För att svara på frågan om hur mycket man ska laga nötkött måste man först ta reda på vilken del av slaktkroppen som ska lagas.
Det är ännu bättre att naturligtvis ta hänsyn till slaktkroppens sort och ålder, från vilket en bit kött togs.
Den så kallade "marmor" -biffen, som har en betydande del av fett i massan, har en kortare värmebehandlingsperiod än magert kött, med en mer tät struktur av muskelvävnad.
Ett antal andra faktorer påverkar massans densitet och styvhet: ett kämpande djurs ålder, och även dess kön, kvarhållningsförhållanden och diet.
Om det finns möjlighet att klargöra dessa problem innan kött köps är det mycket lättare att hantera värmebehandlingen och distribuera korrekt vilken av de biffstycken som ska användas för stekning och vilka att koka eller baka.
Slaktkroppens ålder påverkar muskelvävnadens styvhet och därmed värmebehandlingens varaktighet, på grund av att det i köttet hos gamla djur innehåller bindväven i muskelfibrerna mycket mindre än i köttet hos unga djur vilket säkert påverkar kokningstiden. Unga nötkött kokas mycket snabbare än köttet från äldre djur. Muskelvävnad av ungt kött är mer mättat med bindevätska, vilket ger juicitet och mjukhet till kött under tillagningen. Slaktkropparna hos alla slags kött har en mjukare struktur på grund av det höga innehållet av fettceller i skikten av muskelvävnad. Att mata djur före slakt med saftiga gräs under frilansförhållanden påverkar också smaken och densiteten hos köttet.
Hur man lagar nötkött - de grundläggande tekniska principerna
Genom att känna till dessa detaljer om växande nötkreaturrasar kan vi börja studera nästa fråga och avslöja hemligheterna av korrekt värmebehandling av nötkött, men ur kemi och fysikens synpunkt, reaktionen av proteinet under påverkan av temperaturen.
Under kokningsprocessen komprimeras köttets muskelfibrer, som är proteiner, redan vid en temperatur av 40 ° C och massan komprimeras. Samtidigt binds vätskan mellan proteinerna i proteinet, vilket är inget annat än kollagen, som omvandlas till gluten under kokningsprocessen och därigenom säkerställer det färdiga köttets juiciness och mjukhet. Beredskapet av kött inträffar när bindvätskan blir till köttjuice, som har en vätskekonsistens, en genomskinlig färg, utan en karakteristisk blodig färg. I kalvkött är de bindande proteinerna mycket mindre än i nötkött, så dess beredskap kommer tidigare.
Det är inte tillrådligt att smälta eller steka köttet, eftersom det kommer att förstöra de värdefulla elementen som ingår i den. Det bör noteras att vitaminer som finns i alla typer av kött har högre motstånd jämfört med vitaminer som finns i andra produktgrupper.
Kokningstidens längd beror på produktens vikt, graden av slipning: halvfabrikat med halvädel, nötkött utsätts för en kortare värmebehandling än hela bitar av nötkött. Det är omöjligt att specificera en mer specifik tid, med tanke på alla ovan nämnda faktorer, men beredskapen på kokt nötkött är enkelt att bestämma på ett enkelt sätt: Häll en hel bit nötkött med en gaffel och lyft den över grytan - om köttet glider fritt från gaffeln är det klart. Beredningen av mindre bitar eller malet köttprodukter kontrolleras organoleptiskt. Före matlagningen tvättas köttet, om nödvändigt, separera massan från benet. För framställning av gelé och i vissa andra fall hålls köttet i kallt vatten för att avlägsna blodrester, vilket säkerställer insynen i buljongen. Vattnet behöver ändras.
Som nämnts ovan börjar processen med proteindetaturering redan vid 40 ° C. Vidare når långvarig matlagning vid 65ºC nötkött uppnår en viss grad av färdighet. Därför är det inte nödvändigt att höja temperaturen till högre värden, men för att påskynda processen kan man i början koka vatten och sedan minska värmen till en genomsnittlig temperatur. Detta gör det möjligt att inte missa det ögonblick när det kommer att vara nödvändigt att avlägsna skummet innan köttet kokas. Innan skummet tas bort, är det inte värt att lägga till kryddor och kryddor till köttbuljongen: rötter bör tillsättas när köttet kokar under en tid och lägger grönsaker och kryddor i buljongen 5-10 minuter innan köttet kokas så att de inte kokar över, är smaken bevarad i buljong och lyckades vidarebefordra till kött.
