Mantov Recept - Million! När det sägs "Manti med pumpa och kött", verkar det som att allt bestäms av ett namn, och det finns inget att lägga till. Men det här är inte så! Rätter av asiatiskt ursprung har så många olika nyanser att även en sådan maträtt kan kokas på olika sätt, från samma ingredienser.
Manty med pumpa och kött - de grundläggande tekniska principerna
Manty, som plov, är tadzjik, usbekisk, uygur, kazakisk och så vidare. Varje recept av deras beredning har sina egna egenskaper, även om grunden - endast tre huvudingredienser.
Kött
Kött för fyllning i asiatisk mat föredrar att skära i små bitar. Köttfärs har en speciell smak. Om du vill prova den äkta asiatiska maträtten av malet kött, använd inte köttkvarn eller kombinera. Detta är en egenskap som avser metoden för mekanisk beredning av produkten.
Nu om de typer kött som används för matlagning: Den traditionella köttstycket är lamm, men användningen av kalvkött och nötkött är tillåten, och av exotiska arter - kamelkött, hästkött och getkött. Eftersom muslimer inte äter fläsk enligt religiösa regler, och i de ortodoxa kanonerna existerar inte ett sådant förbud, då kan manti med pumpa och kött göras av fläsk. Till det malet köttet läggs en liten del av fettstången.
Grönsaker
Manty med pumpa - en traditionell maträtt av Uigur-köket. I Tadzjik, Turkmen, Uzbek och Kirgiziska köket, mestadels grönsaker som användes lök, potatis. Ibland läggs jusay (vild vitlök) till hakan med lök, eller olika kombinationer av grönsaker och kött används för att göra malet kött. Till exempel, i kinesisk mat, används malet räkor i kombination med grönsaker. Skålen blev väldigt populär under sovjetisk catering, och då var det många alternativ för malet kött som utvecklats av tekniker och kockar till de mest populära restaurangerna. Sammansättningen av malet kött, tillsammans med pumpa, lök och kött, inkluderade frukter och torkade frukter (kväve, torkade aprikoser). Ibland tillsätts sesam till malet kött.
deg
Som dumplings eller dumplings är manti tillverkad av osyrat deg, men jästdeg finns också i vissa recept. I Uygur- och Dungan-köket tillverkas manty gjard deg på vintern. Om degen är jäst är manti först stekt och sedan stuvad. Du kan göra utan att stew, men i detta fall kommer mantyen att se ut som stekt pajer.
Vete mjöl, vatten, salt används för att göra deg; Det ska vara tätt, men elastiskt, så att det är bekvämt att rulla tunna kakor. Därför omedelbart efter knådning lämnas degen i en timme för att svälla gluten. Efter kokning, jästdegen fermenteras under en lång tid och pressar den flera gånger. Mest sannolikt tillsätts jästen inte så mycket till manti-rosen utan snarare att ge degen en sur smak, eftersom jästen bearbetar kolhydraterna i mjölet.
Ibland läggs ägg till deg, men de minskar mängden tillsatt vatten. Läggning av ägg är lämpligt att använda i fall där halvfabrikaten är avsedda för frysning och lagring, eftersom proteinet, när det torkas, bildar en tät skorpa. Degen med tillsats av ägg behöver laga lite längre tid.
Skulpturmetoder
Det finns en legend som manti först uppträdde i Kina, och uppfanns av befälhavaren som en symbol för offret. Bokstavligen, på kinesiska, är "Mantou" ett stoppat huvud. Mest troligt, av denna anledning, har manti en rund och ganska stor form. Men i asiatiska och orientaliska kök finns det andra former av modellering: ovala, kuvert, trianglar. Halvfabrikaten är uppradad, både på vanligt sätt och med flätat, en pigtail. Halvfabrikatets storlek i det turkiska köket är två gånger mindre än i Tadzjik eller Uzbek-versionen, där vikten av en produkt i sin råform är 60-65 g.
"Raisin" rätter - sås. Den är gjord av tomater eller mejeriprodukter, från ättika och vegetabilisk olja, men alltid med tillsats av skarpa nyanser och östasiatiska örter.
1. Manty med pumpa och kött - huvudreceptet på jästfri deg för bekvämlighetsmat
Produkter:
Mjöl, vete premie 750 g (inklusive 50 g - på underfältet)
Vatten, varm 300 ml
Salt 10 g
Utbyte: 1,0 kg
Beredning:
Sifta mjölet i en stor skål, tillsätt salt och häll i vatten. Knippa den styva degen och täck den med en fuktig trasa i en timme för att svälla gluten. Degen ska vara mjuk och plastisk. Efter provning sprider degen på en arbetsyta och fortsätter att knäda. Skär sedan i små bitar och rulla ut med sele. Selena skärs i stycken av 20 g vardera och formar runt och tunna platta från dem. Mitten av varje tårta borde vara något tjockare än kanterna.
Därefter läggs kokta tortillor i malet kött, 40-45 g vardera, bildar halvfabrikat och kokas med ångkokning.
2. Manty med pumpa och kött - det grundläggande receptet på jästdeg för bekvämlighetsmat
Ingredienser:
Pressad jäst 75 g
Mjöl, vete (högsta kvalitet) 0,6 kg
Vatten 380 ml
Salt 16 g
Utbyte: 1000 g
Matlagning:
Sifmjöl och tillsätt salt till det, blanda. Jäst knådas och utspätt i varmt vatten. Siktat mjöl hälls gradvis i vattnet och knådar den styva degen. Täck det med en servett och skicka för provning i 3-4 timmar. Under denna tid krossas degen 3-4 gånger. Efter att degen rullats ut, skärs i portioner och tillsätter det malet köttet, förbereda halvfabrikat. Manty av jäst deg först stekas i en panna och sedan stuvas.
