Långt före början av den tekniska utvecklingen, någonstans i hålhundradena, förlorades de första recepten av köttberedningar, för även då hade en person behov av att bearbeta och lagra mat.
Under det romerska rikets storhetstid var lard en oumbärlig produkt i slavar och plebeians diet som gjorde det hårda arbetet och en sådan billig, fullfjädrad källa till energiuppfyllning medgav och låter människor upprätthålla god fysisk form för människor vars arbete är direkt relaterat till fysiskt arbete.
Salo är en produkt som inte har genomgått stora kvalitativa förändringar under flera årtusenden, och mänskligheten, som inte har hittat ett alternativ till det, har inte övergivit sin användning. Sådan uppmärksamhet beror på den värdefulla biokemiska kompositionen.
Den falska uppfattningen att svamp är en kolesterolkälla orsakar bara sitt utseende.
Enligt laboratorietester finns det i fläskfett mycket mindre än i andra produkter som man konsumerar dagligen.
Grisfett är en källa till organiska syror, avgörande för människan.
Naturligtvis, som alla livsmedel med högt kaloriinnehåll, kräver en produkt en balanserad, bokstavligen och figurativ tillvägagångssätt för användningen.
Saltning av bacon med vitlök - grundläggande tekniska principer
Det måste sägas att det inte finns så många sätt att förbereda salo för framtiden. Fläskglass som ingrediens i många korv. Separat skördas den genom salta, rökning och kokning.
Tänk på sättet att salta svamp: med vitlök, peppar, örter och rötter. Men först låt oss dö på de viktigaste tekniska punkterna. Val av råvaror.
Det är inte svårt att salta tekniken för svamp om huvudkravet är uppfyllt - valet av högkvalitativa råvaror från unga, friska svinkroppar.
Godt fett har en vit eller något rosa färg. Fett och vildsvinskött (män som har nått puberteten) har en obehaglig lukt. Så gärna lukta fettet innan du betalar för det. Förvänta dig inte att neutralisera lukten genom att blötlägga, röka och lägga till mycket kryddor. Det kommer inte fungera.
Köp svamp med hud och var uppmärksam på hur det behandlas. Idealisk - lard, tjära malet. Huden av sådant fett har en karakteristisk lukt och brun färg. Om en bensinblåsningsbricka användes för att dra av slaktkroppen, skulle fettet ha en lukt av en bilverkstad. Pitching används för att avlägsna borst, så det borde helst finnas inga rester på hudytan.
Efter en visuell inspektion och undersökning av produkten genom att lukta , kontrollera densiteten. När man trycker på ytan av det valda stycket bör det inte förbli bucklor, men för svårt att köpa fett är det inte värt det, för att sannolikt att grisen var antingen för gammal vid slakting eller att hon hade problem med kosten. Även om överdriven täthet kan elimineras, tillsätt socker till marinaden, genom blötläggning eller kokning.
För saltning, suet med en enhetlig konsistens, skuren från dorsala och laterala delar av slaktkroppen, är lämplig. För hemsalter väljs ofta fett, skärs från bukdelen, med köttlager. Det beror helt på det valda saltreceptet och den personliga smaken, men man bör komma ihåg att fett "med en slits" når mognad något senare. Tjockleken på bitarna bör vara från 2,5 till 3 cm. Det förekommer, och ganska ofta, att fettet är tjockare än dessa värden. I sådana fall, vid saltning, görs skär längs sidokorsets mittlinje så att saltet eller marinaden penetrerar jämnt djupt in i stycket. Om du inte gör skärningar i en tjock bit, kan putrefaktiva bakterier tränga in i ett djupare lager före saltlösningen och förstöra produkten. Ett annat viktigt kriterium är sanitära och hygieniska normer. Kom ihåg att patogena mikrober ofta "inte ser" skillnaderna mellan människor och djur och var därför uppmärksam på att säljaren har ett intyg från en läkare eller laboratorieassistent för sanitär och epidemiologisk kontroll. Men även med ett sådant dokument bör särskild uppmärksamhet ägnas åt att förbereda produkten för saltning från det första till det sista saltet.
