Hemlagad majonnäs - allmänna principer och metoder för matlagning
Kanske ordet "mayonnaise" kommer från franska ordet "moyeu" (en av betydelserna är äggula), eller kanske med namnet på staden Mahon - huvudstaden på den spanska ön Menorca, nu är det inte så viktigt. Det är helt acceptabelt att det kan inträffa var som helst, så länge det fanns ägg och olivolja. En lång tid har gått sedan, enligt den franska legenden, fördärvar kocken av hertigen Richelieu, på beställning av linjalen själv, honom med en ny sås.
Även vår sovjetiska "Provence" har genomgått många förändringar. Först stod statliga standarder stift på egen hand, produkter och fettinnehåll var konstanta, och varje invånare i landet var glad att få en burk med statliga standarder från traditionella ingredienser: olja, vatten, äggpulver och mjölk. Mot slutet av 1900-talet blev normerna i Ryssland och CIS mer liberala - det var tillåtet att lägga till kemiska tillsatser och fritt välja ingredienser.
Sedan 2012 anses alla typer av fettinnehåll mindre än 50% som majonnäs, men majonnäs sås. Men det är fortfarande inte så, eftersom kemi i produkter har blivit ett verkligt hot mot vår lever och mage. Bara en väg ut - vi förbereder majonnäs hemma, utan konserveringsmedel, kemiska tillsatser och "tekniska" produkter. Hemprodukternas hållbarhet är naturligtvis mindre, men vi får en läcker sås utan sojalecitin och andra emulgeringsmedel.
Hemlagad majonnäs - matberedning
Basen av majonnäs - smör, råa ägg, socker och salt, syra, tillsatser. - Olja. Oliver är att föredra, det är smakligare och friskare. Men solrosolja används också, välj endast raffinerade arter, utan smak eller lukt. Till exempel solros, druvfrö, majs.
- Ägg är råa. Endast ett friskt ägg, helst med en ljusgul äggula, kan ge en riktig smak. Separera ekorren och lämna dem till en annan maträtt - bara äggula kommer att gå in i majonnäs.
- socker Bättre att använda fruktos.
- Syra. Eddik, citronsaft eller citronsyra - välj din smak.
- tillsatser En tesked senap kommer att ge krydda, gurkor, kryddor, oliver eller oliver och andra ingredienser kommer att göra din sås rikare och mer aptitretande.
Hemlagad majonnäs - de bästa recepten
Recept 1: Hemlagad majonnäs, grundläggande recept
Så, du kan utan färgämnen och konserveringsmedel och få en stor majonnäs genom att använda det grundläggande receptet. För dessa ändamål är det bättre att köpa en mixer eller en mixer, eftersom du måste vispa det med en visp eller sked under mycket lång tid.
Ingredienser: äggulor (2 st), vitvinäger (2 msk), salt (kvartskedja), vitpeppar (nypa), Dijon senap (1,5 matskedar)
Beredningsförfarande
Vi måste komma ihåg huvudtemperaturregeln - alla produkter måste vara desamma. Du kan inte ta någonting vid rumstemperatur och den andra från kylskåpet, det är bättre att värma upp lite eller kyla allt på en gång.
Slå 2 äggulor i en skål till jämn, tillsätt 2 skedar vinäger och salt. Släpp i en droppe vegetabilisk olja och slå bra, så att massan tjocknar. Sedan kan du hälla stora portioner. Peppar, salt och rör i senap. Det är allt - du kan använda såsen i salladen eller kött- och fiskrätter.
Recept 2: Citron Hemlagad majonnäs
Det vackra namnet understryker bara närvaron av en av ingredienserna - citronsaft. Försök att laga mat, och du kommer sannolikt att glömma butikens utseende.
Ingredienser: Kyld vegetabilisk olja (1 kopp), äggulor (3 st), Salt (en halv tesked), en halv citron (pressa ut juice), senapspulver (en halv tesked).
Beredningsförfarande
Skilj försiktigt de vita från yolk. Det måste sägas att ju fräschare ägg, ju mer noggrant är detta förfarande separerat från proteinerna. Tillsätt senap, citronsaft, äggulor, salt och låt i kylskåpet i 5 minuter så att ingrediensens temperatur är jämn och emulsionen bildas lättare. Beat, tillsätt olja i början, bokstavligen droppe för droppe. När äggulorna ljusnar och tjocknar något, öka blandarens hastighet och tillsätt olja i stora portioner. Du kan bestämma beredskapen genom ögat. Om såsen blir för tjock, häll i lite vatten.
Recept 3: Hemlagad vitlökmajonnäs
Detta är den mest underbara typen sås, den är lämplig för skaldjur, grönsaker, potatis och smörgåsar. Det är bäst att blanda solrosolja med något annat slag, till exempel olivolja.
Ingredienser: äggulor (2 st), vegetabilisk olja (250-300 gram), senap (en halv tesked), citronsaft (halvfärskpressad), hackad vitlök (matsked), salt, vitpeppar (med en halv tesked).
