Ostssoppa, populär i fransk mat, snabbt och fast bosatte sig i prestigefyllda restauranger och kaféer i CIS öppna ytor under lång tid.
I början av dess distribution i post-sovjetiska rummet, ungefär i andra hälften av förra seklet, i nästan varje institution, var franskostsoppa med kyckling serverad i cocottar, stolt och utan begränsning, placerad som en specialrätt som utvecklats på detta företag, personligen av kocken.
Naturligtvis kan sådan arrogans till viss del erkännas som sann, men det här är bara delvis.
Faktum är att enligt det allmänna begreppet cateringfirma, utan undantag, utvecklas tekniken i vilken maträtt som helst, i enlighet med varje enskilt företags finansiella och tekniska förmåga, och processingenjören och / eller kocken leder denna process. Vilka principer är de vägledda för att utarbeta recepten för varje maträtt? En mindre fråga, om inte om kvalitet, men rätten att uppfinna smältostsoppa, tillhör i högre grad inte ens fransmännen, utan för schweiziska kockar, eftersom det var i Schweiz i början av 1900-talet Smält ost har uppfunnits: i vilket fall som helst hör patentet till ostesuppfinningen till Schweiz.
Tekniken för att skapa ostsoppa finns i många nationella matlagningar i världen, i olika tolkningar.
Det har länge varit känt att franska kockar är kända för det faktum att de vet hur de ska skapa en känsla i matlagningsvärlden från vilken skål som helst, egen eller lånad. Det är tack vare den franska elegansen, sofistikeringen och patoserna av soppan med smält ost och kyckling, efter en kort vistelse på menyn av "allvarliga" cateringinrättningar, passar organiskt i rationen av hemlagning och blev snart en välkänd och enkel måltid som gjorde att restaurangpersonal åtminstone letade efter och främja nya kulinariska märken för att höja prestige och kassakontor i sina anläggningar.
Soppa med smält ost och kyckling - de grundläggande tekniska principerna
Den bästa basen för soppa med smält ost är naturligtvis kycklingbuljong, som anses vara grunden för kosträtter, även om ost är en kaloriprodukt, och denna kategori av soppor kan inte hänföras till kost, med avseende på deras energirika. Men det är ljusheten med kycklingbuljong och fjäderfä i kombination med en väldigt närande och mejeriprodukt som är "höjdpunkten" av skålen, som har hittat många av sina beundrare bland gourmer.
Inga ytterligare tillägg behövs för en kyckling- och ostbas: bra, förutom de lätta "porträttdynor" som framhäver denna perfekta kombinationen av ingredienser.
Därför bör endast två principer utpekas bland de grundläggande principerna för att tillverka ostsoppa: matlagningsbuljong och introducera ost i en flytande bas för soppa. Om varje hemmafru mötte matlagningsklassiker - köttbuljong - åtminstone en gång i livet, är den andra grundprincipen - förbindelsen av bearbetad ost med varmvätska - inte bekant för alla eller åtminstone i utvecklingsstadiet.
Ost tenderar att smälta under påverkan av en temperatur nära kokande vatten eller buljong. Det vill säga, mjölkproteiner, ändra deras struktur, koagulera i en tät samling, som liknar gummi i konsistens. Men detta kan hända om du släpper en hel bit ost i kokande vatten, och då kan produkten bli hopplöst bortskämd. Att rädda soppen kan bara vara en ny del av ost. Om osten krossas och upphettas gradvis, med kontinuerlig och intensiv omrörning, kommer mjölkproteinerna att ha tid att ansluta sig till molekylerna av vatten och luft innan deras förvärmningstemperatur når en kritisk punkt och resultatet är en tjock homogen massa som är tillräckligt flytande så att den kan vara gå in i huvuddelen av buljongen och jämnt lös upp i den. Ostförband på mjölk och till och med på öl är beredd på samma princip, om det finns ett sådant behov. Därför bör det svåraste tillfället med att laga ostsoppa ägnas särskild uppmärksamhet, ta upp separat bryggning av ostförband, som sedan gradvis läggs till den totala massan.
Efter att alla huvudpunkter i matlagningssockersoppa har observerats är allt som återstår att komplettera maträtten med humör: kycklingkött eller korv, baljväxter eller hårda spannmål, majs, nötter, skivade grönsaker - allt som kulinarisk uppfinningsrikhet säger. Det är trots allt tack vare henne att mänskligheten idag kan njuta av världens olika rätter.
Recept 1. Soppa med smältost och "Marmor" kyckling
Ingredienser:
Ostpasta 200 g
Kokad kycklingfilé 300 g
Grädde, fett (eller gräddfil på 25%) 150 ml
Lök 50g
Morötter 100 g
fett
grönska
Kycklingbuljong 600 ml
kryddor
Matlagning:
Skaka lök och morötter och strö dem i en stekpanna, först ljust brunad i matolja och tillsätt sedan en liten mängd buljong, kryddor. Smash massan med en mixer, häll den uppvärmda krämen in i den och låt den koka. Lägg tillfälligt åt sidan.
