Det händer att kesost var gammal i kylskåpet - "Jag gick inte genast", de bestämde sig för att inte göra en efterrätt eller något annat, och nästa dag ville jag smält ost för smörgåsar eller pizza.
Rush inte för ett nytt köp.
Den ekonomiska älskarinnen kastar inte bort någonting, alla produkter måste användas och återvinnas.
Förbered bearbetad ost från stuga ost.
Hemma är det ganska lätt att göra.
Dessutom finns det möjlighet att diversifiera smaken med hjälp av olika tillsatser, och samtidigt hitta en värdig användning av stugaost, köpt igår, inte vänta tills det äntligen försämras.
Smält ost från stugaost hemma - de grundläggande tekniska principerna
Varje industriell teknik, med hemanvändning, varierar beroende på befintliga förhållanden. Detta liknar principen om drift av tekniska villkor, när någon tillverkare kan avvika från befintliga statliga standarder och utveckla sin egen teknik, till exempel matlagning ost från stugaost hemma. Men de generella tekniska principerna för att skapa en produkt, på externa och smakegenskaper som är identiska med bearbetade ostar, existerar verkligen, och de måste följas för att få exakt bearbetad ost, och inte något annat.
Vilka är dessa allmänna principer för produktpreparation, och i vilka fall är det möjligt att avvika från standarderna och vad som förblir i tekniken oförändrad?
Smältost vid mejeriprodukterna erhålls från ostmassa (stugaost). Innan vi mottar stallost, stegen av mjölkbearbetning (rengöring, pasteurisering, surning, etc.), samtidigt som vi ignorerar, eftersom vi är intresserade av den ursprungliga produkten - stugaost. Här är det nödvändigt att särskilt framhålla att i produktionen för bearbetad ost kan man använda stearinljus av ost, ost, ostmassa, hel och torkad mjölk eller grädde, gräddfil, hårda ostar (förskalad och jordad) - alla mjölkprodukter används. De males till en smula för att ta emot ostdeg.
Låt oss återvända en stund till frågan om att göra förädlad ost från stugaost hemma. Om det vid tiden för urval av råvaror för smältning av ost i kylskåpet, en av de ovan angivna produkterna, kan du säkert slipa något med ostmassa i smula, gör din egen sammansättning av tillgängliga råvaror. Men om du lägger till ostmassan, till exempel en skiva av avfärgad blå ost, måste du förstå att detta kommer att påverka smaken och konsistensen av den framtida förädlade osten. Det vill säga valet av råmaterial bör vara en tankeväckande åtgärd, åtminstone med ett förmodat planerat resultat.
Vi överväger produktionsprocessen ytterligare. Efter valet av råmaterial börjar behandlingen: Rengöring av det kortikala skiktet, slipning och förberedelse av en blandning av smulor. Stripping och avlägsnande av paraffin utförs i fall då hård ost tillsätts till ostkorn. Därefter formas alla komponenter individuellt i de minsta fraktionerna och sedan tillverkas kompositionen för ostdeg.
Var uppmärksam på sekvensen och välj vilken av de beskrivna produktionsstegen som kan vara användbar vid framställning av bearbetad ost från stugaost hemma. Processen att slipa hårda ostar, om det behövs, tar inte mycket tid och kräver ingen speciell utrustning. Kanske är det nog att använda en fin rivare. Vid denna tidpunkt kommer en blandare eller köttkvarn också att hjälpa till mycket. Vid beredning av ostblandningen för smältning är det nödvändigt att uppmärksamma inte bara införandet av tillsatser (paprikan, bacon, gröna, etc.) för att skapa den nödvändiga smaken, men också för att reglera surheten på vilken smältningen av osten och dess mogning beror. Om hårda ostar är närvarande i kompositionen reduceras temperaturen och varaktigheten av smältning. För att minska surheten hos råvaror, tillsätt fräsch, inte surt ost. För bearbetad ost från stuga ost hemma, minska surheten och skapa den nödvändiga konsistensen genom att tillsätta frisk eller torkad mjölk, grädde.
För att få förädlad ost från stuga ost hemma är det nödvändigt att tillsätta saltmältare.
