Julienne med svamp och grädde för tusen år sedan hade ett helt prosaiskt namn, saknar franska pomp och törst efter ära. Svamp i gräddfil, bakad i en rysk ugn var den vanligaste maten i ryska köket.
Bria-Savarin, med det alltför stora förtroendet i alla franska kockar, hävdade att endast en person med extraordinär kulinarisk talang skulle kunna göra krämsås. Uttrycket är inte bokstavligt, men meningen är inte snedvridning alls.
Jo, det återstår att gratulera alla ryska hemmafruar, deras mödrar, mormor, mormor och så vidare - varje kvinnas krämiga sås för svampar och inte bara i Ryssland kunde laga mat även när förfäderna inte ens misstänkte att Frankrikes existens var. Baserat på uttalanden från den berömda franskmannen är det ryska folket den mest begåvade i världen, eftersom gräddesåsstekniken behärskades i det gamla ryska köket, nästan tusen år sedan. Kanske ännu tidigare var det inte bara skrivna bevis för detta fanns förrän i början av nionde århundradet, och mer utvecklade europeiska länder visste bara att "vilda och fruktansvärda stammar" bor i norra skogarna.
Det faktum att svampen i sur grädde kallas juliens och gräddfil blandad med mjöl och sås, lärde den gamla Rusichi flera århundraden senare. Detta hände när de små franska borgerliga, emigranterna, som flydde från revolutionen och den ekonomiska krisen som kom, gick till Ryssland för att söka ett bättre liv: från ett civiliserat och upplyst Europa till ett lapot Ryssland för att undervisa vilda barbarer. Som ett resultat såg fransna serfkvinnorna att lägga mjöl till soppan och soppen för täthet och öka matens näringsvärde, tog idén till tjänst och ringde huvudsåsen. Denna upptäckt de deklarerade sina egna. Våra förfäder blundrade inte heller. Att notera att tsaren i Ryssland och all adel tyckte om allt främmande, mest franska, kallade den vanliga skålen en julienne med svamp och grädde. I de första ryska tavernorna, juliens "spridda med ett knäck." Alla ingredienser i den "nya skålen" förblir desamma, ryska och det främmande namnet återupplivade handeln i anläggningar, inklusive perioden för sovjetisk catering. Förutom talangen att förbereda såser, har vårt folk alltid skildats av en speciell uppfinningsrikedom.
Julienne med svamp och grädde - de grundläggande tekniska principerna
I hjärtat av julienne finns tre huvudingredienser: svamp, ost och gräddsås. Skålen kan varieras med hjälp av de enklaste och prisvärda ingredienserna, efter eget gottfinnande.
Detta kan vara en tjock soppa i ryska eller heta aptitretare, som fransmännen. Beroende på typvalet ändras skålens konsistens. I det första fallet behövs buljongen som basen för soppen. Förhållandet vätska till fast massa i soppor bör vara ungefär densamma. För ett varmt mellanmål måste du förbereda en tjock sås, som en bindande komponent för alla ingredienser i skålen. Dess konsistens ska likna tjock gräddfil.
Huvudkrämsås består av fett, mjölk eller mejeriprodukter, mjöl. I olika variationer läggs i listan över ingredienser till sås, vin, juice och citrusfrukter, jordnötter, kryddiga grönsaker, kryddor. Om såsen är förberedd för svamp, väljs de nödvändiga ingredienserna enligt reglerna för smaksmakningsregler. Mejeriprodukter i kombination med alla svampar - det bästa valet. Mjölk gör svampens doft ljusare och rikare, och svampar i ryska köket har traditionellt använts som en aromatisk tillsats som leder lukten i skålen. Svampen drunknade, till exempel den obehagliga lukten av fiskbuljong. Citroner, som nu används för detta ändamål, framträdde ofta i rysk folkkök. Exotiska kryddor under lång tid i Ryssland ansågs för dyrt nöje, så det ursprungliga ryska köket är anmärkningsvärt för sin reserverade inställning till dem. Observera att även i mitten av förra seklet kokade våra mormor mat, kostade mestadels svart och allspice, löklöv och salt. Ibland brukade de kryddnejlika, muskotnöt, koriander och rödpeppar. De återstående kryddorna är rötter och örter av lokalt ursprung: lök, vitlök, persilja, selleri, dill. Denna uppsättning är mer än tillräckligt för att laga svamp i en krämig sås. Om det finns för många kryddor, kommer lukt av svamp att gå vilse - kom ihåg det här.
Som ett tillägg till svampdisplayen kan kött och fisk tjäna, och om vi pratar om sopppuré kan du lägga till grönsaker, spannmål, bönor.
