Det finns ingen så stor mängd första kurser i hela världen kulinariska som i ryska köket, som, som absorberar de kulinariska traditionerna i grannländerna, Asien och Europa, behöll fortfarande sin originalitet, unik stil. Kålssoppa är till exempel inte surt eller färskkålssoppa, men ryskkålssoppa har varit den viktigaste och unika första kursen i mer än tusen år, trots det franska kökets enorma inflytande sedan början av Peter den Store.
Varje historisk milstolpe har en outplånlig avtryck på varje nations kultur, traditioner och sätt att leva. Matlagning är inget undantag. Därför måste vi prata om ryska i samband med Rysslands historia, utbildning och utveckling. Varje historia och samhällets uppbyggnad har lämnat sitt varumärke i ryska köket. Antagandet av kristendomen i Ryssland var ett av dessa steg.
De ortodoxa traditionerna i det gamla ryska köket observerades strikt, på grund av vilket sortimentet av köttfärsrätter i det är sämre än primat, såvida det inte är ett vegetariskt kök. Dessutom har fastbordet alltid varit "privilegiet" hos bönderna och hushållsmännen - en social grupp, även på helgdagar som inte hade möjlighet att lägga till kött eller andra magerprodukter till soppen.
Utvecklingen av magert köttssoppa har kommit långt. Före början av den kristna perioden, enligt några historiska skriftliga monument, inkluderade kompositionen sannolikt endast en ingrediens - kål.
Den fattigaste kålssoppa bestod av en kål och lök, och de räddade människor under svältåren. Kanske, därför har surkål varit och är fortfarande den viktigaste ingrediensen av soppa och favoriträtt på något bord. Grönsaker från andra världsdelar, som de "upptäcktes", införlivades också gradvis i ingredienserna för kålsoppa. Så det var med tomater, potatis, pumpa, bönor och många andra produkter som kom till Europa från New World. Bönor fångade på vårt bord relativt nyligen. För första gången deltog Elizaveta Petrovna i sin uppfödning och odling. Då fortsatte Catherine the Great detta arbete, men fram till början av 1900-talet var bönan en lyx som växte i små kvantiteter endast i adelboet. Enkla personer från bönafamiljen var kända, eftersom Domostroi, bara linser och ärter. Därför, soppa med bönor - öppnandet av det moderna ryska köket, som harmoniskt kompletterar sortimentet av magertabellen.
Leansoppa med bönor - de viktigaste tekniska egenskaperna
Schi är en maträtt med historia, så det kräver ett speciellt tillvägagångssätt vid matlagning, om du självklart inte bara tänker på nästa måltid utan också om att bevara traditioner. Dessutom, trots alla modernaste teknologier, har förfäder alltid något att lära sig.
Vad är den unika egenskapen för rysk shly-teknik?
Schi har många sorter: rik, från olika typer av kött, fisk, svamp, med ägg och gräddfil eller grädde; tomt, bara från kål och lök. Rysk soppa kan ha vissa regionala skillnader: Don, Ural, Pomeranian och andra sorter som använder produkter som är vanliga i ett visst område. Soppor på bordet kan betona hemägarnas sociala status. De är skoromnymi och Lenten, beroende på datumet i den ortodoxa kalendern, och slutligen kan varje värdinna laga soppa enligt sitt eget familjerecept, gått ner från generation till generation i sin familj.
Men det finns allmänna regler som förenar alla sorter av schie i en grupp.
Ingredienser för soppa
Den vanliga ingrediensen i soppen är kål eller ersätter den, sur vegetabilisk massa (ung eller konserverad sorrel, nässla, snyt). Färskkål - på sommaren och betad - på vintern; Syrkål - förutom vitaminer och mineraler som ingår i det färskt, en unik källa till probiotika, mjölksyra och askorbinsyra, andra värdefulla ämnen; Nästa grupp av ingredienser: kött av en eller två, och till och med tre typer samtidigt; fisk; svamp. Dessa ingredienser kan inkluderas i sammansättningen samtidigt (full eller rik soppa), och i mager soppa kan endast fisk eller svamp användas;
Nästa - rötterna av persilja, persilja, morötter. I "pre-potatis" -tider var roten till jordärtskockan, glatt förlorad i våra dagar, populär i Ryssland: som raps och rutabagas blev den uthuggad av potatis;
Obligatorisk komponent för kål - lökblad och peppar, selleri, ingefära, vitlök, persilja, dill. Detta är en kryddig dressing.
