Svamprätter är en utsmyckning av ryska köket, men det är ingen hemlighet att uppkomsten av framsteg och urbanisering gradvis minskar antalet svampdiska i vår kost. Obegränsade möjligheter att samla de mest rena och ätbara svamparna, att laga mat från dem året runt, många rätter som nästan var deras främsta diet, blir gradvis en sak av det förflutna.
Till och med köpa svampar, kan många hemmafruar laga endast 3-5 recept av rätter, som inkluderar svamp. Bara svampplockare känner nästan allt till svampar: Vilka svampar och hur länge behöver du samla, hur många svampar, svampar, russlar ska kokas, vilka svampar är idealiska för saltning, betning, torkning, släckning, vilka produkter kombinerar de perfekt? Vi kommer att försöka, åtminstone, lite för att rätta till den här situationen.
Svampkaviar från kokta svampar - de grundläggande tekniska principerna
Att vara engagerad i konserveringsprodukter, bör i första hand ägna särskild uppmärksamhet åt frågan om säkerheten hos skördade produkter - för svampdrycker, detta krav fördubblas. Vi formulerar kortfattat de grundläggande reglerna för champinjon konservering:
• Huvudprincipen för konservering, säkerställande av långvarig lagring av livsmedel - behållarens sterilitet, noggrann sortering av ingredienser med borttagning av smuts, spår av förstöring av grönsaker. Förvaringstiden ökas genom pasteurisering, på grund av vilken skadliga mikroorganismer förstörs. Varaktigheten av pastörisering beror på volymen på burkarna, uppvärmningstemperaturen, graden av preliminär värmebehandling av produkterna.
• Svampar har en tät struktur och behåller sin form även efter lång matlagning, men graden av tillagning av andra komponenter som utgör disken bör också beaktas: Kaviarbeståndets konsistens i den färdiga maträtten bör vara densamma. • Vid stötning av grönsaker och svampar, som huvudsakligen består av vatten, behåll minst 50% fukt. För ämnen, använd renat vatten.
• Tätningens täthet skyddar ämnena från luftintaget, vilket tillsammans med produkterna bidrar till utvecklingen av patogena mikroorganismer. Därför måste du noggrant kontrollera kvaliteten på capping burkar.
• Om upphandling av produkter sker utan pasteurisering, är det nödvändigt att öka innehållet av naturliga konserveringsmedel i förformerna: salt, ättiksyra, socker. Men den här tekniken är ibland inte särskilt lämplig, eftersom det förändrar signifikant smaken av ämnet är inte till det bättre.
• När du använder ett okänt recept för första gången - ta inga risker, är det bättre att pasteurisera beredningen för att undvika onödigt problem, även om upphovsmännen på recepten betonar att allt är kontrollerat.
• Några naturliga kryddor, förutom smak och arom, har också en antimikrobiell effekt: varm peppar, gurkmeja, lövblad, enbär och andra naturliga kryddor. Eftersom olika konstgjorda stabilisatorer inte används i hembakning, liksom i produktionen, är det nödvändigt att ta hänsyn till kryddans egenskaper i den hemlagade processen.
• När du fräsar färska örter är det bättre att tillsätta örter 5-10 minuter före kokning eller stygning, för att bättre behålla sin smak i burken.
• Om du inte är välkänd i svamptyperna, köp bara de som odlas i växthus: svamp, ostron svamp, vissa svamparter. Självklart kommer smaken och lukten av kaviar från sådana svampar att vara mindre mättade, men du behöver inte oroa dig för hälsosäkerheten. Dessa svampar kan säkert användas för alla rätter utan koka. Svampkaviar i en burk eller i en frys är en möjlighet att snabbt göra pajer eller pizza, soppa, kålrullar, fyllda äggplanter, zucchini eller tomater, lägg det till köttssoppa eller använd den för att göra gröt och bönor.
1. Svampkaviar från kokta svampar - Förberedelse för soppsupper från
Ingredienser:
Honungaragi 5 kg
Lök 1.2 kg
peppar
Muscat, mark
Morötter 400 g
salt
Bay leaf
Renad olja 250 ml
Vinäger 9% 150 ml
Gröna (dill, persilja) 200 g
Utgång: 5 burkar på 0,5 l
Matlagningsmetod:
Sortera svamparna: lämna hela för saltning, torkning eller betning - för kaviar resten kommer att göra. Skala dem av löv, barrträd, blöt i kallt vatten och tvätta väl.
Lägg i en stor kastrull, häll vatten, koka upp. För att avlägsna skummet dränerar du vattnet genom att tömma dem genom en kolv, skölj. Häll rent vatten i pannan, sätt tillbaka svampen. Koka över låg värme i 20 minuter, tillsätta skalade hela morötter (2 st., Medelstorlek), 2 tvättade hela lök i skal, salt, laurbladen, allspice och svartpeppar. Fortsätt laga i 20 minuter tills svampen sjunker till botten.
