Det verkar som att något nytt kan uppfinnas från jästdeg?
Men nu och då finns det alla nya recept, som även från en läsning redan vill smaka.
Jästdegkött - Grundtekniska principer
Vissa hemmafruar sällan förbereder jästdeg, eftersom de anser att den här typen av deg är svår och lustig.
Om du känner till de viktigaste tekniska stunderna kommer denna myt att splittras, och från köket kommer du alltid att höra doften av alla slags konditorivaror från jästdeg.
Huvudkravet är oklanderlig kvalitet. Mjöl för att tillverka jästdegpai kan vara av olika sorter, beroende på receptet, men det måste siktas, utan lukt. I det avseendet är det nödvändigt att komma ihåg att mjölet är mycket hygroskopiskt och det är inte ovanligt att det inte bara absorberar fukt i rummet där det lagras, men luktar också. Mjölkets fuktinnehåll påverkar degens konsistens. Om det överstiger normen är det därför nödvändigt att minska mängden vätska som tillsätts under blandningen. Bakverkets framgång är mjöl av högsta kvalitet.
Var uppmärksam på kvaliteten på det fett som används för jästdeg: den gamla lukten och den rancida smaken av vegetabilisk olja, margarin eller krämig mala förstör bakningen. Smör eller margarin innan du lägger i degen hålls vid rumstemperatur.
Undantaget är tekniken för att göra jästdeg på ett kallt sätt, där alla ingredienser läggs i en kyld form och knådningen ska ske på ett kallt rum. Det är svårt att skapa sådana förhållanden i hushållsköket, så i degen när det är knådning placeras degen i kylskåp i en halvtimme eller i flera minuter - i frysen för kylning, och fortsätt sedan rulla och laminera (för puffjästdeg). Från vegetabiliska oljor bör endast raffinerade sorter användas, särskilt när oljan används för att smörja formen i vilken produkten är bakad eller arbetsytan med vilken degen kommer i kontakt. Orefinerad olja ger degen en viss lukt, vilket inte alltid är lämpligt i den färdiga bakningen, och i bakningsprocessen brinner denna olja. Lämna oraffinerad olja för kallkokning.
I motsats till den rådande stereotypen att det är olämpligt att tillsätta socker till degen för smaklig bakning, försök minst en gång att baka en paj med kött från jästdeg, där närvaron av socker är märkbar, men i mindre utsträckning än i söta kakor: något smakligt bakverk med måttlig Att tillsätta socker till deg ger en utmärkt smak, speciellt när en lätt söt deg kombineras med en skarp eller sur smak av påfyllningen. 30-50 gram socker måste tillsättas ändå för att jäst ska börja arbeta: med socker är de "inbyggda" i arbetsprocessen mycket snabbare.
Vatten eller mjölk bör värmas till 20-30ºC. Denna temperatur är mest bekväma för jästen, men detta gäller inte igen för den kalla processtekniken.
Naturligtvis måste degen vara saltade. Använd bergsalt, helst renat, finmalt, eftersom det inte innehåller mörka inklusioner, vilket kommer att märka mycket vid bakning.
Förutom smör och mjölk läggs ägg till den osötta degen som en muffin. Det är bättre att tillsätta ägg till degen och hamra dem en efter en för att inte oavsiktligt förstöra degen om ett mycket ovalt ägg plötsligt faller. Innan du lägger ägget är det bättre att piska det på förhand så att degens konsistens är mer enhetlig. Dessutom är den piskade äggmassan berikad med luftbubblor, som, i degen med äggvita, gör den mer frodig och lätt. Som du vet är kvaliteten på jästdeg i stor utsträckning bestämd av förmågan att "stiga" och ökningen av deg i volymen uppstår på grund av ackumulering av gas - produkten av jästbearbetning. Luften som ackumuleras mellan proteinfibrerna medan de slår ägget förbättrar jästens funktion genom att tillföra den med syre. Om jästen behöver socker för att ge energi och näring, behöver jästen, liksom alla levande organismer, luft, vilket de dessutom får från slagen äggmassa. Därigenom accelereras gjäsningsprocessen av degen och dess kvalitet förbättras. Vilken jäst är bättre: torr eller pressad? Det finns olika åsikter om detta. Å ena sidan är torra jästar stabila, deras hållbarhet är mycket längre än för "levande" eller pressad jäst, de ger en snabbare uppkomst av degen. Pressgjut har nästan samma sammansättning av levande mikroorganismer, men de befinner sig i en mer fuktig miljö. Följaktligen bör massan av komprimerad jäst ökas i receptet i ett förhållande 1: 2 om det är nödvändigt att ersätta instantjäst, massförhållandet mellan superjäst och komprimerat är 1: 3.
