Vi kan med säkerhet säga att soppa bara är en rysk skål, för att ingen utlänning tydligt kan uttala detta namn, och i särskild främmande litteratur kallas soppa kål soppa och dess recept finns i kokböcker extremt sällsynta.
Man kan studera historia, geografi och litteratur från schim, från oral folk konst till de stora ryska klassikerna.
Varje hemmafru vet ett par sopprecept som förbereddes av sin mamma och mormor. Men detta ligger inom ramen för en enda familj, i en viss ort. I grannregionen kan de vara förberedda annorlunda och i utkanten av det enorma Ryssland, där ryska traditioner och kultur är nära sammanflätade med traditionerna i andra nationer, är skillnaderna i matlagning ibland överraskande.
Om vi trycker gränserna för tid och rum, är soppen mycket intressantare, som vi nu ska försöka förstå mer i detalj och använda exempel.
Sockerkålssoppa med fläsk - de viktigaste tekniska stunderna
Grunderna för kål - kål. Så leddes det från nionde århundradet när de började odla denna grönsak i Ryssland. På sommaren och hösten - färska blad, på vintern - sura, syltade. Det finns recept av soppa med sorrel, nässla och andra gröna. Men surkål är telefonkortet till en gammal rysk maträtt.
Gamla recept av kål soppa skiljer sig åt med minimalism. I dem, förutom kål, finns det väldigt få örter och rötter. Senare tillsattes kryddor till soppen, men i små kvantiteter. Fram till 1600-talet var soppan mer som en drink. Kött och fiskprodukter växte gradvis till grönsaksbasen.
Soup på basis av kött eller fiskbuljong i det gamla ryska köket var ett ädelt privilegium. Dåliga bönder kunde bara ha råd med en sådan lyx på stora ortodoxa helgdagar: Ryska köket bildades inte bara under inflytande av grannländer och traditioner i andra nationer utan hade social stratifiering och var i stor utsträckning inriktad på att ortodoxa kanoner följde. Därför finns det fortfarande sorter av kålsoppa:
- Rassadnye - med hjälp av unga kålblad;
- Grön - från nässla, sorrel och andra lövgröna
- Lenten - med svamp, bönor, etc .;
- Fisk - den här typen av soppa är sällan förberedd, som för god fiskbuljong krävs användning av stur och flera arter av flodfisk;
- Riktsoppa (eller full) - med kött eller fisk, surkål och porcini svamp; de kallas också handlare
- Precast - med flera typer kött och köttprodukter. I moderna kulinariska kan shchi landslag kokas i köttbuljong med tillsats av skinka, rökt och rökt korv, perfekt kombinerat med surkål. Sådan soppa serveras till boyarbordet och har ett andra lämpligt namn;
Kanske kommer vi att överväga att laga köttbuljong för kål soppa i detalj, för att inte upprepa tekniken för dess beredning i varje recept, som bifogas nedan.
Den perfekta buljongens regler för köttens första kurser
För soppor, sopp och borscht uppsättningar av rörformiga ben är lederna idealiska. Buljongen från dem visar sig uteslutande välsmakande och rik. Vill ha en läcker första kurs - gör en benbuljong. Då kan du lägga till något. Även om det inte finns något annat kött kommer "socker" gropar vara tillräckligt för att bilda en fantastisk smak.
Glöm inte att avlägsna skummet före kokning, och kort före kokningens slut lägger du till rötter, löklök, peppar, lök. Stambuljong. Om det finns kött på benen, samla det och returnera det till vätskan i slutet av matlagningssoppa.
Buljongen ska stuvas i minst två timmar och tillsätt fläsklinnen en timme innan maten är klar så att köttet har tid att laga mat. Blöt i massan i vatten så att buljongen är transparent. Koka fläsk med en hel del så att köttet är mer saftigt, och innan det serveras, skärs i portioner och läggs i tallrikar. Kok buljong koka upp och minska värmen. Ytterligare soppa måste koka i läget; Denna matlagningsteknik är närmast matlagningssoppa i en rysk spis och gör deras smak speciell.
Vad är soppförtjockning, och är det nödvändigt att tjocka kålssoppa med fläsk?
Förr i tiden hade de fattiga, som inte hade kött på borden även på helgdagar, fyllt soppen med mjöl eller kokta potatis i vatten, och till och med tidigare, rovor, så att den snabba buljongen var mer tillfredsställande. Frågan om förtjockning köttbuljong löses individuellt, det beror på smak och aptitnivå.
