Två äppelträd på dacha är en anledning att tänka på vad man ska göra med skörden.
Tjugo eller trettio kilo äpplen räcker för sylt, sylt och saft för att ge en familj på fyra med äppelämnen under hösten-vintersäsongen.
Vad ska man göra med resten av äpplen? Sorten "Vit fyllning" ger i genomsnitt 70-100 kg äpplen per säsong, "Antonovka" - upp till 150 kg.
Samtidigt är hållbarheten hos äppelsylt och juice mycket liten, men ett bra kvalitetsvin desto äldre är det bättre. Äpplen är inte druvor, men bland fruktgrödor anses deras biokemiska sammansättning vara ett av de bästa materialen för vinframställning. Om du har egna vinmaterial är äppelvin ett bra sätt att bearbeta skörden. Detta kräver ingen speciell utrustning - bara några flaskor med stor volym, komplett med vattenventiler. I extrema fall kan du göra med vanliga medicinska handskar. Nåväl, och det är självklart nödvändigt att försvara dig med kunskapen om grunderna i hemvinframställning.
Ejpressat äppelvin - grundläggande tekniska principer
Ett bra hemlagat vin måste först tänkas och vi måste börja med en bedömning av fruktmaterialet. Bland de många varianterna av äpplen har vissa en söt smak, andra - sura och andra - lite tart (vilda sorter). Dessa nyanser är viktiga för sammanställningen av en bukett av det framtida vinet, den fortsatta arbetsordningen beror på dem. Korrekt förberedelse av smaken av vin börjar på scenen för att samla och sortera frukten. Vin från en mängd äpplen förlorar ofta smak i viner där flera sorter används för matlagning.
För att göra en urt från sura äpplen måste vatten tillsättas för att neutralisera syran. För att öka vätskans volym från äpplen med ett lägre juiceinnehåll krävs också vattenpåfyllning. Men saften utspädd med vatten kommer inte att ge en god, rik smak och smak åt vinet. Vad kan man göra i detta fall? Förbered frukten för att laga mat (eller massa), välj äpplen av flera sorter som uppfyller följande kriterier: Sockerhalt - i söta äpplen finns en rikare smak;
surt innehåll - för sura sorter med en surhetsnivå över 1,4% påverkar fermentationsprocessen negativt och från vinet kan ättika erhållas i stället för vin. Syrans hastighet är 0,8%.
Juice - det är tydligt att mängden framtida vin beror på mängden naturlig juice. Juiciness, till viss del, beror på graden av mognad, och det påverkar i sin tur innehållet i socker och syra. Det visar sig en ond cirkel. Det är sant att det finns sorter som har ett tätare och mindre saftigt kött. För sådana frukter är metoden för att erhålla juice genom förberedande jäsning det bästa alternativet.
Smakets smaklighet - även om denna kvalitet är minst karakteristisk för äpplen, men på vintern och vilda sorter är det fortfarande en smakspråka. Den karakteristiska astringerande smaken indikerar närvaron av tannin i frukten - ett ämne som är nödvändigt för att klargöra vin, vilket ökar hållbarheten och hållbarheten.
Alla steg i äppelvinberedningen består av:
• samla och sortera frukt,
• ta emot juice eller vinmaterial,
• tillagning av urt,
• dess jäsning,
• direkt jäsning,
• avlägsnande från sediment, förtydligande och garvning,
• extrakt, överflöd och efterföljande underhåll under lagring.
Den mest tidskrävande processen anses av många för att få juice. Å ena sidan klämmer saften inte några svårigheter i närvaro av en press och juicepress. Men om det inte finns någon el på dacha av objektiva skäl, kommer pressen och juiceren inte att hjälpa, och i detta fall beredningen av vin från äpplen utan att pressa, från moset är den enda vägen ut. För att göra detta skärs de samlade och sorterade frukterna, varefter de placeras i en stor behållare och hälls med socker. Det är, i stället för juice, beredda massa, som det är fallet med bärvin, varifrån klämsjuice är svårt. Denna metod för att erhålla äppeljuice är fördelaktig, för i processen att göra vin används allt fruktmaterial. Det bör noteras att efter att ha plockat äpplen behöver de inte tvättas. På ytan av frukten lever "vildgær", som börjar processen med att göra vin. Men det är lämpligt att plocka äpplen i torrt och soligt väder, så att frukterna inte har droppar dagg eller regn. Om äpplen skördas från marken ska de torkas med en torr trasa.
