Om valnötkakor - bara sanningen! Professionella hemligheter att laga kakor med valnötter och svampar

Att komma ihåg windows av konditorivaror inte så avlägsna, ofta skällda av vissa "sovjetiska" förflutna, vill jag utropa: inte allt var så illa!

Smaken av de kända kakorna från barndomen gör ibland ibland en ånger om den obestridliga sovjetiska livsmedelsindustrin.

Valnötkaka - Grundläggande tekniska principer

Egentligen kan alla nyanser av konfektkonst inte passa in i en artikel, för det är - hantverket, konst och vetenskap i ett nära samhälle av upptäckter och idéer.

Med antagandet att alla hemmafruar åtminstone en gång lagade i sitt kök varje av degen typer som traditionellt används för kakor, kommer vi att försöka "återuppliva" traditionerna bakverk, där de bästa kakorna i Sovjetunionen bakades.

För att "inte sprida tankar", lägger alla intressanta detaljer i samband med processen att göra deg, krämer, isbildning, fudge, samt direkt bakning, montering och dekoration av kakor, i "sovjetiska" recepten av de bästa kakorna med nötter.

Tveka inte: Receptets noggrannhet garanteras, eftersom den togs från de tekniska kartorna på professionella konditorier och tekniker, omarbetades och förvandlades för användning hemma, så att varje nybörjart värdinna inte bara kunde reproducera "mästerverkets" kopia av konfektet men också skapa ett recept din signaturnötkaka.

1. Luftig proteinmutdeg för kaka med pommes frites och valnötter "Rhapsody"

Ingredienser:

Proteiner 4 st.
Muttrar 90 g
Socker (pulver) 20 g (för tårtor) + 150 g (för gräddfil) + 200 g (för Shalot-kräm)
Mjöl 40 g
Vanillin 3 g
Gräddfil (36%) 300 g
Prunes 250 g
Cognac eller essens, konjak 5 mg
Marmalad, färg 100 g
Vispad grädde 150 g
Kakaopulver (100%)
Yolks 4 st.
Olja 180 g

Matlagning:

Bakgrunden till kakan är proteinhaltig luftig deg. Men först måste du förbereda ett bakplåt eller avtagbar form: linja den med oljad pergament. Kakorna behöver 3 stycken, så gör tre pappersämnen, på förhand rita en cirkel eller en kvadrat på baksidan av den för att applicera degen exakt på kanten. Förvärm ugnen till 120-140 grader. Kakans baktid beror på degens densitet.
Vi blandar jordnötter (hackad i pulver) med mjöl och vanilj. Tillsätt salt och 20 g pulver.
Placera proteinerna i färska och kylda ägg i mixerskålen och vispa, gradvis lägga momentum till maximal nivå. In i äggtexturen med en stabil konsistens, försiktigt injicera de torra ingredienserna och blanda med en spatel eller sked. Gör detta noggrant och snabbt så att degen inte löser sig innan den kommer in i ugnen, annars kommer kakorna att vara täta och gummiliknande. Sprid kakorna i formar eller på beredda stenciler av pergament. Baka till ljus rodna på ytan. Öppna inte ugnen under de första 20 minuterna för att undvika mekanisk skakning och en kraftig temperaturfall. Efter att du kan sänka temperaturen till 90 grader, baka ytterligare 15-20 minuter, torka produkten. Stäng av ugnen, öppna luckan något och lämna den i den här positionen tills kakan är helt avkyld. Därefter kan du ta ut dem ur ugnen, ta bort pergamentet och lägg det på disken.
För gräddfil behöver du en mycket tjock och tjock gräddfil. Koka svampar med socker (150 g). Kyl fruktmassan och blanda med en mixer till en pureeliknande konsistens. Blandare visp grädde och gradvis tillsätt svamp, brandy och vanilj till den.
Kombinera de kylda kakorna med den beredda grädden och sätt den halvfabrikat i kylskåpet.
Förbered "Shallot" grädde för toppskiktet och sidorna av kakan. Kombinera äggulorna med sockret, gnugga det tills det är vitt, tillsätt kakao först, sedan grädde, vispa blandningen och sätt i ett vattenbad. Koka grädden tills den är tjock. Lägg även till brandy och vanilj till denna kräm. Kombinera den kylda massan med bitar av mjukat smör och vispa till en stadig krämig konsistens.
Täck kakans yta med grädde, från konditoriväskan släpp kanten med samma grädde. Marmalad, 2-3 pruna bär skuren i tallrikar, kuber eller figurer och dekorera kakan.