Energivärdet för köttbuljong är mycket högre än för vegetabilisk buljong. Kött ökar kaloriinnehållet i skålen, men välkokta grönsaker ger en annorlunda smak till buljongen. Våra mormor kokade dessutom potatis hela, knådade dem i en murbruk och återvände till pannan - det var väldigt gott.
Mel, som en av metoderna för förtjockning, är det önskvärt att steka i en panna till en krämfärg. Även om traditionell ryskkålssoppa skiljer sig från alla andra första kurser med läggning av råa livsmedel, förutom kål, är den förskuren separat.
För förtjockning soppa kan användas svampar, bönor, äpplen. I vissa södra regioner, till detta ändamål, läggs ett ägg "mos" i soppan - råa ägg kombineras med en liten del av varmbuljong, piskas och hälls i soppen i slutet av tillagningen.
Fram till artonhundratalet i Ryssland stavades ett mycket vördad spannmål (mycket hårdvete). I de sydliga regionerna i Ryssland och bland befolkningarna som bor i Volga-regionen framställdes soppa, inklusive med stavning. Men på grund av den extraordinära hårdheten blöts sotet tidigare i yoghurt, tvättas sedan och stekas med lök. I denna form tillsattes den till soppen. Nu tillsättes ofta spannmål: hirs, ris, vete, "Artek".
Men den rika och absolut genomskinliga köttbuljongen för soppen är inte värre än tjock. I denna genomskinlighet av soppor är det franska spåret uppenbart synligt: "stackars monstrous" fattig i sitt hemland, som den stora ryska poeten kallade dem, hällde i Ryssland på 1800-talet, lärde oss visdom, franska, raffinerade sätt och bestämde sig samtidigt för att lära känna matlagning Ryska soppa, på franska. Jag måste säga att den franska kulinariska skolan först i första hand gripit upp bland pojkarna och köpmännen adel, personer nära domstolen. Vanliga människor var trogen mot de gamla slaviska traditionerna. Därför, sedan början av artonhundratalet, var soppen uppdelad i tjock, med tillsatser och transparent, rik - med kött. En sådan klassdelning av kålssoppa existerade före början av tjugonde århundradet. Prova båda alternativen - lång levande sortiment!
Vad är en zabehlka och vad är det för?
Gräddfil och grädde berikar inte bara smaken av skålen, men gör det annorlunda. Dessa produkter och "vit" soppa. Zabelka behövs nödvändigtvis för sopp av sorrel, och i kålssoppa med kål tillsätts de efter vilja.
Om matlagningsmetoder för surkålssoppa med fläsk
Som redan noterat är huvudprincipen för matlagningssoppa en speciell värmebehandling - de är inte kokta, de är sönder. I det här läget maximeras skålens smak till det som kännetecknar rätter från den ryska spisen. Det är uppenbart att nu inte ens varje bybor kommer att kunna exakt reproducera processen med sådan förberedelse.
Men moderna förhållanden kan vara så nära som möjligt att laga soppa i den ryska ugnen, vid en temperatur "efter bröden", vilket motsvarade ungefär 85-95 ° C. Det vill säga, flytande mat kokar inte vid denna temperatur, men pastöriseras under lång tid. Moderna ugnar och multicookers är utrustade med timers och termometrar. De finns i nästan alla hem, vilket betyder att det finns en chans att prova riktig soppa.
Separat måste man prata om daglig soppa, eftersom det här inte är något speciellt recept, enligt ingrediensernas sammansättning, men en speciell termisk beredningsmetod. Daglig matlagningssoppa efter tillagning svalkas långsamt: efter tillagning viks de i 3-4 timmar och utsätts sedan för kyla för en dag. Innan de serveras måste de värmas upp i ugnen eller mikrovågsugnen. Ofta är krukans yta, där daglig kålssoppa bereds, tätt stängd med jästdeg, en tårta, för att bättre behålla denna doft. Deg sprinklad med kummin eller gnidas med en blandning av smör, vitlök, hackade gröna. I det här fallet bör inget bröd serveras till soppen.
1. Sockerkålssoppa med fläsk, Little Russian
I ryska köket är soppa traditionellt gjord av nötkött. Fjäderfä och fläskkött används i södra och västra regioner. En liten bit mager fläskfilé och mer "socker" gropar är en köttuppsättning som skapar den karaktäristiska sydvästliga smaken av rysk soppa. Använd potatis för förtjockning, gräddfil för kokning.
