Historien om ursprunget av basturma, enligt vissa vetenskapliga källor, är drygt två tusen år gammal och är associerad med turkiska nomadiska stammar. Men det är också känt att mongoloidernas ras fanns i norra och sydamerika: de inhemska befolkningarna i dessa kontinenter var inte associerade med antika Kina eller kungadömet. Det är osannolikt att inkorna eller Mayanerna bytte recept för beredning av torkat kött för militära kampanjer med de gamla folken som bebodde Kaukasus, Altai, Mellanöstern och till och med Australien.
Om det inte var för den spanska Hamon, kunde man hålla med den version som basturmas uppfinning tillhör de turkiska folken, som gradvis bosatte sig på alla kontinenter. Men spanjorerna hör snarare till den europeiska rasen, och Amerika upptäcktes av Columbus, till stor del på grund av lager av torkat kött och speciellt bröd i fat, som de modiga sjömänna laddade på fartyg innan ett avlägset vandrade in i det okända.
Därför kan vi anta att varje nation hade sin egen basturma, och det verkade troligen samtidigt med de tidigaste civilisationerna, när man behövde bevara köttet skördat under jakten på stora djur.
Detta är ett ordspråk, som de säger, och historien om den mest eleganta och önskvärda maträtten på festliga bord i vår tid är framåt.
Basturma från fläsk och andra köttstycken - de viktigaste egenskaperna hos tekniken
De flesta turkiska folket bekänner islam, som förbjuder användning av fläsk, de stora mödrarna föredrog hästkött och vissa nationer behövde inte äta nötkött för att rädda djur av djur som ger värdefull mjölk. Därför kommer vi att tala om torkning av kött i allmänhet. Alla kommer att välja ut sitt utseende, enligt hans tro, även om fläsk, enligt statistiken, rankar andra när det gäller konsumtion i världen på grund av sin lätthet i matlagning, smak och näringsegenskaper. Upptäck hemligheterna att laga delikatess allra gånger
Smak, beredningsteknik och ripningstidens varaktighet beror på kötttypen, dess sammansättning, densitet, struktur av muskelfibrer. Fläsk har den mest känsliga och saftiga strukturen på grund av den stora mängden fett i jämförelse med nötkött och hästkött, så det mognar snabbare när det saltas och torkas. Det följer att tekniken att göra basturma från nötkött och hästkött innebär bara en längre åldringsprocess i saltlösning eller en torr saltblandning.
Val av råvaror för basturma
Det bör noteras att basturma, även av de feta delarna av fläsk, inte innehåller kolesterol. Saltet förstör fullständigt fettceller, vilket är dess huvudkälla, men samtidigt finns det en högre fuktighet i fläsk jämfört med nötkött och andra kött. En annan fördel med fläsk är att praktiskt taget alla muskeldelar av fläskkropp är lämpliga för härdning och rökning, medan endast lök, fläskkotlett och rump är de delar av djuret som utsattes för minst träning.
Var uppmärksam på köttets färskhet, graden av dess mognad. Efter slakt ska köttet förvaras vid 0 + 4 ° C i minst tre dagar för att jäsningsprocessen ska börja. Vid denna tidpunkt bildas användbara syror i proteinvävnaden, vilket förbättrar produktens kvalitet och fördelar. Färg, elasticitet bör motsvara de externa egenskaperna hos varje typ av kött. Kyld kött är lämpligt för torkning. Fryst fläsk eller nötkött förlorar sin inneboende lukt och smak, och dessa faktorer är nästan avgörande för beredningen av basturma.
Förbereda lager
Köksartiklar, köksredskap och tillbehör måste också uppfylla de högsta hygienkraven, vilket ökar slutproduktens hållbarhet. Behåll behållarna med antiseptiska medel, skölj dem med kokande vatten och torka dem innan du börjar arbeta. Plast- och polymerbehållare för saltning och lagring utesluter, även om de skrivs att de inte innehåller icke-livsmedelskomponenter. Lukten av plast överförs fortfarande till kött och förstör smaken av fläskbasturma. Föredrar keramik, enamelware (utan sprickor och skada på emalj), kapaciteten hos deras rostfria stål.
Metoder för saltning av kött
För torkrengöring av köttprodukter hemma används torr- och saltlösningsprocessen oftare. Det är också lämpligt för beredning av fläskblandad metod och införande av härdningslösningsinjektioner. Om en hel fläskkaka tas för betning, är metoden med injektioner mer lämplig för saltacceleration. Var och en av dem har sina fördelar och nackdelar. Därför måste valet av saltmetod göras självständigt, med bekantskap med tekniken hos varje metod.
Torkläge:
Kärnan i torrt saltat kött är uttorkning: salt drar fukt från de intercellulära vävnaderna, vilket förhindrar tillväxten av bakterier som kräver en fuktig miljö.