Beroende på vidare bearbetning av kött och dess användning i disken, väljs olika komponenter för matlagning. Det finns många, så det är ingen mening att ge dem en komplett lista. I större utsträckning beror valet av tillsatser till nötkött på receptet på maträtten och kockens kreativa fantasi.
Den klassiska uppsättningen som användes av våra mormor och mormor: lök, morot, persilja, selleri, persilja, en traditionell blandning av svart och allspice, lövblad.
Nötkött kött används för sallader, aptitretare. Nötkött tillagade första kurser. För buljonger som används i soppor, kokas kött i vatten. För tillagning av huvudrätter kokas eller stews i egen juice eller med lite tillsats av vatten, sås. Hur man lagar kött beror till stor del på ett specifikt recept, och den här frågan är mer lämplig att överväga att använda exempel på att laga några kötträtter.
Recept 1. Jelly från olika kötttyper
Denna maträtt är beredd både från en typ kött och med kött av olika djur, fjäderfä.
Om fläsk, nötkött och fjäderfä tas till gelé, är frågan om hur mycket man ska laga nötkött bestämt beroende på de kriterier som redan nämnts ovan, och också på grund av att köttet i köttet måste vara tillräckligt kokt. Dessutom beaktas att kötttiden för kött är längre än fläsk, på grund av dess lägre fettinnehåll, och fjäderfäkött läggs till pannan senast, speciellt om unga kycklingar används för brawn. Från kokpunkten till slutet av matlagningen tar aspik minst 4 timmar. Därför skickas stora nötkött och fläskben först till pannan, som efter matsmältningen kommer att släppa ut det naturliga gelatinet (kollagen) som finns i dem, vilket medger tillräckligt innehåll för att inte tillsätta kristallint pulver för stelning.
Ingredienser:
Rooster (rensad hel, hel) 2,5 kg
Nötköttfilet 1,5 kg
Tail beef 1.0 kg
Pork knuckle, med hud 1,3 kg
Ben, fläsk 900 g
Bay leaf
Skalad morötter, hela 300 - 400 g
Svartpeppar (ärter)
Lök, med skal 350 g
kryddpeppar
Vitlök 100g
salt
Sellerirot 150 g (netto)
Matlagning:
Välj en kruka där allt kött passar, med hänsyn till hela volymen vatten, som ska täcka köttet 10-12 cm över nivån.
Tvätta allt kött, skalla huden, men skär inte bitarna: du måste laga dem alla. Söt fläsk, nötkött och fjäderfä separat. Detta beror på sanitära standarder. Sprid det i olika behållare och fyll i kallt vatten. Blötlägg, byt vattnet 2-3 gånger och sköljning tills köttet lyser och vattnet slutar färgas med blod. Lägg allt kött i en stor kastrull, täck med vatten för att mäta mängden vätska som behövs. Ta bort fläskkornet, bifffiléen och loppet: du måste lägga till dem senare när benen kokas ut. Ta bort den stigande skumskummaren, försök att samla allt och mycket noggrant. Tillsätt resten av köttet, förutom hakan. Fortsätt att följa och ta bort skummet. Hur mycket att laga nötkött kommer att bero på slaktkroppens ålder vid slaktets gång: ju äldre djuret är, desto mättare blir den röda färgen på slaktkroppen. Därför bör fläskknippen och filéerna läggas med hänsyn till dessa nyanser: första nötkött och sedan fläsk och fjäderfä, eller biff med fläsk samtidigt och fjäderfä - senare. Koka vid en konstant temperatur på 65-70ºC. När buljongen slutar skumma, kasta den tvättade och skalade moroten och sellerirötterna in i den. Tvätta löken tillsammans med övre skålen, skära av rotdelen och sänk den också i pannan. Det övre skiktet av lökskal kommer att ge buljongen en vacker guldfärg. Viljan av brawn bestäms av hur fritt köttet är skilt från benen. När köttet är kokt, lägg till några ärter av peppar, lövblad och salt. Tillsätt salt till smak, men kom ihåg att maträtten serveras kall och saltet efter kokning blir omöjligt, och smaken av salt i kall buljong är mindre uttalad. Stäng av kaminen, tillsätt den malet vitlökan, låt gelén svalna till 20-25ºC.
Avlägsna det kylda köttet, separera det från benen och huden och sprida endast massor av massa till delar. Torka buljongen till maximal genomskinlighet och fyll dem med kött. Placera kokta morotkretsar, färska löv av förtvättad persilja eller selleri i varje servering av gelé och sätt tallrikarna i kall för stelning. Viktig punkt:
Vid slutet av kokningen, se till att buljongen förvärvar en gelatinös konsistens efter kylning - ta en droppe på din handflata eller gnugga den med fingrarna. Om klibbighet inte uppträder när man klämmer fingrarna, kommer du sannolikt att behöva tillsätta utspädd gelatin, eftersom benkollagen inte räckte till. Det är lätt att fixa, medan buljongen är varm.
