Fermenterade mjölkprodukter innehåller organiska föreningar som ger kött ömhet och juiciness. Därför ingår sur grädde ofta i sammansättningen av de produkter som är nödvändiga för framställning av kötträtter. Med tanke på tillgången och värdefulla egenskaper hos gräddfil, samt antalet olika rätter som kan tillagas med det, är det inte förvånande att det sedan länge blivit en vanlig daglig produkt tillgänglig i varje hemmafrus kylskåp.
Kött i gräddfilssås - grundläggande tekniska principer
Sour cream sås är det enklaste receptet, som ofta används vid framställning av en mängd olika rätter, och tekniken för dess förberedelse för mest erfarna hemmafruar representerar inte någon hemlighet. Grunderna av gräddfilssås liknar det gamla och redan klassiska Bechamel-receptet - en fråga om speciell stolthet hos franska specialister, med den enda skillnaden att sur grädde används för att göra grädde sås.
För gräddfilssås, kokt på kallt sätt, kräver ingen speciell teknik och kulinariska tricks. Kärnan i matlagningsprocessen är att skapa den nödvändiga smaken, i harmoni med huvudrätten. Det är kryddor, krossade kryddiga örter och rötter, och andra ingredienser, beroende på kockens avsikt, läggs till färsk gräddfil och blandningen blandas till en jämn konsistens och fräsch, doftande och mycket hälsosam sås bereds. Förresten, nutritionists argumenterar enhälligt att gräddfilsås är mycket mer användbar än majonnäs.
Varma gräddesåsar kräver en bas. Första stekt mjöl. Det är bättre att göra detta i en torr panna, eftersom mjölet i detta fall blir en vacker krämfärg och nutty smak. Nästa läggs fett och resten av ingredienserna, enligt receptet. Observera: gräddfil innan du lägger i en hettpanna, det är nödvändigt att späda ut med varmt vatten, buljong eller mjölk, så att det inte krullas omedelbart, under inverkan av hög temperatur och såsen hade en jämn jämn konsistens. Kokade såser serveras varma eller kalla till rostat eller bakat kött. I det här fallet serveras de vanligtvis separat i såsbåtar eller portioner. Denna typ av såser har oftast en medelstor eller tjock konsistens, och därför tillsättes mjöl som förtjockningsmedel i enlighet därmed.
Matlagningssåsar används också för stewing. Sådana såser kan ha en flytande konsistens, som i ryska köket kallas sås. Mjöl, i detta fall kan uteslutas från ingrediensförteckningen, om syftet inte förföljs för att skapa den nödvändiga smaken eller att bläddra i grönsakerna.
Ytterligare ingredienser som förbättrar och diversifierar sausens smak väljs ut beroende på kötttypen. Till exempel är röd kötssås (nötkött, vilt, anka, lamm) lämplig för gräddfil med tomat, vitt vin, citrusjuice för neutralt kött av kycklingbröst. Följaktligen väljs olika kryddor för olika typer av kött och krämsås med tillsats av tomater. Universal ingredienser för alla såser - lök, vitlök, morot, svartpeppar, jamaicansk, vit (du kan använda en blandning av dem), ingefära rot. Urval av andra kryddor beror på författarens val.
1. Kyckling i gräddfilssås: rostad med svamp
Ingredienser:
Skogsvampar 0,5 kg
Kalvkött (höftdel) 1,0 kg
Potatis 900 g
Bay leaf
Margarin 120g
salt
Allspice (ärter)
Surkräm 400 g
Lök 300g
Svamp kryddor (torkade svampar)
Svampbuljong 200 ml
Mjöl 60 g
Gröna 100g
kryddor
Riven ost 300 g
Matlagning:
Sortera färska svampar, skalla och koka. Stora svampar skärs före matlagning, och små kan kokas som en helhet. Kasta den kokta svampen genom en kolander och stek i margarin, tillsätt lök, hackad halm. Överför de beredda svamparna i portionerade keramiska krukor. Skär de skalade potatisarna i barer och koka i svampbuljongen tills halva kokt, tillsätt peppar och laurblad. Tappa buljongen och lägg pinnarna av kokta potatisar i krukor ovanpå svampen.