Vad är det och vad är det för? Vid smältningsprocessen blir mjölkproteinet lösligt. I fall av rå ojämmassa utsattes kasein (mjölkprotein) inte för långvarig och hög temperaturbehandling, och följaktligen är smältningsförmågan hos ostmassa mycket låg, vilket i sin tur under smältningsprocessen gör det svårt att erhålla en homogen massa utan ostmassa. För att förbättra smältningen av stallost, används tillsats av salter av citrontrium, natriumpyrofosfat, dibasiskt natriumfosfat. Citronnatrium anses vara det bästa smältande saltet vid osttillverkning.
Följande, ganska rimliga fråga uppstår: Var kan jag få sådant salt för att göra förädlad ost från stuga ost hemma? Det är en livsmedelstillsats av ett brett användningsområde. Det används som en antikoagulant i livsmedelsindustrin och medicin, för produktion av bearbetade ostar, barnmjölk formler, gelé, yoghurt, pasta, kryddor, kolsyrade drycker med citron eller lime smak. På grundval av natriumcitrat tillverkas läkemedel för att avlasta baksmälla, halsbränna, som laxermedel, för behandling av cystit och sjukdomar i det genitourinära systemet. Acid salt kan köpas på specialiserade försäljningsställen: i slutändan kan det vara användbart inte bara för att göra förädlad ost från stuga ost hemma. Tja, och om det inte finns någon önskan eller möjlighet att köpa ett livsmedelstillsats, så finns det andra medel som delvis ersätter dess användning vid hemostning.
När en betydande mängd (inte mindre än 30%) hård ostkrump sätts till ostmassan, är det möjligt att uppnå den erforderliga konsistensen utan användning av natriumcitrat. I detta fall bör stallosten ha en fuktig, mjuk konsistens.
Soda och citronsyra hjälper till att delvis sakta ner koaguleringen under smältningen av osten, trots att den kemiska formeln av dessa föreningar är annorlunda och endast har några liknande element.
När du tillsätter syrasalt bör du styras av smaken, liksom när du inför in i kompositionen ostmassan citronsyra och bordsalt.
Efter tillsats av syrasaltet bör massan ges tid för att mogna, från en timme till 3 timmar, beroende på råmaterialens sammansättning.
Nästa steg av förberedelsen smälter ostmassan. Smältningens varaktighet från 15 till 30 minuter, på grund av volymen ostmassa, liksom kvaliteten på råvarorna: Om du behöver behålla smaken reduceras smältningstiden; För att eliminera defekter i ostdeget, ökar temperaturbehandlingsvaraktigheten tvärtom. Den färdiga massan vid en temperatur av 80-85 C sätts i formen och kyler.
Recept 1. "Home Amber"
Produktkomposition:
- Stallost (36%) 750 g
- Yolks, raw 3 pcs.
- Olja 150 g
- Natriumcitrat 10 g
Beredningsmetod:
Curd ost med äggulor, tillsätt surt salt, blanda och låt i 1,5 timmar för att mogna massan.
I en stor kastrull koka vatten och lägg behållaren med ostmassan in i den. Koka ostdeggen tills den är tjock och med kontinuerlig omrörning. När massan börjar ligga bakom skålens väggar, sätt in det smälta smöret, rör om tills det är slät. Fortsätt slå, ta bort från kaminen för att stoppa fettet att separera. När den kyls till 80 ° C, vispa och packa i koppar eller former.
Fullkyld smält ost i kylskåp, förseglad. För att täta koppar skär du locken ut ur folien enligt formens diameter och limma dem i kanterna med äggvita.
Recept 2. Smält ost med svamp
Produktkomposition:
- Stugaost 1,0 kg
- Hemlagad gräddfil 400 g
- Svampkryddor 25 g
- Färsk mushroom 600 g
- Vegetabilisk olja 100 ml
Framställningsprocedur:
Blötlägg små svampar med "stängda" kepsar i surgjort vatten i ungefär en halvtimme, skölj, skal och skär i tallrikar. Stek i vegetabilisk olja och svalna.
Smash stallost och gräddfil i en krämig massa, tillsätt svampkryddatorn. Suga ostdeg i ett par timmar och laga mat på ångbadet innan massan börjar tjockna. Häll stekt svamp, blanda noggrant igen och ta bort från ugnen. Stoppa inte den smälta ostens omrörning för att bilda huvudet. Massan ska lätt separeras från bladet och skålens väggar.
Sätt den kylda svamposten på ett träskärbräda och slå ut det. Det färdiga osthuvudet separeras enkelt från händerna och från brädet. Sätt osten i formen och låt svalna på bordet och sedan - i kylskåpet.