Nu överväg hur ost kan passa in i sammansättningen av svamp och grädde. Eventuell ost är en mejeriprodukt som framställts med användning av mjölksyrafermentation följt av jäsning. Det är, mjölk, som grunden för ost och svampbakterier dissoneras inte med grädde och svamp. Det enda du bör uppmärksamma när du väljer en ost är dess smältförmåga. Därför föredra mjuk och fet ost.
Ordet "julienne" betyder bara ett sätt att skära ingredienser. Enligt begreppet franska kulinariska specialister är det nödvändigt att skära i tunna rånar eller tunna cirklar om vi talar om t ex tomater. Men skivning av smala remsor är ganska en tradition av fransk mat. I Medelhavsrätterna föredrar de att göra en större del av ingredienserna, med tanke på att på så sätt förlorar produkterna mindre juice och vitaminer. I asiatisk mat är det vanligt att skära ingredienserna i mycket små kuber. Det är viktigt att välja bland de nationella egenskaperna hos ett kök en rationell metod med hänsyn till ytterligare värmebehandling. Ingredienser med olika former och skärningsstorlek kan också ha olika varaktighet av värmebehandling. Julienne-tekniken innebär tunn skivning följt av snabb rostning över hög värme för att bevara saften inuti de rostade bitarna. Efter stekning, stewing eller sauteing, matas maträtten i beredning, stekning eller bakningsläge. Franska metoder i ryska köket började tillämpas från mitten av artonhundratalet, och även då, inte överallt. Hela och grovhackade ingredienser i tekniken för ryska köket har traditionellt utsatts för en enklare, en gångs värmebehandling: languishing, kokning eller bakning. Så svamp i gräddfil var traditionellt kokad i krukor i en rysk spis. Svampar, kryddiga rötter sätts i krukor, hälldes med gräddfil, mjölk eller grädde blandat med mjöl, och i denna form skickades skålen till grytan i ugnen. Tekniken av grova skärningar och rostning i ugnen, men inte lika attraktiv som "juliens" teknik med dubbel värmebehandling av skålen, men låter dig spara mer vitaminer.
Moderna förhållanden gör att du kan välja någon av metoderna för att laga Julienne med svamp och grädde. Skapa olika kombinationer av produkter, du kan få varje gång en maträtt med nya smaker, gör dina egna recept.
1. Julian soppa med svamp och grädde
Obligatorisk:
Purjolök 100 g
Smör smält 120 g
Persilja 50 g (löv)
Cream (15-20%) 300 ml
Köttbuljong (eller vatten) 900 ml
peppar
muskot
Citronsaft och smakslös
Svampar (vita, kantareller, mushrötter) 0,5 kg (netto)
Mjöl 90 g
Mjukost 240 g
Beredning:
Nyskalade svampar skuren i tunna skivor och stek i olja, över hög värme tills de är guldbruna. Sätt dem i en buljonggryta och börja laga långsamt. Vegetabilisk olja kan användas för rostning, men den krämiga smaken är mer i harmoni med svampen, vilket ger dem en smaklös smak. Separat stek hackade lök, lätta brunande, tillsätt mjöl, blanda. Häll grädden i en kastrull, förvärm dem så att de inte krullar på temperaturskillnaden. Koka gräddfilen till en förtjockning och koka, med kontinuerlig omröring. Om täta blodproppar bildas, krossa med en mixer, tillsätt varm buljong (50 ° C), riven ost och lägg till soppen, omrörning. Låt koka igen, krydda med kryddor, citronsaft, tillsätt hackade gröna. Servera i buljonger med croutoner eller kakor.
2. Fisksoppa fylls med svamp och grädde
Produkter:
Röd fiskfilé 900 g
Eddik- eller citronsyralösning (10%) - för fisk
Fiskbuljong 1,4 L
Vitt vin, torrt 180 ml
muskot
peppar
Dill, fräsch
Torkad svamp, vit 100 g
Citronskivor - efter antal portioner
En blandning av svarta och paprika
Dryckkräm (10%) 750 ml
Morötter 200 g
Fett 180 g
Lök 300g
Mjöl 150 g
salt
Hård ost 300 g
Matlagning:
För denna maträtt är fisken bättre att skära i stora kuber, för att hålla filéen i en sur lösning: du kan använda en 10% lösning av bordsvinäger eller citronsyra, så att köttet blir tätare och inte kollapsar under stekning.