Varning! Salt är ett konserveringsmedel, men det dödar inte patogener.
Salt blandas med kryddor. Köttet gnids med härdningsblandning och tätt placeras under oket i den förberedda behållaren och försöker inte lämna ledigt utrymme mellan bitarna. Under betningsprocessen tas den utsöndrade köttjuice för att förhindra reproduktion av patogena mikroorganismer i en våt miljö. Under saltprocessen överförs köttet för jämn saltning, den starkt nedsänktes saltblandningen ändras.
Vid torr saltning används inte mer än 10 g kryddiga blandningar per 1 kg kött: kummin, enbär, koriander, peppar, vitlök, anis, kardemumma, lövblad eller annat smakämne. Professionella rekommenderar att du lägger till 2% socker i härdningsblandningen, även beroende på volymen av råmaterial. Socker ökar effekterna av salt, mjukar smaken av kött, vilket ger en mer behaglig nyans. 1 kg fläsk saltas i 15-20 dagar. Därefter tvättas det corned beefet och blötlägges i 24 timmar i varmt rent vatten. Vatten samtidigt förändras ofta.
Nästa steg är lufttorkning. För detta är köttet avstängt i ett kallt och välventilerat rum. Det är nödvändigt att utesluta närvaron i närheten av produkter med stark stark lukt, kemiska hushållsprodukter.
Under villkoren för en stadslägenhet kan sådana villkor tillhandahållas i kylskåp och under en sval säsong - på balkongen, med högst 75% luftfuktighet. Utomhus, kött placeras under nätet för att skydda produkten från insekter. Om det finns ett tillfälle, då efter smörgås är basturma bäst rökt. Rökning förbättrar produktens smak, ökar hållbarheten.
I en stadslägenhet försöker du salta köttet i små portioner, väger inte mer än 2 kg. Stora fläskkött kommer att vara svåra att säkerställa korrekt vård under torknings- och härdningsprocessen.
I härdningsblandningen för att bevara den naturliga färgen på köttet tillsätt nitrit salt - 5 mg / 1 kg kött. Trots "dessa" saltas "kännedom" kommer en sådan minsta dos inte att vara hälsofarlig. För jämförelse: I sallad från råkål kan innehållet i detta salt, utan införande av lämpliga gödselmedel vid odling av grönsaker, nå 4 mg / 100 g produkt.
Mineralsalter utsöndras lätt från kroppen med vatten, med tillräcklig och daglig användning av den. Förgiftning med torrhärdad köttprodukt, beredd utan tillsats av natriumnitrit, är fylld med allvarligare och allvarliga komplikationer. Kosttillskott E-250 är godkänt för användning i livsmedelsindustrin, inklusive för produktion av köttprodukter. Nitrit salt blandas med ätbart salt.
Koksaltmetod:
För den våta saltmetoden används samma ingredienser, men de löses i vatten, och kryddorna bryggs eller infunderas. Kokt saltlösning täcker helt köttet och hålls också på en sval plats i en ren och tätt sluten behållare. Innan du lägger köttlösningen rekommenderas att koka och svalna. För saltlake, använd endast renat vatten. Fördelen med saltlösningsmetoden är en mer jämn fördelning av salt i köttet. Våt saltning gör att du kan salta köttet mycket snabbare, eftersom saltlösningen lättare tränger in i muskelvävnaden. Med saltlösningsmetoden kan du justera saltkoncentrationen för att få en lätt saltad, måttligt salt och salt produkt. Den minsta saltkoncentrationen per liter vätska är 12%, den maximala mängden är 28%.
Nackdelen med denna metod är en signifikant förlust av protein, eftersom det löser sig i saltlake. Köttet i saltprocessen sväller avsevärt, men torkar också under lång tid. Lagringstiden för produkten framställd genom saltlösningsmetoden reduceras signifikant.
När det gäller listan över kryddblandningar som används för att göra fläskbasturma, är denna lista helt beroende av personliga preferenser, särdrag hos ett eller annat etniskt kök med sina nationella traditioner.
Försök att laga torkat kött på olika sätt.
* I de föreslagna recepten, beräknas kryddor och kryddor för 1 kg kött.
1. Armenisk fläskbasturma
För det ursprungliga basturma receptet på armeniska, använd nötkött. Men som det visade sig är armeniska kryddor och rött vin för fläskbasturma också ett mycket bra alternativ för att laga köttdelikatesser.
