Khinkali är den georgiska versionen av den kända och älskade ryska dumplingsen, eller ukrainska dumplings, men varje nationell maträtt har sina egna särdrag.
Så kan dumplings, till skillnad från andra rätter, stekas, dumplings kommer i nästan vilken form som helst. Men khinkali är alltid oförändrad i form och traditionellt förberedd - ångad eller i kokande vatten.
Fyllningar, ja, kan variera, men i dagens dagens maträtt är långt ifrån dumplings.
Khinkali med kött - Allmänna principer för matlagning
• Degen är knådad endast med vatten, med tillsats av salt, ibland läggs ägg. Korrekt kokad deg bör vara ganska tät och samtidigt vara elastisk. Hemligheten med god deg för khinkali i matlagningsteknik. Detta är en lång process som kräver tålamod, som ofta äger rum i två steg.
• För fyllning används malet eller finhackat kött. Du kan välja det efter din smak. Traditionellt lagas maträtten med lamm, nötkött eller fläsk. Ofta blandas flera typer av kött - oljig fläskmassa med slankare nötkött. Kyckling kan användas. Det är vanligt att lägga till mycket grönsaker och kryddor till fyllningen, men det här är en smakfråga. Köttfärs kan vara lite kryddat med peppar. Vatten måste läggas till påfyllningen, på grund av vilket en buljong bildas inuti degen.
• Förutom traditionella variationer med kött finns det många recept där köttfärs kompletteras med ost eller grönsaker, potatis.
• Svårt men kanske den mest intressanta processen är modellering. Det är nödvändigt att korrekt bilda en "påse" av deg med fyllning, så att den inte brister i framtiden och inte förlorar saften. Innan du börjar skulptera, förbereda ytan på skrivbordet och vad som läggs ut redan bildade "påsar". För dessa ändamål kan du använda ett brett fack eller ett stort skärbräda. För att förhindra att du sticker, är ytan på brädet eller brickan rikligt sprinklad med mjöl. • Khinkali är formade från degkretsar, med en omkrets på upp till 10 och en tjocklek av ca 0,3 cm. Det är lämpligt att rulla ut dem och bilda kanter som är tunnare. Fyllningen är utlagd i mitten, inte mer än en matsked på en cirkel (proportionerna kött och deg - 1: 1). Sedan lyfter de kanterna och gör små rynkor på dem, smalar dem och fixar dem, vrider "svansen" moturs. Överskottet av serveringstestet skurits.
• Khinkali kan tillagas omedelbart efter modellering eller läggas till långvarig förvaring i frysen. För att frysa halvfabrikat placeras de först i en frys på ett bricka eller bräda. När toppen ökar väl placeras den i en påse och tätt bundet.
• Hur man lagar khinkali med kött. Detta kräver en stor panna med en kapacitet på 4,5 liter eller mer. Fyll det med vatten, sätt saltet och sätt på en stark eld. När det kokar, sänker de lätt elden så att vattnet inte kokar intensivt och nedsänker inte mer än åtta produkter. Det finns ytterligare ett sätt - kokande vatten rörs kraftigt med en sked för att bilda en tratt och sänka khinkali i den.
• För att förhindra nyformad khinkali från att bryta igenom, lyftas de i svansen och hålls lite i vikt så att fyllningen har avgjort och först efter det doppas i kokande vatten. Koka minst en fjärdedel av timmen från kokande, vilket inte tillåter vattnet att koka intensivt.
• Förbered khinkali och ångad. För dessa ändamål, lämplig multicooker eller ångbåt. Halvfabrikat sprids på ett väloljat nät eller behållare för ångning, på ett avstånd av tjockleken på ett finger från varandra. Om de lagar mat i en långsam spis placeras behållaren på skålen omedelbart efter att hett vatten har hällts in i det och de täcker med lock, de startar ångprogrammet. Timern är inställd på 15 minuter. Ångkokare installerar ett rutnät med halvfabrikat på pannan först efter det att vatten kokar i det och koka, täckt med lock i upp till 20 minuter. • Serverad varm, med peppar eller kryddiga såser, till smak som påminner om adjika. Khinkali pricker inte på en gaffel, de lyftas av "svansarna" med sina händer. Först, bita av lite deg och drick all saft.
Georgisk khinkali med kött: ett recept för blandat köttfärs (fläsk och nötkött)
Ingredienser
För test:
• ett pund högkvalitativt mjöl;
• tesked finmalt salt;
• dricksvatten - 200 ml;
• ett ägg;
• Tre skedar av raffinerad olja.
För malet kött:
• Fläskhals - 250 gr.
• 250 gr. lamm;
• En liten massa cilantro greens;
• två stora lökar;
• ett halvt glas vatten;
• peppar;
• Zira - 1 tsk. (du kan inte lägga till).
Beredning:
1. Vi re-flour. Mata ut halva och häll i en djup skål. I mitten av handen gör "tratten", häll ägget i det, sätt salt och olja. Rör allt med en sked, gradvis tillsatt vatten. Resultatet är en sällsynt "slush". Täck skålen med en linnehandduk och lägg åt sidan i en halvtimme.