Produkter:
Soup satt 500 g
Fläskmassa 900 g
Vatten 3,5 L
Kål med saltlösning 700 g
Selleri, persilja, gula morötter (rötter) - för att smaka
Leafy greener (dill, persilja) 120 g
Potatis 300 g
Lök 150g
Bay leaf, peppar mix, koriander, salt
Gräddfil
Arbetsordning:
Torka buljongen, sätt tillfälligt massan i en separat skål, skär i portioner. Eftersom hela rötterna väderade med kokande buljong, lägger du lite färska rötter tillsammans med skalade potatisar: det kan skäras i bitar eller läggas hela - inte nödvändigt, men det är viktigt att potatisen kokas helt mjuk. Tillsätt kålen med pickleen när potatisarna är lätta att bryta. Rot kan avlägsnas med hjälp av skimmers.
Hackade lövgrönsaker, markfärgade kryddor, tillsätt 10 minuter före kokningens slut. Smak och salt. Lägg det skivade köttet i soppen tills det värmer upp innan det serveras i buljongen.
Soppa för detta recept är bekvämt att laga mat i en långsam spis. Servera, sätt i varje tallrik en bit kött och en sked full gräddfil.
2. Sockerkålssoppa med fläsk och svamp
Produkter:
Benbuljong 4 L
Creme (eller gräddfil) 250 ml
Råägg 4 st.
Kål1 kg
Svamp, konserverad 450 g
Lök 200g
Fläskhals 900 g
Vit svamp (pulver) 50 g
Persilja, hackad
Bay leaf, peppar
Smör, grädde 60 g
salt
Arbetsflöde:
Koka hela köttet. Lös upp oljan, passera den finhackade löken i en djuppanna, sätt först svampen, skär i tallrikar och tillsätt surkålen. Skär det färdiga köttet, sprida lika i delkrukor. Placera stewed grönsaker på toppen, också dela dem i lika delar. Köttbuljong fylla med svamppulver, för att förbättra svampsmakningen, markens kryddor, salt. Slå på ägget och blanda dem med grädden. Lägg några matskedar av varm buljong till den vispade massan för att värma grädden med ägget och undvik koagulering. Häll sedan blandningen i den heta buljongen, omrör kontinuerligt. Köttbuljong med grädde och äggmassa, fyll krukorna, flytande kött, svamp och kål, 3 cm över tjockleken. Strö med gröna. Täck delarna, lägg på en bakplåt och suga i ugnen i 45-50 minuter vid 80 ° C.
Servera soppan i krukor.
3. Kombinerade kålssoppa från surkål med fläsk och rökt korv
Obligatorisk:
Buljong fläsk och kyckling 3,5 l
Korv "Jakt" 300 g
Kål 600 g
Bakad skinka 400 g
Hackade färska örter 100 g
Morötter 150g
Sellerirot 50 g
salt
Gräddfil (20%) 300 ml
kryddor
Stekt svamp 400g
Matlagning:
Klipp fräscha rötter slumpmässigt, sätt i färdig buljong. Bakad skinka och korv skärs i tallrikar. Skicka med svamparna följt av rötterna. Du kan tillsätta surkål på samma gång, och i slutet av matlagningen lägger du till hackade grönsaker och kryddor.
Det här är en snabb måltid, men efter matlagning, låt dem stå i ungefär en timme i en förvärmd ugn så att alla smaker är anslutna. När du serverar, tillsätt sur grädde till varje portion.
4. Kombinationskålsopp från surkål med fläsk, tomat och röda bönor
Produkter:
Kål 500g (med nötkött)
Kycklinglår 4 st. (600 g)
Röda bönor, kokt 300 g
Kökssalt
Bay leaf
Peppar, marken
Vegetabilisk olja 75 ml
Soppuppsättning (eller fläskfibrer) 0,5 kg
Vatten 4,5 L
Potatis, skalad 350 g
Morötter 140g Lök 200 g
Tomatpasta 50 g
Fräsch paprika, gröna grönsaker
Gräddfil - att servera
Teknik:
Koka köttbuljongen, sätt fläskspannarna först i kallt vatten och tillsätt kycklinglåren efter en halvtimme eller fyrtio minuter. Vid slutet av matlagningen lägg till hela rötter och kryddor så att köttet har fått smak. Ta bort köttprodukterna och separera dem från benen.