Ta bort kokta svampar med en skimmer och spänna buljongen. Skala de resterande lökarna och rulla med svampen i köttkvarn. Häll den färdiga massan med buljong, låt den springa i 10 minuter vid minimal värme, tillsätt olja.
Lägg varm svampkaviar i uppvärmda torra och sterila burkar. Till varje burk separat tillsätt 30 ml ättika, muskotnöt, peppar, hackade gröna. Täck dem med sterila lock och pastöriserar i 40 minuter. Efter att dra åt locken, vrider du burkarna. Vid kylning, överföras till källaren. Svampkaviar från erfarenheten av detta recept kan användas för toppning. Bara på vintern, när du öppnar burken, glöm inte att stuka kaviaren i smör, tillsätt pulver från torkad mark svamp.
2. Svampkaviar från kokta svampar - Förberedelse för första kurserna av mjölksvampar (torrfrysning)
Ingredienser:
Mjölk 3 kg
Lök 500g
Kryddor - att smaka
Vita rötter (selleri och persilja) - 50 g vardera
Morot röd 90 g
Frisk dill - 120 g
Vegetabiliskt fett 150 ml
Folieväskor
Matlagning:
Gå igenom och tvätta mjölksvampen. Blötlägg dem en dag i saltat vatten. Soaking tid kan ökas till två dagar. Mjölk före huvudberedningen måste kokas två gånger, tvätta och byta vatten. Koktid - 20-25 minuter. När du lagar mat, tillsätt salt (20 g / 1 l), lövblad, vita rötter (persilja, selleri), morötter, dill och en blandning av paprika.
Koka svampar hugga fint och stek i varm olja, tillsätt hackade lök. Dela den kokta kaviaren i delar och ordna i matfoliepåse. Volymdelarna välj godtyckligt. Tape kanter noggrant och tätt. Sätt dem i ugnen, förvärm till 200 ° C under ytterligare 20 minuter. Stäng av ugnen och, utan att ta arbetsstycket, svalna. Kaviar i folie, utan att vrida, skifta in i en behållare och lagra i frysen.
Du kan lagra fryst svampkaviar från kokta svampar i 6 månader. Förberedelserna används för att laga soppor och för att förbättra smaken av svampbuljongen, förbereda också pulveret (svampkryddor) av torkade porcini-svampar och honungsagar.
3. Svampkaviar från kokta svampar - kantareller i tomat
Ingredienser: Kantareller 4 kg
Täta tomater 1,0 kg
Lök 750g
Morötter 500g
Olja, raffinerad 300 ml
Varm peppar, kapsyl - till smak
Vitlök 100g
Klutor, koriander, allspice - efter smak
Socker 80g
Salt, stor 100 g
Gröna 200 g
Ättiksyra 40 ml
Mjölk 1,5 liter
Utgång: 12 burkar på 0,5 l
Framsteg:
Kantareller sorterar ut och tvättar. Blöt i 2-3 timmar i vanligt kallt vatten, töm det och låt det blötläggas i en timme, tillsätt mjölk och lite salt till vattnet. Om chantereller samlades i varmt torrt väder eller i tallskog, måste de ha ackumulerad bitterhet, som kan avlägsnas med hjälp av mjölk. Skölj sedan svampen i rinnande vatten och koka i en stor mängd vatten.
Skala och skära sedan i små kuber tomater, lök, morötter, heta paprika, hugga grönsakerna. Kantarellerna skärs i tallrikar. Värm oljan, passera löken och morötterna, lägg sedan till tomaterna och paprikorna, krydda med kryddor och låt smörjningen svalna i 10 minuter.
Lägg de hackade kantarellerna i burkar, "vid bältet". Lägg i en burk i en burk med ättika, hackad vitlök och hackade gröna. På toppen lägger du en varm fyllning i lika delar. Placera burkarna i en panna fylld med varmt vatten, sterilisera ägget i 20 minuter från kokpunkten. Vrid på kepsarna och vrid krukorna över. Wrap, och efter kylning, rengör på en mörk och sval plats.
4. Svampkaviar från kokta svampar - russula med vita bönor i tomat
Produkter:
Lök 600g
Pärlbönor 750g
KREMLA
Tomatpasta 450 g
Olja 300 ml
peppar
Vitlök
Bay leaf
Salt 20 g per 1 liter sås
Markkorjander
nejlika
Socker - efter smak
Vinäger 9% - 25 ml per 1 burk
Matlagning:
Sortera bönorna och dra dem över natten. Koka den. Korn måste vara tät, men inte kokt. Blötlagda spannmål blöt i saltvatten. Svampsparare försäkrar att dessa svampar inte kan kokas, men används omedelbart för matlagning, men för din egen säkerhet, koka dem i 20 minuter, skölj och hugga sedan fint.