Sour dressing: färska, rostade eller bakade äpplen, kål pickle, gräddfil eller en blandning av gräddfil och grädde. I de södra regionerna kan tomater, tomatpasta eller sås tjäna som en sur dressing, men kålpipa i den klassiska versionen är inte utesluten.
Användningen av mejeriprodukter är inte tillåten i mager, och i tekniken för matlagningssoppa finns en sådan som en krok. Det vill säga sur grädde kan samtidigt vara surt dressing eller vattning. I den magra versionen tills 1700-talet användes en blandning av mjöl med buljong eller vatten. I den senare tekniken, när tillagningen av transparenta buljonger massivt behärskades i ryska köket, försvann mjölstoppet nästan. Men för magert köttssoppa kan du använda mjöl för att öka kaloriinnehållet i skålen. Mjöl, för en rikare smak, kan du steka på gräddefärg i en stekpanna eller tillsätt den till grönsaker när den är sautad.
Som du kan se är valet av ingredienser rik, även om du utesluter kött och mejeriprodukter från listan. För magert soppa kan du använda fisk, svamp. Detta inkluderar också bönor och andra bönor, eftersom de också är rika på protein. Enligt kristna kanoner kan fiskrätter sällan ingå i Lenten-menyn, och i ryska köket finns det många recept för de första rätterna på fiskbuljong, inklusive soppa. Med tanke på den fördelaktiga kompositionen och högre kaloriinnehåll i fiskbuljongen, jämfört med vegetabilisk buljong, inkluderas fet fisk i ingrediensförteckningen för magert soppa. Vinäger, citron, kardemumma, koriander, dillfrön, lövblad, många kryddiga kryddor och rötter, klarar sig enkelt av den specifika fiskiga lukten. Håll bara fisken innan du lagar mat i den färdiga lösningen, och soppen kommer inte att lukta som fisk och lägger till dess näringsvärde. Fetterna i fisk kompletterar det protein som bönorna är rika på, och surkål och kryddor kompletterar och kombinerar alla ingredienser i en enda smak.
Vi vänder nu till den andra grundläggande principen om att laga soppa - värmebehandling. Omedelbart noterar vi att ytterligare beskriver principen om matlagning av soppa i den ryska spisen, för jämförelse och urval av det bästa alternativet, från de nuvarande förhållandena i det moderna köket.
Klassisk värmebehandlingsmetod
Den ryska kaminen, som existerade i hundratals år, som den enda källan till värme och hem, bokstavligen i alla ryska izba eller kungliga kamrar, ledde till värmebehandlingsmetoden för shchei-languor i "after bread" -läget, det vill säga vid en gradvis minskande temperatur. Redan beredd soppa insisterade "på den fria andan" - när luften runt potten var varm, men kokning var omöjlig.
I moderna förhållanden kan detta läge tillhandahållas i en elektrisk eller gasugn i en långsam spis, med vetskap om att temperaturen "efter bröd" är ca 85-95 ° C och inte 100 ° C, som på spisen. Det var regimen av långvarig languor som gav Scham en unik arom.
