När det gäller italiensk pizza, även för ryska - pannkakor.
I vårt kök finns denna maträtt i hundratals år, men ingen har stört hittills. Ärligt talat finns pannkaka recept parallellt i nästan alla nationella kök, men åtminstone handlat om sina egna.
Ryska pannkakor fanns i Rysslands före kristna period.
Är det sant att de då bara bakades med jäst - är okänt. Om våra förfäder visste någonting om jäst, var det troligtvis det "vild" jäst och inte de som vi nu ser på hyllorna i detaljhandelskedjorna.
Om vi anser att äkta alkoholhaltiga drycker, på lees, bara uppträdde under Ivan the Terrible, verkar versionen med pannkakor på jäst mycket tveksamt.
Men det fanns pannkakor, och surmjölk var det också, för våra förfäder var utmärkta bönder.
Pannkakor bakades för att utföra hedenska ritualer. De symboliserade ansiktet på en av de största gudarna i slavisk hedendom, Yarila. Maslenitsa, dagen för vernal equinoxen - en rit som kom från vårt hedniska förflutna, symboliserar ljusets seger (Yarila) över mörkret och förkylningen.
Nu är denna semester förknippad med den sista veckan före Lent, som om legaliserar slavisk sedvanen, men ger den en ny, kristen mening. Men östra slavarna inställa kristendomen med blod, och därför blev Shrovetide också "döpt" och lämnade den viktigaste hedniska semestern, som slaverna inte ville säga adjö, även efter kristendomen.
Att inte säga om pannkakor mongolsk mat är omöjligt. Om du är intresserad av mongolska pannkaka recept, leta efter dem under namnet "davkhar bin". Det mongoliska okets århundraden lämnade emellertid i obetydlig grad sitt avtryck i det gamla ryska köket. Mongoliska kakor med kött på något sätt mystiskt echo receptet av ryska kyckling, pannkaka cirkel.
Efter att ha rusat till Ryssland, letade efter ett bättre liv, fattiga franska hyresgäster, var det förändringar i vårt kök igen, och den här gången var de mycket märkbara - ryska autocrater respekterade behandlade europeiska kultur och kulinariska traditioner.
Även ryska pannkakor började baka mycket tunt, på franska, bara vid suveräna och adelens domstol och bondepannkakorna länge bakades enligt deras förfäder.
Sedan början av Sovjetiden, ryska pannkakor, medan de fortfarande är en favorit folkmat, har förvärvat status av en restaurangrätt som utländska turister fortfarande inte slutar att beundra.
Det är anmärkningsvärt att de engelska pannkakorna, indiska "Dosa" och etiopiska "yngre" förblev rätter från det nationella köket, men när ryska pannkakor kokas i någon västeuropeisk eller asiatisk restaurang kallas de inte "pannkaka" eller "Dosa" , och fördöm det, och inte annars.
Förmodligen för att vi har dem är särskilt välsmakande, förknippade med våra gamla tullar, som påminner om solen, början av den slaviska familjen, förfädernas traditioner, som var lojala mot slavarna.
Pannkakor på surmjölk - de grundläggande principerna för matlagning
Några mer informativa fakta för att bättre känna kärleken till rysk mat, och vi vänder oss till de viktigaste punkterna för att laga deg för pannkakor på surmjölk. Även om detta inte bara är upphovsrättens historia och dess namn, utan också till viss del tekniskt inslag.
Ordet "pannkaka" har slaviska rötter, eftersom "Mlyn" är en kvarn, och namnet på fatet berättar att det består av markkorn. Bukvete kom till Europa bara under femtonde århundradet, och här är det en favoritflingan för länge sedan, och buckwheat pannkakor på surmjölk är välkända endast i ryska köket, liksom pannkakor gjorda av havregryn, råg och hirsmjöl. Pannkakor och alla bakverk av vetemjöl ansågs vara festliga, eftersom stavet (vete) inte rotade bra i Ryssland på norra breddgraderna - det var en lyx som bara visade sig på festliga bord.
