Snack - ett attribut av ett festligt bord, kall eller varm maträtt, serveras före huvudrätter. I motsats till rykten uppfanns alkoholhaltiga drycker inte i Ryssland, och förfäderna äter inte något starkare än kvass eller full (en dryck av honung och vatten). Vin, som uppträdde med kristendomen från byzantin, under lång tid ansågs endast en ritualdryck, och inte en aperitif.
Det är, i mellanmålet, som ett komplement till alkoholhaltiga drycker, behövdes det inte länge, tills utlänningar öppnade de första tavernaerna i Ryssland. "Våra förfäder åt kort" - det handlar inte längre om den moderna ryska kulturen av en festlig fest. Nu har de klassiska idéerna om semesterfester och reglerna för servering av mat förändrats mycket: En buffé som består av mellanmålssaker har kommit in i mode och smörgåsar i allmänhet kan tas till jobbet som en fullständig måltid.
Många av de rätter som fanns i det gamla ryska köket på egen hand, utan aperitif, gick helt enkelt in i kategorin aptitretare med tillkomsten av traditionen att dricka starka drycker. Men förutom ovanstående finns det andra regler som inte rekommenderar till exempel mellanmål på vin med syltad svamp eller syltade gurkor. Vad är vanligt att servera som mellanmål i ryska köket? Vi kommer att förstå.
Ryska mellanmål - de grundläggande principerna för matlagning
För att prata om vad som ska tjäna som ett ryskt mellanmål måste vi ta hänsyn till de särskilda egenskaperna hos vårt kök, som etablerades för många århundraden sedan under inverkan av objektiva historiska och geografiska faktorer, liksom nuvarande trender i utvecklingen. Omfattande territorium, skogar och floder - är överflöd av fisk, vilt, svamp och bär, som blev grunden till förfaderdieten. Svåra klimatförhållanden krävde behovet av att ta hand om behållningen av lagren på vintern - så visade de första ryska tilltuggen: surkål, syltade gurkor och svampar, våta bär och puffad saltad fisk. Hittills finns det i många södra länder ingen sådan metod att laga mat som konservering, betning, jäsning. Därför finns det anledning att tro att utlänningar kallade saltade, fermenterade och marinerade produkter en rysk aptitretare, som är mycket harmonisk kombinerad med starka drycker.
Förutom vegetariska snacks har ryska köket utvecklat traditionen för att servera kött-, fisk- och osttillbehör. Enkelskärning med vacker inredning är en ren rysk tradition, eftersom det i gamla ryska köket ensartade sallader länge bestod av en komponent: betad salladssallad, gurksallad, surkålsallad och så vidare. Förberedelsen av ett sådant mellanmål var begränsat till en av typerna av kall eller varm behandling: betning eller betning, eller kokning eller bakning. Ett tillägg till sådana rätter var ett surt förband av gräddfil eller ättika med kryddor och örter, vars sortiment i Ryssland redan var ganska omfattande under nionde århundradet.
Under inverkan av västerländsk mat, sedan mitten av artonhundratalet, har förberedelserna av kalla tilltugg blivit mer komplicerade: sallader har blivit multikomponent och komplexa i sammansättning anses vinaigretten fortfarande i väst att vara rysk sallad. Sofistikerade sallader - en funktion av det moderna ryska köket, tillsammans med enkel skärning.
Vegetabiliska snacks har också genomgått djupa förändringar under påverkan av närliggande nationer. Tomater, gurkor, äggplanter, paprika, zucchini, tidigare okända produkter i ryska köket, serveras nu som mellanmål i fräsch, stekt eller stuvad form. Konserverade grönsaker och sallader är mycket populära på ryska bordet. Utseendet på sallader, komplexa metoder för värmebehandling och slipningsprodukter Ryska köket är skyldigt för franska. Smörgåsar - påverkan av den tyska kulinariska traditionen, men i den ryska versionen är de mycket intressantare, eftersom de inte är begränsade till två komponenter. Brot och smör - bröd och smör i den moderna ryska versionen av mellanmålet är dekorerad med saltad fisk eller kaviar, ost, skivor fläsk, skinka och andra komponenter. Vid förberedelse av smörgåsar till en buffé på ryska var det inte utan påverkan av italienska, franska, amerikanska köket, vilket framgår av utseendet på canapéer, crostini, bruschetta, smörgåsar, tapas.
Som mellanmål serveras rätter från malet kött, fisk och grönsaker i kall och varm form: korv, kött och fiskrullar, fyllda ägg, grönsaker, pajer, grönsakskaviar.
