Hembakade viner har en särskild plats för vinframställning, och här har industrins vinframställning sitt ursprung.
Vin kan framställas av alla frukter, som i sin sammansättning innehåller socker och den nödvändiga uppsättningen syror, så för dess produktion vid olika tidpunkter och i olika delar av världen användes frukter som växer i en viss klimatzon. Länder med ett varmt klimat och ett tillräckligt antal soliga dagar har naturen avsatt en plats för tillväxten av de sötaste frukterna. På dessa områden har vinodling härstammat och utvecklats. Men de tempererade och jämnaste norra breddgraderna har också sin rikedom. Även om bären på dessa ställen mognar i svårare förhållanden, är deras värde från detta inte mindre högt.
Ingen vill ens föreställa sig fruktens och bärets mångfald på vår planet utan blåbär, unik i sina biokemiska egenskaper hos bären, vilket är användbart inte bara frukter utan även blommor, löv och jämn rötter. I ett område där blåbär växer, använder folk sina magiska egenskaper året runt. Det är torkat, fruset, kokt sylt och komposit, syltat, såser är beredda, det används istället för te, dumplings är gjutna med det, bakade kakor, tillsatt till pickles.
Men även från blåbär kan du göra vin som på många sätt inte kommer att vara sämre i kvalitet till viner från röda druvor som växer någonstans långt från blåbär, på södra sluttningar och slätter.
Blueberry Wine - Grundläggande tekniska principer
Steg för att tillverka fruktvin skiljer sig bara en aning från hushålls- och produktionstekniken av druvviner, som är traditionella grödor för vinframställning:
- Samling och beredning av vinråvaror;
- Få juice eller massa;
- Wort preparation;
- Inledning av jäst;
- Fermentation;
- Avlägsnande från sediment och förtydligande av unga viner;
- Vintransfusion och mogning
- Sötning och mogning
- Upprepad avlägsnande från sediment;
- Fyllning och lagring.
För druvvin är det inte nödvändigt att smaka på saften, som för andra vinmaterial vid beredningsskedet.
Vad är det och varför behöver du reglera sammansättningen av fruktjuice? För att få vinet är viktigt ett visst innehåll av socker och syra i saften. Om i druvor är dessa komponenter i den erforderliga mängden i sin naturliga form, måste de i förhållande till syra och socker i de flesta frukter och bär vara balanserade.
Det finns en viss grad av surhet och sockerhalt i öronen. Den totala mängden syror som finns i olika bär bör inte överstiga 0,7-0,8% per volymenhet. Det finns också övre och nedre gränser för denna norm, 0,6 respektive 1,2%. Överskridande av det angivna värdet kan orsaka föroreningar (och framtida vin) av mögel eller ättika bakterier, för att inte tala om dryckets obehagliga smak. Avvikelsen i riktningen att sänka surheten under marginalen gör också vinet svagt, vilket gör lagringen svår, under vilken vinet också kommer att bli föremål för attacker av oönskade mikroorganismer.
Blåbär innehåller i genomsnitt 0,8-1,45% syra, inklusive tanninsyra, vilket också är viktigt för vin. Denna surhet är nästan idealisk för att göra blåbär vin. Det är sant att det är svårt att bestämma det exakta värdet av denna indikator och det är troligt att det är nödvändigt att bestämma det på ett organoleptiskt sätt.
Men dessa siffror kan misslyckas. I det här fallet är det möjligt att tillgripa aritmetiska beräkningar för en mer exakt bestämning av syra, vilket kommer att vara korrekt ur teknologisk synvinkel. Med hänsyn till att beroende på säsong kan antalet soliga dagar av en bär vara surare än vad som anges i normens övre gräns, och om du tar den undre indikatorn som bas, kan syraens surhet vara lägre än 0,6%, vilket inte är acceptabelt. I det här fallet, för att undvika misstag, är det bättre att tillgripa denna metod för bestämning av surhet med litmuspapper, natriumhydroxidlösning (5,97%) i destillerat vatten, glasrör med delningsskala, vilket gör det möjligt att bestämma volymen vätska (juice och lösning) och glas för transfusionsjuice. Kom ihåg att 0,1% syra är neutraliserad i 1 ml alkali. Litmuspapper i alkalisk lösning är måttfärgad och i syra - i rött. Vidare - allt är enkelt, och det kommer inte att bli några misstag när man gör vorten ur blåbärsaft. Bara i fall, skriv ner i en anteckningsbok att 700 ml ren juice kan erhållas från 1 kg blåbär.