Det vill säga, huvudelementet i pannkakor är markkorn eller mjöl och sur mjölk och jäst - detta är en sekundär fråga. Pannkakor kan också kokas i vatten, men mjölken kommer att lägga mjukhet åt dem och sur mjölk ger dem pomp. För att förbättra testets ökning kan användas och jäst. Men pannkakor är tunna och lödda, tjockare. Det är bättre att göra dem så att refrain sjunker i den bakade degen och inte sticka ut ur den i pannan när man steker.
För tunna pannkakor behövs inte surmjölk eller jäst. Deras "zest" är att de fyller fyllningen i tunna pannkakor - vad du än vill. Tunna pannkakor bakas i mjölk eller vatten, eller en blandning av vatten och mjölk. Det är även att föredra att späda mjölken med vatten så att pannkakorna är mer saftiga och mjuka. Den normala andelen vatten och mjölk är 1: 1.
Det händer att det redan är i färd med att förbereda degen, det visar sig plötsligt att mjölken är sur. Detta är inte ett problem. Degen för pannkakor i färsk mjölk efter blandning hålls i 20-30 minuter så att mjölkproteinerna börjar interagera med mjöl innehållande, förutom proteiner, gluten, kolhydrater. Som ett resultat av en sådan kort interaktion börjar laktobacillerna matas av kolhydrater, och om degen lämnas varm i några timmar, kommer fermenteringsprocessen säkert att börja. Om pannkakorna i mjölk bakas omedelbart efter att degen är förberedd, kommer pannkakorna att bli torra och spröda, det blir svårt att fälla in fyllningen i dem. Med lätt smältning uppträder mjölksyra i degen, och syrereaktionen gör degen mer plast. Pannkakor på surmjölk erhålls med ett öppningsmönster som liknar spetsar. Tunna pannkakor på surmjölk behöver inte dextrakt. De kan bakas omedelbart, under blandning, vilket minskar mängden tillsatt vatten till 1/3 av en portion. Du kan också tillsätta jäst till pannkakorna på surmjölken med prizikom om så önskas, men när du gör deg på basis av en jäst mjölkprodukt utan att använda jäst, var noga med att tillsätta socker, även om pannkakor inte är salta, läsk, så att syrabasreaktionen orsakar utseendet av koldioxidbubblor inuti deg Det kommer att ge upphov till produkter vid bakning. För jästfria pannkakor med sur mjölk med en brygga måste du också lägga till lite mer mjöl: jäst är stabilare och fungerar bättre i en fuktigare miljö och mjölksyrabakterierna är svagare, de behöver extra tid för jäsning, de bildar mindre gasbubblor under jäsningen, vilket snabbt och Räck lätt upp på smeten. Därför, i degen för pannkakor med sur mjölk behöver du tillsätta mjöl så mycket att det får konsistensen av mycket tjock grädde. Dessutom, efter att ha ätit degen, är det lämpligt att täcka det tätt, placera behållaren på ett varmt ställe och vänta tills gasbubblor uppträder på ytan - det betyder att degen är helt mogen. Därefter kan du börja baka.
Från vilket mjöl att baka pannkakor till frukost, bestäm själv. Fyll eller pripek väljer att smaka. Men för att försöka laga ryska pannkakor på sur mjölk, vatten, mjölk, alla slags arter, med eller utan återflöde, med olika fyllningar, kommer att ta mycket lång tid. Det är möjligt att inte ett år. Men det är värt ett försök.
Recept 1. Tunna pannkakor på surmjölk, med ost och rosiner
Produkter:
- surmjölk 150 ml
- Vatten 100 ml
- Ägg 2 st.