Recept 3. Spicy Cream Cheese
Sammansättning av produkter:
- Hård ost (i sortiment) 400 g
- Fettostost 750 g
- Ägg 4 st.
- Gräddfil, hemlagad 250 g
- Vitlök 50g
- Peppar, svart och rött
- Torkad paprika, söt 100 g
- Soda 20 g
- Citronsyra 5 g
- Blandning av kumminfrön och koriander 50 g
Framställningsprocedur:
Doppa kockost och hård ost i skålen i skålen och slå den i en fluffig massa, tillsätt ägg, gräddfil och kryddor. Koka kokad ostdeg i ungefär en halvtimme, sätt behållaren med den i en stor kastrull med vatten. Koka, rör om. Så snart bollen börjar bilda, ta bort från värmen och placera skålen med ost i isvattenbehållaren, rör om ytterligare. Fett sedan arbetsytan och händerna, bild en bar, strö den med frö av kummin och koriander, linda i folie. Klar ost suga i 3-4 timmar i rummet och rengör sedan i kylan.
Recept 4. Smaragd gräddost, med nötter
Produktkomposition:
- Höstost (19%) 400 g
- Kräm, torr (20%) 100 g
- Citronsaft 60 ml
- Mjölk, hel 0,9 l
- Salt
- Basil, citron 150 g
- Hård ost, riven 0,5 kg
- Torkad vitlök 50 g
- Rostade jordnötter, malda 200 g
Beredning:
Gnugga osten genom en sikta. Lös upp grädden i varm mjölk (40 ° C), tillsätt den torkade vitlökan. Finkornig basilikan, kom ihåg den med en liten mängd salt och lägg till örter i mjölkblandningen. Kombinerad stallost med fin smörgås ost, blanda och sätt i den färdiga mjölken. Lägg mycket koka i ett vattenbad. Värm upp till 60 ° C, häll i citronsaft samtidigt rotera med en spatel i en cirkel tills de bildade fibrerna uppsamlas i en tät vätska. Ta ut en skål med grön ost från varmt vatten, lägg det i en annan behållare med isvatten. Rotera mer för att kyla massan. Sätt osten i en silikonform, smord och strö med jordnötter.
Recept 5. Choklad, bearbetad ost
Produktkomposition:
- Curd massa, vanilj 0,5 kg
- Socker - Smaka
- Blekfri soda 5 g
- Mörk choklad 200 g
- Cream, fett 250 ml
- Citronsaft 30 ml
Matlagningsteknik:
Värm grädden och smälta chokladet, sockret i dem. Piskmassa med mjölk-chokladblandning, tillsätt citronsaft med läsk. Koka i 5-7 minuter vid låg värme, omrör massan kontinuerligt. Kyl osten till 70-80 ° C och ordna i koppar.
Recept 6. Kremost, krämig - klassisk smak
Ingredienser:
- Mjölk, hel 120 ml
- Stallost, fet 500 g
- Olja 60 g
- Salt - till smak
- Soda 10 g
Beredningsmetod:
Lös upp saltet i varm mjölk, tillsätt läsk, olja. Gnugga kocken och tillsätt mjölkblandningen. Koka massan tills osten smälter. Kyl osten något och packa den i beredda former. När det har svalnat helt, lägg det i kylskåpet.
Smält ost från stuga ost hemma - tips och tricks
- Beredningen av varmbehandlad ost motsvarar en mjuk, sträckande och plastisk konsistens. Efter kylning blir den smälta osten elastisk, men inte svår. Det bör inte smula.
- Det bör inte finnas några kärnor av keso i den färdiga förädlade osten, och för att undvika detta, se fukten av den tillagade ostdegen, gnid den genom en sikta. För att öka mjukheten hos den beredda ostmassan kan du mata in mjölk om degen har tillräcklig syrahalt eller vassle, gräddfil - om du behöver höja pH-värdet.
- Det är bättre att laga smält ost från stuga ost hemma på ångbadet för att undvika att brinna. Förbered de nödvändiga rätterna och förbereda för att ostdeg måste tillvaras kontinuerligt och intensivt under köksprocessen.
- Det önskade fettinnehållet i bearbetad ost regleras genom tillsats av grädde eller smör. Ibland tillsätts vegetabilisk olja till ostdeggen enligt receptet, vilket ger större flexibilitet och mjukhet än krämfetter. När vegetabiliska oljor tillsätts, bibehålls mjuk konsistens hos den bearbetade osten även med signifikant kylning.