Ryska köket fortsätter att utvecklas och berikas av olika rätter, inte bara från grannländerna, utan också att samla recept för snacks redan på andra kontinenter. Detta är huvudprincipen för ryska köket - inom bredden av utbudet, generositet och gästfrihet, i önskan att förstå och acceptera andra nations nationer och kultur. Därför, om du behöver tillfredsställande träffa gästerna, bara servera vad som finns i huset just nu, utan att glömma att dekorera maten, som var sedvanligt i Ryssland.
1. Ryska mellanmål: stewed aubergines med tomater (sauteed)
Produkter:
Tomater (köttiga sorter) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Salladpeppar 350 g
Sura äpplen 300 g (netto)
Lök, 0,5 kg
Röd morot 400 g
Vitlök 90g
Raffinerad olja 125 ml
Svart, doftande, röd varm peppar koriander
Bay leaf
salt
Tomatpasta 150 g
Matlagning:
Äggplanter, skalade av käftarna och skinn, skärs i kuber (2-3 cm), suga i saltlösning i ungefär en timme för att avlägsna bitterheten och skölj med rent vatten. Torka på en servett. Skaka morötterna och hugga löken. Välj köttiga sorter av paprika och tomater för mellanmål, blanchering, ta bort huden och fröna, skär i kuber.
Stek grönsakerna tills rosenfärg växelvis, använd sedan skummare, överför dem till en sikt, så att överskott av olja dräneras.
Stekt äggplanter, tomater och paprika, lägg dem i en kastrull, och återlämna lök och morötter till pannan. Skaka de skalade äpplen, och lägg även till pannan. Passa på dressingen i 10-15 minuter, tillsätt sedan tomatpuré, kryddor och salt, rör om och låt koka. Döda den heta massan med en mixer tills den är jämn, häll i en gryta och låt grönsakerna simma tills det är ömt, över medium värme, utan att täcka med lock. Innan du tar bort från kaminen, kontrollera smaken, lägg hakad vitlök. Täck nu kokkärlet med ett lock och linda det med en varm trasa i en halvtimme.
Huvuddelen - utformningen och presentationen av snacks i rysk stil - är mycket vacker. Saute serveras varmt och kallt. Lägg ett varmt mellanmål i skålar eller à la carte mellanmål. Sätt "kronblad" runt - potatisflis, skivor tomater eller skivor färsk gurkor. Strö med hackade gröna. Förrätt kan serveras i sandkorgar eller komma med egna designalternativ.
2. Rysk kocksockertips - "utländsk kaviar"
Äggplanter och zucchini spreds överallt i ryska köket endast under 1900-talet, under sovjetperioden, men blev en favorit ingrediens för snacks och rätter. Produktkomposition:
Kucchini 1,3 kg
Lök 400g
Morötter 300 g
Sallad rödpeppar 400 g
Tomatar 800 g
Vitlök 0,5 huvuden
Vegetabilisk olja 120 ml
Bordvinäger (9%) 75 ml
Tomatpasta 100 g
Salt - efter smak
Röd varm och svartpeppar
Matlagningsmetod:
Häll laxen och gnugga morötterna. Stek grönsaker i vegetabilisk olja tills det är mjukt. Skala tomater. För att göra detta, skära och doppa dem i varmt vatten en stund. Skal zucchini och peppar. Skär grönsaker i kuber av medelstorlek. Fyll tomaterna med tomatjuice och koka tills det är mjukt. Gnid genom en sik för att ta bort fröna - så kaviar kommer att se snyggare ut. Tillsätt peppar i grillen och låt dem simma i fem minuter, lägg sedan till tomaterna och fortsätt att simra i ytterligare tio minuter. Skicka courgetter till grönsaker, häll i ättika, krydda med kryddor och salt. Täck och simma i 40-45 minuter, omrör kontinuerligt. Döda färdiga kaviar med en mixer. Servera kallt, garnerad med mycket grönska.
3. Ryska aptitretare - pannkakor med kaviar
Klassisk - ryska pannkakor, och i vår tid, tyvärr - en lyx, för mycket högtidliga tillfällen. Men om problem uppstår med kaviar, använd sillolja eller hugga upp fin saltad lax, chum lax, rosa lax.
Ingredienser:
Vegetabilisk olja 150 ml
Kokt vatten 100 ml
Mjölk (3,2%) 300 ml
Ägg 3 st.