Pickling avbryter tillväxten och reproduktionen av mikroorganismer, men dödar dem inte. Salt, som tränger in i vävnaden, dehydrerar delvis fettet. Efter 24-48 timmars betning framträder köttjuice vanligtvis. Vid slutet av betningsjuice och vått salt är det bättre att avlägsna och överföra fettet till en ren behållare, strö med torrt och rent salt så att det inte finns några luckor mellan bitarna.
Mängden salt - 10 viktprocent fett. Tekniker och hantverkare med stor erfarenhet indikerar olika antal men många års erfarenhet visar att lard absorberar så mycket salt som behövs utan att förlora smak och kvalitet på köttberedningen. Därför handlar inte den viktigaste och rätta frågan om mängden salt, men om dess kvalitet: Välj bara salt, sten, mellanslipning och lämna exotiska alternativ med inskriptioner som "hav", "jod" och så vidare.
Grundläggande saltmetoder: torr, "våt", blandad. Nedan i de exempel som ges i recepten kommer vi att överväga alla dessa alternativ för att spara tid på läsning och kombinera teori med övning.
1. Hur man plockar svamp med vitlök: torr saltad
Obligatorisk:
- Salt, kök
- Fett (bak) 3 kg
- Vitlök
- Jord svartpeppar
Beredning:
- Skrapa smuts från ytan med en skarp kniv med ett långt och brett blad. Tvätta doften och torka ytan på biten med en servett.
- Skär i remsor av 400-500 g. Små storlekar bidrar till en snabbare och jämnare saltning.
- Krossa skalad vitlök. Du kan också välja sin mängd godtyckligt. En portion salt (300 g), vitlök och peppar blandas och gnuggar varje bit av svamp med denna komposition.
- Häll ett litet lager salt i en torr behållare med lock och lägg det tätt på svinet. Täcka alla luckor mellan bitarna med salt, lämnar inget utrymme och täck de lagda bitarna med nästa lager salt. Upprepa operationen tills alla delar är tätt slagna. Täck överdelen med salt 1,0-1,5 cm. Stäng behållaren med lock och rengör i kallt tillstånd. Temperaturen för mognad är 2-4C, och tiden beror på densiteten av fettet själv och dess totala massa. Ibland kan fett konsumeras så tidigt som 4-5 dagar.
- Om du planerar att lagra i 2-3 månader, överför fettet till en ren och torr behållare och sprinkla den med nytt salt men utan vitlök och peppar. Vik varje stycke tätt med plast och lägg det i frysen. På samma sätt kan du täta fettet i burkar, men du måste först rengöra behållaren med läsk, skölj och värma i ugnen. Placera smeten i en burk, täck den med salt och försegla med steriliserade lock.
2. Saltning med bacon och vitlök: våt ambassadör
Obligatorisk:
- Fett (bröst) 5 kg
För saltlösning:
- Salt, matlagning
- Vitlök
- Kummin
- Socker
Beredning:
- Förbered bitar av bacon enligt beskrivningen i föregående recept. Tjocka bitar glöm inte att hacka i mitten. Koka vatten och tillsätt salt. Försök med saltlake fästningen. Den bör nå en koncentration på 10%. Tillsätt kummin, vitlök och socker. Vänta tills vätskan är helt avkyld.
- Placera bacon i pannan och täck med pistolen.
- För våt saltning sätter du bitar av fet hud upp och på det sista laget sätter du styrelsen och förtrycket. Ta bort behållaren i kylan. Se till att fettet är täckt med marinaden i 2 cm. Ta bort provet efter 7 dagar. För förvaring, ta bort bitarna från vätskan, torka med en servett, låt den ligga i luften i kort tid (placera på kylskåpets övre hylla eller häng det på strängen vid ett drag). Torka torkade bitar av pergament, lägg i lufttäta påsar och förvara i frysen.