Om frågan om att få vin från naturlig juice inte är grundläggande, lägg bara lite vatten. Samtidigt kom ihåg att för ett blåbärvin bör tillsatsen av vatten till saften inte överstiga 50%, annars kommer vinet att bli brun och dess smak kommer också att bli hopplöst bortskämd. Om du fortfarande vill få ett naturligt vin, alkaliserar du en del av saften för att ta bort syran från den och sedan kombinera den med sur saft.
Vi vänder nu till frågan om sockers roll i vin. Det är smaken, energin för jästmikroorganismer och alkoholens alkohol.
20 gram granulärt socker ökar alkoholhalten med en grad (per 1 liter vin). Till exempel, den naturliga sockerhalten i blåbär 5,8% per 1 liter juice. Här tar vi hänsyn till att saften redan bör balanseras i syrahalten. För att förbereda ett vin med en styrka på 12%, måste du lägga till 6,2% socker för varje liter av urt. För sött efterrätt blåbärvin (14-16%) eller starkt dessertvin (17-20% och högre) ökar mängden socker respektive.
Socker läggs till vinet i slutet av jäsning och efter avlägsnande från sedimentet för att förbättra smaken, varefter vinet lämnas att åldras vid en lägre temperatur än fermentationstemperaturen.
Ibland används i hemmet vinframställning jäst vin eller vilt jäst. När det gäller blåbärsvin används endast en ren kultur av vinjäst som odlas under särskilda förhållanden.
Blåbärsviner kräver endast högkvalitativ jäst, och de måste skapa idealbetingelser för att förädla socker till alkohol, vilket innebär att jäst, precis som alla levande organismer, behöver näring, vilket för jäst inte är socker, men konstigt nog ammoniak vilket kräver 0,2-0,4 g per 1 liter vinmosa. Med tanke på vinjäst och fermentering av vin är det självklart nödvändigt att betona att temperaturregimen är ett viktigt villkor. Kom därför ihåg att den lägre temperaturgränsen för jäsning av vin är +14 grader. Vid denna temperatur suspenderas fermenteringen. Vid +25 grader blir jästen varm och de arbetar trögt. Och blåbärsviner kockar redan längre än andra bärviner. Dessa två siffror måste komma ihåg för att inte förstöra vinet. Du kan starta jäsningen igen och korrigera roten, men vinet blir inte så avbrutet. Den normala temperaturen är 18-22 grader och den fullständiga frånvaron av plötsliga temperaturförändringar och utkast i rummet där det finns en flaska framtidsvin.
Tanninsyran (tannin) behövs endast vid framställning av starka, efterrätt och likörviner från blåbär.
Recept 1. Bordtork blåbärvin
Sammansättning:
- Juice, blåbär (syra, 1,1%, socker, 6,2%) 7,3 l
- Socker 1,45 kg
- Vatten 1,9 L
- Salat av 4 g
- Vinjäst 3 g
Teknik:
Bär måste klossas, avlägsna overripet, trycka på pressen eller andra enheter, pressa saften. Häll den kvarvarande massan med vatten, tillsätt socker och luk något, rör om sockret tills det är helt upplöst. Den resulterande saften från den andra urladden separeras från kakan och kombineras med naturlig juice. Tillsätt ammoniak, som tidigare har löst det i en liten mängd vort. I en förberedd steril flaska (minst 12 liter) häll av öronen, stäng nacken med ett gasbindor i flera timmar, så att jäst kan andas.
Rör viran tills bubblor dyker upp på ytan och sätt sedan tillbaka gasbindan med en vattentätning. Håll flaskan för normal jäsning vid en temperatur av 18-22 grader. När gasen slutar att släppas ut och ut genom vattendörröret och linjen i det utfällda sedimentet tydligt markeras längst ner på flaskan, överför vinet till en annan behållare försiktigt, utan att omröra de utfällda saftpartiklarna och jästjäst. Gör detta med hjälp av ett rör, enligt principen om att kommunicera fartyg. Tvätta flaskan, pasteurisera den och torka. Häll vin i det genom tratten och lägg det på en sval plats (+ 10-14 grader) för åldrande. Vinet bör klargöras fullständigt och bli öppet. Ta bort det från sedimentet. Om så önskas kan du lägga till socker för att förbättra smaken, återhälla vinet i en steril flaska och tåla minst sex månader.
