När det gäller en del asiatisk maträtt - pilaf, mantah eller lagman - finns det alltid kulinariska kritiker som ifrågasätter ingrediensens sammansättning eller tekniken för dess beredning. Överraskande är de samma kritikerna enhälligt tysta om olika recept av kålsoppa, men de är säkra på att det bara finns ett recept på lagman, och man kan inte gå tillbaka från matlagningskunskapen.
Matlagning står inte stilla, som någon vetenskap. Dessutom är de nationella nationerna i grannländerna nära sammanflätade, kompletterar och berikar varandra. Dumplings har till exempel länge ansetts vara ryska kökets egendom, och de uppfanns faktiskt inte av slaverna, och det förekommer inte någon att argumentera för vad fyllningen för dem borde anses vara korrekt. Men en kritik är rätt: varje nationell maträtt har sina egna särdrag, som behöver vägledas.
Steg-för-steg recept för lagman - grundläggande tekniska principer
Eftersom Lagman är en maträtt av orientalisk eller asiatisk matlagning, är de grundläggande principerna för dess förberedelse nära kopplade till traditionerna hos de folk som bor i denna kontinent. Först och främst är det typ av kött och sättet att förbereda det.
Lagman kännetecknas av användning av lamm eller nötkött. Köttet är skuren i små bitar, i form av barer eller kuber, stekt, och sedan stuvade med grönsaker. När det gäller sammansättningen av grönsaker, bara, och det finns det största antalet tvister.
På en plats anses det vara oacceptabelt att lägga till morötter och kål till kött, i en annan är de upprörda för att någon har blasfemöst vågat lägga till äggplanter, rädisor eller rädisor, potatis till grytan. Men om ett sådant steg för steg recept för lagman redan existerar, varför inte ta det? Det finns inga meningsskiljaktigheter om tomater, selleri, vitlök, lök och paprika - det här är de viktigaste ingredienserna i sås. Nästa ögonblick: Lagman, men inte soppan. Köttpartiet ser snarare ut som zirvak - grunden för pilaf, med den enda skillnaden att när man lagar pilaf rissteg i sås och lagman är en sidovrätt för kött med grönsaker och kokt separat.
Den svåraste delen av maträtten är lagman, en slags hemlagad nudlar eller pasta, som italienarna skulle säga. Ingrediensens sammansättning är välkänd: mjöl, ägg, salt, vatten. Det är sant att det också finns olika åsikter om tillägg av ägg till lagmandens deg, men utan äggen blir nudlarna till flytande mjölgröt, obehagligt i utseende och smak. Därför kommer opinionsnämnandet av kulinariska kritiker i denna del att vara helt och hållet ignorerad.
Komplexiteten att göra nudlar ligger i modelleringsprocessen, vilket kräver både stor fysisk ansträngning och tålamod. Om du ersätter lagman med färdig pasta som köpts i affären, kommer den riktiga lagman verkligen inte att fungera.
Steg-för-steg recept för kalvkött
Ingredienser:
Kött (filé) 1,5 kg
Selleri stjälkar 100 g
Vitlök
Tomater färska 500 g
Bulgarisk peppar 0,5 kg (netto)
Tomatpasta 120 g
Badian (anis) 3-4 st.
Svart, doftande och röd varm peppar - 1,5 tsk.
Leafy greener (persilja)
Vegetabilisk olja 150 ml
Aspargebönor (pods) 400 g
Nötköttbuljong 1,5 l
Sojasås 75 ml
För testet:
Mjöl 1,0 kg
Ägg 3 st.
Kallvatten 600 ml
Salt 15 g
Vegetabilisk olja 120 ml
Matlagning:
Äggplanter, kinesisk kål (stjälkar), rädisa, potatis och morötter är ingredienser som kan tillsättas efter önskemål. Vikten av alla grönsaker bör inte överstiga köttets totala vikt. Konsistensen av sås måste vara medium. Förbered en kittel eller lämplig gjutjärn. Startar arbetet är bättre med matlagning.
Koka vatten till deg och kyla det. Lös upp saltet.
I en djup och bekväm för knådande rätter sikt mjöl. Slå på ägget och blanda dem ordentligt med mjöl tills det är smidigt.
Häll vatten i degen med delar, försök att fördela det jämnt över hela ytan av mjölet. Det är viktigt att se till att degen visade sig vara brant och plastisk.
När mjölet är klumpigt, sätt degen i en film, sätt det åtminstone 1,5-2 timmar så att glutenet är väl svullet och degen blir plast. Degen kan knådas dagen innan och hålls den längre i kylskåpet.
Smörj arbetsytan med smör, rulla ut degen i ett rektangulärt skikt, 0,5 cm tjockt, skär det i band med samma bredd.
Se till att degen inte klibbar, håll inte fast i händerna och på ytan. Smörj remsorna med en oljebörste.
Varje räkning rullar ut väldigt tunt, från ena sidan av räkningen, drar den med vänster hand, och flyttar gradvis remsan samtidigt som den rullar den med höger hand.