Produktbokmärke Funktioner
På grund av att krukan placerades i ugnen länge stängdes den med en spjäll för att behålla den önskade temperaturen, varvid produkterna sattes i delar, eftersom de var klara, var obekväma. Därför försökte ingredienserna ligga samtidigt, och kryddiga rötter och kryddor tillsattes till soppan två gånger: innan du placerade potten i ugnen och i den redan beredda maträtten. I slutet av matlagningen tillsattes även gröna grönsaker och vitkryddor, grädde, en blandning av mjöl och vatten eller buljong. Med den öppna spis som ersatte den ryska ugnen blev det bekvämt att skicka grönsaker och utsätta dem för primär värmebehandling, som det gjordes i europeisk mat, även om den här tekniken inte var typisk för östslavisk mat, och det är bara en del av västerländsk inflytande. I avlägsna byar, fram till 80-talet av förra seklet, var kålssoppa beredd på gammaldags sätt: på morgonen bakade älskarna bröd, satte värme och satte en kruka i ugnen, där alla komponenter till soppa redan var lagade. Vid lunchtiden togs potten ur ugnen genom att ta en gräddfil, gräddfil och "hackad" persilja till den och serveras med rugbröd.
Kanske har denna gamla sätt att laga soppa fortfarande bevarats, någonstans i den ryska outbacken. Försök att laga sådan soppa åtminstone i en modern ugn, bara med detta, var noga med att använda gjutjärn eller keramiska rätter för att känna den verkliga andan. Det var trots allt den här doften som fick hela världen att prata om rysk soppa.
Vilka bönor ska man välja för soppor eller soppa?
"Sittande på bönorna" kan vara ganska gott och varierat, om du vet hur man förstår dem. Bönor på ett magert bord - en mycket tillfredsställande produkt. Men det finns två obekväma egenskaper som du definitivt behöver jobba på innan du lagar mat.
Varaktigheten av matlagning bönor tröttsam. För soppa som släpar i ugnen - det är även bra. Om två eller tre timmar i läget kommer allt att laga mat. Om du ändå bestämmer dig för att laga soppan i skynda, måste bönorna fuktas över natten så att det sväller. Denna teknik kommer att påskynda matlagningsprocessen, liksom hjälpa till att ta bort oligosackarider från det, vilket orsakar obehag för uppblåsthet och tarmkolik. Det är även för att laga bönor i ugnen, det är önskvärt att suga i vatten och skölja. Koka det efter blötläggning måste mjukt. Underkokta bönor är skadliga eftersom de innehåller toxiner.
Undantaget är gul vaxböna, som inte kräver långvarig värmebehandling. Unga bönor av denna sort kan till och med användas i salatråvara. Det finns en mängd av denna sort - lila bönor. Vitbönor, finkornig - den mest lämpliga sorten för kulinarisk bearbetning, speciellt - för första kurser. Förresten innehåller den den minsta andelen oligosackarider. Vita bönor har den mest neutrala smaken. Det visar sig en stor potatismos, som kan användas för soppmjölkpotatis. Om vita bönor i soppen smälter av misstag kommer det inte att förstöra skålens utseende - det blir helt enkelt annorlunda.
Röda, fläckiga bönor perfekt med tomater, kräver mer blötläggning och kokning.
Bönor kom till vårt bord och hade gjort en tusenårig resa från Latinamerika. I det asiatiska och Mellanöstern köket finns också en rik erfarenhet av att förbereda, med exotiska kryddor. Försök att "följa med" bönorna i mager soppa. Bara överdriv inte det, för att en av särdragen i det gamla ryska köket är den naturliga smaken och utseendet på någon maträtt, den minsta och rationella användningen av kryddor, med ett specifikt och förklarbart mål, och inte för att ordna en "kryddparade" i en maträtt och drunkna den ursprungligen Ryska andan.
1. Lätt mager soppa med bönor
Sammansättning:
Syrkål med ätlig 0,6 kg
Stora svampar utan stenar 50 g
Bakade äpplen (potatismos) 300 g
Röd morot 150 g
Persilja rot och gröna
En blandning av malda paprika 10 g
Vitbönor, naturburk 400 g
Vatten 2,4 l
Vitlök 15g
Olja 100 ml
Purjolök 250g
Kökssalt
Beredning:
Stam bakade äpplen genom en sikta. Strö kål lätt med hackade morötter, purjolök och persilja, kryddat med kryddor. Tvättade pruna bär skuren i tunna remsor. Tvätta bönorna genom att vikla dem genom en sikt eller kols. Lägg alla färdiga ingredienser, utom hackad persilja, i en tjockväggad kruka, täck med vatten. Tomitkålssoppa 40-50 minuter i ugnen, förvärm den till 100 ° C.
