Nyligen var en video som presenterades på nyheterna ostbränning i en sked.
Detta är ett av de mest "magiska" tripplarna.
Efter att ha sett sådana nyheter vill jag gå till outbacken för att hitta säkra produkter som inte blossar upp i en sked med en blå flamma, och efter att ha använt dem behöver du inte oroa dig för hälsan.
När allt kommer omkring är kockost en källa till kalcium, den första naturliga maten för spädbarn.
Denna produkt anses vara dietisk, och därför rekommenderas att använda den i postoperativ period, med skador, för att fylla på kroppens kalciumreserver. Men när det brinner, vilken typ av hälsa kan vi prata om?
Att neka en välsmakande och hälsosam produkt är inte ett alternativ, så vi letar efter och hittar möjlighet att köpa äkta mjölk för att göra hemlagad ost från surmjölk, och från det ostkaka, grytor, läckra desserter, fyllning för pajer, dumplings - allt som själen önskar, samtidigt, utan rädsla för välbefinnande.
Höstost från surmjölk - de grundläggande tekniska principerna
Att göra ostmassa själv är inte alls svårt. Om det är en fast avsikt att äta naturliga och miljövänliga produkter, måste du lösa de två första uppgifterna: var man ska köpa råvaror, det vill säga mjölk, och att förbereda material och utrustning som kan behövas för att producera stearinost från surmjölk.
Om mjölk, som huvudråvara för stearinost från surmjölk
Naturligtvis kan stallost också erhållas från mjölk, som säljs i påsar, förutsatt att den är naturlig och inte rekonstitueras av torrt pulver, med en hållbarhetstid av högst 36 timmar. Du kan till och med få kockost från pastöriserad mjölk genom att tillsätta rennet och kalciumklorid åt det, åtminstone att "återuppliva" det lite och återlämna de kalciumjoner som förloras vid pastörisering, bindande kasein (mjölkprotein). Det bästa råmaterialet för ostmassa är färskt, naturligt, endast från en ko eller get, åldras inte mer än 12 timmar. Det är uppenbart att för stadsborna är en lyx. Försök hitta mjölkarbetare som gärna levererar mjölk vid bestämd tid direkt till huset eller diskutera vilka dagar det kommer att vara möjligt att träffa dem på marknaden. Omedelbart håller med om att du bara köper kvällsmjölkningsmjölk - det är fetare, på morgonen i flaskorna med sådan mjölk finns det en mycket tydlig linje av separation av grädde och mjölk, som kan användas för att ungefär bestämma fettinnehållet i mjölken. Om du vill få mager kockost kan du ta bort grädden och laga gräddfil eller smör av dem, eller du kan använda den för andra kulinariska ändamål. God hemlagad mjölk är när det kan ses att kräm tar upp 1/3 av volymen av flaskan, det vill säga tre liter mjölk innehåller ca 30% grädde, därför är ca 10% i en liter. Men det här är bara den fetaste, synliga delen, och i själva verket kan fettinnehållet i konsmjölk nå 50-55%. Efter att ha tagit bort kräm från flaskans yta, tänk inte att det finns skummjölk kvar i behållaren. Det blev bara lite mindre. Om det är nödvändigt att få en fettfri spyt, kan man inte göra utan separator. Men om honom - lite senare.
Getmjölk är mindre fet, dess biokemiska komposition ligger mer i linje med enzymerna i människokroppen som är involverade i processen att smälta och assimilera mjölk. Om det är möjligt att hitta naturlig getmjölk, ge inte upp möjligheten att göra ostmassa från det, särskilt eftersom du kan göra Ricotta, Chevre och andra delikatesser från en sådan ostmassa.
getmjölk är en mycket användbar produkt som innehåller naturliga antibiotika. Det rekommenderas för barn med artificiell utfodring, baserat på mjölkformlerna är beredda. Det enda problemet är den specifika lukten av produkten, som ofta uppstår med felaktig vård av djuret. Så, när du köper en getmjölk, luktar det, tveka inte.
Vad behövs för en hemostfabrik?
Det är inte någon hemlighet för någon som före kyrkan den stora kocken kallades ost, för att den erhölls på råvägen. Men även för en sådan metod att göra hemlagad kesost från surmjölk, kommer vissa material och anordningar att behövas.
Planerar att göra stuga ost från skummig eller getmjölk? Då måste du fylla på mjölksyradeg och kalciumklorid. Universal starter - pepsin. För mer krämig och delikat smak - lipas. Att hitta särskilda rennet enzymer för att göra mejeriprodukter är inte ett problem, det finns specialaffärer för detta. Visst är kostnaden för ett gram laktobacillus ibland överraskande. Det andra köpalternativet är ett apotek, men i det här fallet är det nödvändigt att självständigt beräkna priset, eftersom receptet för farmaceutiska preparat är något annorlunda.
