Historiker och arkeologer rapporterar att den första osten hittades i pyramiden av Cheops. Det tidigare utseendet på ost, ungefär sju tusen år sedan, tillhör moderns moderna territorium och indikerar att ost förekommit av en slump när en arab, en handelsman och en resenär tog ett läderfartyg med mjölk på vägen, som var slickad under strålningen i den brinnande ökensolen. Resenären hade inget annat val än att äta vad som kom ut ur mjölken, eftersom han inte hade någon annan mat. Den nya produkten kom till sin smak.
Faktum är att sannolikt olycklig upptäckt av ost per olycka hänvisar till de tider då människor först tämjde däggdjur och försökte en ny produkt, som de sedan förbättrade i tusentals år, förbättra tekniken för osttillverkning.
I dag är osttillverkning en betydande del av exportinkomsterna i fyrtio länder runt om i världen. Ost produceras i nästan alla länder i världen, inte bara industriellt. I vissa regioner, hemlagad ost på bordet - en traditionell måltid. Recept för hemlagad ost är olika. Den är gjord av mjölk av kor, får, getter, kameler och bufflar. Enligt beredningsförfarandet särskiljs saltlake, mjuka, hårda och bearbetade (eller bearbetade) ostar.
Hur man lagar ost: kontrollera mjölkens kvalitet
Hemgjord osttillverkning är prerogativet för lantbrukare som har djur som producerar mjölk som är lämplig för att tillverka ost. För husägare i megalopoliser är hemmagjord ostproduktion snarare en hobby, en önskan att prova en naturlig hemlagad produkt, eftersom det är möjligt att laga äkta hemmagjord ost endast från naturlig helt skummjölk, vilket tyvärr är en sällsynthet i stormarknaderna. Den enda vägen är att köpa mjölk från jordbrukare på marknaden för att njuta av en naturlig hemlagad produkt. I våra breddgrader kan ko eller getmjölk köpas från bönder. Du kan också göra hemlagad ost från den senare, men valet av gårdskock eller getmjölk måste kontaktas med kunskap för att få osten enligt det valda receptet och tekniken.
Kriterier som måste beaktas vid val av mjölk för hemgjord osttillverkning:
Sanitära standarder
När det gäller mjölkens färskhet kan osten framställas av yoghurt. I vilket fall som helst skiljer sig inte skillnaden mellan yoghurt och mjölk i kvaliteten på saltlösning och valleost. Det faktum att när du köper hemmagjord mjölk måste du vara försiktig så att du inte tar den där det inte finns några hygienkontrolltjänster, det finns inget behov av att säga.
Men om du köper hemlagad mjölk från en obekant säljare, tveka inte att prova. I synnerhet om mjölk geten. Det kan ha en obehaglig lukt i samband med djurförhållanden och hormonella processer. Den karakteristiska lukten avlägsnas inte ens även efter värmebehandling och bra ost fungerar inte.
Fett
Det beror på kvaliteten på osten, valet av recept. Till exempel, för beredning av parmesan bör du i samma proportioner använda mjölk på kvälls- och morgonmjölk av mjölk, som inte har samma fetthalt. Mer fet mjölk - kväll. Mjölkfettinnehållet beror också på djurras, foder, säsong och några andra faktorer. "Osta" av Philadelphia kräver användning av fullmjölk, medan råttor i Ricotta-typen, tvärtom, bör innehålla fettinnehållet i vassle.
Mjölkfett kan bestämmas visuellt, som kan mjölkutbytet. När du kommer till marknaden på morgonen, välj mjölk i tre-liters glasflaskor. I flaskan med kvällen ligger redan mjölk, grädde på ytan, som lätt kan bestämmas av skillnaden i färg. Tjock grädde har en krämfärg, och mjölken är vitare. I god hemmagjord mjölk når fettinnehållet 25-30%, det vill säga ungefär 1/3 av en tre-litersflaska ska fyllas med grädde. I färsk mjölk i morgonmjölkutbytet är fettinnehållet mycket lägre och om mjölken inte löser sig (3-5 timmar), bestäms inte fettmängden visuellt. Fettinnehållet hos vissa typer av ostar når 50% och högre. Denna komposition uppnås genom tillsats av smör i kokningsprocessen.
Hur man gör hemlagad ost - de viktigaste tekniska stunderna
Med tanke på olika ostar, metoder för tillverkning av dessa, liksom osttillverkarens varumärkeshemligheter, kommer vi att fokusera endast på de viktigaste och vanligaste tekniska stadierna för osttillverkning, som är desamma för alla typer av produkter.
Pasteurisering.
Mjölken för att göra ost måste pastöriseras. I synnerhet bör detta stadium inte hoppas över i beredningen av ostar med lång mognad. Omedelbart noterar vi: pastöriserad mjölk som köpts i snabbköpet är inte lämplig för att tillverka ost. Ost från sådan mjölk kommer inte att fungera, eftersom pasteuriseringstemperaturen för sådan mjölk är högre än 60-75 grader - så är mjölken förberedd för ost. Men några ostar är gjorda av färsk, icke-pasteuriserad mjölk ("Mozzarella"). I detta avseende, och om du vill förbereda sådan ost hemma, måste du noggrant välja råvarorna.