Gjärdeg framställs av svampen och det raka sättet, vilket är mest känt, och därför kommer vi inte att dö på tekniken för deras förberedelse. Dessutom, mer och mer framgångsrik puffjästdeg, som har en bra konsistens. Dess fördel är också möjligheten till långfristig frysning och lagring. Skillnaden mellan knådning "kall deg" är användningen av kyld vätska (inte högre än 18-20ºC), fryst smör eller margarin. Principen för blandning är att förhindra jäst från att fungera tills momentet av provning av halvfabrikatet innan bakning.
Den så kallade "Khrushchev deg" är väldigt populär, som också fryses för långvarig lagring, men när den tinas upp återupplivas den med hjälp av natron.
Försök att göra pajer på olika sätt och välj det mest acceptabla alternativet för dig själv.
När det gäller köttpåfyllningen är dess val så olika att du kan laga köttpisar, kanske varje dag, utan att upprepa ett år, eller kanske till och med två år. På samma sätt beräknas inte sortimentet av köttfyllningar. Dessutom är det i denna fråga inga begränsningar för personlig kreativitet. Det är säkert att säga att kött till pajer kan bearbetas med alla tillgängliga medel: koka, steka, simma, sväva, baka, röka. Den mest lämpliga för fyllning pajer är malet kött eller mark med hjälp av köksmaskiner. För pajer som passar alla typer av kött och slaktbiprodukter, samt korv, konserverat kött. Naturligtvis, för att ge extra smak, kombineras kött och köttprodukter ofta med andra ingredienser. Dessa kan vara grönsaker, flingor, ostar och till och med frukter och torkade frukter. Kryddor och kryddor väljs beroende på sammansättningen av malet kött och dess beståndsdelar, eftersom deras huvudsakliga syfte är att göra produkterna intressanta och eleganta nyanser.
Recept 1. Köttpai gjord av jästdeg, inte rik, kokt på rakt sätt
Deig Ingredienser:
Jäst, pressad 25 g
Mousserande vatten 250 ml
Salt 5 g
Mjöl 1,0 kg
För malet kött:
Kokt kött, djärvt 300 g
Lök 100g
Grön peppar
salt
75 g olja
Buljong eller vatten 150 ml
En äggula som smörjer produkten.
Matlagning:
Lös upp jäst i varmt vatten. Sifta mjöl och kombinera den med salt. Tillsätt 300 g mjöl till vattnet med jäst, rör degen med en visp, täck disken med en film så att gas inte kommer ut och suga i flera minuter tills skum visas på ytan. Knippa degen och tillsätt resten av mjölet i små bitar.
Mince kokt kött och lök genom köttkvarn och gryta i en stekpanna, tillsätta buljong, salt, kryddor. Vid slutet av släckningen ska vätskan avdunsta.
Förbered formen och sätt på ugnen för att värma (200ºC). På en arbetsbänk, oljad, rulla ut ett mycket tunt och ovalt lager av deg. Sätt det kokta och kylda malet köttet. Rul degen rullen, klämma kanterna. Lägg halvfabrikat i formen och sätt på beviset. När rullen kommer att öka med 2 gånger, smörj den med en slagen äggula och baka.
Recept 2. Gärdeg Köttfärs, Smörkaka: Svampkaka
Ingredienser:
Svamp:
Torrjäst 20 g
Mjölk 400 ml
Mjöl 300 g
deg:
Smör smält 125 g Socker 100 g
Ägg 3 st. och 1 äggula
Mjöl 850 g
Salt 10 g
För malet kött:
Rökt kokt skinka 600 g
Hackad persilja och lök 150 g
Bearbetad ost 250 g
Sesam, stekt 50 g
Matlagning:
Sifta en halv kopp mjöl och kombinera med jäst. Häll sval mjölk (15-18ºC) i denna blandning och blanda. Täck bryggen med lock, löst och kyl över natten. Opara ska vandra i minst 10-12 timmar. Ta bort pannan efter 8 timmar så att resten av bryggan kan värmas upp vid rumstemperatur. Ghee, piskade ägg och salt kombinera, blanda och häll i den uppvärmda bryggan. Rör om igen. Sifta mjöl, ät degen. Låt det stiga upp. När degen fördubblas i volym, krossa den och låt den gå igen.