För separation av mjölkfett och hemgjord stallost från skummjölk kan man inte utan speciell utrustning. Här behöver du en separator - gräddeavskiljare. Frågan om förvärvet måste behandlas på ett omfattande sätt, tillsammans med lönsamhetsfrågan. Självklart, om du bara vill göra osten själv en gång, så borde du inte röra upp i köket med värdelös och dyr utrustning. Men i princip är separatorn en användbar sak, åtminstone eftersom det underlättar arbetet med att separera grädden och gör det möjligt att få ett mer exakt och högkvalitativt resultat.
Om du bestämmer dig för att förvärvet av sådan teknik inte är nödvändig, är grädden från mjölkens yta lättast att ta bort, med principen att kommunicera fartyg. Denna erfarenhet av fysiklärning i skolan kommer säkert ihåg av många. Vi tar den andra burken och placerar den under nivån på burkmjölken där flaskan flyter på ytan. Vi lägger ett rör i varje behållare (i en burk mjölk måste den röra på botten), skapa ett vakuum inuti det och mjölken rinner in i de tomma diskarna nedan. Så snart som grädden är kvar i den övre skålen, ta ut röret. Sedan bearbetas var och en av produkterna separat. Om du lämnar mjölken så är det inte svårt att göra stallost från surmjölk. För souring innehåller produkten allt du behöver, och förutom lämpliga diskar och gasbindor behöver du inte behöva skilja vasslen. På detta sätt är stuga ostberedd i århundraden.
Vilken mängd rätter som ska väljas bestäms utifrån den önskade mängden färdig produkt. Ett kilo stallost kräver 10 liter helmjölk, 12 liter skummjölk och upp till 14 liter getmjölk. Rätter bör inte oxideras. Om du bestämmer dig för att mjölken ska pastöriseras, måste du, förutom volymen, vara uppmärksam på förekomsten av non-stick beläggning. I processen att göra stuga ost finns en biprodukt - vassla. För henne måste du också förbereda sterila burkar, för att, trots de tekniska reglerna, vassle anses vara slöseri med produktionen, är det fortfarande en värdefull livsmedelsprodukt. Det kan sättas till deg, istället för vatten, och degen kommer bara att gynnas av det. Serum kan kokas okroshka, om det inte finns någon kvass, och sådan okroshka kan ges till barn.
De viktigaste stadierna för matlagning kockost
Faktum är att, efter att ha förstått alla förberedande stunder, återstår att bekanta sig med algoritmen för att direkt laga hemlagad ost från surmjölk. Denna order är enkel.
Fermentering av mjölk
Denna process sker när råmaterialet upphettas till 30-35 ° C. Rennet läggs till färsk mjölk. Proteinkoagulering sker. Inom 5-6 timmar bildas en stram tjockform, som skärs i mindre bitar med en kniv eller sträng för att påskynda separation av serum.
Man bör komma ihåg att när enzymer görs i färsk mjölk ökar ökens vikt, eftersom separationen av vassle uppträder mer effektivt och snabbt än vid fermentering av mjölk på ett naturligt sätt. Utan tillsats av rennet enzymer och kalciumklorid till pastöriserad mjölk minskas volymen av den färdiga stugan ostämnt, och osten är torr och finkornig.
Serumseparation
En smal tjock bildad efter surning samlas upp av en slitsad sked från en panna och överförs till en kolonn för ytterligare serumflöde. Vid mottagning av torra och fina korn bör kolven ersättas med en sikta eller ytan ska fodras med ytterligare en gasduk. Därefter måste du installera en sikt på pallen och låta serumet tömma. Efter 3-4 timmar läggs den färdiga stugan, beroende på dess konsistens och fuktighet, i sterila behållare eller påsar och förvaras i kylskåp eller används för kulinariska ändamål.
Recept 1. Kockost från surmjölk, hel
Råmaterial:
- Farmers cow milk 5.5 l
- Citronsaft 100 ml
- Utgång: 0,5 kg
Matlagningsteknik:
Häll färsk, icke-pastöriserad mjölk i en kastrull och värm till 35-38 ° C. Vid upphettning är det önskvärt att ständigt omröra mjölken för att säkerställa samma uppvärmningstemperatur. Avbryt inte omrörningen, häll i citronsaft. Mjölken ska curl upp. Stäng av kaminen och lämna en koagel tills den är helt förseglad. Skär den sedan i kvadrater med en kniv och lägg den i en kolv. Efter 3 timmar är stallost redo. Den kan användas i den här formen, men om du fortsätter matlagningsprocessen och lägger produkten i ostklapp, lägg den under oket, så nästa dag får du Paneer - en populär indisk ost.