För snabbare juiceproduktion skär du äpplen fint, samtidigt som du tar bort pithen från groparna, skär skador från fostret (råtta, scab, maskhål). Efter skärning hälls fruktstycken med socker och lämnas för att imitera. I detta skede börjar jäst på ytan av frukten att fungera, vilket påskyndar separationen av juice utan att det fortfarande är omöjligt att börja laga vin. Annars måste du fylla på vatten i massan, det vill säga utspädd naturlig juice, vilket naturligtvis förvärrar kvaliteten på det framtida vinet.
När massan blir mjuk och mjuk, blir det lätt att knäda och kompakt, det måste överföras till flaskan, tillsätt rätt mängd socker. Rör socker tills det är upplöst. Montera en vattentätning och placera flaskan där det inte finns direkt solljus, utkast och luftens konstanta naturliga temperatur under hela jäsningstiden blir 18-23 ° C. Fyll flaskan i 3/4 volym, vilket ger ledigt utrymme för skummet, vilket kommer att stiga på ytan i den mest aktiva jäsningsfasen - under de första 7-10 dagarna.
Nästa jäsningsfas är mer måttlig. Vid detta tillfälle bildar mindre skum på flaskans yta med mindre bubblor och inuti flaskan blir det märkbart då fruktens fasta partiklar börjar gradvis separera från den fermenterade saften. Omkring en månad senare, i botten av flaskan, börjar det tjocka skiktet lösa sig och en tyst jäsningsfas börjar, varefter vinjäst, som har avslutat sitt arbete, gradvis börjar sätta sig i botten, på ytan av den tjocka rester som återstår i flaskan med vargen. Jäst, bearbetat socker till alkohol och koldioxid, kommer redan att sakna syre, näring, och de kommer gradvis att dö av. Vid denna tidpunkt måste vinet hällas till bitterheten som följer av svampens sammanbrott inte överförs till det framtida vinet. Det är viktigt att inte missa det här ögonblicket för att ta bort tjockleken på flaskan, tillsammans med de döende svamparna. Självklart är det mycket lättare att pressa massa än juice från färska äpplen, men detta fördröjer något av vinets jäsning. Häll vinet genom ett gasbindfilter. Förbered en ren och torr hink, placera ett filter på det och häll innehållet på flaskan. Sedimentet kvar i gasväv kan pressas in i en hink, men endast om gasväv viks i flera lager för att förhindra att partiklar sipprar genom det. Då måste flaskan tvättas noggrant, torkas och det framtida vinet återvänder till det. Vid denna tidpunkt är det önskvärt att tillsätta socker, om du planerar att förbereda ett starkt eller efterrättsvin, eftersom sådana sockerarter bör tillverkas i delar. Dessutom aktiverar tillsatsen av socker igen jäsning, som kan orsakas av avlägsnande av massa. Om jäsens jäsning stannar finns det alltid risk för infektion med ättikabakterier.
Kommer nu till frågan om socker och vinjäst. Detta ämne är mycket voluminöst, och sockerns roll i aktiviteten av jäst kan diskuteras under mycket lång tid. Därför kommer vi bara ihåg de viktigaste avhandlingarna.
Jäst är en levande mikroorganism, därför uppträder de i enlighet därmed, men inte medvetet, att lyda instinkter. När de bosätter sig under gynnsamma förhållanden, där det finns mat, luft, har de tillräckligt med energi och temperatur - bekväma mikroorganismer börjar föröka sig. Liksom alla levande saker på planeten behöver jäst skapa förutsättningar för en sund konkurrens. Det vill säga om socker är i överflöd för ett visst antal mikroorganismer, då kommer de att bete sig mycket trögt - varför skynda om det finns tillräckligt för alla? Om du häller ut allt socker på en gång, kommer jästen dumt och alkoholen börjar inte bildas snart.