Rulla de tunna remsorna, utan att skära, i en skena.
Koka vatten i en kastrull, tillsätt salt. Doppa lagret i kokande och välsaltat vatten. Koka i 3-4 minuter. Vänd igenom en kolsyrare och skölj med kallt vatten.
När vattnet dränerar, smörj med vegetabilisk olja.
I denna form kan lagman lagras i kylskåpet i flera dagar, men orientaliska kvinnor rekommenderar inte att lägga ut kött i förväg. Nästa steg är att laga sås.
Köttet skärs i tunna stänger, så att det stekas i 15 minuter.
Stänk de skurna bitarna med sojasås, mixa bra och blöt i marinaden i ungefär en timme. Tvätta och skala grönsakerna. Skär dem i kuber eller strån, men hela skärets form ska vara densamma. Skålens estetik är också viktigt, liksom dess smak. För att få fatet att bli attraktivt och ljust, förbereda det på peppar av olika färger: röd, gul, grön, orange.
Värm buljongen i förväg så att det kan hällas varmt om det behövs. Du kan använda hett kokt vatten om det inte finns någon buljong.
Häll i 150 ml raffinerad olja, värm den över hög värme. När lätt rök uppstår, släng i en liten nypa salt för att neutralisera de skadliga ämnena som bildas av glödlampan.
Lägg köttet i en kittel och stek med kontinuerlig omrörning tills rosig färg.
Lägg till lök. Det kan tillsättas vid rostning av kött, i delar, men överkaka inte för mycket.
Hakad vitlök kan delas upp i två delar. Tillsätt hälften till köttet och tillsätt resten innan du släcker för att uppdatera doften. Bestäm mängden vitlök själv, eftersom det här kryddan har en specifik smak, som inte alla förstår.
Sätt bönorna eller sparrisen, klippa i pinnar. Smäll i 2-3 minuter, omröring.
Färska tomater förbättrar blanchen och tar bort huden, och skärs sedan i skivor eller plattor. Sätt dem i kittel när löken är rodnad. Sätt elden i moderat läge.
För att skålen ska bli ljus, späd tomatpastaen med en liten mängd buljong och lägg den med tomaterna. Om tomater har tät massa, som i allmänhet kommer att ge ett vackert utseende på såsen, betyder det att du måste lägga till mer buljong, men utan fanatism - grytan ska inte få konsistensen i soppen. Glöm inte att andra grönsaker också ger det juiciness. I slutet av matlagningen läggs hackade paprika, selleri, kryddor. Dessa ingredienser behöver inte simma mer än ett par minuter. Stäng av kaminen, täck kålronen med lock och låt maträtten bryta bra, i ungefär tjugo minuter.
I skålar eller tureen låg lagman glid. Häll över såsen, lägg köttet och bitar av stewed grönsaker på toppen, strö med gröna. Kalla nudlar kommer att värmas upp under varm sås, men om det här alternativet inte passar dig, kan du värma det i mikrovågsugnen.
Laghman kan ätas med en sked, gaffel eller ätpinnar. Serveras med flatbread, kryddig sås. Det är sant att asiatiska kvinnor har en hemlig ingrediens för denna sås, vilket är svårt att hitta på den europeiska delen av fastlandet också för att du måste vara flytande i uzbekisk, uygur eller Dungan. Men du kan försöka göra såsen utan den här komponenten.
Ingredienser för sås:
Cayennepeppar 1 tsk.
Jord paprika 2 tsk.
Vitlök 1 skiva
Vegetabilisk olja 90 ml
Allspice Ѕ tsk.
Matlagning:
Häll oljan i stekpannan, värm upp den, tillsätt lite salt. Sätt en vitlöksklyfta och stek. När vitlök ger bort oljens smak, ta bort den. Sätt pepparblandningen i kokande olja och låt blandningen koka. Servera i en separat maträtt.
Lagmans steg-för-steg recept - Tips & Tricks
Välj ungt och magert kött för lagman så att det kommer att laga sig snabbare och inte vara tufft. Denna regel gäller speciellt för valet av lamm: den gamla slaktkroppen har en specifik lukt, och det är därför bättre att föredra köttet från det unga lammet.
Rött kött absorberas bättre av kroppen om det är kokt i en sur sås. Därför är tomater och paprika en oumbärlig komponent för att laga kött för lagman. För att göra köttet mjukt och saftigt, suga det i marinaden innan du lagar mat.
Fettolja tillsätts ibland till vegetabilisk olja. I detta fall bör oljan upphettas måttligt, så att fettet i det har tid att värmas upp och inte rostas utanför. Fettet skärs i små bitar.
Nudlar i asiatisk stil kan lagas dagen före och lagras i kylskåpet, men till skillnad från de vanliga hemmagjorda nudlarna eller italiensk pasta torkas lagret inte, men placeras på en platt skål i en spiral, varje lager är belagt med smör. Tack vare smöret, genom vilket degen rullas ut, har lagmakaren en speciell smak, och det är svårt att ersätta det i skålen med färdig pasta.