Produkter:
fläskkarré
Torrt rött vin 1,15 L
Chile marken
sumak
Salt 270 g
Vitlök
Chaman (fenugreek hö)
Nöttergräs
Mjöl 200-250 g
Matlagning:
Förbered marinaden först. Lägg i 1 liter vin 180 g salt och kryddor. I originalreceptet tillsätts inte socker och natriumnitrit, så handla själv. Tänk på att socker är närvarande i vin. Om du planerar att laga kött som väger mer än två kilo, sätt sedan natriumnitrit till salt, enligt ovan, i de grundläggande tekniska principerna. Kryddor bör inte vara mer än 10 viktprocent av köttprodukten och välja förhållandet enligt din smak. Lägg köttet i en behållare med lämplig kapacitet, täck med kokt och kyld marinade, förtryck. Blöt i kylskåpet i sju dagar. Behållaren måste vara tätt stängd. Ta sedan ut kött, torka. Du kan hänga eller torka med en servett.
Förbered deg av mjöl eller chaman genom att kombinera pulver av chaman eller mjöl med en liten mängd kryddor, resterande salt och 150 ml vin. Köttpåse kokt blandning, ett lager av 2-3 mm. Häng köttet på en sval torr plats; Du kan lägga på kylskåpets övre hylla, men glöm inte att vända den regelbundet. Efter 10 dagar är fläskbasturma redo.
Om du inte får sumac - ersätt den med torkad granatäppleskal (efter smak - väldigt liknande!).
För hemmafruar som inte är bekant med kaukasisk mat, en liten referens: chaman eller fenegreek är en del av många kaukasiska och asiatiska kryddor, har en märklig lukt och smak som liknar en hasselnöt. För basturma på armenska används detta gulaktiga pulver i stora mängder i originalreceptet: det läggs till marinaden och sedan framställs en tjock kryddig blandning som liknar en flytande deg på grundval av att belägga köttet före torkning. Om det inte finns någon krydda i tillräcklig mängd, eller om du inte gillar sin speciella smak och lukt, byt den ut med mjöl för att få önskad konsistens.
2. Italiensk stil fläskbasturma
Det är svårt att återskapa exakt receptet och tekniken för att laga Parma-skinka. Det här är en mycket tidskrävande och lång process, förutom att det kräver användning av speciellt rå kött - skinka från en gris som under sin livstid åt bara mjölk, frukt (sannolikt endast tillgänglig i Parma), som andades luften av Medelhavskusten.
Av dessa förhållanden, på den centrala ryska slätten, kan du bara få sugande gris och kryddor från snabbköpet. Men för denna skinka borde svinens vikt vara 160 kg, 10 år gammal och frestelsen att prova fläskbasturma på italienska är så stor att man bör tänka på hur man lagar den för att känna sig åtminstone ungefär känd över hela världen, smak. Om du är villig att tålmodigt vänta på mogning av kött i 10-12 månader, gå ner till affärer.
Råmaterial:
Skinka (med hud) - inte mindre än 10 kg
Kryddor: peppar, kryddnejlika, muskotnöt, koriander och senap - endast 10%
En blandning av hav (13%) och nitritsalt (4%) per 1 kg kött
Sockerrör 2%
Äppelcidervinäger (6%), eller torrt vin - 200 ml / 1 liter vatten
Matlagning:
Hela beredningen av skinka bör ske vid 0 + 4 ° C, från blötläggning till saltning och torkning. Förbered dig därför först en sådan plats. Idealisk källare, men för skinkan behöver du förbereda en speciell ram med skyddsnät. Torkrummets fuktighet är 70-75%. I ram eller lådan där skinkan ska lagas, sätt salt på botten. Det kommer att behöva bytas periodiskt, som fukt. Ett bra alternativ är ett torkskåp.
Välj en skinka med mjukt rosa kött och små fettlager. Tänk på att i färdig form ska svinbenets vikt minskas med 40%. Blöt fötterna i vatten med fruktäger eller hemlagat torrt vin. Vatten bör helt täcka köttet. Förkylning av kött i originalreceptet ges inte, men denna teknik gör det möjligt att få smaken av fläsk till den som odlas i ett bördigt klimat. Efter blötläggning måste köttet torkas. Stäng skinken genom att installera en droppbricka. Skrapa pigskinnshudden försiktigt med en kniv, men försök inte skada den.
Torrhärdningsblandningen av socker, salt och kryddor uppdelad i 3 delar. Gnid köttet noggrant med hälften av den kokta blandningen, särskilt i skuren. Placera skinkan i en vakuumpåse och kyl i 2 veckor. Efter 14-15 dagar, upprepa gnidningsproceduren, efter att ha släppt den släppta juicen, gnugga köttet med en servett. Använd den andra halvan av blandningen. Försegla påsen igen för samma period. En månad senare, skriv ut skinkan och dra i rent kallt vatten i 5-6 timmar. Stanna och torka på ett kallt ställe igen. Gnugga den återstående delen av härdningsblandningen och torka på en förberedd plats, behåll de nödvändiga temperatur- och fuktighetsförhållandena. Glöm inte att följa hygienförhållandena.