Skär köttet av kalvkött i barer, stek och lägg i krukor, dividerat med antalet portioner.
Stek mjölet i en torr stekpanna, lägg till vegetabiliskt fett och finhackad lök. Stek i 3-4 minuter, tillsätt sur grädde blandat med svampbuljong och kryddor. Smäll såsen i koka, tillsätt salt, hackade örter och kryddor. Sortera den beredda såsen med en mixer eller gnugga genom en sikta, täck innehållet i krukorna med det, fördela jämnt. Sätt krukorna på ett bricka med vatten och skicka till ugnen, förvärmd till 200 ° C.
Stew i en halvtimme, täcker krukorna med lock. Ta sedan av locken, stryk ytan på grillen med riven ost och låt den stå i ugnen i ytterligare 10 minuter. När du serverar, dekorera skålen med hackad persilja eller dill.
2. Kött i gräddfilssås: stewed zrazy med lever och ägg
Ingredienser:
Fläskkotletter (halvfabrikat) 6 st.
Kokt ägg 3 st.
Peppar, marken
Lever 400 g
Vitlök 20g
Surkräm 300 g
Senap 50 g
Mjölk (eller vatten) 150 ml
Lök 200g
Smör 180 g
Morötter 250 g
salt
Mjöl 70 g
Gröna 120 g
Matlagning:
Kokade ägg skärs i kuber. Delar av lever, nötkött, fläsk eller kyckling, stek i en panna i smör. Lägg till riven morot, hackad lök. Smaka med kryddor, lätt salt och kapa med en mixer. I kokad pasta lägg till skivor kokta ägg, vitlök, senap. För att fylla anbudet och saftigt, lägg till det också en del av gräddfil (hälften). Rör på fyllningen igen och lägg på de färdiga, trasiga fläskbitarna. Vik det malet köttet i en chop roll, lägg de halvfabrikat i en kastrull eller i en stekpanna. I en torr stekpanna, stek mjölet, tillsätt smöret och hackad lök. Redden och häll mjölk blandad med gräddfil. Koka sås, krydda med kryddor. Glöm inte att blanda såsvissen kontinuerligt i matlagningen. Om tjocka klumpar bildas, gnugga den genom en sikt eller en stans i en mixer.
Klar sås häll zrazu och simma. Ta bort den lagade maträtten från ugnen, strö med hackad persilja och dillblad, täck och låt stå i tio minuter före servering.
Servera med kokta potatis, pasta eller gröt.
3. Kyckling i gräddfilssås - Vegetabilsk gryta med malet kött och ost
Ingredienser:
Aubergine 3 st.
salt
Ginger 30g
Citronsaft 100 ml
peppar
Spicy tomatsås (ketchup) 250 g
Hakad 900 g
Lök 300g
Surkräm 400 g
Vitlök 50g
Hakad Dill 100 g
Tomater 3-4 delar
Ost, mjuk 250 g
Mjölk 200 ml
Matlagning:
Skalade äggplanter skärs i plattor (1 cm), gnid med en blandning av vitlök, riven gingerrot och slipad peppar. Placera tallrikarna i en maträtt med smörjmedel med vegetabiliskt fett. Häll det första lagret med gryta med ketchup, sätt på grisen och nötköttskakan, efter att ha blandat den med kryddor. Lägg skivade tomater ovanpå malet köttskikt. Tomater täcker med ett lager lök, riven ost. Tillsätt gräddfil, vitlök, peppar, finhackade örter och salt. Rör och häll sås över disken. Baka vid en genomsnittlig temperatur på 45-50 minuter.