Vinets styrka beror på mängden socker, och graden av dess introduktion beror på vinens önskade styrka. Till sockret i fruktsaften, tillsätt 20 g vardera, för att öka styrkan med en grad. Till exempel, för ett vin med 18% styrka, måste du tillsätta 180 gram socker per liter av urt. Det är nödvändigt att hälla 1,8 kg på 10 liter av urt. Vi fördelar detta belopp i 2-3 delar så att jäst fungerar bättre. Socker bör tillsättas när jäsningsprocessen saktar ner efter ca 7-10 dagar. Intensiteten av fermentering beror på temperaturen. Den kritiska temperaturen vid vilken jästen saktar ner - 14 ° C. Om vassen slumpmässigt kyls till denna temperatur, kan situationen fortfarande åtgärdas - bara vinet kommer jäsning längre. Det kommer inte att vara möjligt att spara vinet om temperaturen sjunker till 8 ° C. På samma sätt sänks processen när temperaturen stiger. Endast 2 ° C över 23 ° C minskar signifikant jästens aktivitet och vid högre värden dör jästen.
Om jäst. För vin är det bättre att köpa speciell vinjäst eller använda kokad surdeg: Häll 200 g russin med varmt vatten (0,5-0,7 l) och låt det varma i 3-5 dagar. En surdjursburk bör vara bunden med ett dubbelskikt av gasbindning för att ge tillgång till luften och samtidigt blockera tillgången till utländska bakterier. För att förbereda surdean kan du använda hallon och jordgubbar, förra årets sylt. Du kan inte använda bagerijäst.
Goda nyheter: för äppelvin, du kan inte lägga till jäst, för i början av jäsning har de ofta tillräckligt med dem som lever på fruktens yta. Självklart, om massan står still, bubblar inte och vinmaterialet inte utsöndrar en karakteristisk lukt, så är tillsatsen av jäst givetvis fortfarande nödvändig.
Efter utfällning till sedimentets botten och i frånvaro av synliga bubblor av koldioxid i flaskan, kan jäsning anses vara fullständig. Unga vin måste hällas igen för att avlägsna suspenderade fasta ämnen. Samtidigt produceras tanis efter avlägsnande från sedimentet. Tanninsyra läggs till det unga vinet för att förbättra dess kvalitet. Efter taniing hälls vin igen, om så behövs, söt och rengör flaskan i ett kallt utrymme för mognad, under vilken omsorg och övervakning av ungt vin fortsätter.
Apple vin av god kvalitet kan erhållas i 3,5-4 månader efter att ha stoppat jäsning.
1. Torka vin från äpplen utan att trycka
Sammansättning:
- Äpplen, sura (skog eller skorpa) 6,3 kg
- Socker 1,15 kg
Matlagningsteknik:
Frukt skördas och förberedas genom att skära i små kuber eller tunna skivor, avlägsna de skadade delarna, pedunclesna och kärnan. Efter att de hällts med socker och lämnas i en icke-oxiderande behållare för imitation. Skopan är täckt med en handduk. Efter utseendet av den karakteristiska sur lukten krossas massan med en blender eller knådas till en renmassa.
I en ren flaska (10 l) skiftmassa. Flaskan är inställd för jäsning vid 18-23 ° C. En nål med gummi med ett punkterat finger bärs på nacken. Under jäsningsprocessen kommer den att blåsas upp, och en signal om slutet av jäsning kommer att bli avluftad eller till och med nacken dras inåt, formen.
Därefter avlägsnas vinet från sedimentet. Sätt in slangen i nacken, sänka änden 2 cm över tjockleken och sätt in den andra änden i en ren skål. Pumpa vinet och skapa ett vakuum i slangen.
Tvätta och torka flaskan (vinlagringsredskap måste vara sterila). Häll vinet i flaskan och överför det till en sval plats. Efter två veckor, upprepa överflödet. Häll vinet i flaskor och täta det.
