Kaukasisk mat är jämförbar med enkelhetsteknologi i många nationer, men är känd över hela världen. Varje maträtt är en separat historia, en unik smak, trots den nästan vanliga uppsättningen ingredienser som växer i överflöd på det bördiga landet. Det är inget svårt att förbereda, precis som i Georgien, lagar de i Turkiet, Iran, Ryssland, men det visar sig ändå, på ett speciellt sätt. Inte konstigt att den nationella rätten, som har blivit populär över hela världen, förvärvar vissa funktioner som inte är karaktäristiska för samma kök. Men om detta - lite senare, i recepten.
Satsivi är inte en maträtt, men en tradition, stil, livsstil och tankar hos folket. Satsivi har länge hört till kategorin kult och internationella rätter. Det är förvånande att det i kaféer och restauranger i Georgien är beredd mycket sällan. Men utanför dess gränser lockar varje institution av kaukasisk mat besökare, inklusive satsivi på menyn utan att misslyckas, och glömmer inte att säga att endast i denna restaurang vet de hur man lagar mat på denna satsivi. Under tiden håller varje kvinna i Megrelia och Ajara sitt signaturrecept på Satsivi, och det är alltid berett för jul, men det är berett på olika sätt: i västra Georgien - mer kryddigt och saltt i östra delen - mer kryddigt, i persisk stil.
Det finns andra nyanser av denna maträtt, men att prata om dem är detsamma som att lära varje värdinna i Ryssland att laga soppa. Ingen vet verkligen vad det första receptet för satsivi var, men alla som åtminstone en gång försökte kycklingen i en nötter-vitlökssås med kryddiga gröna, anser sig vara en guru av georgisk mat. Från allt detta följer att man inte bör vara rädd för sin "inkompetens" - allt kommer att träna. Börja matlagning satsivi, se till att ingen kritiker vet inte hur man lagar maträtten. Ett annat väldigt viktigt argument för mod: Det finns inga två helt identiska rätter i världen, även om de är förberedda av samma kock, från samma produkter. Matlagning är inte bara vetenskap och teknik, men också kreativitet, humör. Men vissa funktioner är ändå värda att överväga för att bevara den nationella smaken.
Classic Satsivi steg för steg: grundläggande tekniska principer
Först måste husmor, som inte vet hur man lagar rik kycklingbuljong från fjäderfäkött, också hittas, och detta är grunden för satsivi. Buljongen måste vara mättad i en sådan utsträckning att den, när den är kall, förvärvar en geléliknande konsistens. Så, är det hela tricket att välja en lämplig välmatad slaktkropp, för att inte en enda georgisk hemmafru lägger till gelatin till saatsivi buljong, som våra farmor inte gjorde när man lagade aspik. Men i gelé kan du lägga till andra typer kött, för bättre härdning, men för satsivi är den här metoden inte lämplig - bara kyckling eller kalkon! Gäss eller ankor i Georgien kokas sällan, och vanorna blandar olika typer av kött i en maträtt, det finns inte heller, för för varje kött och i allmänhet för varje maträtt finns en speciell sås.
Du kan laga fågeln i en liten mängd vatten för att få en mer rik buljong, men för detta måste den delas upp i delar och mycket långsamt gryta. Filtrera sedan buljongen, köttet kyls och läggs ut i portioner av tureen, med eller utan ben, till vilken, som det är bekvämt, häll sås. Vissa georgiska kvinnor steker kokt kyckling för att ta bort buljong från det, torka köttet. Vid rostning i smör köper köttet ytterligare nötter. Det finns ett tredje sätt: kokt kycklingkött returneras till pannan och stuvades tillsammans med såsen, så att köttet blötläggs snabbare, blir det mer ömt och mjukt. Såsen är beredd på basis av buljong, förtjockad med nötpasta, med tillsats av vitlök, koriander och kryddor. Dessa är komponenterna i såsen - en obligatorisk komponent i den berömda georgiska skålen. Också en brunad lök ingår i satsivi-kompositionen och i slutet av beredningen tillsättes vinvinäger eller granatäpplejuice. I allmänhet är grunden för alla kaukasiska såser kryddig och sötsur smak. Observera att köttprotein absorberas bättre med sura tillsatser. Så, överflöd av kötträtter och såser för dem, i georgiska köket, är långt ifrån varandra, men ett sätt att leva, skapa en annan legend om kaukasisk hälsa och livslängd.
