Det franska namnet på nötkött eller nötkött är entrecote. För en enkel hemmafru, oerfaren i franska kökets hemligheter, låter namnet nästan skrämmande, vilket ger upphov till tvivel i sina mest grundläggande kulinariska förmågor.
Samtidigt lärde sig de att steka kött på samma dag som de slog eld för den första elden. Var därför säker - det är inte namnet på maträtten. Självklart finns det några regler för välfärdigt kött, och vi kommer att prata separat om det här.
Pork entrecote i en pan - grundläggande tekniska principer
Köttet är kött, dess smak är bra i sig, utan några speciella kulinariska läckerheter. Att entrecote var ganska rostad och saftig, du måste välja den korrekt. De bästa delarna är de som kallas marmorbiff, de har ett litet fettlager i muskelvävnaden. Välj mellan fläskhalsen för "medaljonger" - det här är samma stekt kött, men utan benet.
I princip är varje typ av kött, från den djärva delen av slaktkroppen, lämplig för en entrecote. Men nötkött är den typ av kött som fransmännen kallade entrecote. Mer exakt är detta den interkostala delen av oxkroppen. Naturligtvis är det svårt att klara sådana särdrag, särskilt eftersom en köttkött som är lämplig för att laga kött i enlighet med raffinerade franska krav innehåller högst två och en halv kilo läckra nötkött.
Därför överväger vi andra lämpliga alternativ, eftersom slutresultatet är saftigt, måttligt rostat kött på benet. Men utan ett ben - också möjligt.
Fläsk är bra för entrecote så att även de lilla delar av fläskkropp innehåller rätt mängd fett för att göra entrecote saftig. Viktigt: Varje kött för stekning ska skäras i ganska tjocka bitar och alltid över fibrerna. Tjockleken på köttdelen - 15 mm, inte mer och inte mindre. Du kan dock skära i tjockare, om du gillar stekt kött "med blod". Här är det viktigt att biten inte brinner ut under stekningen. I amerikansk matlagning är graden av rostkött en hel filosofi. Nu kommer vi att fokusera på den klassiska, allmänt accepterade versionen av stekning av en entrecote.
När boning, skär av filmen: det viks köttet när stekning, vilket gör det svårt. Om massan inte har ett uttalat marmormönster på skivan (nacken), lämna sedan lite fett på ytan eller lägg en bit fett i pannan, bredvid köttet eller under det: fett ger juiciness. Utan fett, muskler vävnader, som huvudsakligen består av protein, under påverkan av temperaturen, snabbt kollapsa, förskjuta den intercellulära vätskan och entrecoten är torr och hård.
Slå inte entrecote - förväxla inte det med kotletter som alltid slås efter att ha slagits. Under denna barbariska procedur utsöndras saften från muskelvävnaden utåt, det kommer säkert att förångas under stekning i pannan och entrecoten blir bortskämd. Naturlighet är det främsta kravet på denna maträtt.
När det gäller sorten uppnås det genom olika sidrätter och såser för kött, liksom vissa metoder för stekning av fläskbiff: i ugnen, i en panna, på grillen.
Vrid inte köttet över tills en ruskig skorpa bildas på ena sidan. Detta krav måste också uppfyllas för att juicen ska förbli inuti stycket och inte rinna ut under kaotisk kasta. Stekningstid - 3-4 minuter på vardera sidan vid 180 ° C. Ugnen eller stekpannan måste förvärmas till önskad temperatur, tillsätt lite fett till stekpannan. Lägg inte till smör i början av stekning - det kommer att brinna; Första användningen av vegetabiliskt eller animaliskt fett, och att tillsätta smör till smöret, sätt det i sista stund, stäng av värmen och täck om pannan i fem minuter.
Salt och kryddor ska ströas med kött strax före stekning. Inga pickles - det här är andra recept för att laga kött. Men för att få den önskade kryddskorpan finns det några knep som beskrivs närmare nedan i recepten nedan.
1. Pork entrecote i ugnen - naturlig och öm smak med en klassisk sås för fläsk
Ingredienser:
Fläsk revben med massa 4 st.
Dijon (!) Senap 40 g
peppar
Fruktsirap eller honung (efter smak)
salt
Rökt lera 100 g
För såsen:
dill
persilja
mint
Citronsaft
salt
Naturlig yoghurt
Vitlök
Grön peppar
Matlagning:
Tvätta steken och torka med en servett. Lätt salt och peppar. Från senap och sirap förbereder blandningen i lika stora proportioner, smörj de halvfabrikat på båda sidor. Det är nödvändigt att använda Dijon senap, eftersom den har en mer delikat smak.