Under tiden förbereda fyllningen: finhacka grönsaker, skinka och smält ost (du kan grilla en grov rivare) och blanda ingredienserna. Eventuellt kan du lägga till peppar eller sås, men lägg till sås i mått, så att fyllningen inte är flytande och förstör inte degen.
Smörj den kokta formen och strö med mjöl. Förvärm ugnen till 180ºC. Fördela den färdiga degen i halva, rulla ut 2 cirklar: en - med en diameter av 30 cm, den andra - 26 cm. Lägg ett stort lager i formen så att kanterna hänger ner över sidan. Sätt fyllningen, täcka med degen på andra cirkeln. Knippa kakans kanter och placera i värme (25-30ºC). När kakan stiger starkt, borsta yoghurtens yta med en borste och baka. När kakan är klar, ta bort en stund från ugnen och täck igen ytan med äggula för att ge bakglans. Sätt tillbaka produkten i ugnen i 5-10 minuter, ta bort mögel och täck kakan med en servett i några minuter så att skorpan inte blir för torr och hård. Sätt en annan varm produkt på en maträtt med en servett.
Recept 3. Gärddeg köttpai: puffdekor
Ingredienser:
Surkräm 15% 300 ml
Torr jäst 25 g
Margarin, krämig 400 g (eller smör 72,5%)
Mjöl 800-900 g
salt
För fyllningen:
Ägg vaktel, kokt 10-12 bitar.
Lever och grönsaker pate:
Nötkött eller kycklinglever stekt 800 g
Stektlök 100g
Stewed riven morötter, i gräddfil 150 g
kryddor
Matlagning:
Haka hälften av det siktade mjölet med bitar av det frusna smöret eller margarin innan du bildar en fet och liten smula. Samla barnet i en behållare och lägg det i kylskåpet.
Kombinera det siktade mjölet med salt och jäst, tillsätt sur grädde direkt från kylskåpet. Knippa degen och börja rulla den på en silikon yta eller strö med mjöl på bordet. Rulla degen till en tjocklek av 0,3-0,5 cm, stänk den med kokta smulor, tryck lätt på förbandet för att hålla det på ytan och rulla degen i halva eller i ett kuvert och böja kanterna av skiktet till mitten. Rulla igen så tunt som möjligt och gör det inte mindre än 16 gånger. När du rullar, om du märker att degen har värmt och blir för mjuk, ta bort den en stund i kylan, fortsätt att skölja efter kylning.
Om du ska baka pajer direkt, skära den sedan i kvadrater av samma storlek och sätt köttfärs med svampar i mitten av var och en och sprinkla den med riven ost med gröna på toppen. Vik ihop de motsatta hörnen av torget till mitten och kläm degenens vikta kanter på ena sidan med en vinkel så att den motsatta kanten är öppen.
Lägg i halvfabrikat i en cirkel i form av en blomma i färdig rund form. Den öppna delen ska placeras i mitten av formuläret. Separata delar av kakan ska inte passa snyggt mot varandra, så att kakans form behålls vid upptagning av degen.
Rulla ut en tunn dega från en liten bit av deg och dela den i bitar, lägg den i mitten av gallret på den öppna delen av fragmenten. I öppningarna av gallret sätta tranbär på påfyllningen. Skicka kakan till provning, och när den stiger, baka i medelhög temperatur. Förbered fyllningen:
Marinerad svamp och stekt kokad kycklingfilé skuren i kuber. Lägg också till finhackade bruna lökar. Rör om det malet köttet, kryddor smaka på. Hård ost gnugga på den minsta riven och lägg i en separat skål på skrivbordet. Förbered också en kopp tranbär.