2. Puffad valnötkaka - ett annat bästa recept från "Napoleon"

Ingredienser:

Gräddfil (21%) 200 g
Margarin, krämig 250 g
Soda 20 g
Vinäger 30 ml
Mjöl, högkvalitativt vete 550 g
Vodka eller konjak 50 ml
Nötter 300 g
Mjölk, hel 250 ml
Olja "Extra" 400 g
socker 180 g
Ägg: 2 hela och 4 äggulor
Vanilj extrakt

Utbyte: 2,0 kg (+/- 5%)

Matlagning:

Degen för kakaskikt (8 stycken / 130 g):
Sifta mjöl på skrivbordet. Separat 150 g mjöl: 100 g för rullning och pulver och 50 g för att göra vanilj. Frysta margarinskivor med en kniv i mjöl tills en homogen massa (oljemjöl). Samla en smula i en skål, ha gjort det fördjupning, häll i gräddfil och lösning för lossning av testet. För att förbättra degens kvalitet, häll i brandy eller vodka: detta ökar lagens skikt och gör det mer fluffigt.
Knacka snabbt degen, undvik smältningen av margarinen. Sätt degen på bordet igen och börja rulla det i ett tunt skikt med en rullpinne. Degen måste vikas efter att du har rullat på kuvertet och fortsätter att rulla: För att öka textillagret, upprepa denna operation minst 16-20 gånger. Om degen börjar smälta under rullande processen, svalna den genom att placera den i frysen ett tag och fortsätt sedan arbeta. Varje nyvalsat lager sprinklar lätt med mjöl, innan du rullar det. Därefter dela den i 8 stycken av samma storlek och rulla in dem i en 20x20 cm kvadrat. Skär kantarna av när kakan levelas, kombinera i ett stycke och rulla ut en separat tårta för att krossa den efter att ha smulat in i den smula som behövs för pulver.
Baka kakor i ugnen vid 200 grader. Var och en av dem borde spridas på en bakplåt, beströdd med mjöl.
Kalla färdiga puffkakor under beredningen av grädden.
Yolks och hela ägg, avkyld till 2 grader, slå med socker. Tillsätt 50 g mjöl och häll den resulterande massan i en tunn mjölkström till kokande mjölk, medan den snabbt roterar i en cirkel med en visp för att undvika bildning av klumpar. Omedelbart efter kokning, stäng av ugnen medan du fortsätter att röra massan. Tillsätt vanilj till vanilj och låt svalna till rumstemperatur. Det är möjligt att accelerera kylningen genom att placera pannan med kräm i en behållare med is eller isvatten.
Skär smöret i små bitar och lägg till den kylda (!) Cream. Slå upp till vitt i mixerskålen.
Skal och förtorkade valnötkärnor hugga med en kniv eller hacka i en murbruk.
Samla kakan på en maträtt, smörj varje med en gräddekaka och häll på mutterkrummen. För att göra kakan torkad med grädde, samla den, tryck lätt ner den och sedan dekorera den med smul från samma deg blandat med krossade nötter. Kakan ska stå i kylen åtminstone över natten.

3. Sandkaka med valnötter och Abrikotinplommon

Ingredienser:

För sandkakan (450 g):

Mjöl 1 grad 275 g (inklusive för dosering 30 g)
Olja 82,5% 155 g
socker 100 g
Ägg: 2 yolks
Ammonium eller läsk 1 g
Salt, vakuum 2 g
Essens (i sortiment) 2 mg

Cream (280 g):

Smör (82,5%) 150 g
sockerpulver 10 g
Vanilj 3 g
Kondenserad mjölk med socker 60 g
Likör eller brandy 5 ml

För läppstift (260 g):

Socker 200 g
Treacle (eller invertsirap) 30 g
Essens 1 g
Vatten 70 ml
Krämig chokladkräm (90 g):
Olja 50 g
Pulver 25 g
Kondenserad mjölk 20 g
Kakao 5 g
Vanillin 1 g
Cognac 2 ml
Biscuitcrumb, stekt 60 g
Abrikotinlikör (söt, utan sten) 40 ml
Nötter, stekt 20 g
Torkade frukter (torkade aprikoser, svampar) 60 g

Utbyte: 1,0 kg

Beredningssteg:

Halvfabrikat (2 st):
Lågglutenmjöl är lämpligt för kortbröddegen, vilket möjliggör en smula struktur av halvfabrikat.
Gnid smör med socker tills det är vitt. Häll mjöl på bordet som en glid, sätt smör på den. I ägg lägg till bakpulver, salt och essens. Häll ägget i hålet i backen. Knippa degen snabbt: långvarig knådning av degen är inte önskvärt; Om gluten sväller upp mycket, kommer degen att bli tätt. Efter att ha delat degen i halva, räkna ut fyrkantiga kakor, 20x20 cm. För att förhindra deg från att hålla fast vid rullpinnen eller bordet, stänk ytan med mjöl. Högst 7% mjöl bör spenderas på undergolvet, av den mängd som anges i receptet. Se till att degen inte överhettas: degens normala temperatur är 20 grader. Tjocklek - 0,5 cm. Baka vid 240-250 grader i 15 minuter.

Smörkräm (grädde), bas och choklad:

Båda krämerna kan framställas tillsammans, eftersom de tillverkas med liknande teknik.
Slå smöret till jämnt och fluffigt. Förvandla först de små varv, sätt dem gradvis till det maximala. Kombinera pulvret och kondenserad mjölk och sätt ihop smöret. I slutet av piskning lägg till brandy och vanilj.
Separera 90 g huvudkräm och tillsätt kakao till det enligt receptet för smörchokladkräm. Avbryt försiktigt.

Läppstift:

Lös upp socker i vatten, koka upp, ta bort skummet och laga mat över låg värme, var noga med att täcka disken med lock. Tillsätt föruppvärmda melass till sirapen för att förhindra bildandet av kristaller i läppstiftet, vilket vrider läppstiftet i en heterogen massa, vilket gör kakan ytan ful. Molassor kan ersättas med invertsirap eller tillsätt 1 g citronsyra till sirapen i slutet av tillagningen. Läpp upp för att testa på en svag boll. Snabbt svalna det efter att ha kokat upp till 40 grader, placera det i en behållare med isvatten och omrör kraftigt. Slå en liten mängd med en spatel, och det är bättre att använda en mixer för läppstiftslagren.
När läppstiftet har förtjockat nog, efter att ha mättat med syre när det slår, överför det till burken, täck ytan med vatten och låt den mogna i en förseglad behållare. På 24 timmar kommer den att förvärva den önskade, mer ömma konsistensen. Därefter tas den i rätt mängd, upphettas till 50 grader, samtidigt som man tillsätter likör och essens och appliceras på kakans yta. Överhett inte läppstiftet så att det bibehåller en vacker glans på produkten. För att förbättra glansen kan du lägga till protein med smaker, 2 viktprocent socker. Applicera på produkten, tidigare täckt med ett lager av sylt eller sylt.
Läppstiftet som ligger kvar i burken täckes igen med ett lager vatten för att undvika dess sackarisering.
Montera kakan: sprid kakorna med gräddfil och lim. Applicera sylt på ytan, sedan läppstift, och när det härdar, applicera ett rutnät med chokladkräm, dekorera med vitt smörkräm, frukt, kanderad frukt, nötter. Smörj sidorna med gräddfil och strö med stekta marker.

4. Luftig krämig tårta med valnötter och Tatyana sädeskräm

Receptet är baserat på proteinmut och krämdeg och grädde. Tillägg - torkad frukt i sortiment och chokladis

Ingredienser: Luftdeg (recept nr 1)

Kräm- och chokladkräm:

Kräm, kyld (35%) 250 ml
Kakao (100%) 30 g
Vanilj 2 g
Essens, rum
Pulver, socker 150 g
Rostade nötter, krossade 50 g
Torkad frukt i ett sortiment på 100 g
Kokosflis 20 g

För glasyren:

Mörkchoklad 100 g
Olja "Extra" 50 g
Rum 30 ml

Arbetsorder:

Förbered kakor från luftdegen, som beskrivs i recept nr 1. Från 100 ml kräm och glassyr, koka kakao. Blanda pulvret med pulvret, sätt dem till den uppvärmda krämen, koka och tillsätt vanilj och essens, kyla noggrant.
Slå resten av grädden, gradvis tillsätt blandarens hastighet, tillsätt delar av den kokta kakan, utan att stoppa takten.
Montera kakan genom att smörja och klistra kakorna tillsammans med den beredda grädden. Nivån försiktigt noggrant. Blöt den halvfabrikat i kylan och klistra sedan på kakans yta med glasyr eller kakao så att chokladisningen inte flyter. Smält choklad med smör i ett vattenbad och visp, tillsätt, för glans och smak, rum (brandy). Sätt beredda nötter och torkade frukter på den frusna ytan, strö med kokosspån.