2. Under tiden kan du förbereda fyllningen. Tvätta noggrant massor av massa och grovhackad, snurra med köttkvarn. Det är tillrådligt att använda det största gallret.
3. Skär melenkolök, hugg cilantro och skift allt till fyllningen. Tillsätt salt, krydda med jordad peppar och fyll på vattnet, sköt grundligt med händerna. De krossade komponenterna fördelar sig jämnt i köttmassan, och vätskan absorberas helt. Lämna skålen under locket på bordet.
4. Häll det kvarvarande mjölet i den vilade degen och börja omedelbart knäda den med händerna. Blanda den i och ur skålen på ett mjölat bord och fortsätt att knäna tills degen är jämn och till synes homogen. Skift den tillbaka i skålen och, täckt med en handduk, lämna åt sidan i ytterligare en halvtimme. Efter det lägger du igen på det pulveriserade bordet och krossar grundligt i tio minuter. 5. Fortsätt sedan till bildandet av khinkali. Spruta försiktigt bordet med mjöl och rulla ut degen i skiktet, upp till en halv centimeter tjock. Med det vanligaste glaset klämmer vi cirklarna ur degen. Trimming samla, krossa, rulla ut igen och klippa cirklar.
6. Förbered en stor platt skål, där vi lägger ut den fashionerade khinkali - strö den med mjöl.
7. Muggar rullar ut med en rullande stift till en tjocklek av 0,2 mm. Vi sprider sig på mitten av fyllningen, om en matsked och samlar in harmonikanter, bildar påsarna. Skift khinkali på den färdiga maträtten.
Khinkali med kött från deg utan ägg
Ingredienser
I degen:
• Vitt bakverksmjöl - 500 gr.
• salt "Extra" - 1 tsk
• 250 ml dricksvatten.
För fyllningen:
• pund av nötkött;
• två lökar;
• Peppar av två typer - röd och svart;
• Zira - 1/2 tsk;
• Färsk persilja och koriander.
Beredning:
1. Mät ut rätt mängd mjöl, reseed på bordet med en höjd. I mitten gör vi en liten tratt och häller salt i den, häll i kallt vatten (från kylskåpet). Skjut försiktigt mjölet från kanterna i vattnet med en gaffel och blanda försiktigt. När allt vattnet är borta, och massan börjar tjockna - fortsätter vi att knäda med våra händer. Vi knådar degen noggrant och under lång tid. Vi skär regelbundet provrummet och vrider det inuti så att det övre skiktet med torrare är inuti. Knead, gradvis tillsätta mjöl.
2. Avsluta knådningen efter att ha fått en brant, men ganska elastisk deg. Vi formar den med en boll, lägger den i en väska och lämnar den till "vila". Det är lämpligt att vila i minst två timmar.
3. Nötkött med lök rulla i köttkvarn, genom det största gallret. Tillsätt grönsaker, salt, mark med hjälp av en kniv, finhackad med en kniv, krydda med paprika och rör om. Sedan, utan att sluta att blanda, börjar vi lägga till kallt vatten i portioner. Resultatet ska vara en sällsynt fyllning, den sked som placeras i den kommer inte att stå men kommer omedelbart att fylla på. Kokad korkad ren i kylan i en timme. 4. Ta ut degen ur påsen. Liggande, det blev plast, som påminner om lera, förberedd för modellering. Vi formar en tjock korv ur den och skär den i små bitar och väger ca 45 gram. Rulla ut cirklarna av den önskade diametern och luta lite mjöl i en hög. Enligt alla regler bildar vi khinkali från malet kött och deg. För enkelhetens skull kan du ta en liten skål, då sällsynt fyllning bara "rinner inte".
Khinkali med malet kött
Ingredienser
deg:
• tre glas mjöl;
• ett glas vatten;
• En sked salt.
I fyllningen:
• ungt lamm - 300 gr. (kan ersättas med nötkött)
• Färskt fett eller fett från fett - 120 g;
• en tesked utan en zirahöjd
• vitlök - 2 tänder;
• en tredjedel av en sked stor krossad varm paprika
• gäng koriander.
Beredning:
1. Vi skär allt mjöl i en bred och djup skål. Tillsätt salt och blanda väl. Häll vatten och börja knäda degen. Först blandar vi allt bra med en gaffel, och sedan växlar vi till manuell blandning. När degen blir märkbart tät, lägg den på bordet och krossa väl. Gradvis tillsätt mjöl, knä tills det blir tätt. Vi lägger den med en film och låt den vila i ungefär en timme.
2. Förbered fyllningen. Tvätta köttet ordentligt, torka av med en handduk. På skärbräda skärs i tunna bitar, som vi sedan skär i smala band. De resulterande "banden" skär över så tunt som möjligt.
