Adygei-ost har många "släktingar" i många länder: Mozzarella, ost, Ricotta, Feta, Paneer och många andra typer av betad ost, uppfunnit i hela mänsklighetens historia.
Adyghe legenden säger att den berömda osten existerade i 7-8 årtusendet f.Kr. Men osten som heter "Adygei" blev verkligen känd först efter OS i 1980, i Moskva, där den levererades i vackra paket som gjordes speciellt i Finland.
Tekniken för produktion av saltlösning "Adygei" i tusentals år har inte förändrats alls.
Den enda skillnaden i modern produktion är användningen av råvaror.
Om tidigare get- och fårmjölk användes för att göra Adygei-ost, användes kojölk i produktionen på grund av den omfattande och betydande minskningen av boskapet hos dessa husdjur.
Efter introduktionen av denna innovation började Adygeas ostmakare aktivt sprida rykten om att de har speciella kor och ger mjölk, som inte finns någonstans i världen. Förresten, om mjölk: i pastöriserad form har mjölken från Adygei-koen inga signifikanta skillnader från mjölken hos en indisk eller schweizisk ko.
Ett intressant faktum: Adygei-osten produceras av många av de största ostproducenterna i OSS, men under ett annat namn. Faktum är att namnet "Adygei-ost" patenterades av tillverkare i Republiken Adygea, därför borde exakt samma ostar som gjordes utanför Adygea, med absolut äkta smak, kallas något annat. Men det är inte namnet, men smaken. Därför kan denna ost vara ganska kokad i alla hemkök.
Adygei-ost hemma - grundläggande tekniska principer
Skillnaden mellan produktionstekniken hos Adygei-ost från andra inlagda ostar är att långpasteurisering används för sin produktion.
Den enda svårigheten att göra Adygei-ost hemma är att säkerställa långvarig uppvärmning av mjölken till en temperatur av 95ºC, vilket påverkar klumpens konsistens. Vid den angivna temperaturen, liksom i kontinuerlig omröring, limes mjölkproteinet ihop i trådliknande blodproppar och trycker på vassle-massan.
Så att mjölken inte rinner och brinner inte under pasteurisering finns det ett enkelt och effektivt sätt att lösa problemet: före uppvärmning bör råmaterialen kylas så mycket som möjligt och sedan tillsättas till pastöriseringspannan gradvis i små portioner, med kontinuerlig omrörning, häll avkyld mjölk längs behållarens kant medan sänkning pan temperatur och råvaror.
För att förhindra mjölken från att brinna, innan du börjar baka ostdegén, häll lite vatten i botten av pannan och börja med att tillsätta den färskt mjölken först och sedan vassle, gräddfil eller surmjölk. Användningen av fermenterade mjölkprodukter vid framställning av hemlagade inlagda ostar är det bästa alternativet. Dessa produkter är naturligt mättade med nödvändiga bakterier och enzymer och hur man hanterar dem ordentligt, alla hemmafru vet.
Speciella och löpande enzymer och förrätter, som används vid framställning av osttillverkning, kräver en viss beredning från nybörjaren osttillverkare, och dessutom är deras användning meningsfull för imponerande volymer av ostproduktion: speciella startkulturer med en mängd av 1,5-2 g tillsätts till 100 liter mjölk . Hemma är det osannolikt att någon behöver den mängden ost: från 100 liter mjölk kan du få 13-16 kg produkt beroende på vilken typ av mjölk. Med en så liten mängd starter per 100 liter blir det väldigt svårt att mäta sin vikt för att laga ett enda osthuvud som väger 1,5 kg. Det bör noteras att huvudet av mindre vikt kan beredas hemma, men följande faktor bör beaktas: separering av vassle i saltlakeost sker naturligt utan tryck av tryck under egen vikt. Därför, baserat på fysikens lagar, med en huvudvikt på 0,5 kg, kommer processen att pressa serumet att vara långsammare och mindre effektivt.
Förhållandet mellan färsk mjölk och mejeriprodukter - 2: 1. Det kommer att vara mycket praktiskt om, omedelbart före början av beredningen, dela en del av färsk mjölk till utspädd grädde eller tjock yoghurt. Detta gör att surmassan kan hällas jämnare och undviker bildning av klumpar i ostdegén.
För att börja göra Adygei-ost hemma, är det fortfarande att överväga kraven på kvaliteten på de använda råvarorna och standardkraven för den färdiga produkten. Naturligtvis är helmjölk lämpligast för att tillverka ost, som kan köpas från bönder eller på specialiserade marknader för jordbruksprodukter. Adygei-ostfettinnehållet är enligt standardkraven 45%; fuktighet - upp till 60%; salthalt - 2%.
För att få ost av exakt denna kvalitet ska de råvaror som används för beredningen motsvara dessa indikatorer till maximalt. Det är tillåtet att använda torra koncentrat, med hjälp av vilken naturlig skummjölk kan bringas till önskat fettinnehåll. För att få det nödvändiga fettinnehållet är det också möjligt att använda en kombination av skummjölk och fettsyror.
Allmänt, i sitt eget kök, har GOST-reglerna inte absolut kraft, men du kan frigöra din kreativa potential.
1. Det ursprungliga receptet på Adyghe-ost hemma
Ingredienser:
Getmjölk, hela 4,5 l
Ko mjölk, hela 5,5 l
Vete, naturlig (från ko, helmjölk) 4 L
salt
Matlagningsmetod:
Ta två typer av mjölk i lika delar och samma mängd vassle. För beredning av saltlösning enligt originalreceptet krävs en emaljerad eller rostfri pan, 2 gånger mängden mjölk.
