Kanderad frukt har en mycket intressant historia av ursprung. Sedan antiken har receptet för deras förberedelser varit känt för varje östlig kvinna.
I länder med ett varmt klimat, när det inte fanns kylskåp, kunde de inte hoppas på snö och frost, och behovet av att bevara skörden av söta exotiska frukter var i varje familj.
Mest sannolikt var det i öst att det först noterades att socker är ett utmärkt konserveringsmedel. När allt kommer omkring är det under den sultiga tropiska solen att de oftast tycker om att använda ordet "sött" eller "sött", och det är tropens zon, att naturen är oförutsägbart generöst utrustad med fruktöverflöd, vilket i våra tempererade och norra regioner fortfarande fortfarande kan ses på bilder.
Men Rysslands mittzon är alltid känd för sina rika äppelgrödor. Alla kockar kanderade frukter från vad de har och äpplen är inte värre, och vissa funktioner i lokala frukter tillåter även att göra ovanliga kandade äpplen hemifrån.
Kanske inte av en slump i 1400-talet i Kiev var receptet för "torr sylt" populärt. Det var tuffa tider för Kievan Rus, med oändliga rader av mongol-tatarerna, när de svaga fälten och trädgårdarna tvingade oss att tänka på de hårda vinter- och matleveranserna. Även om det ryska köket lätt absorberade de närliggande folkens kulinariska traditioner, men det mongolska köket, trots den ryska landens nomadiska dominans långa tid, nästan inte lämnade några spår av dess inflytande, med undantag för att torka mat som en konserveringsmetod. Kanske var det nomaderna som, efter att ha passerat raider över Asien, tog ett recept på "torr sylt" från öst och kanske, med att ha vikit den första ryska ugnen, torkade våra förfäder oavsiktligt ett äpple i det och öppnade receptet för "torr sylt" utan att veta något om söta kanderade frukter och avlägsna tropiska länder, där i de östra basarerna och nu finns det högar med lådor av söta "pärlor" på brickor, förbi vilka det är omöjligt att passera för att inte köpa dem. Bara det finns en "men"! När kanderade frukter finns på hyllorna hela året, i stor överflöd, är de mycket billigare än i en stormarknad mittemot huset, där priset på torkad frukt verkligen liknar priset på ädelstenar.
Recepten av "torr sylt" är nästan sällan ihåg, och "kvinnliga sjömän" - kanderade frukter, populära på 1800-talet, och så kallade efter den handlare som etablerat sin produktion, försvann plötsligt i början av 1900-talet. Därför är det enda alternativet - kanderade äpplen hemma och inte bara från äpplen - från alla frukter som kan beläggas med sockersirap, och sirapen är inte svår att förbereda - att laga mat själv.
Kanderade äpplen hemma - de grundläggande tekniska principerna
Om du "sätter på" fantasin kan du göra torg och bollar från vanliga äpplen, blommor och sjöstjärnor, rosenblad och gröna blad - allt! När allt kommer omkring kan sådana candied frukter även dekorera en kunglig dessert eller imperial. Detta är - förresten. Catherine II beställde genom ett separat dekret att leverera raffinerade delikatesser av kandad frukt till sitt bord.
Vid framställning av kandade frukter finns förutom estetik ett annat mål - bevarande av värdefulla vitaminer och mineraler med denna metod för bevarande.
Vid torkning av äpplen, förutom vatten, avdunstar vissa vitaminer fortfarande, till exempel vitamin C, som börjar oxidera när man skär frukt. För att undvika detta bör skivade äpplen omedelbart placeras i surgjort vatten. Använd här en lösning av citronsyra, som förutom att skydda den skivade frukten från den destruktiva effekten av syre på vitamin C, hjälper till att påskynda torkningen av skivningen.
För att inte kanderade frukter blir formlösa och fula massa, använd omogna frukter. De smakar sura, men sockersirapen blir vad du behöver. Dessutom innehåller omogna frukter alltid en större mängd pektin, som binder vattenmolekyler, gelésaft och pektin i äpplen innehåller även mer än andra frukter. Pektin är ett enzym som är nödvändigt för digestion. Därför kan och bör det tillsättas till "binda" saften vid framställning av kandad frukt. Lyckligtvis är det inte ett problem att köpa det. Den säljs i kryddaavdelningarna i varje respektabelt snabbköp. Konfektindustrin vid tillverkning av kandad frukt använder bränd alum. De säljs också på apoteket eller i kryddor. Både detta och andra tillskott bör användas i enlighet med anvisningarna på förpackningen. Dessa ämnen bör tillsättas i sirapen under den senaste tillagningen.