Vad kan ändras och vad som inte kan göras för att bevara Satsivis nationella inslag?
För tjockning av varm sås, mjöl, majs eller vete kan äggulor tillsättas. Stärkelse är inte tillåtet. Nut pastaen spelar också rollen som ett förtjockningsmedel. Därför bör det finnas många nötter: så att såsen har som en följd en krämig konsistens. Nötter är bara valnötter, det är önskvärt att kärnorna ska vara unga, skalade från det bruna skalet, eftersom såsen ska ha en ljus nyans - desto lättare är det desto lättare. Valnötter är en del av många såser, sallader och kalla aptitretare.
Delvis klargörs såsen genom tillsats av syra, men använd lätt vinvinäger. Granatäpplejuice kommer att ge såsen en rosa nyans. Detta är tillåtet, men överdriv det inte. Om varken vinvinäger eller granatäpplejuice är tillgänglig, tillsätt citronsaft, äppelvinäger - inget hemskt kommer att hända. Ingen tror att "riktiga satsivi" i Moskva-restauranger eller kustkaféer på Krimens sydkust endast förbereder sig med dessa dyra komponenter? Välj bara den neutrala lukten av acidulants och ljusfärg. Tomater för satsivi kan inte användas, eftersom det är - är en annan maträtt. Cilantro och vitlök är också essentiella ingredienser i satsivi, liksom markkorjander, imeretinsky saffron och utsho suneli. Gillar inte dessa kryddor? Det finns goda nyheter: färska koriander och vitlökjuice, interagerande, förvandlas till en helt ny smak, trevligare för dem som inte gillar dessa kryddor. Dessutom finns det ingen strikt norm för ingredienserna i denna maträtt: alla ingredienser läggs till smak, men de angivna kryddorna bör vara närvarande om maträtten anges som satsivi, och inte som kokad eller stuvad kyckling i vitlök-jordnötsås.
Peppar och salt: hur man hanterar dessa kryddor? Det finns många myter om skärpan i det georgianska köket, men det här är bara myter. Faktum är att de kryddiga lövgröna grönsakerna innehåller salt, och om någon var tvungen att prova en saltad georgisk maträtt så kände kocken sannolikt inte om denna subtilitet. Därför salt försiktigt. Samma råd gäller för tillsats av heta paprika.
Viktigt: Skålen serveras kall, efter insisterande, så den är i regel utrustad på semestern, liksom brawn. Framgångsrika experiment!
För dem som inte vet var de ska börja - några idéer erbjuds nedan i recepten.
1. Classic Satsivi (steg för steg) - Megrelian cuisine
Det finns en version som är ganska motiverad att Satsivi först kom upp i denna del av Georgien. Därför börjar vi med Megrelian versionen.
Ingredienser:
Kyckling- eller slaktkroppar (bröst, vingar, lår, ben) 2,0 -2,5 kg
Persilja rot, lök, lökblad, kryddor, vatten - för buljong
Nötter, skalade 700-850 g
koriander
Vitlök
Rödpeppar, skarpa 1/2 st.
Markkorjander, imeretinsky saffran, utskho suneli
salt
Smör, smält smör 120 g
Lök, lök 1,0 kg (netto)
Buljong 1,2-1,4 liter
Vinvinäger, vit Matlagning:
Placera den bearbetade slaktkroppen i en kastrull, täck med kallt vatten, 5-6 cm över köttets nivå. Koka upp, avlägsna skummet och tillsätt hela skalade rötter, lövblad, peppar (ärtor). Tomit på den lägsta elden tills den är klar. Dra av buljongen, överför köttet till ett tillagat bakplåt, borsta med smör och håll i en het ugn för att torka lätt och bruna ytan. På bakplåten kan du också sätta kryddor och kryddiga rötter, till exempel muskotnöt, kryddnejlika, 2-3 vitlöksklyftor.