Lägg bitar av bacon på en bakplåt, mellan köttdelar: under stekning överförs den röka smaken till maträtten. Placera bakplåten på den övre hyllan i en förvärmd ugn. Baka köttet tills det är ljust brunt. Stäng av ugnen och låt entrecote vila i minst fem minuter.
sås:
Kombinera kryddiga bladgröna grönsaker med vitlök, citronsaft och yoghurt. Smash ordentligt tills det är smidigt med en mixer. Tillsätt salt och peppar. Vi ger inga specifika siffror som anger hur mycket ingredienser som är såsa, eftersom kryddor och kryddor är en personlig sak. Men försök att inte överdriva det: välj medelvärden om gästerna är inbjudna till middag, den smak som ägare av huset inte känner till.
2. Pork entrecote i en panna i rött vin, med en rätter av bakade grönsaker
Vitvin serveras vanligtvis med fläsk, men ibland bryter reglerna en trevlig inverkan på smaken av maträtten. Välj bara ett torrt eller halvt sött vin, annars måste du hämta en speciell sås och rätter för den söta smaken av grillat fläsk.
Ingredienser:
Fläskbiff 2 st.
rosmarin
kanel
Lök, lök (små huvuden) 6-8 delar
peppar
Olivolja 50 ml
Rött druvvin 100 ml
sås:
Päron, söt - efter antal portioner (en efter en)
senap
honung
salt
kanel
Ginger (root)
Ägg 2 st.
Olivolja 75 ml
Citron 1 st.
peppar
Matlagning:
Skär skäret i portioner, palmstorlek och 1,5-2 cm tjockt. Sätt i rosemary, fräsch eller torkad i en stekpanna, en nypa kanel, några aror av allspice för arom. Så fort du känner den kryddiga lukten lägger du köttet, för saltet och peppar på båda sidor. Stek på ena sidan, flip, lägg små lök och häll i vinet. Vänta tills det är fullständigt avdunstat och en skorpa uppträder på andra sidan av stekarna. Om du använder torrt vin, lägg sedan en sked socker eller honung till pannan med det för att göra skorpan karamelliserad. Lägg det färdiga köttet i disken - låt det slappna av.
Fortsätt till ett svårare stadium - förberedelsen av såsen. I en panna, där köttet var kokt, steka skivorna av skalade päron, tillsätt kanel, om nödvändigt, färsk, riven ingefära, zest och citronsaft. Lägg de färdiga, mjuka päron i skålen på mixern och hacka. En hel skiva kan lämnas för att dekorera portioner.
Slå ägget i hög hastighet med en mixer, tillsätt smöret, peppar, senap, honung och salt gradvis. Kombinera äggmassan med fruktpuré. Få en medelhög puréliknande konsistens genom att ånga sausen för ett par. Smaka på. Servera kylda. Till denna sås med fläsk entrecote i en panna, servera som en sidovägg med pommes frites eller kokt ris.
3. Pork entrecote i ugnen med svampsås och bovete gröt
Ingredienser:
"Medaljonger" (intercostal del, utan ben) - 1 st. per portion (150 g)
salt
peppar
Fläskfett rökt
timjan
persilja
För såsen (per portion):
Gräddfil (15%) 70 g
Torka porcini svampar 20 g
Lök 50g
Smör smält 40 g
vatten
kryddor
mjöl
dill
Marklövblad
Matlagning:
Förvärm ugnen. Täck bakplåten med folie. Förbered ett andra ark för att täcka köttet. Sätt kryddiga örter och bacon på botten. Sprid köttbitarna tvättat, torkat och strö med kryddor.
Om du väljer kött utan sten kan du omedelbart täcka det med sås och baka. För att entrecote på benet är det mer praktiskt att betjäna såsen separat.
Det är lämpligt att i våttvätta tvättade torkade svampar i vatten eller mjölk. Bättre våt dem över natten. Mjölk bör väljas inte pastöriserad, hel, så att alla mjölkbakterier lever - de kommer att hjälpa till att återuppliva svampluften.
Efter blötläggning, överför svampen till pannan, värm upp oljan i förväg och passera, tillsammans med den hackade löken. Tillsätt lite varmt vatten till gräddfil så att det inte koagulerar i pannan, häll svampar i blandningen. För att tjocka såsen tillsätt mjöl. Rör såsen med en visp. Smaka med kryddor, salt. Koka upp och ta bort från värme. Häll såsen i en mixer och hacka. Innan du serverar, lägg till hackad dill till svampsås med gräddfil.
På sidan, laga bukvete gröt.
4. Pork entrecote i en stekpanna med apelsinpumpasås och ricotta
Produkter:
Entrecote 4 st. 250 g
Vitt vin, torrt 100 ml
Mjöl, potatis 30 g
Smör, grädde 75 g
ingefära
muskot
stjärnanis peppar
socker
salt
Apelsiner 0,6 kg
Pumpa, muskotmjölk (massa) 400 g
Körsbär 8 st.
Ost, saltlösning (efter smak)
Matlagning:
Koka det färdiga köttet i en panna, från båda sidor i fyra minuter. Värm pannan väl och häll i lite olja. Allt är gjort som beskrivet ovan.