2. Vin från äpplen utan juice - cider
Sammansättning:
Äpplen:
- sur 2 kg
- söt 8 kg
- tårta 2 kg
- Socker 2,3 kg
Matlagning:
Förberedelse av frukten och hela processen att göra vin före det sista avlägsnandet från sedimentet är identisk med recept nr 1. Innan du tappar vinet, tillsätt 10% socker från den totala volymen och lösa upp det. Cider bör hällas i flaskor champagne, inte fyllas upp till kanten av nacken 7-8 cm. Kork tätt stoppad och säkra korken med tråd eller garn. Förvaras vid en temperatur som inte överstiger 14 ° C, i ett horisontellt läge.
3. Starkt bordsvin från äpplen utan att spinna
Sammansättning:
- Söta och sura äpplen (bra, trädgårdssortiment) 12,5 kg
- Socker 2,2 kg
Framställningsprocedur:
Framställningen av råvaror och massa exakt sammanfaller med beskrivningen av recept nr 1 tills det första avlägsnandet från sedimentet, men samtidigt är hälften av sockret ursprungligen taget. Efter 21 - 30 dagar efter jäsningens början tillsätts den andra delen av socker, vinet hälls i flaskan, förseglas och jäsningen fortsätter tills den slutar helt och utfällning sker. Då upprepas processen igen: lättnad, åldrande och hällning, tappning och lagring.
4. Starkt blandat vin från äpplen utan juice
Sammansättning:
- Söta äpplen 13 kg
- socker 750g
- Tanninsyra 1,5 g
- Vinsten 1,0 g
- Pärvin, halvsöt 0,7 l
Arbetsorder:
Förberedelse av vin framställs i sin helhet enligt tidigare recept. Sedan placeras den fermenterade massan med socker och tartar i en flaska och stängs med en vattentätning. Efter fermentering och filtrering klargörs vinet genom tillsats av utspädd tanninsyra. Återigen avlägsnas från sedimentet, häller i en ren behållare och blandas med pärvin. Efter blandning av det unga äpple- och pärvinet flyttas flaskan till en sval plats för förvaring. Om nödvändigt, upprepade avlägsnande från sedimentet och hällning av vinet. Efter 3 månader hälls vinet i förberedda behållare.
5. Dessertvin från äpplen utan spin
Sammansättning:
- Äppelpulpa 11,5 kg
- Socker 2,3 kg
- Tannin 1,2 g
- vinsyra 5 g
Framställningsprocedur:
Fermenterad massa, där 800 g socker och tartar redan har tillsatts, överförs till en beredd flaska (15 1). Resten av sockret tillsätts i jäsningsprocessen i lika delar: efter avlägsnande av tjock (efter 3 veckor) och efter ytterligare 10 dagar. Efter fermentering avlägsnas vinet från sedimentet och en lösning av tannin tillsättes. Efter att ha väntat på förtydligande avlägsnas vinet igen från sedimentet och hälldes. Efter 2 månaders vin, sötnos om nödvändigt, tåla ytterligare 1-1,5 månader och flaska.
6. Spritvin från äpplen utan juice
Sammansättning:
- Ripe söta äpplen 9 kg
- Socker 5,6 kg
- Vinsten 8 g
- Syradanning 2,5 g
Matlagning:
Hälften av den önskade mängden socker tillsätts till det färdiga vinet efter förtydligande med tannin. Socker löses upp i en liten mängd uppvärmd vin och tillsätts till den totala massan, i form av sirap. Alkoholvinet rörs om och hålls i flaskan tills bildandet av en bukett, inte mindre än 60 dagar, hälls sedan i flaskor och förseglas.
Vin från äpplen utan juice - tips och tricks
- Den genomsnittliga sockerhalten i äpplen är ca 10%, det vill säga ca 100 g fruktsocker per 1 kg äppelpulpa. Denna indikator används för att få vin från äpplen utan att trycka på önskad styrka.
- Den största mängden tannin finns i äpplen av vintersorter och i skogen (vilda) frukter.
- Från fruktdroppen och orörda äpplen får du ett surt vin med grov smak, men torr och bordsvin är lämpliga för kulinarisk användning - för såser, marinader.
- sura äpplen innehåller upp till 2%. Sådan surhet är inte lämplig för att göra urt och för att inte tillsätta vatten, använd en blandning av äpplen, sura och söta sorter i ett förhållande 1: 2.
- Om det saknas tannin i äpplen, tillsätt ekblad eller bark till massan (20g per liter).
