Med moreller, tryffel och mushroner var folk bekant redan före vår tid. Konstigt, varför så långt vet inte alla hur man lagar svampar ordentligt? Det här är en speciell produkt som kräver viss kunskap. Men det finns inget komplicerat och invecklat i matlagning. Det är bara viktigt att känna till nyanser och undvika misstag.
Huvudfrågan: laga mat eller inte?
Det finns svampar som ätas råa. De mest kända av dem är mushrooms, tryffel, ostron svamp. Alla andra typer kräver förkokning. Produkten är tung, det smälter inte lätt, det ger en mycket stark belastning på mag-tarmkanalen. Därför är det nödvändigt att koka, och sedan laga mat enligt receptet. Skogsvampar kokas på obligatorisk basis. Långkokande avlägsnar alkaloider. Dessa är giftiga ämnen som påverkar hälsan och leder till förgiftning.
Kock svamp i två vatten. Detta är ett måste.
Under primärkokning släpps skadliga ämnen i vattnet. Det tar 5-10 minuter. Byt sedan vattnet, koka svampen i ytterligare 30 till 45 minuter.
Hur mycket man lagar olika svampar:
- Mushroom och ostron svampar kokar symboliskt 5-10 minuter, orienterar sig efter deras smak.
- Kantareller, aspspampor. De lagar lite längre tid, i genomsnitt 20 minuter. Stora exemplar kan kokas i 25 minuter.
- Russulae. Även om namnet säger mycket, i rå form är dessa svampar bättre att inte äta. En halvtimme matlagning stör de inte.
- Brown cap boletus, vita svampar. Förbered 40-45 minuter i kokande vatten.
- Honungsvampar. I den andra vattnet koka i minst 40 minuter, helst 50-55 minuter tills det är absolut klart.
Och endast mjölksvampar lånar sig inte till de allmänna reglerna. Dessa svampar kräver blötläggning. De hålls i kallt vatten i minst en timme, och sedan kokas, och bara en kvart i timmen. Du kan suga mjölksvamparna hela natten eller hela dagen.
Förresten, i de gamla tiderna när de lagade mat i en gryta champinjoner kastade de lök. Påstod visade hon med sin färg om ett giftigt prov hade fångats. I själva verket har denna metod ingen vetenskaplig förklaring.
Behandling och förberedelse Nuancer
Oavsett disken och typen av svampar, de behöver tvätta, städning. Och här är det viktigt att känna till några punkter. Svampar liknar struktur i svampar. De absorberar också snabbt vatten, blötlägger, det ökar deras vikt och förstör. Inget behov av att blöta svampen för att snabbt bli av med smuts. Det är mer rimligt att arbeta under kranen, använd mjuka borstar och skurkuddar.
Förberedelser:
- Med boletus, asp och vita svampar renar de bort filmen på locket. Det är tufft, även efter lång matlagning blir inte mjukare.
- Svampen kontrolleras alltid för maskar. Ibland påverkas bara benen, detta bör beaktas. Ormdelar kastas omedelbart.
- Om svampens gädlar är svarta, mjuka, slimiga skärs de försiktigt med en kniv och försöker att inte röra på locket.
- Det är möjligt att koka svampen i skivor, men det är bättre att vara hel och hugga innan du steker eller stuger.
Förutom förmågan att absorbera vatten finns det mycket i svampar. Det är därför som de är lagrade i storlek, gå ner i vikt. Detta bör beaktas när du lagar mat och köper en produkt.
Ben och kepsar
Benen är mycket hårdare än kepsarna, innehåller andra ämnen, är svårare att behandla i magen. De bestämde sig för att laga mer. Det är ännu bättre att använda separat, till exempel, för soppor, fyllningar i pajer, pannkakor. Från benen får du en underbar köttfärs, som kan sättas till potatis, ägg, blandad med kött, ris, gröna. Om du inte vill spendera tid och ansträngning på separat förberedelse, så kan du helt enkelt klippa benen mindre än locket, till exempel plattor över fibrerna. En tjocklek på 2-3 mm är tillräckligt. På grund av sin luddiga struktur kommer bitarna inte att falla ihop under tillagningen.
Torkade svampar
Torkade svampar är inte beredda som färska analoger. De behöver återvända den tidigare mjukheten och fräschheten, volymen. Skogsmarker skördas oftast. Svampar i torr form är nästan omöjliga att träffas. Därför, efter blötläggning måste svampar laga mat. Koka dem i minst 35 minuter. Då kan du steka, simma, baka.
Hur man lagar torkade svampar.
- Fyll i kallt vatten. Eftersom produkten har förlorat 80-90% fukt används minst 1,5 liter per 100 g.
- Lämna minst 3 timmar, max 5-6 timmar. Det är inte nödvändigt att hålla längre, smaken kommer att gå in i vattnet.
- Sätt svampen på spisen i samma vatten, lägg vid behov till lite mer. Koka ovanstående tid.
- Dränera i en kolv, låt dränera. Efter det kan du använda svampen för disk, avkok som buljong.
Om svamparna är initialt smutsiga ska de blötläggas i en timme, sköljas med en pensel, byt vatten, låt det svälla i en ren vätska. Vid tillagning ändras inte för att hålla en rik smak.
Hemligheter att laga svampar från franska kulinariska
- Svamp när stekning hälls bara i oljan uppvärmd till koka nästan till koka. Den här produkten gillar inte låga temperaturer. Annars börjar det absorbera fett bättre än vatten, det blir smaklöst.
- För soppa, såser och andra rätter, använd endast den andra svampdekokningen. I det första vattnet är skadliga ämnen, rester av sand, jord, mörkfärgad.
- Om du behöver steka kokta svampar vackert, är de lätt sprinklade med mjöl. Du kan pulvera genom en sil.
- Svampar som smör, men lägg till det i slutet. För stekning är det bättre att använda vegetabiliska fetter.
- Svampar kan frysas fräscha eller kokta. Om de kokades efter frysning, kan det inte upprepas, hela mängden bör bestämmas.
TOP-5 svampdiska
- Julien. Den berömda franska maträtten, som bakas i en del av disken under osten. Förutom svamp är kyckling, mjölksås, lök, majonnäs och vitlök ofta närvarande.
- Stekt svamp. ryska maträtt. Grillad svamp i en panna, ofta med lök och gräddfil.
- Svampsoppa. Den mest populära champinjen entree. Vanligtvis kokta med grönsaker. Soppa är vanlig, men nu på toppen av populariteten krämalternativ med grädde, ost.
- Svamp med potatis (rost). Detta är inte det första, men inte den andra maträtten. Universal alternativ för middag och lunch. Ibland svampas med grönsaker och kött eller fjäderfä.
- Svampkaviar. Snack och förberedelse för vintern. Ofta beredda från honungsagar. Ett bra alternativ för smörgåsar.