Förfilter mjölk köpt på marknaden genom gasbind eller linne servett.
Häll mjölken i pannan, sätt på spisen med lägsta temperatur. Koka det i 50-60 minuter, infusera vassle i små portioner varje gång mjölken håller på att koka. Rör om potten kontinuerligt. I mjölkmassan bör det bildas filamentösa blodproppar, separerade från serumet.
När det koagulerade mjölkproteinet uppsamlas i en globulär tjocklek, stäng av värmen eller ta bort pannan från ugnen. Förbered en behållare för att luta osten, och lägg en annan skål under den, i vilken vasslen kommer att dräneras. När vasslen dräneras och osten är komprimerad under egen vikt, vänd du formen och lägger huvudet på gallret.
Denna Adyghe-ost filtreras genom korgar med korgar. Men du kan använda andra lämpliga behållare för detta ändamål: en sikt eller en kolv kommer att göra. Stänk huvudets yta med salt. Osten ska mogna inom 18-24 timmar. Ost kan förvaras i tätt sluten förpackning, inte mer än 72 timmar.
Recept 2. Adygea ost hemma från ett torrt koncentrat
Ingredienser:
Mjölk, hel (3,2%) 6,5 l Surmjölk, hemlagad 3,3 l
Pulveriserad mjölk (25%) 1,5 kg
salt
Matlagning:
Förvärm den naturliga mjölken till 40ºC, och lösa upp det torra koncentratet i det, tillsätt pulvret med kontinuerlig omröring. När koncentratet är helt upplöst, separera 2,5-3 liter mjölk från den totala volymen och kyla den här delen till 18-20ºC.
Värm den andra delen av den rekonstituerade mjölken till 90-95ºC och börja häll 200-300 ml kyld mjölk till den först och sedan yoghurt för att sänka kokpunkten. Använd klabbar med en temperatur på + 5ºC för att förlänga ostkokningsprocessen till en timme.
Häll den kylda mjölken och klabben på kanten av pannan, i cirkulära rörelser, så att klumpen samlas i mitten av pannan. Ta bort pannan från kaminen när mjölken är curdled och kyl igen till rumstemperatur. Samla koagulera och överföra den till en beredd form med öppningar för flödet av serum. Placera formen i skålen som ska fungera som en bricka. Efter att osten är komprimerad, salt ytan och lägg den på ett galler eller galler och salta osten på andra sidan. Lägg det färdiga huvudet i en plastpåse med en lås eller i en behållare med ett tätt passande lock.
Hållbarheten för ost är 3 dagar vid en temperatur på 0-5ºC.
3. Adygei-ost hemma från hela kockost och mjölk
Ingredienser:
Mjölk, hel 4,5 l
Höstost, hemlagad (fet)
Matlagning:
Gnugga stugaosten genom en sikta och kombinera med hälften av den tagna mjölken till en homogen massa utan klumpar. Den andra halvan av kall mjölk, börja värma upp i en kastrull, i delar av 200-300 ml: värm en del till 90ºC, häll i nästa del mjölk. När all mjölk har pastöriserats, börja hälla i den kylda blandningen av mjölk och ostmassa, även i delar: i en cirkelrörelse, från väggarna på pannan till mitten. Ta bort koagulerade mjölkproteiner från kaminen för kylning. Därefter bildar osthuvudena, som beskrivs i recepten ovan.
4. Adygei ost hemma från mjölk och gräddfil
Ingredienser:
Naturmjölk 7,5 l
Gräddfil (25%) 2,5 kg
Matlagning:
Också, som i tidigare recept, använd de kylda ingredienserna för att göra ost. Kombinera 1/3 del mjölk med gräddfil för att få en homogen vätskeformig massa: det blir bekvämt att införa gräddfil i en kastrull.
Börja pasteurisera mjölken, häll den i delar i en kastrull och värma den, nära kokpunkten. I så fall bör mjölken inte kokas. När all mjölk har hällts in, häll i gräddfil utspädd med mjölk. Under pasteuriseringsprocessen ska du inte stoppa smidig blandning av ostmassan. Låt det koagulerade mjölkproteinet svalna; Samla ostmassan i en sikt, kolander eller annan rund behållare med hål. Efter det att den separerade vallen har tömts till pallen och osten är komprimerad under egen vikt, salta ytan och vänd formen genom att placera osten i en förberedd behållare för förvaring.
Adyghe ost hemma - tips och tricks
- Om du vill ha mat Adyghe-ost hemma, använd en termometer för att övervaka mjölkens pastöriseringstemperatur. Om mjölken kokar, kommer osten inte att träna och pasteuriseringstemperaturen ligger mycket nära kokpunkten.
- För att producera ett kilo Adyghe-ost hemma krävs minst 6,5 liter mjölk.
- Det är möjligt att ersätta rennet enzymer i hemgjord ost med gräddfil, kesost, yoghurt och eventuella mejeriprodukter.
- Om hushållet har ett inhemskt rökhus, prova rökt Adygei-ost: Förbereda osthuvudet på något av de beskrivna sätten, håll det i rökhuset i 3-4 timmar, i kallt rökningsläge (upp till 25ºC). Att röka, borsta ostens huvud med smör. Rökning förlänger inte lagringstiden för ost, men låter dig få nya, intressanta smaker. För att öka hållbarheten för rökt Adyghe-ost kräver längre exponering för rökhuset, men detta förändrar avsevärt smaken av osten.
- Försök göra Adygei-ost med peppar, kummin, koriander eller andra kryddor och kryddor. Denna ost kan användas för att förbereda ursprungliga sallader och andra rätter.