Smash kycklingkött med en mixer, lägga till buljong och krydda den med salt och peppar.
Ta en annan liten del av buljongen och värm upp till 50-60ºC, häll en mycket tunn ström i smält ost samtidigt som massan rörs med snabba rörelser med en visp.
Kombinera köttpuréen med ostmassan, blanda och blanda koka. Om så behövs, lägg till buljong om soppen är för tjock.
När du serverar, häll ostsoppa i tallrikarna, lägg i morot och grädde på mitten av plattan och med en pinne eller gaffel göra flera cirkelrörelser så att ett marmormönster bildas av de två tjocka massorna. I mitten av plattan sätter du blad av färska gröna.
Recept 2. Svampsoppa med smältost och kyckling
Ingredienser:
Stekt svamp 150 g (netto)
Kycklingbröst 400 g
Kryddade lök 100 g
Ost, bearbetad (rökt) 300 g
kryddor
Buljong 1,5 l
Persilja, hackad 50 g
Tabellmargarin 75 g
Matlagning:
För soppen, använd några rörformiga svampar: mushrooms, vita svampar, kantareller och andra, tidigare kokta och stekt med lök på margarin. Det är tillrådligt att hacka svampen och kycklingbröstet lika, i form och storlek. Massan av kokt kyckling skärs och stekas i margarin.
Ost fryser lätt, så att den kan finförtas. Lös upp ostkrummen, värm upp i en liten del av den färdiga kycklingsbuljan, häll sedan den resulterande ostförbandet i bulk, tillsätt svampen och köttet, koka, omrör. Servera med hackad persilja, strö på varje portion. Om så önskas använd sur grädde.
Recept 3. Creamsostsoppa med kyckling köttbullar
Ingredienser:
Köttfärs, kyckling 800 g
Lök 200g
Peppar, marken
Dill, färsk 100 g
Buljong 2 l
Ägg 1 st.
Ost 600 g
Matlagning:
Förbered köttbullar från kycklingkött genom att lägga lök, salt, ägg och kryddor. Det malet köttet måste krossas två gånger och slås ut så att massan är homogen och luftig. Kokta köttbullar i buljong, krydda det med kryddor.
Förbered ostförbandet, som beskrivet ovan, och lägg det i soppen. Koka upp, låt det brygga. Servera garnerad med hackad dill.
Recept 4. Gräddeost och kyckling med Hawaiian mix
Ingredienser:
Frysta grönsaksblandningen "Hawaiian" 300 g Kokad kycklingfilé 0,5 kg
Buljong, klar 2,2 liter
Ost 400 g
grönska
Matlagning:
Förberedelsen av denna soppa tar inte mer än tio minuter om det finns alla de angivna ingredienserna i en beredd form.
Skaka osten och värm den i 400-500 ml buljong tills den smälter och förtorkar. Tillsätt resten av vätskan, kasta hakat kött och frysta grönsaker med ris i pannan. Vrid soppen till koka och stäng av den. När du serverar, dekorera plattorna med färska hackade gröna.
Recept 5. Äggsoppa med smältost och kyckling
Ingredienser:
Ägg 4 st.
Mjölk (eller grädde) 250 ml
Gröna lökar
Buljong (kyckling eller svamp) 1,7 l
Kött (filé, kyckling) 300 g
Mushrooms 500g
Vitlök 20g
Smör smält 50 g
Persilja rötter 30 g
Cremeost 3x100 g
Grön peppar
Matlagning:
Förbered en ostförband för soppen. Värm oljan och tillsätt den hackade persilja roten och vitlök till pannan. Stekt det kokta köttet, skär det i plattor. Smaka också på mushroomplåtarna.
Slå ägget i en fluffig massa, som blandas med mjölk. Salt det.
Beredda kött och svampar, tillsammans med en tjock ostmassa, kombineras med huvuddelen av buljongen och koka till kokning. Häll ihop ägget, piskad med mjölk, utan att stoppa omrörningen tills de infunderade proteinsträngarna bildas. Kasta hackade gröna lökar.
Servera med croutoner eller croutons.
Soppa med smält ost och kyckling - trick och tips
- Ostsoppa, till skillnad från andra typer, efter kylning och uppvärmning förvärva en rikare smak.
- Tjockostsoppa ska lagas på låg värme så att den inte brinner.
- Osten är lättare än andra ostar i buljongen, som bildar en luftemulsion. Denna ost används oftast i slovakiska och tjeckiska köket. Det är sant att de första rätterna i dessa nationella rätter ofta stekt i svin. Men om du vill kan du experimentera med fjäderfäkött.