3. Fläsk Basturma - Enkelt Recept
Tekniken för fläskbasturma-matlagning är nästan ingen annorlunda än hemlagad torrkorv. Efter att ha tagit upp det lämpliga receptet för omedelbar matlagning av torkat kött, är det möjligt att ständigt regalera med köttdelikatess.
Välj en hylla i kylskåpet för att hålla och lagra basturma och göra andra delikatesser. Förbered en hermetiskt förseglad behållare med ett gallerställ för att dränera vätskan.
Råmaterial:
Fläskhals 2 kg
En blandning av mark kryddor (10%):
nejlika
Peppar (doftande, svart, chili)
Bay leaf
muskot
Socker 2%
Salt 14%
Natriumnitrit 0,8 g
Matlagning:
Tvättat kött, torka med en servett. Lägg i en ren maträtt, strö med härdningsblandningen, lägg ned förtrycket och tätt täckt med lock, sätt det i kylskåpet. Efter 48 timmar, ta bort förtrycket. Sätt köttet på en steril gasbinda servett. Behandla ytan en gång till med härdningsblandningen. Vik in ostklaff och placera i en behållare på nätet. Lägg salt i botten av behållaren för att absorbera överskott av fukt. Stäng locket ordentligt. Förvaras i kylskåp i 15-20 dagar. Kontrollera regelbundet basturmen, vänd om, byt gasbindbandet och saltet i botten.
4. Pork basturma - saltlösningsmetod
Ingredienser:
Klipp 1,5 kg
För saltlösning:
Bay leaf
peppar
muskot
nejlika
koriander
Vitlök
Salt 180 g
Socker 60 g
Vatten 2,5-3,0 l
Matlagningsteknik:
Lägg alla kryddor i vatten, koka upp. Kyl och torka ätet. Sätt köttet i den beredda pannan, täck med saltlösning. Lämna i 3-4 dagar i kylskåpet. Ta sedan ut det och lägg det på en gasbinda blöt i senap. Wrap och lägg under oket för en dag, vid rumstemperatur. Ta sedan bort gasbindningen, häng köttet i kylskåpet i två veckor.
5. Fläskbasturma i cognac marinade
Vi öppnar en hemlighet: starka alkoholhaltiga drycker impregnerar köttet mycket snabbt, gör det ömt och doftande om naturligtvis en bra brandy är vald för marinaden. Men kanske en bra växt- eller frukttinktur är lämplig för detta ändamål.
Kolla in det här receptet säkert!
Produkter:
Lean fläsk 2,5 kg
Havssalt 700 g
Peppar (röd och svart, slipad) 150 g
Salvia 100 g
Cognac (eller hemgjord brandy-tinktur) 0,5 l
Socker att smaka
Matlagning:
Tvätta fläskmassa, ta bort fett och film. Lägg i härdningsblandningen i behållaren, häll brännvin. Gnid köttet väl med blandningen. Placera den i samma behållare och försök att sätta in köttet med salt. Var inte rädd för att bli för salt produkt: havssalt kommer att dra fukt så mycket som nödvändigt och kommer inte att absorbera överskott av havssalt. Stäng behållaren och rengör i kylan för en dag. Ta sedan bort köttet, skölj med rinnande vatten. Torka med en servett, häng i kylskåpet för en annan dag. Allt, du kan behandla dina vänner!
6. Fläskbasturma - rökt köttprodukter
Sammansättning:
6 kg smörgås
Härdningsmix (enligt recept nr 5)
Valnötolja med tillsats av senapsfrön, kryddiga kryddor (för plastering)
Matlagning:
Om du kan, var noga med att försöka laga rökt ryckat kött. Helst behöver du ett hushållsrökhus, men i landet kan du bygga en enhet från skrotmaterial. Huvudförhållandet: Det är nödvändigt att säkerställa flödet av rök från frässågsprodukt i 12 timmar i en fat eller låda, där redan saltade och lätt torkade kötthalvfabrikat suspenderas. Rökets temperatur i behållaren med kött är 28-30 ° C. Efter att ha rökt, kyla köttet, täck med olja för att bilda en vacker glänsande skorpa. Förvara på en torr och sval plats, inslaget i papper.
Pork Basturma - Tips & Tricks
Den mest bekväma tiden på året för att göra basturma och andra råtta röda produkter är sen höst, vinter och tidig vår. Om kylskåpet är litet, är det under denna period möjligt att anpassa en balkong för att torka kött.
Att skörda torkade delikatesser för framtiden kommer att avsevärt spara familjebudgeten som förberedelse för semestern.