3. På samma sätt mala lard och kombinera det med kött, lagt ut på ett stort skärbräda. Allt är välhackat med en speciell hatchet eller en skarp, tung kniv. Sedan skiftar köttmassan i en skål, lägger till finhackad vitlök, koriander och kryddor. Stir, gradvis hälla vatten.
4. Sätt degen i form av deg i en korv, skära och rulla. Det ska finnas minst 14 ämnen (cirklar). Vi tar en tallrik, strö med mjöl, lägg en degkrets på den, i mitten - en matsked av malet köttpåfyllning. Genom alla reglerna fastar vi kanterna, bildar en plump "väska", och glöm inte att förkorta "svansen" lite.
Khinkali med kött och Suluguni-ost
Ingredienser
För testet:
• kilo högkvalitativt mjöl;
• två ägg;
• dricksvatten 350-400 ml;
• en och en halv sked salt.
I fyllning:
• kilo Suluguni-ost;
• Färskt nötkött - 1 kg;
• fem medelstora lökar;
• halvpack smör
• persilja och koriander - i en liten bunt.
Beredning:
1. Knippa den styva degen på vattnet från det fröna mjölet med ägg och tillsätt salt i två steg. Matlagningsprocessen beskrivs i detalj i det första receptet.
2. Grovhack en noggrant tvättad bit nötkött och vrid två gånger i köttkvarn. Lägg till lök, finhackad gröna och slipad peppar - ungefär en tredjedel av en sked. Lätt tillsätt lite salt och blanda allt grundligt.
3. Torka Suluguni-mediumspånen, blanda den med mjuk olja, överför den till malet kött och rör om det noggrant, häll vatten (250 ml) i portioner.
4. Rulla degen med en tjocklek av 0,3 cm, skär cirklarna. Som stencil kan du använda en tallrik. I mitten av varje ställe sätter en sked kött med ost, sätter dem ihop, symar kanterna ihop. Håll kanten, rulla igenom "väskan" med hakmåste moturs och skär av överskottet från "svansen".
Delicious Khinkali med kött och potatis
Ingredienser:
• Del av deg tillagad utan ägg.
I fyllningen:
• potatis - 300 gr.
• Lök - två medelhöga huvuden;
• 100 gr. fetthalt eller osaltat fettfett
• 350 gr. fettfläsk;
• Biff, massa - 300 gr.
• kryddor - till smak.
Beredning:
1. Knippa degen utan ägg. Proportionerna av mjöl och vatten och beredningstekniken kan ses ovan i receptet "Khinkali med malet kött".
2. Förbered fyllningen. Häll fin kött och svin, kombinera i en skål och mixa. Sprid fyllningen jämnt på ett skärbräda och slipa ännu mer, hugga med en kniv. Sedan byter vi tillbaka det i behållaren, lägger till kryddor, lägg till lite salt. 3. Skaka små lök, skär potatis i kuber. Ju mindre de är, desto bättre, stora bitar kan förbli råa och bryta igenom degen.
4. Vi byter grönsakerna till fyllningen. Omrör och häll kallt vatten, ta det till önskad konsistens.
5. Skär med sax, slipa de tvättade och vältorkade örterna. Häll det i fyllningen och rör om det noggrant igen. Låt stå under locket i ungefär en timme.
6. Från deg och malet kött, observera alla regler, gör vi khinkali. Ångkokning.
Khinkali med kött: Kycklingrecept
Ingredienser
• Degen blandas från ett halv kilo mjöl med eller utan ägg.
För fyllningen:
• Kycklingbröst (filé) - 400 gr.
• två lampor;
• 100 gr. äkta ost;
• cilantro, persilja, dill - valfritt.
Beredning:
1. Förbered en del av testet. Proportionerna av mjöl och vatten och metoden för korrekt beredning återfinns i recepten ovan.
2. Förbered köttpåfyllningen. Vi vrider i en köttkvarn kycklingfilé med lök. På en stor rivare gnuggar vi ost i hakan, krydda det med kryddor och lätt salt. Torka köttet med vatten. Häll det i små portioner, och rör väl varje gång så att vätskan absorberas helt i fyllningen. I slutet, skriv in de hackade gröna, men du kan inte lägga till.
3. Rulla ut tunna tårtor, storleken på en tallrik. Vi sprider fyllningen och klämmer fast kanterna med vik och bildar en "väska". Minska "svansen" och flytta khinkali till den malda ytan på ett brett bricka.
Khinkali med kött - matlagningstryck och användbara tips
• Halvfabrikat som är frysta kokas lite längre, upp till 20 minuter, eftersom de kräver ytterligare tid för upptining.
• Om khinkaliet flyter upp, häll det lätt på iskallt vatten, de är garanterade att de inte håller sig ihop. • Tomat-vitlökssås kan vara ett utmärkt tillskott till maträtten. Skala tre stora tomater från skalen och slipa på köttet på en medelstråle. Koka, tillsätt krossad vitlök, krydda med peppar. Salt till din smak, coolt. Kan kompletteras med hop-suneli sås.