Haka på löken och sautera den med tomatpasta i vegetabilisk olja. Chop och tillsätt vitlök, mark kryddor, socker, salt och vatten (1,5-1,7 liter). Skala fyllningen tills den är jämn.
Placera de beredda svamparna och bönorna i en djup skål, täck med den beredda såsen, simma i femton minuter och lägg sedan kokad kaviar och bönor i de beredda uppvärmda burkarna med en kapacitet på 0,5 liter. Häll ättika i varje burk, täck och pastörisera i 25 minuter. Kork burkarna och vrid dem över. Förvara på en sval och mörk plats.
5. Svampkaviar från kokta svampar med ris - fyllning för pajer, kålrullar och grönsaker
Ingredienser:
Brunbär 3 kg
Lök 700g
Morötter 1,2 kg
salt
Olja 200 ml
Ris, polerad (kokt) 600 g
kardemumma
peppar
gurkmeja
Bay leaf
Matlagningsteknik:
Räkna upp färska bruna, skära av benen på basen, skölj noga, sätt i en kastrull. Bay med vatten, koka upp. Kasta i en kolander och häll åter rengöras och kallt vatten. Med tanke på efterföljande rostning av svampar, koka över måttlig värme i 20 minuter över måttlig värme, salt lite mer än normen. Tvätta svampen en gång till och skära dem i kuber eller hoppa över köttkvarnarna med stora hål genom gallret.
Koka ris till hälften kokt. Hacka finskalade lök, hugg morötter på en stor rivare. Kryddor mala i pulver. Värm oljan i en djup kastrull. Smaka på svampen, kryddat med kryddor och skift dem med en skivad sked i en separat skål. Passa morötter och lök i samma olja. Sätt svampen i kastrullen och tillsätt det kokta riset. Efter stav kaviar med ris i 15 minuter, vik dem i sterila hettor. Täck dem med lock och placera på en bakplåt. Häll hett vatten på botten av pannan och lägg det i ugnen, förvärmt till 180 ° C, i 15 minuter. Stäng omedelbart krukorna och ta dem genom en av ugnarna. Vrid och vrid. Efter kylning, överför till källaren.
6. Svampkaviar från kokta svampar - Solyanka av kokta svampar och kål
Produkter:
lök
Vitkål
morötter
Vegetabiliskt fett
Fryst kokt svamp
Kryddor att smaka
socker
Tomatsås
salt
Vinäger 9% 30 ml per 0,5 l
Matlagningsprocedur:
Häll de tvättade och skalade grönsakerna och steka dem separat och simma sedan, tillsätt salt, socker, färdig tomatsås och slipade kryddor med svamp. Alla ingredienser i skålen tas i samma mängd, tomatsås och kryddor - för att smaka och tillsätt vinäger innan du rullar locken, 30 ml i varje burk (0,5 l).
Pasteuriseringstid - 15 minuter. Kontrollera kvaliteten på kappningen, vänd på burkarna och linda dem tills de svalnar helt.
Svampkaviar från kokta svampar - användbara tips och tricks
För konservering, använd stort, icke-jodiserat salt.
Ofta anges i vissa recept mängden salt, socker och ättika i gram och i andra åtgärder skrivs i matskedar. Detta skapar förvirring, vilket tar upp värdefull tid i konserveringsprocessen. Gör ett tecken för dig själv och fäst det i köket på en framträdande plats så att du aldrig glömmer hur många gram och vad som finns i en matsal eller en tesked för att inte bli distraherad från ditt arbete genom att söka efter tips på Internet.
Banker för konservering kan förberedas i förväg för att inte slösa tid på den dagen när du förbereder mat för konservering. Rengör dem med vanlig bakpulver, skölj under en stark ström av vatten och torka i en förvärmd ugn. Sterilisera sedan locken, torka dem också i ugnen och täcka burkarna. Du kan inte få behållaren ut ur ugnen tills det behövs, och om du behöver tömma ugnen, överför sedan burkarna till bordet och se till att de täcker dem med en handduk för att bibehålla steriliteten. När du förbereder burkar och lock för konservering, lägg alltid ett par reservburkar till önskat antal: det kan hända att ett äktenskap plötsligt finns i disken eller locken, eller beräkningen av behövlig mängd behållare är inte helt korrekt och produkten är klar för förpackning och måste läggas ut het. Rid dig själv av krångeln i köket under den heta säsongen.