Smak, tillsätt kryddor, strö med örter före servering.
2. Lentesoppa med bönor, svampkaviar och tomatdressing
Obligatorisk:
Röda bönor 180 g
Sås "Krasnodar", tomat 0,5 l
Yalta sötlök 250 g
Kål 400 g (inklusive nötkött)
Selleri 70g
Morötter, (netto) 250 g
Stekt svamp (kaviar) 360 g
salt
Potatis (netto) 350 g
Bay leaf, peppar
Persilja löv, hackad
Vegetabiliskt fett
Arbetsordning:
Lägg i bönorna, svampkaviar, skivad potatis i pannan. Lägg till ett laurblad, fint riven sellerirot, en blandning av paprika (röd och svart). Fyll alla med vatten, i förhållande: två delar vatten - en del av en fast massa.
Sätt morötter, hackade lök och kål i varm olja. Häll i såsen, koka upp och häll i den totala massan.
Koka i minsta värme, på spisen, i ungefär en timme. Du kan laga sådan soppa i en långsam spis, i släckningsläge och i ugnen. Dekorera som vanligt med kryddiga gröna när du serverar.
3. Summer lentensoppa med bönor och sorrel
Sammansättning:
Vitbönor 240 g
Sorrel (unga blad) 700 g
Morötter 150g
Purjolök 250 g
Kryddiga rötter
Bay leaf
Potatis 350 g
peppar
Mjöl 75 g
Olja 120 ml
Persilja och dill (löv)
Tomatpasta, naturligt 150 g
salt
Matlagning:
Koka de beredda bönorna tills halva kokt. Lägg till det potatis, kryddiga kryddor och rötter. Koka vid minsta temperatur. Säsong i stekpannan med lök, morötter tills mjuk och krydda med tomatpasta. Tillsätt de stewed grönsakerna, fem minuter före beredskapen, kasta den hackade sorrelen, efter att ha sorterat den och skäll den med kokande vatten. Prova soppa, justera smaken om det behövs. Glöm inte: salt och tillsätt kryddig gröna till lenten diskar bör vara den sista. Låt branta innan servering.
4. Lentesoppa med bönor i fiskbuljong
Ingredienser:
Trifle flod (burbot, ruff) för buljong 1,0 - 1,5 kg Laxfilet 1,0 kg
Citroner 180 g (för fisk och sur dressing)
Potatis 250 g
Oliver eller oliver, saltad 180 g
Morötter 150g
Bönor, kokt 360 g
Lök, 180 g
Selleri 50g
Persilja (grön massa och rot)
Vitkål, färska 600 g
Fett, grönsak 150 ml
Tomatpuré 100 g
salt
Grönsaker: kryddnejlika, koriander, peppar
Bay leaf
Beredning:
Blöt flodfisk i vatten (0 + 4 ° C), med tillsats av citronsaft, zest eller ättika. Det är önskvärt att fisken, samtidigt som den sänker den i lösningen, fortfarande lever. Om hon redan har somnat, ta sedan av gallen och tarmar buken. Blöt i en sur lösning (högst 10%) tills lukten avlägsnas. Vågen tar inte bort. Lägg i kallt vatten, tillsätt morötter, hackade rötter, lök, lövblad. Tomit innan du lagar fisken, tar bort skummet. Stram den färdiga fiskbuljongen. Trifle kan kastas bort. Lägg filébitarna, även föråldrade i en sur lösning. Koka till färdigt och skift till en tallrik.
