Marinering används för att mätta köttprodukter med fukt, så att det inte går att torka ut fisk eller fjäderfä i samband med att röka köttstycken. Särskilda marinade-kompositioner kompletterar smaken av rökt kött med sina smaker och bidrar till motsvarande mjukning av hårda köttfibrer, vilket gör huvudrätten mer anbud. Lägger kryddor med starka eteriska aromer till kompositionen, de uppnår en starkare "friskhet" -effekt.
Mycket ofta sätter saltning i saltlösning ut vanligt torrbetning. Denna teknik gör det möjligt att bättre impregnera massan för att uppnå en jämn fördelning av marinade och aromatiska komponenter i marinaden.
Varma rökt marinader - Allmänna principer för matlagning
• Marinater som används för marinering av kött, slaktkroppar eller filéer av fjäderfä och fisk för heta röka ändamål kan vara antingen flytande eller halvvätska. De kan kokas eller kokas utan det.
• Det finns många alternativ och metoder för att laga marinader för rökt kött, men grundprincipen för matlagning är att blanda alla ingredienser korrekt.
• Varma rökt marinader kokas på vatten, vin, gräddfil, sojasås. De är diversifierade med kryddor och kryddor enligt recept eller till och med valt efter eget gottfinnande.
• För att förbättra mjukningseffekten införs mat syrer - bordsvinäger, inklusive äppel eller citronsaft, använder ofta senap för samma ändamål.
• Att lägga till socker eller honung till marinaden ger inte bara köttet och fisken en trevlig söt smak, men bidrar också till att en rodig skorpa bildas på ytan under varmrökning. • Lägg ofta till saltpeter, detta görs om röka produkter planeras förberedas i stora mängder för långvarig förvaring.
• Vid längre lagring måste produkterna före betning blötläggas i stark saltlösning eller ströts med salt och lämnas för en dag. Därefter väl tvättas. Om bitarna tog mycket salt, dra dem lite och bara sätt dem i marinaden.
• Efter marinering måste fjäderfä, fisk eller kött torkas väl, suspenderas i ett utkast, och endast då rökt.
Marinade för varmrökad kyckling med ättika
Ingredienser för 4 slaktkroppar:
• en matsked stor trädgårdssalt;
• tre matskedar 3% bordsvinäger;
• en halv tesked ingefära, koriander, allspice och svartpeppar (jord);
• tesked socker;
• två stora vikblad
• Två stora vitlöksklyftor;
• åtta enbärsbär.
Matlagningsmetod:
1. Om du tog en hemlagad kyckling, försiktigt pluk den och bränna över öppen eld. Ta bort insidan, skära av överflödigt fett och skölj väl, särskilt från insidan. Tassar och nacker bör också avskuras. Tvätta den köpta fågeln tillräckligt bra med varmt vatten och avlägsna fett.
2. Torka sedan slaktkroppen med en handduk och hugga den i två halvor. För att göra detta, skära först bröstet med en kniv med en kniv, öppna den och hugga längs åsen.
3. Skölj, torka och placera vardera hälften av kycklingen mellan två skärbrädor.
4. Applicera sedan flera slag med en rulle på toppbrädet. Detta är gjort så att lederna är trasiga och fågeln är bättre marinerad.
5. Ta 3 liter dricksvatten till koka. Ta bort från värme och lös salt och socker i kokande vatten. 6. Häll i ättika, tillsätt kryddorna, sänk lågrushka. Pressa vitlök i marinade. Sänka enbärsbären krossad av en rullande stift och kyla marinaden.
7. Sätt fågelens beredda halvor i en stor behållare. Häll marinaden över kycklingen så att den täcker den helt. Ställ undertryck över köttet och städa i fyra dagar för att marinera i kylskåpet. Vänd kyckling dagligen.
8. Marinerad kycklinghalvor viks med gasbindning i flera lager, häng i ett välventilerat rum i minst 12 timmar. Torkningstiden beror på vädret och kan bestå upp till en dag.
9. Efter det kan en vältorkad fågel rökas.
Marinade för varmt rökt kött med honung
Ingredienser:
• 100 ml färsk citronsaft;
• 150 ml högkvalitativ olivolja;
• Kvartal av ett hundra gram glas honung;
• Kvarts kopp "Spice Blends";
• finhackad färsk persilja -1/4 kopp;
• tre stora vitlöksklyftor;
• en tesked bordsalt
• svart, pounded i en mortel, peppar - till smak.
Matlagningsmetod:
1. Styck med alla köttstycken av alla trådar och fett. Skölj väl och torka noggrant.
2. Blanda olivolja i en stor behållare med spänd nypressad citronsaft och honung.
3. Tillsätt salt, krossat med en kniv eller pressa vitlök.
4. Stänk persilja, "Spice Blend", peppar till smak och blanda väl.
5. Lägg i köttbitarna i den kokta marinaden och lämna den för att marinera i tio timmar.
6. Torka därefter köttet torrt, ta bort rester av vitlök, kryddor, persilja och kopiera den med den klassiska "heta" tekniken.
Marinade för varmrökad fisk med sojasås
Ingredienser:
• tvåhundra gram glas färsk citronsaft;
• en halv kopp ljus sojasås;
• brunt socker - 1/2 st.
• en halv kopp grovt salt
• torrt vin (vit) - 1 msk.
• vitlök - 3 skivor;
• två matskedar av vitpeppar;
• Smaka - Torkad basilika, marjoram eller en blandning av karry och koriander.