Tillsatt surdea och bildar en ostklass
Pasteuriserad mjölk kyls något (upp till 30-33 grader) och rennet, mjölksyrabakterier, ättika, citronsyra eller andra oxidationsmedel införs för att underlätta koaguleringen av mjölkproteinet och separationen av vassle. Valet av tillsatser beror på det specifika receptet. Tableting bildar kasein. Koagulering av mjölk beror på mjölkproteins egenskaper, dess förmåga att omvandlas till kasein.
Till exempel har getmjölk, trots sina höga biokemiska index, närma sig i komposition till människa mjölk, otillräcklig koagulerbarhet för att göra ostar. I detta avseende blandas ofta fetaost, som i Grekland traditionellt är framställd av getmjölk, med ko eller fårmjölk. Om endast getmjölk används för att tillverka ost, då när det hälls ihop tillsätts enzymer och andra speciella tillsatser som ökar koagulering. Bildning av osthuvud
Efter korkning placeras koagulatet i en beredd maträtt (sik, korg, gasbindning) för ytterligare separation av vassle. Vid den här tiden pressas den framtida osten. Den är placerad under förtrycket, vars vikt beror på önskad konsistens (densitet) av ost. Om hård ost är beredd måste ojkens vikt ökas gradvis.
Ost Ambassadör
Dessutom beror smaken av osten på tillsats av salt, saltningen påverkar den ytterligare separationen av vassle, bildandet av densitet (saltlösningen dehydrerar ostmassan). Salt spelar också en viktig roll i ostlagring och mogning.
Mognad
Externt, när den är mogen, ändras osten färg och fuktighet, karaktäristiska hål av en eller annan typ visas i den, en viss smak bildas. På den osynliga biokemiska nivån finns det en ytterligare förändring i mjölkproteiner. Mjölksyrabakterier fortsätter att delta i denna process. De, som alla levande organismer, måste skapa vissa förutsättningar.
Vid tillverkning av hårda ostar används upprepad värmebehandling, med tillsats av ytterligare ingredienser till ostmassan. För varje typ av ost är kraven för ostmassa (fukt, storlek) olika.
Viktigt: För att göra ost i hemköket från alla verktyg som används i produktionen, behöver du förmodligen köpa termometrar för att övervaka ostens temperatur under matlagningen och för det rum där ytterligare mogning kommer att äga rum.
Recept 1. Hur man lagar ricottavalleost
Sammansättning:
- Färskt serum 8 1
- Fruktdika (6%) 100 ml
Beredning:
Värm serumet till 90 grader, häll i ättika och rör i en gryta tills en koagulat bildas, vilket måste stiga till ytan. Stäng av värmen och vänta tills vallen svalnar till 30-35 grader. Häll innehållet på pannan i en sil. Efter 6-8 timmar sätter du osten i en behållare. Recept 2. Hur man gör hemlagad syltad fetost
Sammansättning:
- Mjölk, get och ko 5 l
- Acidofila bakterier 20 g
- Rennet 10 g
- Kalciumklorid (lösning 10%)
Beredning:
Värm mjölk till 30 grader. Denna temperatur måste bibehållas i en timme. Tillsätt acidophilus, kalciumkloridlösning och rennet. Så snart en koagulat bildas, överför den till en sik som är installerad på en pall. Efter 10-12 timmar skär klyvan i kuber på 1,0-1,5 cm och sätt dem i den beredda saltlösningen. Från saltlösning måste skiftas till en lufttät behållare med lock efter 10 timmar. Förvaras i kylskåp.
För saltlösning: 50-60 g salt (vanligt kök) per liter kokt vatten.
Recept 3. Hur man smält ost
Produkter:
- Färsk pasteuriserad ostmassa (18%) 0,5 kg
- Smör 150 g
- Äggula 3 st.
- Helmjölk 200 ml
- Salt
Beredning:
Hela processen med att laga ost innan huvudet bildas ska ske i ett vattenbad med en temperatur på uppvärmningsvatten upp till 70 grader. Placera en mindre behållare (2,5-3 liter) i en stor kruka med vatten. I en mindre kastrull, värm den saltade mjölken till smak och sprida ostret, förtorka det med mjukat smör genom en fin metall sikt. Rör osten i mjölk med en visp före koagulering. Ta bort pannan från den resulterande blodproppen. Häll tallarna i den heta massan, en i taget, piska med en mixer. Placera osten på ångbadet igen i 20-30 minuter, men blanda inte upp det igen, bara vänd det över. Varm ost sätts i form tills det är kallt.
Hur man lagar ost - Tips och triks
- Lägg vassla i degen i stället för vatten och få dubbel nytta av det.
- Okroshka älskare kan använda den istället för kvass: en ny smak med ytterligare användbara fördelar. Hash på vassle kan ätas även för barn.
- Populär och älskad av många italienska Ricotta-ost är gjorda av färsk och varm vassle direkt efter tillagning av en annan typ av ost.
- Gör de finansiella kostnaderna rättfärdiga för hemmagjord ostproduktion? Från en liter mjölk vid utgången av 50-100 g av den färdiga produkten (beroende på typen av ost). Med hänsyn till kostnaden för en liter mjölk och ett kilo slutprodukten är dyrt. Men vassla, huvudprodukten av bearbetning, är inte slöseri, men en helt användbar produkt som varje värdinna kommer att använda i köket.
