vetemjöl för pepparkaksdeg kombineras i lika delar med havregryn eller rågmjöl för att göra kortebröd, pepparkakor eller pepparkakor enligt särskilda recept.
Bränd socker ger kakan en karakteristisk smak och arom, en trevlig guldgul färg. Lägg till den här hemliga ingrediensen i tårdeggen, och lös upp något socker som är förberedt för degen i en het och torr stekpanna. För att produkterna för pepparkaksprodukter ska ha rätt konsistens är det nödvändigt att lösa upp socker i en vätska eller ersätta en del av den med honung, melass, invertsirap.
Så att sockersirapen inte kristalliserar under matlagningen och inte klibbar, koka den i ett vattenbad, var noga med att täcka det med ett lock. Sockersirap kokas ner till hälften av volymen och kombinerar socker och vatten i lika stora proportioner. Vid slutet av tillagningen, tillsätt några droppar citronsaft eller några citronsyrakristaller. Detta är ett recept på invertsirap (konstgjord honung).