Därefter dela fågeln i portioner. Eventuellt kan du ta bort benen. Sprid köttet i den färdiga maträtten.
Passera den finhackade löken tills bitterheten avlägsnas i en uppvärmd panna, med tillsats av smält smör. Du kan använda det vanliga smöret av högsta klass, för en mer uttalad smak, men löken ska inte brännas och det måste övervakas och omröras ständigt. Sätt den bruna löken i pannan.
Chop nötter, koriander och vitlök i en pasta med en mixer. Vissa förespråkare för äkthet insisterar på att det är nödvändigt att laga pasta i en stenmorter eller att rulla två gånger genom köttkvarn - gör som det är bekvämt. Det viktigaste är resultatet.
Kombinera löken, nötpastaen, tillsätt choi suneli, imeretinsky saffran och andra kryddor. Det är önskvärt att dessa kryddor slipades omedelbart före tillagningen. Rör om massan genom att tillsätta varm kycklingbuljong. Justera konsistensen av såsen: i färdig form, efter stelning, ska den likna gräddfil, så lägg till vätska till nutmixen i början lite högre än normen. Koka massan till en koka, omblandning ibland. Tillsätt vinäger och smak. Varm sås på jämnt sätt köttet. Efter kylning, ta bort Satsivi i kylan, bättre - på natten.
2. Classic Satsivi (steg för steg), från unga kycklingar
Vad händer om du inte kunde få en tjock, välmått slaktkropp för att laga en vacker buljong med ravfilm? Koka den unga kycklingen, lägg bara till fler kycklingben till buljongen och åtminstone en enda kycklingfett och smör. Efter tillagning kan benen kasseras, men de kommer att ge buljongrikaheten, vilket ökar innehållet i gelningsämnet. Nästa - allt som vanligt.
Ingredienser:
Kokt kycklingfilé
buljong
Jord svartpeppar och muskotnöt
Vitlök
Ingredienser för såsen (se recept nr 1)
Kycklingfett - För att passera Lök
Matlagning:
Dra av buljongen, kasta bort allt onödigt. Sätt köttet på en tallrik. I det fall då fågeln inte har tillräckligt med fetthalt, måste det "konfronteras" över det: gnugga kycklingbitarna med en blandning av muskotnöt, peppar och vitlök. Stek massa i ugnen eller i en panna, med tillsats av smör.
Alla andra steg i matlagningen är desamma som beskrivs i receptet ovan, med undantag för lök sesam. För en rikare kyckling smak, tillsätt kycklingfett till köttet av unga kycklingar: hugga det mycket fint, smälta i en stekpanna och passivt hugga löken.
3. Satsivi klassisk kalkon (steg-för-steg recept)
Ingredienser:
Buljong 1,2 l
Kokad kalkonfilé (bröst) 1,6 kg
För såsen, förutom standarduppsättningen (se första receptet):
Jordnötter
Selleri (löv)
Granatäpple (juice och korn)
Matlagning:
För att göra nötpasta, lägg till selleriblad eller stjälkar med koriander. Turkiet kött har en mer uttalad smak än kyckling, och selleri är idealiskt för det. Grind 3-4 kryddnejlika med koriander, lägg till paprika och lite chili. Kombinera mashed nötter, vitlök och örter med mark kryddor. Häll buljong i nötmassan, doppa bröstbitarna i såsen och sätt på en måttlig värme. Koka tills bubblor visas, häll i granatäpplejuice till smak, lägg till hela korn för dekoration, stäng av ugnen. Häll i turen för arkivering och lämna i åtta timmar. Servera i samma tureen.
4. Classic Satsivi steg för steg - Express Recept
På vintern, bort från de stora stormarknaderna där du kan köpa alla nödvändiga ingredienser, vill du ibland också satsivi, och fräsch koriander i den ryska outbacken är en sällsynthet. Koka sedan en festlig maträtt av torkade örter.