Skär potatis i barer, lägg i kokande buljong med vikblad och peppar. Hacka löken och grilla lite mer rötter, hugga kålen. Grönsaker strö i en stekpanna, med tillsats av vegetabiliskt fett och tomatpuré, kombineras med kokta bönor, krydda med jordnötter och koriander. Överför de stewed grönsakerna till pannan. Så snart det kokar, tillsätt citronsaft till smaken, oliverna, skär i tunna remsor och låt det koka igen. Salt, tillsätt gröna, täck pan med lock och låt det stå ett tag.
Kokta fiskfiléer kan läggas på en tallrik och serveras tillsammans med kålssoppa, kokt garnering och serveras som en andra maträtt, eller använd fisk som fyllning för pajer. Shchi och pajer - det ryska bordets rikedom, även om det är - magert.
5. Lätt mager soppa med bönor i ugnen
Ingredienser: Morötter, röd 300 g
Konserverade röda bönor i tomatsås 450 g
Syrkål 500 g
Salt, kök
vatten
Lök 200g
Kryddor: peppar, lövblad
Olja 120 ml
Mjöl 60 g
Selleri 70g (root)
Vitlök 30g
Persilja, dill (greener)
Beredning:
Kål med saltlösning, konserverad röda bönor i tomatsås, riven selleri, kryddor, lägg i en gjutjärn eller keramisk bageri. Fyll med vatten och placera i ugnen. Koka i 1,5 timmar vid en temperatur av högst 100 ° C. Bläddra i mjöl i en torr stekpanna och placera den tillfälligt på en tallrik. Värm fettet i en stekpanna. Smaka på lökarna och morötterna, tärnad, tills det är mjukt. Tillsätt mjölet, utspätt med grönsaksbuljong. Sätt förbandet i grytan eller pannan. Rör, smaka på det. Lägg till, om nödvändigt, kryddiga kryddor. Salt det. Återgå till hetet men stäng av ugnen. Innan du serverar, tillsätt hackad vitlök, garnera med kryddiga lövgröna grönsaker.
6. Festlig mager soppa med bönor och fiskdumplings
Produkter för matlagning:
Lök 80g
peppar
Malet fisk 350 g
Gingerrot 30 g
Mjöl, vete 50 g
Vitkokta bönor, konserverad 380 g
Kål, inklusive saltlösning 800 g
Morötter 150g
Potatis 450 g
Rötter och grön massa, kryddig (tillval)
Purjolök 240g
Havsalt och kryddor
Teknik:
Kål måste pressas, och saltlösningen slås samman i en separat skål och tillfälligt sätts åt sidan. Fyll kålen med vatten och simma tills det är mjukt. Tillsätt sedan ångad rötter och purjolök, tvättade bönor, hackade potatis. Tillsätt vatten till önskad volym, ta i början av koka och minimera eldstaden. Sked i varm buljong av dumplings. Koka långsamt tills kokt, ständigt avlägsna skummet. I slutet av tillagningen, häll i saltlösningen, sätt färskt gröna. Salt, om nödvändigt - tillsätt kryddor.
För dumplings:
I den hakade fisken, salt och peppar, lägg till lite färsk ingefära rot, hackad persilja, mjöl. Krossa blandaren till pastaens konsistens, repel och håll i en halvtimme i kylan. Förbered det malet köttet med en tesked i portioner, bilda små bollar. Doppa dem bara i kokande vatten.
Lentesoppa med bönor - användbara tips
- Innan du lägger surkål till kålssoppa, stuv det för mjukhet. Om du lagar kålssoppa med potatis, måste den kokas innan kål tillsätts.
- Eftersom alla bönor innehåller mycket stärkelse och kolhydrater, som i en sur miljö lagar mycket långsamt, men fortfarande är svåra, försök att lägga till den i soppen innan du sätter i den sura förbandet, eller förkoka det tills det är klart.
- Enligt ordspråklig visdom måste det finnas en sked i soppen, eller de måste vara med en bild. Detta innebär att förhållandet mellan buljong och fasta komponenter i ett minimum inte bör vara mindre än 1: 1.