Salt 12 g
Mjöl 350 g
Soda 10 g
Socker 25g
Smör smält 125 g
Röd kaviar 250 g
Hård ost 200 g
Gröna lök 80g
Matlagning:
Kombinera mjöl, läsk, socker och salt. Slå ägg i skummet, tillsätt vatten och mjölk. Häll vätskan gradvis i torrmjölblandningen, rör om degen med en visp. Häll i raffinerad vegetabilisk olja. Lämna den färdiga pannkaka degen i en halvtimme för att bättre lösa upp gluten. Ta en pannkaka pan med en diameter av 20-22 cm, värma väl och baka pannkakor, häll degen i lika delar. Heta pannkakor fett med smält smör.
Gör ett mellanmål: Vik kaviaren, sätt en sked i mitten av varje pannkaka; samla kanterna med en kjol, knyta med gröna fjädlök. Servera, vackert skivad. Pannkakor kan också rullas in i rör eller bullar.
4. Jelly - ett kallt ryskt mellanmål
Ingredienser:
Grisben 4 kg
Kycklinglår 3 kg
Nötköttsvansar 2 kg
Nötköttfrö 3 kg
Morötter 0,5 kg
Vitlök 100g
Lök 0,3 kg
Bay leaf 10 g
Salt 75 g
Svartpeppar (ärter)
Vatten 8 l
Persilja (färska löv)
Senapssås, pepparrot - för servering
Matlagning:
Blöt köttet över natten i kallt vatten och tvätta sedan. Filé och kyckling tillfälligt avsatt. Ben och svans sätter i en stor kruka, täcka med rent vatten. Andra slaktkroppar som innehåller en stor mängd bruskvävnad kan användas.
Skala morötter, lök. Sätt grytan på minsta värmen, koka upp, ta bort skummet. Sätt hela grönsakerna, koka buljongen i tre timmar. Beredningen av buljongen kontrolleras med en kniv eller gaffel, som ska genomborra huden fritt och i slutet av tillagningen ska benen och svansarna vara helt kokta mjuka. Tillsätt den färdiga fileten och kycklingen till buljongen. Koka igen i samma läge i upp till 1,5 timmar. Med massan tillsätt doftande kryddor.
Vid matlagning reduceras mängden vätska till 40%. Stäng av värmen, sätt köttet i en maträtt, och tillsätt den skurna och hackade vitlöken till buljongen.
När buljongen och köttet har svalnat till 20-25 ° C, spola buljongen (det ska vara transparent), skära köttet i kuber. Spridda kokta morotskivor, persilja lämnar i portionsrätter. Lägg kokt kött i kuber på toppen, fyll i formen med buljong. Sätt gelé i kylskåpet och täcka formen tills det härdar. När du serverar form, värm lite, släpp i kokande vatten, vrid tallrik eller stor maträtt på snackbaren.
5. Ryska aptitretare: fyllda tomater med svamp
Produkter för matlagning:
Tomater stora 8-10 st.
Marinerade mushrätter 250 g
Kokade potatis 180 g
Lökgrön 50 g, lök -120 g
Majonnäs 75g
Matlagning:
Koka potatis och ägg och skär i små kuber. Krossa lök och svamp. Blanda och krydda med majonnäs. Salt det. Klipp stjärnformen på toppen av tomaterna och ta bort kärnan med en sked, vänd den över, låt den vara på en stund tills saften flyter. Sprid fyllningen i mitten, hugga den gröna löken och strö på toppen.
Lägg ett mellanmål på en maträtt med grönsaker.
Ryska mellanmål - tips och tricks
Om gröna grönsaker, färska grönsaker, majonnäs används för att förbereda mellanmålet, är det nödvändigt att börja laga mat inte tidigare än ett par timmar innan middagen börjar, för att bevara skålens färskhet och vackra utseende.
Skärning, kött, fisk eller ost kan förberedas i förväg, för att ha tid att servera alla diskar efter den angivna timmen, men för att skivningen inte slits ut, lägg den i behållare (separat!), Stäng locken. Du kan lägga det vackert på plattor och linda det med en film på toppen. Innan du serverar, sätt tallrikarna med mellanmålet i kylskåpet.
Se till att mellanmålen matchar alkoholhaltiga drycker som serveras på bordet:
Till vodka - fet, kryddig, salt: syltad svamp, gurkor och andra pickles, gelé. Du kan servera pajer och pannkakor, sill, forshmak, corned beef, balyk och andra rökt kött.
För vitt vin - vitt kött och fisk, några sorter av ost; Till rött och tårta vin - röda kött, även ostar;
För dessertviner - frukt, sallader och frukt desserter;
Mousserande viner - skaldjur;
För öl - rökt ost, saltad fisk, pizza, chips;
Till cognac - ostar, choklad, frukt, magert kött.
För starka alkoholhaltiga drycker, servera kalla tilltugg, för lättare typer av alkohol kan du servera varma tilltugg.