Recept 2. Starkt bord blåbär vin
Sammansättning:
- Socker 1,9 kg
- Vatten 5,7 L
- Vinjäst 5 g
- Salat av 4 g
- Blåbärsaft 8.25 l
Matlagning:
Bord starkt vin framställt av blåbär bereds enligt beskrivningen i föregående recept. Efter sex månaders exponering häll vinet i flaskor, fyll dem 8 cm under nacken, täta tätt och pastörisera i en gryta med vatten uppvärmd till 60-70 grader i 8-10 timmar, vilket förhindrar överhettning. Kyl utan att ta bort från pannan. Förvara i källaren. Var noga med att kontrollera stängningens täthet.
Recept 3. Starkt blåbärvin med portvinsteknik
Sammansättning:
- Juice 8 l
- vinsyra 2 g
- Socker 3,2 kg
- Salat av 5 g
- Tannin 30g
- Cognac 40% (brandy) 1,6 l
Matlagning:
Förbered vorten genom att kombinera alla ingredienser utom tannin och konjak. Vid början av den tysta jäsningen avbryta processen genom att ta bort vinet från sedimentet och filtrera det mycket noggrant. Tillsätt tannin och brandy för att helt stoppa jäsningen. Häll vinet tills sedimentet är helt borttaget. Håll samtidigt flaskan i källaren. Perfekt portvin mognar i ekfat. Lägg därför en dukpåse fylld med ekbark i flaskan. Flaska och tätning.
Recept 4. Muscat Blueberry Dessert Vin
Sammansättning:
- Socker 3,9 kg
- Muskat, jordad 40 g
- vinsyra 6 g
- Blueberry juice 7,6 l
- Ammoniumsalter 4 g
- Tanninsyra 30 g
Matlagningsteknik:
Beredda mogna blåbär mos, häll hälften av den önskade mängden socker. Efter starten av jäsning, pressa ut den jästa juiceen. Tillsätt ammoniumpulver, vinsyra och jordnötsmusk till den. Häll vorten i flaskan och stäng den med jäsningen. Vid slutet av jäsningen, ta bort vinet från sedimentet senast två veckor och tillsätt det återstående sockret. Blötlägg vinet i minst sex månader på en sval plats, med jämna mellanrum avlägsna det från sedimentet, till full genomskinlighet.
Recept 5. Blåbärlikörvin
Ingredienser:
- Blåbärjuice 6.2 l
- Raisin, vit 2,1 kg
- Socker 3,6 kg
- Brandy 1,5 L
Matlagningsteknik:
Krossa russin med en mixer. Värm saften till 25 grader, häll i det halva kokta sockret och krossade russin. Blanda noggrant för att lösa upp sockret. Häll suren i fermentationsflaskan, men installera vattenfällan först efter att jäsningen påbörjats.
Var tålamod, eftersom jäsning vid tillverkning av likörviner tar 1,5 längre än för vanliga viner. Efter fasen med snabb jäsning, när gasbubblor emitteras mest aktivt, avlägsna förslutningen, häll av viran i en annan skål genom en sik för att avlägsna raisinpartiklarna. Häll det igen i flaskan och sätt i stoppet. Upprepa denna operation i en månad 5 gånger, efter fem dagar, för att stoppa processen med sockerbehandling av jäst. Efter den femte transfusionen, tillsätt den andra delen av sockret och den beredda tinkturen till vinet. Lämna det i flaskan genom att placera det på en sval plats för att förtydliga. Glöm inte att regelbundet, en gång vartannat vecka, kontrollera likörvinet och avlägsna från sedimentet, om det behövs. Flaskas endast efter fullständig förtydligande, vilket ger maximal öppenhet.
Framställning av likörvinstinktur:
Placera massan efter att ha pressat saften i en separat flaska och fyll den med brandy. Insistera fram till slutet av fermenteringen av vin, efterpressa pressens tjocklek och passera tinkturen genom ett tätt filter.
Blåbär Vin - Tricks och tips
Blåbär, som vinmaterial, kombinerar väl med frukter som har låg surhet, som päron, mulberi, molnbär, apelsiner, körsbär, körsbär och jordgubbar. Sammansättning av blandad urt ökar utbudet av hemlagade blåbärsviner. Förhållandena av fruktjuicer kan vara olika, men om du vill att smaken av vissa frukter ska råda i vinet, då för att göra vorten, behöver du dessa frukter vara 1/2 del, och de övriga fruktjuicerna ska sättas proportionellt till deras antal, fördela lika del. Man borde komma ihåg att apelsiner eller jordgubbar till exempel har en ganska rik arom som kan dränka ut andra växtdelar. Därför, med hjälp av fruktkomponenter med en ljus arom behöver du lägga dem i en mindre volym så att vinens smak är välbalanserad.