Morot och lökhackspår. Stek grönsaker och fisk separat på hög värme. Överför till en buljongkruka. Svampar hugga in i pulver och tillsätt till fiskbuljong. Koka 10 minuter. I en stekpanna, separat också, stek mjölet tills en lätt, nötaktig lukt framträder. Häll i grädden, blanda snabbt massan med en visp. Smäll på låg värme tills en krämmassa bildas. Tillsätt vinet, kryddor och häll såsen i buljongen. Konsistensen av soppan bör vara som i glesmjölk. Överför den färdiga julienne i a la carte-plattor eller andra lämpliga former för bakning. Skaka osten och strö över det på varje servering. Former sätter på en bricka fylld med vatten till hälften av blanketterna. Sätt i pannan eller djupt brickfacket i en förvärmd ugn (180-200 ° C), på den övre hylla. Baka ost tills crusted. Dekorera varje servering med dillkvistar och citronkilor.
3. Julienne med svamp och grädde i rosetter av potatis
Produkter:
Potatis 900 g (netto)
Cream 180 ml
Ägg 1 st.
salt
mjöl
Kokta svampar (eller mushrooms) 420 g
Rökt kokt skinka 600 g
Surkräm 180 g
Ost 240 g
kryddor
Lök 300g
Fett för stekning
Vita kakor
Matlagning:
Koka skalade och tvättade potatisar, laga potatismos, tillsätt grädde och ägg och mjöl. Silikonkorgar eller engångsformer av foliefett, strö med brödsmulor. Dela potatismos i 150 g, bilda kakorna och täck dem med de beredda formerna. För att förhindra att potatiedeggen stannar i händerna under arbetet, blöta händerna i vatten eller olja den. Lägg till de färdiga formulären.
Klipp skinka, lök, svamp i strån och steka, som anges i tidigare recept, separat. Kombinera de beredda komponenterna, krydda med kryddor, blanda och fyll i blanketterna till randen. Kombinera sur grädde med fint riven ost. Förbered blandningen med svamp och skinka.
Formen med julienne sätta på en bricka, på ugns mitten av hyllan. Baka vid 170-180 ° C Stänk färdig maträtt med färska örter.
4. Julienne med svamp och grädde i mikrovågsugnen
Ett varmt mellanmål kan lätt kokas i mikrovågsugn på 15 minuter.
Klassiska ingredienser: Kycklingbröst 400 g
Lök 250g
Mushjön 0,5 kg
Creme 33% 150 ml
salt
muskot
peppar
Ost 200 g
Olja 100 g
Beredning:
Förbered alla ingredienser och stek i olja, som beskrivs i recepten ovan. Fyll i formulären. Piska grädden och sätt dem lika i varje form. Pulver med riven ost och sätta i en mikrovågsugn. Baka till guldbrun
5. Julienne med svamp och grädde - sommarversion
Produkter:
Aubergine 250 g
Tomater 300 g
Lök 200g
Kantareller 400 g
Vitlök 10 g
Vegetabilisk olja 120 ml
Creme 20% 200 ml
kryddor
Ost 250 g
Ägg 2 st.
Arbetsordning:
Skär tomater och svampar i tunna skivor. Haka på löken och hugga de skalade äggplanterna i tunna remsor. Stek grönsaker och svamp i en panna, blanda, krydda med hackad vitlök och kryddor. Sätt i en bageri.
Slå äggen i skummet och tillsätt grädde till dem. Detta är inte en sås, men en omelett i huvudsak, men vem sa att julienne bara skulle vara med bechamelsås? Ordet "julienne" betyder i själva verket sättet att skära. Häll grönsakerna och sätt formen i en förvärmd ugn.
När den krämiga äggmassan tjocknar, ta ut formen i en minut, strö över skålen med riven ost och bläddra och återvänd till ugnen igen.
6. Julienne med svamp och grädde - varm aptitretare på rostat bröd
Produkter:
Skinka, kokt 300 g
Mushrooms 500g
Purjolök 200 g
Creamsås:
Mjöl 60 g
Olja 120 g
Mjölk 150 ml
kryddor
Vin 100 ml
Toast - 6 skivor vitt bröd
Ost 400 g
Beredning:
Fry hackade ingredienser i smala remsor. Gör en klassisk flamsås. Anslut den med resten av skålen. Snack på skivor av vitt bröd. Täck med ost. Täck bakplåten med bakpapper och lägg till mellanmålet. Baka i ugnen i 5 minuter.
Julienne med svamp och grädde - användbara tips
- För att tillaga svampdisplayer, välj svamp av samma typ. Om olika svampar används i skålen, bör de sättas i beredskap separat och sätta ihop i en maträtt vid det sista steget av tillagningen.
- För att svampen ska bli gyllenbrun när den stekas, värm oljebrunnen; Om det finns många svampar, stek dem i små bitar, sätt varje portion i en sikta. Svampar består av vatten, mer än 80%, så om du lägger dem i en stekpanna en glida, ska de stuva i sin egen juice och inte stekas.