- Mjölblandning (socker, salt, läsk, mjöl) 140 g
- Olja, raffinerad 70 ml
- Fettostost 250 g
- Raisinerna ångades 100 g
- Socker och salt (för fyllning) - Smaka
- Vanilj
- Smör (smörj formen)
- Gräddfil (25%) 300 g
Matlagning:
I en djup skål, slå ägg i ett starkt skum. Lägg gradvis till dem yoghurt, fortsätt att slå vätskan. Tillsätt mjölblandning, en sked, med en visp. Klar deg för tunna pannkakor på surmjölk bör ha konsistens med fettkaka. Gradvis tillsätt vatten för att få degen till önskad tjocklek. Pannkaka en pannkaka pan (ᴓ 15 cm) med smör och häll resten direkt i degen och blanda bra.
Värm pannan och baka pannkakorna, stek på ena sidan. Vänd pannkakorna över en tallrik, stapla dem.
Stuga ost lätt salt, tillsätt socker till smak. Sila genom en sikta och blanda med russin. Rör om. Dividera det i lika delar med antalet bakade pannkakor, linda fyllningen i halvfabrikat, rulla i rullar. Täck bakfatet med folie (eller använd silikon). Smörj folien med smör, lägg pannkakorna med stuga ost i ett lager och häll dem med gräddfil. Baka i ugnen tills rosig färg.
Recept 2. Pannkakor med sur mjölk, med kött (lever)
Produkter:
- Bulkdeg (se recept nr 1)
- För fyllningen:
- Hackat fläsk 0,5 kg
- Lök 100 g
- Släckningsfett
- Salt
- Vatten
- Kryddor
Matlagning:
Baka pannkakorna enligt beskrivningen i första receptet och gör samma deg. Värm oljan i en stekpanna och tillsätt den finhackade löken. Lägg till malet kött till det, steka och fyll ihop med lite vatten eller köttbuljong, simma tills det är klart. Köttet ska vara saftigt.
Vik ihop den kokta fyllningen i pannkakor och lägg den på baksidan. Halvfabrikat kan frysas. Före servering måste de tina och steka.
Recept 3. Bokhete pannkakor med sur mjölk och svamp
Produkter:
För fyllningen:
- Wild svamp, stekt 300 g
För testet:
- Mjöl, bovete 150 g
- Vete mjöl / s 200 g
- Ägg 3 st.
- surmjölk 250 ml
- Salt
- Ammoniumpulver 2 g
För inlämning:
- Gräddfilssås
Matlagningsprocedur:
Blanda dea torra ingredienserna. Slå ägg och klabbar, tillsätt torrblandning och stekt svamp. Baka den färdiga degen, häll på en föruppvärmd panna med ett lager av 0,5-0,7 cm, sprida det i en cirkelrörelse över hela pannans yta. Smör grytan med vegetabiliskt fett före varje nytt parti av deg.
Recept 4. Pannkakor på surmjölk med bär och vispgrädde
Produkter:
- semolina 200 g
- surmjölk 300 g
- Vatten 50 ml
- Ägg 3 st.
- Smör smält 50 g
- Torrjäst 1/2 tsk.
- socker 75 g
- Vanilj 2 g
- Raffinerad vegetabilisk olja 50 ml
Fyllning:
- Pastry Cream
- hallon, björnbär, havtorn 400 g
- sockerpulver 50 g
Matlagningsmetod:
Kombinera varm yoghurt med visade ägg, socker, vanilj och hälljäst upplöst i varmt vatten. För att göra jäst snabbt tillsätt en tesked mjöl och socker. Häll jästen i vätskemassan, blanda och tillsätt semolina, vegetabilisk olja. Täck skålen med deg med en film och vänta tills degen stiger. Baka i en panna, som beskrivs i recept nr 3. Slå pannkakor på andra sidan, smörj med smält smör. När du serverar varje pannkaka, lägg ut på en delplatta, i mitten, placera bärblandningen, grädden. Rul pannkaka i halva och strö över pulveriserat socker på toppen. Om så önskas, dekorera tallriken med bär och ett blad av färsk mynta.
Recept 5. Tunna pannkakor med sur mjölk och kaviar
Produktkomposition:
- Deg (recept nr 2)
- Kaviar, röd
Arbetsorder:
Förbered halvfabrikat pannkakor enligt recept nr 2, men du måste steka pannkakor på båda sidor. Sprid på varje pannkaka på en matsked kaviar, vik dem fyra gånger.