Matlagningsmetod:
1. Häll 2,2 liter vatten vid rumstemperatur i en stor kastrull. Lös upp socker och salt i den.
2. Lägg till sojasås, pressad citronsaft och torrt vin genom en sikta.
3. Krossa vitlök med en press eller en kniv och skicka den till marinade.
4. Häll i kryddorna, krossa i en murbruk och tillsätt vitpeppar och blanda allt grundligt.
5. Med fisk, avlägsna alla fenor, ta bort gallen från huvudet, tappa buken och skölj väl under kranen. En liten fisk som väger 300 gram. och mindre, du kan inte muta.
6. Placera beredda slaktkroppar av fisk i marinaden. Det ska räcka för att alla fiskar ska "drunkna". Skydda och rengör i 9 timmar, och bäst av allt på natten i kylskåpet.
7. Ta sedan tanken med fisken och håll den vid rumstemperatur i ytterligare fyrtio minuter.
8. Töm slaktkroppen från marinaden. För att göra detta är slaktkroppar bundna av svansen och hängde i ett utkast, inslaget i gasväv. Efter en timme kan den marinerade och torkade fisken rökas.
Vin marinade för varmrökad kyckling med senap
Ingredienser:
• 750 gram flaska rött vin;
• 250 ml högkvalitativ vegetabilisk olja;
• 100 gr. torr senap;
• En liten massa färsk persilja;
• Smaka på - svartpeppar och grovt saltat salt.
Matlagningsmetod:
1. Blanda vin med olja och torr senap. 2. Lägg till hackad persilja, salt och krydda med peppar till din smak.
3. Halver kycklingen utan fettet, skölj med mycket rinnande vatten och överför till en stor behållare för betning.
4. Häll marinaden över kycklingen så att den helt täcker fågeln. Skydda med lock och lämna i åtta timmar i kylskåpet.
5. I slutet av tiden torkas hälften av fågeln torr från marinaden med en handduk.
6. Torka i minst en timme i ett utkast och en varm kopia.
Marinade för varmt rökt kött med saltpeter och blåbär
Ingredienser för 10 kg massa:
• Salt av den största slipningen - 700 gr.
• sju liter dricksvatten;
• 200 gr. sockersand;
• färska eller frysta blåbär - 20 gr .;
• mat saltpeter - 50 gr.
Matlagningsmetod:
1. Innan marinering kött måste vara väl saltad. Det kan hällas med saltlösning för en dag eller hällas med salt och läggs under oket samtidigt.
2. Häll allt vatten i en stor emaljpanna eller hink. Tillsätt salt, saltpeter och granulärt socker.
3. Häll fräscha eller frysta blåbär och koka dem. När marinaden börjar koka, koka den över en låg värme i högst en minut så att alla huvudkomponenterna är helt upplösta.
4. Avlägsna från värme och kyla till rumstemperatur.
5. Skölj saltat kött, om det är för saltt, blöt och torrt.
6. Lägg sedan ut lager av tvättat kött i en stor behållare. Varje lager när du lägger väl spillt kyld marinade.
7. Köttet bör ligga i marinaden tätt och täckas helt med den. Därför, efter att ha satt alla bitar, försegla dem lite, om nödvändigt, tillsätt marinaden. 8. Täck behållaren med lock och lägg det i kylan i 2-6 veckor. Varaktigheten av marinering beror på storleken på bitarna och även på den valda delen av slaktkroppen. Sålunda marinerade länden och revbenen i två veckor, axelbladet - minst fyra veckor och gammonen till sex.
9. Om marinaden börjar skumma, ska den dräneras och kokas. Efter kyl och fyll på köttet.
10. Skölj välmarginerat kött med en ström av rinnande vatten, torka i ett utkast och först efter den kopian.
Citrus marinade för varmrökad fisk
Ingredienser för 3 liter. stark saltlösning:
• en stor apelsin;
• två medelstora citroner;
• en matsked med peppar, kanel och granulat;
• Smaka salvia, rosmarin och timjan.
• tre lökar;
• sex stora blad av lavrushka;
• Fyra vitlökskivor.
Matlagningsmetod:
1. Citrus skölj väl och skär i skivor, hugga lök med stora ringar.
2. Sätt en liten potatis i kokande vatten och tillsätt salt tills knölen dyker upp. Därefter avlägsna potatiserna, och i saltlösningen sänker du citrusfrukter, lökringar, kryddor och kryddor. Koka marinaden med en liten koka i 10 minuter och låt det svalna ordentligt.
3. Fyll de bearbetade slaktkropparna med kall marinaden och låt den stå i 12 timmar i ett kallrum eller kylskåp.
4. Skölj sedan fisken noggrant under en kran, torka av med en handduk och torka i ett drag.
5. Därefter kan du lägga ut fiskkropparna i rökhuset.
Marinade för varmrökt makrill med gräddfil
Ingredienser:
• fyra färska frysta makrillfiléer;
• Chin. sked salt, sort "Extra"; • 150 gr. 20% grädde;
• tesked hopp-suneli;
• Femton sprigs färsk dill.
Matlagningsmetod:
1. Tina makrillfiléer i luften, tvätta och torka torrt.
2. Blanda gräddfil med hackad dill, tillsätt salt och humle-suneli.
3. Sprid varje filé bra med den beredda surkrämblandningen och linda i filmen.
4. Efter fem timmar, ta bort filmen, torka fisken och blöt.
Varma rökt marinader - matlagningstips och användbara tips
• När du förbereder marinaden ska du först blanda alla vätskekomponenter och bulkbeståndsdelar och grönsaker införes i den resulterande blandningen.
• För att göra det lättare att ta bort marinaden från köttstycken, kött av fisk eller fjäderfä, hämta grönsakerna med händerna och krossa vitlöket med en kniv.
• För att marinera kött och fiskprodukter jämnt bör marinaden täcka dem helt och under marinering av köttstyckena och slaktkroppen bör fisken periodiskt blandas eller vändas om.
• Minsta betningstid i någon marinad i minst tre timmar vid rumstemperatur.