4. Kött i gräddsås - kotletter med ris
Ingredienser:
Nötkött 1,1 kg
Bröd 180 g
Mjölk 240 ml
salt
Rusk 100 g
Vegetabilisk olja 70 ml
Ost 120g
Risgrönsaker 250 g
Buljong 1,0 l
Mjöl 70 g
Peppar Mix Syrgrädde 700 g
Tomatpuré 80g
Matlagningsteknik:
Blanda det malet köttet med vitt bröd, blött i vatten (mjölk); passera genom köttkvarn, salt, peppar, slå bra, dela in i bitar, två bitar per portion, panerad i brödsmulor och stek i en röd hetpanna till rosig färg. Våt riskok till färdig, i saltat vatten. För sour-cream sås stekt mjöl utan fett, kombinera med varm buljong, koka i tio minuter; tillsätt tomatpuré och gräddfil utspädd med en liten mängd varmbuljong eller mjölk, salt, kryddor. Koka sås, spänn och garnera med gröna. Servera risbollarna, vattna med gräddfilssås. Skålen kan serveras i portioner, bakning i ugnen.
5. Kött i gräddsås - potatisrulle med lever och svamp
Ingredienser:
Nötköttlever 1,3 kg
Vegetabilisk olja 150 ml
Potatis 2,8 kg
Lök 300 g
Rusk 160g
Svampar (mushrooms) 350 g
Vatten (eller mjölk) 250 ml
salt
Vete mjöl 20 g
Smör 200 g
Grön peppar
Matlagningsmetod:
Den angivna mängden lök, grönsaker och smör ska delas upp i tre delar, eftersom dessa ingredienser kommer att behövas för att tillaga leverpate, stekt svamp och sås. Du kan ersätta smör och vegetabilisk olja med samma mängd premium margarin.
Smaka på levern, passera morötter och lök tills det är mjukt. Mala de färdiga produkterna till pastaformen och tillsätt dem en olja och kryddor. Potatis, kokt i saltat vatten, torka genom en sikta och i en varm form sätt på en silikon servett (matfilm). Skydda med en andra servett och rikta in med en rullningspinne för att göra en rektangel. Applicera ett lager potatismos överst. Smaka de skivade mushronerna, placera dem på toppen av leverns massa. Häll sur gräddesås på insidan av rullen, rulla upp den och lägg den på en bakplåt täckt med vita brödsmulor. Stänk även brödrullar på toppen. Gräddfilssås:
Mjöl, stekt till krämfärg, kombinera med smör, tillsätt hackad lök, passera och häll sedan i vatten (eller buljong, mjölk) blandad med gräddfil. Koka under omröring. Lägg till hackade örter och kryddor. Använd halva såsen för att laga mat och servera den dessutom till rullen.
För beredning av en rulle, i stället för potatis, kan du använda bifffilé, fläsk, skinka.
6. Kött i gräddsås - kanin i ugnen med nya potatis
Ingredienser:
Kaninkött (filé) 1,1 kg
Vegetabiliskt fett
Vitlök
Potatis 1,6 kg
Provencalska örter
Mjöl 80 g
Vitt vin, halvtorkat 300 ml
Dill 100 g
paprika
salt
Gräddfil (21%) 500 g
Morötter 300 g
Vitpeppar, marken
Matlagning:
Separera köttet från slaktkroppen av kaninen, skuren i stora kuber. Lägg i en skål, strö med paprika, provencalska örter. Häll vinet. Ta bort köttet från marinaden efter några timmar och stek i en torr stekpanna. Blanda resterande marinaden med gräddfil och mjöl. Lägg till morötter, skivade tallrikar. Värm oljan i en stekpanna och häll blandningen. Simma tills morötterna är mjuka.
Koka nya potatisar, välj små knölar. Töm och lägg det i en bageri. Toppa med rostat kött, häll såsen, tillsätt vitlök, hackad i tunna skivor och hackad dill. Baka i ugnen tills den är guldbrun.
Kött i gräddfilssås - användbara tips
För att förbereda såsen, använd naturlig gräddfil med en fetthalt på minst 20%. Syrkrämprodukt eller gräddfil från rekonstituerad mjölk kan begränsas under tillagningen, och de resulterande småkornen kommer att förstöra utsidan av såsen. Dessutom har lågkvalitativ surkräm en mer sur smak, vilket inte ger såsen en trevlig krämig smak. Om det inte finns någon lämplig grädde, är det bättre att ersätta det med mjölk, tillsätt lite mjöl och i slutet av beredningen av såsen - citronsaft, vin eller andra syrmedel.