Ingredienser:
Kycklingbuljong och kokad fjäderfäfilé - enligt recept nummer 1
För såsen:
lök
Kycklingfett
Torrt vitt vin
Citron (juice och zest)
Nötterna
persilja
Cilantro, torkad
Hops suneli
Vitlök
Mjöl, vete
Matlagning:
Beräkna antalet ingredienser på egen hand, enligt antalet gäster och att smaka. Koka buljongen och kycklingen enligt det första receptet. Finhackad lökgryta med mjöl i smält kycklingfett. Tillsätt torkad koriander, humlehopp och persilja till hackade nötter och vitlök. Stans blandningen med en mixer till en pastaformig konsistens. Kombinera med lök och hacka igen. Tillsätt buljong till en tjock massa, rör om tills den är jämn. Sätt köttet i en värmebeständig maträtt som kan sättas på festbordet, häll buljongen och laga sedan maträtten i ugnen. Servera, som krävs av den georgiska anpassningen, kyld, till julmiddag.
5. Klassisk Satsivi i en multicooker
Experter kan vara upprörda, men det här sättet att laga mat är inte sämre, och kanske ännu bättre än det traditionella sättet. Moderna köksmaskiner för att göra livet enklare för hemmafruar. Det är sant att buljongen måste förberedas i förväg.
Ingredienser:
För buljong:
3-4 kycklingbackar (inte mindre än 2 kg)
Spicy rötter (morötter, persilja, selleri)
Bay leaf, svart och doftande peppar
Vatten 3 l
Bröst, lår, vingar 1,5 kg
För såsen - ingredienserna för det första receptet Matlagning:
Fördela ryggen i hälften, placera dem tätt på botten av pannan, koka upp. När du har tagit bort skummet, lägg till rötter. Stew tills anbud. Broth stam och dela i hälften. I ett stycke sätter du de råa, skivade fågelbitarna. Buljongen ska lätt täcka köttet. Koka igen, ta bort skummet.
Mala alla såsingredienser till en pasta, inklusive lök. Lägg till varm buljong (andra delen), kryddor. Häll såsen i långsam spis, till köttet. Ställ in släckningsläge i 20 minuter. Efter tillsats av ättika eller annat surt förband, salt.
Ordna kyckling och sås i a la carte-plattor. Insistera, enligt teknik, sedan dekorera med gröna, innan servering.
6. Satsivi classic: Georgisk maträtt på ryska
I ryska köket har det länge verifierats att någon maträtt i ugnen bevarar vitaminer och smak bättre. Varför inte prova rysk teknik kombinerad med smakerna av georgisk mat? Du kommer inte ångra! Tänk på detta en fantasi av en rysk kock som är kär i georgisk mat.
Ingredienser: samma som i föregående recept
Matlagningsmetod:
Lägg kycklingbröst, trummor, lår och vingar i keramiska krukor, råa.
Blanda bruna lökar med hackade nötter, vitlök och gröna. Lägg till buljong till mixern och slå massan till en jämn konsistens. Sprid den beredda såsen i krukorna och täcka köttet med den. Skydda med lock. Sätt krukorna i en djup panna, lägg till vatten så att såsen inte brinner. Stew satsivi i förseglade krukor i en halvtimme, vid 200 ° C. Låt i ugnen vara kall och överför sedan till kallt. Lägg sedan i varje kruka för att dekorera flera granatäpplekorn, en citronskiva och en kvist grönsaker innan du serverar.
Classic Satsivi: Secrets
För att enkelt hugga muttrarna i en pasta, torka dem.
Försök att ta bort filmen som täcker kärnan, eftersom den ger bitterhet.
För att inte skämma bort mixern (och det här är det snabbaste och mest praktiska sättet att göra nötpasta!), Lägg till lite raffinerad vegetabilisk olja med en neutral smak på nötterna.
Juice av gröna grönsaker hjälper också att hugga nötter: det kommer inte att tillåta mutterns massa att hålla fast vid blenderknivar.