Skivade äpplen, efter åldring i en sur lösning, som dessutom ger dem styvhet och förhindrar kokning, läggs först i varmt vatten med tillsats av alun eller pektin i 10-15 minuter och sedan efter kylning till kokande sirap och koka i 5-6 minuter . Efter det måste äpplen få en skimmer, låt dem svalna lite och rulla i socker. Sedan spredde de på gallret i ett enda lager och upphettades i ugnen för att lösa upp sockret. Temperaturen för torkning i ugnen är högst 40 ° C. Ugnen är avstängd, och den kanderade frukten förblir inuti tills den kyler.
Nästa måste du förbereda en tjock sirap. Beroende på antalet frukter börjar sirapvolymen kokas från lägst i lika stora mängder vatten och socker till provet "per droppe". Glöm inte att i varje efterföljande steg av matlagning äpplen i sirap kommer saften från äpplen att släppas in i den, och därför kommer förhållandet mellan vätska och socker att förändras varje gång i riktning mot ökande vätska. Men sirap bör förbli väldigt tjock, så du måste kontrollera det varje gång, och tillsätt om nödvändigt tillsätt socker och koka det igen. Vid slutet av den sista tillagningen tillsätts melass till den (även enligt instruktionerna på förpackningen); Om melass inte är tillgänglig kan du lägga till några droppar citronsaft eller citronsyra upplöst i vatten. Sirapen bildar den glansiga ytan av kandad frukt. Förberedda kanderade frukter doppas i en sirap, kokas med stark koka i 5-6 minuter och sprids på ett galler installerat på en droppkanna. Sedan kan sirapen från pannan samlas igen i pannan, återuppvärmas den igen och koka igen de kanderade frukterna. Denna operation måste upprepas tills den kanderade frukten är transparent. För enkelhets skyld kan grillen installeras direkt på pannan så att sirapen dräneras direkt in i den, om du kan hämta disken och grillen av lämplig storlek. Efter varje kokning bör kanderade frukter torkas på en gitter i minst 10-12 timmar. Därför måste vi se till att de inte sitter på damm och insekter, om torkningen inte finns i ugnen.
Den sista torkningen av kanderade frukter kan vara upp till 7 dagar - de borde inte hålla ihop i burken. Du kan påskynda processen genom att placera dem i ugnen men inte värma upp den samtidigt, så att sockret inte börjar smälta. Om du torkar i rummet, är det nödvändigt att luftfuktigheten var minimal. Vid förvaring ska behållaren vara förseglad och lufttemperaturen överstiger inte 20-25 oC.
Nu - några intressanta recept av vackra och läckra kanderade äpplen hemifrån.
I recept - alternativ för skärning, färgning och smakämnen, och den allmänna tekniken för deras framställning beskrivs ovan, i stor detalj. Antalet ingredienser i recepten är inte angivet, eftersom det beror på volymen äpplen och deras juiciness. Ytterligare ingredienser (pulver, glasyr) används för att smaka. När man gör äkta äpplen hemma är det viktigare att följa de grundläggande tekniska principerna för förberedelse.
Recept 1. Röda kanderade äpplen hemma "Poppy petals"
Produktkomposition:
- Äpplen (teknisk modenhet)
- Tranbärsjuice
- Socker
- Vallmo, konditorivaror
Matlagning:
Klipp de beredda äpplen först med tallrikar på 0,5 cm, och sedan från plattorna, med ett snäpp för kakor, klippa hjärtan - den här formen liknar en poppybladblad. Skär "kronblad" omedelbart i tranbärsjuice och blöt äpplen i det tills köttet blir röd. Tranbärsjuice kan ersättas med saft av körsbär, jordgubbar, betor - du behöver inte lägga till citronsyra, utom rödbeta, till sur juice. Vidare uppfyller framställningen av kandade äpplen fullständigt den allmänna tekniken som beskrivits ovan och i det sista steget, innan torkningen, när sirapen inte är fullständigt torkad, gnuggar en liten bit av vallmofrön på basen av varje "petal" och fortsätter att torka de kanderade frukterna. Senare, när du dekorerar tårtan, samla kronbladen 4 stycken vardera och fäst med gröna bollar av mastik.
Med samma princip kan du göra kronblad och blad av annan form och färg. För att göra det lättare, när du skär skivade äpplen, använd stora frukter.
Recept 2. Kannade äpplen hemma i chokladisning
Sammansättning:
- Skärning från äpplen (fri form)
- Sockersirap
- Citronsyralösning
- Pepsin eller bränt alum
- Choklad, smält
- Jordnötter
Matlagning:
För kanderad frukt i chokladglasyr skär du äpplen i kuber med en sida på 0,7-0,8 cm. Förbered dem enligt ovan. När den kanderade frukten är helt torr, placera kubbarna på en skål fodrad med folie. Smörj ytan av folien. Sätt kanderade frukter i ett lager, på kort avstånd från varandra. Häll med smält chokladisolering och tårta med muttersmulan. Placera disken i frysen i några minuter för att chokladet ska härda. Lägg kuberna på ett rent ark med folie, smurt också med fett och fodrad på skålen och lägg dem på chokladsidan neråt. Häll choklad över toppen igen och lägg upp disken i frysen.