5. Biscuit-tårta med nötterkräm

Ingredienser:

För halvfabrikat av kex:

Ägg "D1" 6 st.
Högkvalitativ mjölk 120 g
socker 60 g
Vanilj 2 g

För impregnering:

Amaretto 50 ml
Orange sirap 70 ml
Vatten 30 ml

För flygprov:

Nötter (i sortiment) 150 g
Protein 4 st.
Mjöl 45 g
Essens 1 g

För nötkräm "Shalott":

Olja 200 g
Socker 175 g
Helmjölk 120 ml
Ägg: 1 äggula och 1 st. (heltal)
Rostade muttrar 50 g
Cognac 10 mg
Vanilj 1 g
Kakao 20 g

För dekoration: Chokladblad, gränser och mönster

Matlagningsprocedur:

Svamptårta.

Smörj de kylda proteinerna separat till ett fast skum. Pound äggulor med socker tills det är helt upplöst. Anslut båda massorna. I siktat mjöl tillsätt vaniljpulver och blanda det med ägg, tillsätt bit för bit. Blanda degen snabbt och försiktigt, placera den i förberedd avtagbar form och låt den baka i en förvärmd ugn i 20-25 minuter vid 180 grader.
Kyl svampkakan vid rumstemperatur, skär i 2 kakor, vardera blöt i sirap gjord av fruktsirap, likör och vatten.

Luftprefabrikerad.

Krossa nötterna genom att lägga till mjöl. Kombinera blandningen med vispad till ett stabilt skumprotein blanda försiktigt. Forma bakplåten med smord pergament. Sätt degen och baka, som anges i recept nr 1.

Cream.

Lägg till socker blandat med kakao i kokande mjölk. Vrid ner värmen. Slå på ägget och häll i en tunn ström i den heta vätskan med konstant omrörning. Kall den förtjockade krämen i en skål med is, inte stoppa den för att röra med en visp. Se till att krämmassan är homogen. Tillsätt smaksättande ingredienser till den.
Pipa smöret tills det är vitt och gradvis häll av vaniljbenet. Vid hög hastighet sätta grädden till beredskap.
Kombinera kakor med chokladkräm, sätta en halvhaltig produkt mellan köttkakorna. Smörj sidorna med samma grädde och strö med stekta kakor. Dekorerar kakans yta och sidor med en kant av choklad, samma blad och mönster.

6. Sandig tårta med valnötter och skogspryddesspunaer

Ingredienser:

Sandprefabricerad (enligt recept nr 3)

Jordgubbar sylt, 120 g
Nötter, rostad (krossad) 50 g
Prunes 100 g (netto)

Proteinkräm, rå:

Ägg (ekorrar) 3 st.
Sockerpulver 300 g
Vanillin 5 g
Citronsyra 1 g
Jordgubbs essens 5 mg
Matfärger i sortiment
Candied 80 g

Matlagning:

Förbered kortbröddegen enligt recept nr 3. Tårta - rund, diameter - 28 cm. Rulla ut en rund kaka på ett bröd beströdd med mjöl. Sätt formuläret upp och ner och vänd det upp och ner. Tryck på degens kanter för att bilda en sida. Baka till anbud.
Smörj den kylda kakan inuti med sylt. Strö med nötter, förfryst och finhackad.

Förbered grädden.

Chillwhites till en jämn, fluffig konsistens. När du har bytt mixern till låg hastighet, tillsätt pulver i portioner. När det är löst, häll i en tesked av en vattenhaltig lösning av citronsyra och essens.
Dela del av grädde i 3 koppar för att lägga till rött, gult och grönt färgämne. Sätt den vita grädden i en konditoriväska och applicera på sylt med nötter. Smooth ytan med en spatel och strö lätt med pulveriserat socker. Från de färgade delarna av grädden med olika formade munstycken otsadit blommor, löv och ben av svamp. Gör hattar för svampar från halvor av svampar och torkade aprikoser. För att göra "svampbenen" av ömt proteinkräm stark och kunna hålla tyngden av torkade frukter, sätt in kärnan i muttrarna inuti benen.