Recept 2. Hemgjord stallost från surmjölk, skummel
Råmaterial:
- Kummjölk, sköt 12,0 l
- Lipas 2,4 mg
- Kalsiumklorid 1,5 mg
Matlagningsteknik: Separerad mjölk (bakåt), häll grädde i en stor kastrull utan kräm, värm över låg värme till 35 ° C.
Lös upp renneten och kalciumkloriden i 50 ml varm mjölk eller vatten, häll dem i den uppvärmda mjölken och fortsätt att värma upp den innan koaguleringen börjar, rör om försiktigt. Stäng av värmen och vänta på en stram tjocklek att bilda. Klipp det och ta bort det från vassens yta i en beredd kolv (täck den med gasbind och lägg på en panna). Efter komprimering av ostmassan överför den färdiga osten till behållaren.
Recept 3. Hemmagjord ostmassa av surmjölk, helt pastöriserad
Råmaterial:
- Mjölk (10%), ko 10 l
- Kalciumklorid 2,0 mg
- Pepsin 1,5 mg
Matlagningsteknik:
Om du pasteuriserar mjölken själv, hemma, måste den värmas upp i 7-10 minuter, till en temperatur av 85-90 ° C, men låt inte mjölken koka. Efter pasteurisering, svalna till 35 ° C och fortsätt därefter enligt tekniken som beskrivs i recept nr 2. Om kyld pastöriserad mjölk används för att göra stallost, tvärtom, är det nödvändigt att förvärma det i förväg innan du gör surdeg.
Recept 4. Hemgjord stallost från surmjölk - hur man gör stearinost från yoghurt?
Råmaterial:
- Hemlagad yoghurt 6 l
- Mjölk är fräschare 4 l
- Rennet 2,0 mg
Matlagningsteknik:
Häll fräsch mjölk i en kastrull (12 l), sätt på låg värme och värme, häll yoghurt gradvis, rör omhändert försiktigt, för att bryta blodpropparna. Tillsätt lösningen av den beredda startaren. Håll mjölkblandningen vid en temperatur av 35 ° C, stäng av ugnen efter 10 minuter. Efter kylning, skära och samla klumpen, överför den till en behållare förberedd för spänning.
Recept 5. Hemgjord stallost från surmjölk, get
Råmaterial:
- Helmjölk 3 l
- Lipas 1,0 mg (eller serum - 150 ml)
- Kalciumklorid 1,2 mg
Teknik:
Häll mjölken i pannan (3,5-4,0 l). Lägg till det serum som kvarstår från föregående beredning av stearinost eller utspädd kalciumklorid och lipas i varmt vatten separat. Lägg till mjölk och lägg den till en dag på en varm plats för surning.
Nästa dag, placera en kruka med vatten på spisen. För att göra detta, förbereda en panna med en större volym än en behållare med mjölk. Värm surmjölken på vattenbadet tills vasslen stiger till ytan (den har en grön nyans). I getmjölk sätter mjölklumpen sig i botten, i motsats till mjölk, på grund av proteinstrukturens särdrag. Stäng av kaminen och låt framtida ost svalna naturligt.
För att skilja vasslen, förbered en sik eller dubbelgas, eftersom getmjölksostkorn är mindre och mjukare. Häll innehållet på pannan i det förberedda filtret som placeras på pannan. Justera fuktinnehållet i ostmassa efter eget gottfinnande, och lämna rätt mängd vassle i ostmassan.
Recept 6. Sötmjölkstuga ost - ett ovanligt recept
Råmaterial:
- Hela mjölk, hemlagad 3,0 l
- surmjölk 2 l
Matlagning:
Häll mjölk i värmebeständiga rätter och pastörisera den, utan att täcka den med lock. När en film bildas på ytan, sätt panen i ugnen förvärmd till 85-90 ° C och håll den tills den är guldbrun. Stäng av ugnen och ta av pannan när den svalnar till 40 ° C. Ta försiktigt bort skorpan och tillsätt yoghurten till den bakade mjölken. Låt blandningen vara en dag. Sedan lägger du på spisen och värmer vid 30 ° C i femton minuter. Kyl igen och häll i en beredd sikt. Höstosten kommer att ha en trevlig smak av bakad mjölk.
Hemlagad kesost från sur mjölk - tips och tricks
- Efter att ha kokat ostmassan, lämna en del av vasslen för nästa gång: På så sätt kan du spara på inköp av starterkulturer och enzymer.
- Naturligtvis kan du vänta på att mjölken blir sur, naturligtvis, men kockosten som en följd av sådan modning är värre i smak. Dessutom ju längre mjölken blir sur, desto mer sannolikt är det att oönskade mikroorganismer tränger in det, vilket kan förstöra inte bara smaken av ostmen utan också skada hälsan.