Dekoration av skålen är en ljus apelsin sås, grönsaker och inlagd ost. Köttet passar väl för den delikata smaken av ricotta.
Pumpa skuren i stora kuber, körsbär - halvor. Stek grönsakerna i samma panna, där köttet stekte, men tillsätt några kryddor av örter till köttjuice, ett par skedar socker. Vänta tills sockret är upplöst och blandat med doft av kryddor, men inte mörkt på samma gång. Sätt grönsakerna och tillsätt lite salt. Smör jämt jämnt från alla sidor och rör dem försiktigt med en spatel. Lägg den på en tallrik.
Ta bort zest från apelsinerna. Del av citrus noggrant rengjord, avlägsna membranfilmer och pressa ut resten - 100-150 ml. Orange skivor kommer att behövas för att dekorera skålen och ge en frisk sötsur smak. Blanda juice med vin och blanda med stärkelse. Återigen smälta smöret i samma pan. Lägg till krossad ny ingefära, en "star" badian (den har en mycket stark smak!). Häll i en blandning av vin, juice och stärkelse. Rör såsen och låt den koka, överför den genom en fin sil till en kastrull. För att balansera smaken, glöm inte att lägga till salt och göra det varmmalt chili.
Servera entrecote portioner: sätt kött på varje tallrik, bredvid stekt grönsaker och bitar av ost. Måttligt häll sås, tunn tråd, för att stimulera aptiten. Tillsammans med skålen serverar du såsen separat i en sås.
5. Pork entrecote i ugnen - hjärtlig söndags frukost med bakade potatis och grönsaker
Ingredienser: Fläsk (marmelad) 3 180 g portioner
Potatis skalade 450 g
Fett, fläsk eller grönsaker (för stekning) - valfritt
Salt, kryddor
Senap 50 g
Honung 30g
Vatten 70 ml
Gräddfil eller grädde 100 ml
Hackade gröna.
För såsen:
Vitlök
Klutor, koriander, peppar (mark kryddor)
Tomatpuré 200 g
Socker och salt till smak
garnering:
Marinerad svamp, skivad 150 g
Koreanska morötter 200 g
Färska gurkor 300 g
Matlagning:
På en bakplåt täckt med folie, placera potatisarna, skär i stora barer, tillagat kött. Sprid fettet jämt mellan ingredienserna. Lägg till kryddor. Täcka allt med ett andra ark folie och baka vid 180 ° C i en halvtimme. Förbered en blandning av vatten, honung och senap för att smörja köttets yta.
Ta av ugnen i en minut. Ta bort övre arket, öka temperaturen i ugnen till maximala värden och smörj köttet med en blandning av senap och honung. Lägg till hackade grönsaker till gräddfil, täck potatisarna med den. Återställ panelen till ugnen för att bläddra.
I tomatpuréen, tillsätt kryddor till smak, blanda. Såsen är klar.
Servera maträtten med en komplicerad sidrätter och varm sås.
6. Pork entrecote i en stekpanna med färska äpplen och gurkor under majonnäs
Ingredienser:
Sallad (för hök) 400 g
kryddor
Fett för stekning
Garnera - i lika stora proportioner:
Gurkor, färskt
Äpplen söt och sur, skalad
Citronsaft (för lök och äpplen)
Gröna lökar
Majonnäs - till smak
Matlagning:
Kött stek i en panna, på den klassiska sätten. Låt svalna något på en tallrik och skär i remsor.
Samma halm skära gurkor och skalade äpplen. Äpplen och hackade lök, håll några minuter i citronsaft. juice kan spädas ut med vatten.
I portioner (4 stycken) ordna rostkött, äpplen, gurkor och lök i rader. Häll majonnäs och servera. Tranbär, färska persilja löv, sylt ärtor är lämpliga för att dekorera rätter.
Pork entrecote i ugnen - användbara tips
- Valet av sås för grillat fläsk beror i stor utsträckning på sidrätterna, eftersom nästan varje smak passar kött separat: krämig med svamp eller vitlök, kryddig gröna, kryddig eller ömt tomat. Fläsk kan serveras med pepparrot, senap, sötsuressåsar - någon "outfit" är lämplig för fläskintrecote.
- Det är lämpligt att bereda en sås baserat på det fett som lämnas efter rostning av kött. I detta fall bindar köttjuice och fett perfekt köttet och garner i en enda komposition.
- Servera bakade äpplen eller päron i en glasyr med sötsurssås och ris som sidovägg. Tillsätt entrecote med bukvete gröt kombinera svampsås. För grönsakssallader behöver man inte förbereda såsen: de har redan en ganska saftig textur som förbättrar köttets matsmältning. Om du valde vitlökssås serverar du sedan garnering med potatis eller andra bakade grönsaker.
- Var noga med att torka såsen efter att ha stuggat, slipa till en jämn konsistens: det kommer att ha ett mer attraktivt utseende och inte distrahera från huvudrätten som det serveras.