Recept 2. Kokt nötkött och betesalat
Ingredienser:
Rödbetor, bakad 300 g
Oxflöde 500 g
Majonnäs 100g
salt
peppar
Matlagning:
Tvätta hela betorna i folie och baka i ugnen vid 200ºC. Kontrollera beredskapen genom att piercing den med en träspett. Kall och skär i smala remsor. Stänk den skivade rödbetor med någon vegetabilisk olja så att den inte fläckar alla ingredienserna i salladen och rör om i ungefär en halvtimme i en separat behållare.
Efter att ha kokat 1 liter vatten, sätt bifffilén tvättas i det, minska värmen. Om du behöver buljong, se till att det är transparent - ta bort skummet, tillsätt rötter och kryddor för smak. Kyl det färdiga köttet och skär det i samma strå som betor och kombinera med det. Om så önskas, tillsätt salt och peppar. Krydda salladen med majonnäs före servering.
Recept 3. Hackade nötkött dumplings med ångad ost
Ingredienser:
Höftdel av nötkött (massa) 300 g
Ägg 1 st.
Salt 1 g
Höstost (18%) 270 g
Smör 50 g
Matlagning:
Kött och kock ost två gånger genom köttkvarn, och tillsätt ägg och smör, vispa i en fluffig massa. Häll vatten i pannan och sätt på gallret. När vattnet kokar, sked för glass eller en vanlig tesked, lägg till grundmassan, vattna dina händer i vatten, bilda bollar, lägg dem försiktigt på grillen och ångan. Garnera: kokt ris eller potatismos.
Recept 4. Kokt nötköttpuré med ris och grönsakspuré
Ingredienser:
Nötköttmassa 700 g
100 g ris
Stekt lök 150g
Kryddor 5 g (efter smak)
Smält smör 70 g
Salt 2 g
Garnering: squash eller betalkaviar; potatismos
Matlagning:
Koka biffen, sänka den i 1,5 liter kokande vatten. Från 100 gram ris, koka viskös risgröt. Skär löken och låt den gå tills den är transparent i olja. Kombinera de beredda ingredienserna, krossa dem två gånger till en homogen massa, tillsätt kryddor och smör; än en gång perebite allt till en frodig konsistens. Form bollar av 40-50 g och koka dem för ett par.
Häll smält smör eller gräddesås med hackade gröna när du serverar det.
Recept 5. Hackad nötköttrulle med ångad omelett
Ingredienser:
Kött av nötkött 600 g
Klar omelet 400 g
Hackade gröna lök 200 g
Olja smält 82,5% 80 g
Matlagning:
Lägg en kappmassa på en fuktig silikonduk med ett lager av 1,5 cm och släta det. Toppa med ett jämnt lager omelettskivor, steg tillbaka från kanten av malet 3 cm. Täck omelet med ett lager av hackad lök. Rulla rullen och lägg den på grillen, sömmen ner. Pierce på flera ställen med en spett och koka i ett par 55-60 minuter. Servera, skivad och vattnad.
Denna maträtt är lämplig för alla sidrätter av spannmål, pasta eller grönsaker.
Hur man lagar biff - tips och tricks
- Om kokt kött är nödvändigt för att göra sallad, koka den i en hel bit för att bevara juiciness. När du lagar mat, lägg till kryddor och kryddor för att ge den önskade smaken till nötköttet, men salta inte buljongen så att saltet inte drar juice ut ur köttet.
- Ju mindre bitar av nötkött, desto snabbare kan de kokas under tillagningsprocessen.
- För att koka biffmassan är det tillräckligt att ta vatten 1,5 gånger köttets vikt: för 1 kg filé, 1500 ml vatten. Om du lagar kött på benet, i synnerhet om benen är rörformiga, som de säger "socker", så måste volymen öka i enlighet med detta, eftersom benen kokas tillräckligt länge, vilket innebär att en betydande mängd vatten avdunstas.
- Det rekommenderas inte att tillsätta vatten under tillagningsprocessen, eftersom detta förvärrar smaken av buljongen. En sådan mottagning är endast tillåten vid det inledande skedet: om till exempel borttagningstiden för skumavlägsnande skulle tillskott av kallt vatten tillåta att korrigera situationen. Det är bara nödvändigt att inte missa nästa kokande ögonblick igen och att ta bort skummet i tid.