Ta köttstyckena till pannan. Skiv potatisarna, släng i pannan med kokta bönor. Strö på de strimlade lökarna, morötterna med tomatpasta och surkål i en stekpanna och överför sedan grönsakerna till en kastrull, vilket minskar värmen.
Koka soppa i ytterligare femton minuter. Lägg till hackad peppar och örter. Du kan, om så önskas, lägga till chili. Smaka på det. Lägg till kryddiga kryddor. Efter att ha tagit av soppen från spisen, linda en handduk och låt den brygga lite.
5. Boyarsky kål soppa med surkål, fläsk och porcini svamp i ugnen
Ingredienser:
Nötkött med en 1,2 kg sten
Fläsk (bak) 700 g
Vit svamp, torkad 70 g
Lök 180g
Persilja och röda morotrötter
Mjölk 200 ml
Tomatpasta 50 g
Kål 500 g
salt
Potatis 300 g
Fett för matlagning grönsaker 50 g
Lök, lök
Gåspannmål 1,2 kg
Ägg 1 st.
Kryddor - att smaka
Folie, keramiska krukor 8-10 st.
Gräddfil och hackad gröna för arkivering
Matlagning:
Buljong från nötkött och fläsk, med rötter, laga dagen före. Separera köttet från benet, skivan. Skaka också fläskköttet. Torka buljongen.
Svampar, lägg dem i en skål och täcka dem med färsk, icke-pastöriserad mjölk, täck skålen med film och placera på en sval plats i en och en halv timme: mjölken återställer doften av nyplockade svampar till svampen. Skölj sedan svampen med rinnande vatten.
Förbered grönsaker: Hak lök och morötter och passera med tomatpasta i två eller tre minuter. Tillsätt surkål. Sprid kött, svamp, potatis och stuvade grönsaker i portioner. Häll innehållet i buljongen. Vika krukans yta med folie. Sätt ugnen på 120 ° C. Lägg glidorna på facket och skicka ugnen i en timme.
Vid denna tidpunkt från jästdough molden scones: deras diameter bör vara lika med potten diameter, tjocklek - 1,5 cm. Sätt scones, låt dem stiga. Skydda med en servett
En timme senare, ta bort soppen från ugnen, ta bort folien och tät ytan med halvfabrikat och borsta ytan med ett slagen ägg. Sätt tillbaka krukorna i ugnen i 20 minuter, öka temperaturen till 180C.
När degen är rodnad, ta bort krukorna och täcka dem med en handduk i tio minuter. Servera med gräddfil och grön.
6. Don fältkålssoppa tillverkad av surkål med fläsk och hirs
Sammansättning av produkter:
Fillet (baksida) 1,0 kg
Potatis 450 g (netto)
Lök 250g
Röda morötter 120 g
Sauerkraut 700 g
Persilja, dill, selleri (löv och stjälkar) 150 g
kryddor
Råägg 4 st.
Vatten 4,5 L
Vitlök 50g
Hirse 150 g
Gräddfil, hemlagad 450 g
Beredning:
Häll vatten i en stor kastrull, sätt kål, skivad potatis, lök, riven morötter, hirs, tillsammans med köttet. Det är lämpligt att suga upp köttet i vatten i minst 8 timmar. För vandring kan färskt fläsk ersättas med gryta. Koka tills hirs är klar. Smaka råa ägg och häll dem i en tunn ström i kokande soppa, samtidigt rotera innehållet i pannan så att tunna trådar bildas från äggvita. Tillsätt gräddfil och hackade grönsaker i pannan. Soppa soppen i en halvtimme och servera sedan.
Sockerkålssoppa med fläsk - användbara tips
Shchi är den enda första heta skålen som blir ännu bättre nästa dag.
Sammanfattningsvis - en viktig detalj: Ta med all allvar valet av rätter för matlagningssoppa. Det var vad våra avlägsna förfäder gjorde. Den perfekta porslinet är en keramikpanna, men på grund av dess specifika egenskaper borde åtminstone modern keramik och värmebeständigt glas användas med omsorg och otillgänglighet. Det viktigaste är att behållaren för kålen under inga omständigheter ska oxideras och ha tjocka väggar - det ska långsamt uppvärmas och kylas.