7. Choklad-svamptårta med valnötter "Wenceslas"

För svampkaka:

Mjöl 120 g
Kakao 30 g
Socker 150 g
Vaniljens essens 2 g
Ägg 6 st.
Smält smör 40 g

För impregnering:

Rum 50 ml
Vatten 30 ml
Sockersirap 75 g

För grädde:

Mjölk 300 g
Stärkelse 50 g
Socker 150 g
Olja 350 g
Grill (baby) 80 g
Frukt 100 g

Chokladiscing:

Olja 82,5% 90 g
Choklad, svart 100 g
Rum (konjak) 30 ml
Aprikos sylt 50 g

Matlagning:

Dela kylda ägg till 2 grader C i äggulor och vita. Svamp socker delas också i hälften och lägger till varje bit medan du piskar proteiner och äggulor. Blanda mjöl och kakao och tillsätt till yolks piskad i en tjock massa. Lägg gradvis vithet och socker piskat med socker, essens. När du kombinerar proteiner med äggulor och mjölblandning, använd en spatel och försök att inte knacka så att degen inte löser sig. Häll i smält och kyld till 20 grader smör. Rör om.
Fyll en oljad form i 3/4 volym och baka på 200-220 grader, sätt formen i en förvärmd ugn. Efter en halvtimme, ta ut formen och håll kakan i den i fem minuter. Överför till ett galler eller kylskåp. Slå färdig halvfabrikat i 8 timmar. Utveckla sedan och dela upp svampkakan i 3 skikt av samma tjocklek.
Kombinera sirap ingredienser och suga kakor.
För att göra en grädde rör om stärkelsen i en liten del av mjölken och häll den i resten av mjölken kokad och sötad med socker. Kyl mjölkgeléet.
Smörj smöret och tillsätt den kylda gelén till det, utan att stoppa slagen. I den färdiga tjocka krämen, lägg till kakao och rom-essensen med vanilj.
Lägg också till små bitar pommes frites eller andra torkade frukter till grädden, grillade smulor (hackade valnötter, kombinerad med smält karamell).
Kombinera kakor med grädde. Belägga kakans sidor med samma kräm. Smörj ytan med aprikos sylt och applicera chokladis
För att göra en blank glans, smält lika mycket choklad och smör. Slå spateln till pumpen. För att skina, tillsätt alkohol (20-30 mg).

Valnötkaka - Tips och triks

Om du föredrar hemlagad bakverk till färdiga produkter, är det bättre att få bra hushållsvågor för att veta vikten av ingredienserna till bakning till ett gram: konfektyr gillar noggrannhet, där både utseende och textur ofta beror på smak. Att uppnå likhet med det ursprungliga receptet utan skalor är mycket svårt.
För beredning av kakor används sirap, krämer, fudger med tillsats av doftande alkoholhaltiga drycker ofta: brandy, rom, likörer. Starka alkoholhaltiga drycker, förutom smakämnen, ger porositet och lätthet till icke-jästdeg. Likörer används främst för att smaka krämer, glasyrer, de impregnerar färdiga kakor, om nödvändigt, enligt receptet, för att skapa en fuktig konsistens av kakor eller bakverk.
Om du är förtjust i att baka, bör några av de traditionella konfektyrlikörerna eller tinkturerna finnas närvarande i köket. Förbered "Abrikotin" likör eller den hemgjorda "Amaretto" likör, som hjälper till när som helst när du vill baka något sött.
"Abrikotin" är en fruktlikör baserad på aprikosmassa, sockersirap och vodka. Den berömda, klassiska italienska "Amaretto" är samma aprikoslikör, men med tillsats av frön, bitter mandel eller äppelfrön. Om du gör dessa likörer hemma, kommer bakning inte bara att vara gott men också billigt eftersom kostnaden för "berömda" likörer inkluderar, som du vet, deras berömmelse, vackra förpackningar och alla möjliga handelsmarginaler. Men trots allt är inte ett prestigefyllt paket viktigt för hemlagad tårta, men smak. Lågpriset på en söt produkt är en extra trevlig bonus. Endast för hemlagad likör använder du högkvalitativ alkohol.
Gör sand och fläckiga kakor kvadratiska eller rektangulära i form, försök att inte få skrotor. När de är knäböjda bryts den textur som är inneboende i denna typ av deg. Se till att vid utrullning erhålls lager av jämn tjocklek, så att bakningen är fri från defekter.

Kommentarer (0)