Recept 6. Pannkakor på surmjölk - Kornik, klassisk
Kurnik - Ryska bröllopstårta med pannkakor med flera fyllningar, i jäst eller puffdekor.
Sammansättning:
- Pannkakor, tunna (ᴓ 20 cm)
- Puffdekor, fryst 0,7 kg
- Fried Onion 350g
- Kokt ägg 10 st.
- Stekt svamp, vit 200 g (netto)
- Kokad kyckling (massa) 400 g
- Råägg 2 st.
Matlagning:
Förbered de semifinerade föremålen i förväg. Degen måste avfrostas och delas i delar av 400, 200 och 100 g. Rulla ut cirklar från två stora delar. Från 200 g - en tunn cirkel med en diameter på 25 cm, från en deg som väger 400 g - en cirkel med en diameter av 40 cm. Lämna 100 g degen för dej figurinerna som lägger ut kakans yta för dekoration. Bröllops kurnik dekorerad med spikelets av vete, duvor eller svanar, blommor, grenar av viburnum, ekblad. Rulla ut en liten bit deg och skär ut dekorationer med hjälp av formade hålor.
Ett blad för bakning, utan en sida, smörj och strö med mjöl. Börja samla kakan. Placera en mindre cirkel med puffdekor på arket. På det fördela jämnt bitar av kokt kyckling. Sätt pannkaka. Nästa lager är en lök, då igen - en pannkaka och ägg på den (i förväg är det bra). Lägg sedan en annan pannkaka, då - svamp. Det sista lagret på fyllningen är kött. Ta försiktigt en stor cirkel av deg och täcka den sammanlagda kakan med dem, fäst kanterna med bottenskiktet och gör parallella skåror längs kanten. Väva snitt i botten i övre kakan mellan sig. Smörj kakans yta med ett slagen ägg och skicka det till en förvärmd ugn (180 ° C). När ruddyskorpan dyker upp, ta bort kurnik. Smörj det igen med ett ägg, sprid ut de snittade figurerna på ytan. Om så är nödvändigt, säkra dem med spettar och lägg kakan i ugnen igen. Efter 7-10 minuter avlägsnas och borstar du med ett ägg igen, men denna gång lägger du en sked smör till äggmassan för glans.
Pannkakor på surmjölk - användbara tips och tricks
- Ägg i pannkaka degen kan ersättas med stärkelse. För att göra detta, blanda det med mjöl i lika stora mängder.
- Om mjölkens kvalitet inte är korrekt, och den "flyter", brygg då hälften i vatten eller mjölk. När det är kallt, tillsätt torrt mjöl och ät degen som vanligt, reducera respektive mängden tillsatt vätska.
- För pannkakor gjorda av rågmjöl, blanda det med krupchatka i lika stora mängder. Rågmjöl har högre fuktinnehåll. Lägg till mindre vätska. Degen för pannkakor på surmjölk från rågmjöl kan kokas över natten. Vid morgonen kommer den att mogna för bakning. Rågmjöl samverkar mycket bra med malt, men det kan ersättas med russin.
- Bovete mjöl innehåller inte tillräckligt med gluten, så det måste också kombineras med vetemjöl.
- För halvpannkakor krävs mer vätska. Denna deg måste hållas tills spannmålen är helt svullen.
- Mängden tillsatt vätska beror på mjölets fuktinnehåll, så tilltalande recept måste testas med avseende på denna indikator, vilket gör en korrigering i receptet i riktning mot att öka eller minska den angivna mängden vätska.
- För att göra pannkaka degen är det bekvämt att tillsätta mjöl med en liten sigta, siktning och smidigt förflytta den runt omkretsen, över disken i vilken den flytande delen ligger, medan man blandar basen med den andra handen. Denna enkla teknik kommer att spara tid på ytterligare brytning av klumpar mjöl.