3. Hacka salo med vitlök: Komplicerad marinade
Sammansättning för marinaden:
Dillfrön 50 g
Kummin eller koriander 10 g
Vitlök 200 g
Salt 0,5 kg
Svart och allspice - 20 g
Socker 300 g
Äppelcidervinäger eller citronsyra (6%) 200 ml
Vatten 5,0 l
Bay leaf 10 g
Morötter, färska 500-600 g
Bacon 3 kg
Matlagning:
- Skal morötterna och vitlöken, tvätta och skära i kuber eller tallrikar. Skär den färdiga baconskivan i 4-5 cm breda remsor. Skiv i vitlök och morötter. Kasta salt och socker i kokande vatten, tillsätt resterande kryddor och stäng av ugnen i 5-7 minuter. Låt marinaden svalna, häll i ättika eller citronsyralösning.
- Placera vidare för betning i marinade och efterföljande förvaring, som i recept nr 2.
4. Hur man plockar bacon med vitlök och pommes frites
Obligatorisk:
Bröst 1 kg
Snäckor 150 g
Svartpeppar 15g
Vitlök 100g
Salt 200 g
Socker 50 g
Citrontinktur (50%) 100 ml
Matlagning:
Blanda salt (100 g), socker, slipad peppar och hackad vitlök. Tillsätt vodka och gnugga brystet berett och fyllt med beskärning med denna blandning. Häll det återstående saltet i en tjock plastpåse och placera brisketten i den. Slips och kyl i 72 timmar. Efter utgångsdatumet skrapa av det överskjutande saltet med en skarp kniv, hugga och servera.
5. Saltning av bacon med vitlök och enbär
Obligatorisk:
Fett med en slits på 1,5 kg
Salt, sten 50 g +200 g
Natriumnitrit 1 g
Socker 10 g
Bay leaf
Vitlök
Juniper bär
Matlagning:
Gnid det beredda skiktet med en blandning av kryddor, socker och salt. Täck den torra behållaren med ett lager salt, sätt smörgås i det och, pressa tätt, täcka med den andra halvan av den tagna mängden salt (100g + 100g). Stäng behållaren och kyl i 12-15 dagar.
6. Hur man plockar bacon med vitlök i lökbuljong
Obligatorisk:
Lökskal 150 g
Vitlök 50g
Bay leaf
Hot peppar, marken
Salt 200 g
Vatten 1 l
Lard 1 kg
Socker 30g
Matlagning:
Tvätta lökskallarna med rinnande vatten. Lägg alla ingredienser i pannan och häll kokande vatten över dem. Sätt på smeten och simma tills den är kokt. Tryck ner bacon så att den är täckt med vatten under tillagningen. Lämplighet av fettkontrollstansgaffel: Fett bör enkelt genomborras och lätt avlägsnas från gaffeln. Vänta på att pannan svalnar och flytta den i kylan. Nästa dag, ta bort bacon från saltlake, torka och gnid ytan igen med peppar och vitlök. Du kan hugga och servera ett mellanmål.
7. Saltning av bacon med vitlök: Spridning till smörgåsar
Obligatorisk:
Fett 0,5 kg
Salt 50 g
Vitlök 20g
Hackade grönsaker (dill, persilja) 100 g
En blandning av malda paprika 10-20 g
Matlagning:
Färskt, skinnat fettfett två gånger malet med köttkvarn, med örter och vitlök. Tillsätt salt och kryddor till pasta. Placera blandningen tätt i en "midja upp" burk. Ställ burkarna i en kastrull fylld med vatten och kokande vatten, koka smeten i burkar: 0,5 liter -1,5 timmar, 1,0 liter - ca två timmar. Efter kylning, blöt i 24 timmar i kylan.
Pickling bacon med vitlök - tips och tricks
- Före ambassadören är fettet fuktat, så att det får en delikat, mjukare konsistens. Därefter måste fettet torkas och kylas väl.
- Salladgrått välbevaras i kylskåp i upp till 6 månader om det förpackas i torra behållare och ströts torrt, förkalcinerat med salt, utan fukt och luft. Kontrollera regelbundet saltvattnet och, om nödvändigt, torka det eller byt ut det.