Beredningsförfarande
Blanda i en hög smal skål äggulorna med senap. Häll i oljan och blanda tills det är tjockt. Sätt den beredda vitlök och peppar i blandningen, tillsätt citronsaft och slå tills vitlöket är helt hackat. Kyl i kylskåp och kan konsumeras. På samma sätt kan du laga majonnäs med oliver. Klipp 40 gram pitted oliver i bitar och tillsätt till blandningen efter emulsionens bildning.
Recept 4: Hemlagad majonnäs med yoghurt
Tänk dig: i en matsked högkalori kan majonnäs innehålla nästan lika många kalorier som all sallad. Ljusmajonnäs har nästan dubbelt så många kalorier. Hemma kan du laga mat genom att ersätta en del av vegetabilisk olja med fettfri yoghurt eller lägga till färska eller inlagda grönsaker.
Ingredienser: ägg (2 delar), salt, socker, färdig senap (en halv sked), vegetabilisk olja (halvglas), yoghurt (halv kopp), ättika eller citronsaft (1 sked).
Beredningsförfarande
Separera äggulorna och lägg till ett högt glas för mixern, tillsammans med salt, socker och färdig senap. Börja slå, sakta tillsätt olja. När hälften av oljan hälls tillsätt yoghurten, sedan återstående olja. Med långsam slag slår vår sås för våra ögon, och i slutändan märks det att det är klart.
Recept 5: Hemlagad majonnäs utan ägg
Det här är en helt otålig slags sås som motståndare till råa ägg kan använda. I stället föreslås att man använder mjölk. Vid första anblicken kan såsen vara djärv, men det här är ett stort misstag. Förbered en mixer och mat vid rumstemperatur. Det är möjligt att experimentera med olja genom att blanda den, men det visar sig anmärkningsvärt bra med den vanliga solrosoliverade versionen.
Ingredienser: mjölk (250 gram), vegetabilisk olja (250 gram), salt (en halv tesked), socker (tesked), senap (en halv tesked), juice av en halv citron.
Beredningsförfarande
Häll mjölk, vegetabilisk olja i ett glas för en mixer, pisk: vi borde ha en tjock emulsion framför våra ögon. Vi lägger till citronsaft, senap, salt, socker och annan blandare i ytterligare fem sekunder. Det visar sig en halv liter underbar mjölkmajonnäs. Justera ingredienserna till smak, tillsätt gröna eller vitlök.
Recept 6: Hemlagad japansk majonnäs
Unika smakämnen av japanska rätter erhålls med speciella kryddor och såser. Japansk majonnäs kallas också tamago-no-mono. Den har en diskret smak och en lättare konsistens. I öster fyller de rullarna, nudlarna och riset.
Ingredienser: sojabönolja (230 gram), risvinäger (20 gram), ägg (3 delar), miso pasta (vit, 50 gram), citronskal, salt, vitjord peppar.
Beredningsförfarande
Sätt äggulorna i en skål, rör dem med en sked, tillsätt risättika (du kan använda äpple eller saft med halv citron). Slå med en mixer eller visp. I små portioner häller dråber literalt i sojabönolja. En jämn och tjock blandning ska bli vit. Miso-pasta framställd av kokta bönor, med tillsats av korn, vete eller ris. Välj en vit pasta (den är också röd). Det är denna pasta med en liten smak av ost som ger den japanska versionen av majonnäs en extravagant smak. Lägg till en nypa i en blandare av citronskal, salt och peppar, slå bra. Om du har en varm smak kan du lägga till lite wasabi.
Recept 7: Hemlagad majonnäs med ost
Om du är en "ostsjäl" kommer ingenting att hindra oss från att göra ostmajonnäs. Nathrem det finaste riven och lägg till det vanliga grundreceptet.
Ingredienser: ost (30 gram), äggulor (2 st), en nypa salt, cayennepeppar, 1 sked stor fransk senap och 100 gram vegetabilisk olja, 2 vitlöksklyfta, risägris (1 matsked).
Beredningsförfarande
Blanda äggulor och senap, tillsätt peppar och salt, socker och slå bra med en mixer. Lägg långsamt oljan, ättika och vitlök, genom vitlöket. Slå och häll fingrävd ost. Denna sås kan lagras i kylskåpet i upp till en vecka.
Hemlagad majonnäs - användbara tips från erfarna kockar
Med hjälp av grundreceptet kan du få de mest kända såserna på ett hemlagat sätt:
Tartar: hackade marinerade gurkor, riven lök och kapris på en fin rivare. Blanda i en mixer med majonnäs.
Muslin: Slå de vita i skum och mixa försiktigt i huvudmonnajonen.
Curry: Blanda majonnäsan i halva med gräddfil och tillsätt en halv sked karrypulver, 100 gram fint riven gurka.
Caesar: för 1 kopp majonnäs 2 msk. l. riven parmesan och 1 matsked hackad ansjovis.