Recept 4. Italiensk stil jästdeg köttfärs
Ingredienser:
Vatten 0,5 l
Mjöl 700 g
Jäst, snabb 25 g
Provencalska örter 40 g
Salt 15 g
Socker 70g
Olivolja 150 g
Fyllning:
Rökt fläskfilé 500 g
Körsbär eller "grädde" 250 g
Ost, hård 300 g
Sellerirot, kokt 100 g
Italienska örter
Timmam 50g
Ägg 1 st. (för smörjning)
Kummin, frön 20 g (för pulver)
Matlagning:
Häll alla torra ingredienser i siktat mjöl. Vi kombinerar varmt vatten med olivolja och tillsätt gradvis till den torra blandningen, knådar degen först med en spatel och sedan med händerna, tills en jämn och elastisk konsistens.
Rulla sedan degen i ett rektangulärt eller ovalt lager, gör symmetriska skär på långsidorna, 8-10 cm långa. Placera den färdiga fyllningen i mitten, längs skärna, växla mellan de malda elementen, skuren i tunna skivor. Vi sammanflätar de skurna remsorna bland dem själva och förbinder dem i mitten, i form av flätat.
När degen stiger smörj ägget, strö med kumminfrön och baka.
Recept 5. Köttkaka från jästdeg "Färgkaka"
Ingredienser:
För test:
Kefir 350 ml
Jäst 30 g
Ägg 2 st.
Mjöl 500 g
Kött 150 g
Spenat 300g
Salt 15 g
Socker 50 g
Fyllning:
Kokt nötkött 400 g
Vitlök 30g
Salt, svartpeppar
Riven ost 250 g
Stekt svamp 300 g
Matlagning:
Tvättade, släckte spenat och skalade betor, mala separat och perebiteblandare i en puree massa.
Kombinera torra ingredienser för degen. Slå på ägget och häll varm kefir i dem. Knippa degen som pannkakor och dela den i två delar. Till varje bit lägg till potatismos och blanda degen. Häll den kokta nötköttet och krydda med malet vitlök och kryddor. Tillsätt köttdelen av fyllningen till rödbetaddeggen. Tillsätt ost och skivad stekt svamp till spenatdeg. Häll degen i en smurt djup form och baka till guldbrun i ugnen, också separat. Bakade kakor kan serveras separat med gräddfil eller sätta ihop genom att göra dem i form av en tårta, fyllning med vispad grädde, potatismos eller grönsaksskivor.
Recept 6. Gärdeg köttpai: kall metod
Ingredienser:
Torr jäst 8 g
Kall mjölk 400 ml
Salt 10 g
Margarin, krämig 350 g
Mjöl 450g
Socker 50 g
För fyllningen:
Hemgjord korv, fläsk, stekt 1 kg
För smörjning: 1 ägg
Matlagning:
Kall mjölk, mjuk margarin, soda, salt och socker är malda i en maträtt, tillsätt siktat mjöl och ät degen, som borde ha en jämn konsistens, stick ut ur händerna, men förbli tung. Vik degen och kyl ihop. Denna deg kan lagras i kylskåp i upp till 72 timmar. Men efter 3-4 timmar kan du baka pajer.
Efter blötläggning i kylskåpet, börja bilda en paj.
Rengör korvfilmen. Rul degen i en rektangel och skär den i remsor av 4-5 cm bred. Anslut deras delar till varandra i längd och lägg bitar av korv längs hela längden av degen och kläm fast degenes kanter. Rulla produkten med en snigel och placera den på ett smurt ark. Smör toppen med ett slagen ägg och baka i genomsnitt.
Köttpis - Tips och triks
- Det händer att under mjölknådningen konstateras att mjölet innehåller lite gluten och degen sprids ut med pannkaka, det stiger inte. Om detta avslöjas fram till det ögonblick då produkterna av det redan bildats, kan situationen korrigeras:
- Lägg till potatisstärkelse och semolina till degen: för 1 kg degen - 30% av blandningen av potatisstärkelse och semolina, utspätt i en liten mängd varmt vatten eller mjölk. Knippa degen noggrant igen, täck den med en tät film och låt den komma upp på en varm plats.
- Överskott av jäst i deg är oönskade: det ger en sur smak och en obehaglig lukt på den bakade produkten. . Försök inte påskynda processen med att höja degen genom att tillsätta jäst. Gästdeg gillar inte att rusa.