Förvara kandad choklad godis i en sluten behållare i kylskåp.
Recept 3. Kanderade äpplen hemma - "ringlets" med kanel (kokosnötter)
Sammansättning:
- Alum, bränd
- sockersirap
- Äpplen med tät massa
- Citronsyralösning
- Matfärger (tillval)
- Kanel, mark (eller kokosnöt)
Matlagning:
Valda äpplen, med tät massa, tvättar och tar bort kärnan från dem och skär dem sedan i plattor, 0,5 cm tjocka över.
Hela ytterligare matlagningsprocessen beskrivs i de grundläggande tekniska principerna. Om du önskar att dekorera kanderade frukter kan du förbereda flera koppar citronsyralösning, målade i olika färger med matfärger eller juice av grönsaker och bär (spenat, blåbär, morötter, betor).
Under den sista torkningen av kandade frukter kan "ringlets" om så önskas tritureras med mald kanel eller kokosnötflis för att ge äppelkandade frukter en ovanlig doft hemma och kokosflisen kommer dessutom att göra produkterna vackra, sväva som hoarfrost. Bara kombinera inte kanel och kokosflis tillsammans - dessa kosttillskott är väldoftande och kombinerar inte med varandra.
Recept 4. Kanderade äpplen hemma i apelsin sirap
Sammansättning:
- Apelsinjuice
- Skal, färsk
- Äpplen
- Socker
- Pektin
- Citronsyra (lösning)
Matlagning:
Hela processen upprepas, såsom beskrivits ovan, men sirapen bereds inte av vatten, men från färsk apelsinjuice. Den ursprungliga sirapsvolymen är 200 ml juice, 300 g socker per 1 kg skivade och skalade äpplen.
Ta bort den friska apelsinplåten från frukten med den finaste rivaren. Tillsätt del av zest till sirap under den sista bryggan, och strö resten av den snurrade kanderade frukten under den senaste torkningen. Apelsinjuice kan ersättas med persika, kvit, jordgubbe. Använd alla alternativ du gillar.
Recept 5. Kannade äpplen hemma - "kegs" med körsbär
Sammansättning:
- Äpplen
- Körsbär, fröslös, torkad
- Sockersirap
- Bränd alum
- Vatten
- Citronsyra
Beredning:
Välj små äpplen. Du kan använda den skalliga rutan, men utan skada. Tvätta och ta bort kärnan. Ta bort ben från valda körsbär. Koka äpplen med skalen i kokande vatten och tillsätt alun. Ta bort dem med en skivad sked och svalna. I samma vatten koka de beredda körsbären. Sätt dem på en annan maträtt. Tillsätt den sista koka i sirapen, doppa frukten en efter en i den. Inuti varje äpple sätter du 2-3 körsbär i stället för kärnan. Tillsätt sirap i sirap och koka det fyllda äpplet "kegs" ihop. Efter torkning, som vanligt.
Recept 6. Candied äpplen hemma - bulk äpplen
Sammansättning:
- Sockersirap
- Äpplen, hela
- Likör (eller brandy)
- Vanilj
Beredning:
I en kopp likör eller brandy häll vanilj och socker. Rör om. Ta en medicinsk spruta med en tjock nål, sätt "medication" i det och tärningar varje äpple, injicera den beredda sirapen.
Efterföljande beredningssteg utförs i enlighet med den ovan beskrivna kandadeberedningstekniken.
Tips: För kandade hela äpplen, välj täta äpplen av små storlekar. Annars koka stora bär i sirap kommer att ha många gånger.
Kanderade äpplen hemma - tips och tricks
- Pies brinner ofta vid bakning, eftersom fyllningen (sylt, sylt, sylt, färska äpplen) strömmar på bakplåten. Med kanderade frukter kommer det aldrig att hända, men för att förbättra smak av äpplen, strö bitarna med alkoholhaltiga extrakt.
- Efter krokiga skivor för kanderade äpplen förblir beskärda frukter hemma. De kan användas för att laga sylt, förbereda juice och potatismos. I hemmet kan "produktion" inte vara ohälsosamt avfall.
- Kanderade äpplen, utformade för att dekorera kakor eller andra rätter, ska vara kandiserade utan skal, för att ge ett vackert utseende på produkterna. Men skalen innehåller pektin, vilket är nödvändigt för gelning av saften i förberedelseprocessen, liksom den eteriska oljan, vilket ger äppelmak till kanderade frukter. Skär därför huden vid tillagning, släng in pannan separat, så att du senare kan ta bort den lätt.