3. Uygur köket. "Kava-manta" - Manti med pumpa och osyrad kött
För matlagning:
Deg (recept nr 1) 1,0 kg
fyllning:
Lammfett 850 g
Lök, 350 g
Pumpa (massa) 800 g
Salt, varm peppar, koriander, vitlök
Arbetsordning:
Tvätta lammet (filé) och dra det i iskallt vatten (lägg det i ett kylskåp över natten i en förseglad behållare). För dem som inte gillar den specifika lukten: tillsätt vinäger eller några citronskivor till vattnet. Torka sedan av vattnet, tvätta igen och skär i små kuber, med en sida - 0,5-0,7 cm. Skär löken och pumpan i samma kuber. Cilantro och vitlök hugger mycket fint. Kombinera komponenterna av malet kött, krydda med kryddor och något slag.
Klipp ut rutorna ur den rullade degen. I mitten av varje deg som väger 20 g lägger du 40-45 g malet kött och tätar mantyen i form av ett hölje. Om så önskas kan du använda någon annan form av modellering.
Koka ett par. När du serverar, använd kryddig kryddor från peppar och vegetabilisk olja, eller från peppar, tomater och vitlök.
4. Uygur köket. "Boldurgan-manta" - Manti med pumpa och jästdegkött
Sammansättning av produkter:
Deg (recept nr 2) 0,5 kg
För malet kött:
Fågel (filettdel) 500 g
Ramson ("Dzhusay") 50 g
Pumpa 450 g
Kryddor: röd varm peppar (jordad), svartpeppar, salt
Raffinerad olja (för stekning)
Matlagningsteknik:
Skär kött och pumpa i små kuber. Hacka gröna. Kombinera produkter för hakatmosfär, slå av och låt stå i en halvtimme i kylskåpet. Täck skålen med malet kött med en film eller ett tätt passande lock.
Halvfabrikat bildas som vanligt. Då är de lätt stekt i kokande olja och förberedd i en dubbelkedja. "Boldurgan" betyder "frodig". En sådan mängd produkter liknar stekta tårtor efter smak och i en dubbelkokare tas de till beredskap för att avlägsna den skadliga oljan som bildar cancerframkallande under stekning, även om vissa asiatiska människor ibland lagar mantianerna för ett par och sedan för stekning.
5. Recept från kocken: manti med pumpa och kött, med tadsjikksås
Produkter:
För testet:
Mjöl 700 g
Vatten 180 ml
Ägg 3 st.
Salt 8-10 g
Utgång - 1 kg
För malet kött:
Quince 400g (netto)
Sesam 50 g
Vitlök (att smaka)
Pumpasmassa 600g
Kalv (filé) 900 g
Fett, fläsk 150 g
Salt, pepparblandning
För såsen:
Sour milk homemade 500 ml
Basil, grön
persilja
mint
Svart och röd markerad peppar, salt
Matlagning:
För att göra degen, slå ägget med vatten. Därefter beredes den färska degen som vanligt (se recept nr 1). Tips: Eftersom ägg tillsätts med osyrat deg ska du inte lämna det så att en skorpa inte bildas. Skiv och rulla degen i små portioner och håll massan under filmen.
Skiv deg med isosceles trianglar. Lägg hakan i mitten, dubbelt så mycket i vikt som en bit deg. Vrid degenes hörn till mitten och stäng den och anslut dem med en "pigtail".
För fyllning skärs alla ingredienser i små kuber. Quince är bättre att använda i tekniken när det innehåller tillräckligt med tannin, vilket ger en speciell smak till malet kött. Ta bort huden. Om så önskas kan du lägga vitlök i stället för vitlök, hackade gröna. Blanda sedan komponenterna i fyllningen och dra den i ca en timme i kylan, täckt med lock.
För att förbereda såsen, ta en tjock hemlagad yoghurt. Skär grönsakerna och lägg till efter smak. Lägg till hackade grönsaker, salt och peppar till yoghurt. Perebeyte såsblandare. Såsen kan serveras separat, eller häll dem manti.
6. Orientalsk mat. "Hoshan" - manty med pumpa och kött
Ingredienser:
Deg, färskt och jäst - 0,5 kg vardera
För malet kött:
Lamm eller nötkött (malet kött) 1 kg
Pumpa 600 g
Fig 200 g
Vinäger, frukt 75 ml
Smör 120g
salt
Jordanis, vikblad, varm peppar
Beredning:
Förbered färsk och jäst deg i lika delar, och kombinera den genom att blanda båda delarna. Rulla ut de runda kakorna till 40-50 g. I mitten av varje cirkel sätter du på fyllningen, samlar degenes kanter i mitten och vikar dem med en kjol.
Köttberedning:
Dessa ingredienser tvättas, rengöras och finhackas, sedan kombineras. Beat och beat, täckt med folie, stå 50-60 minuter i kylan.
Klar "khoshan" -mants är stekt i uppvärmd vegetabilisk olja. Efter att de placerats i en kastrull, tillsätt saltat vatten till 1/3 av produktens höjd, täck med lock och gryta i 5-6 minuter.
Manty serveras varm, med en olja-ättika dressing, med tillsats av hackade gröna.
Manty med pumpa och kött - tips och tricks
- När du väljer ett recept från en deg, var noga med att justera mängden degenes våta ingredienser, med hänsyn till fuktinnehållet hos det tillgängliga mjölet.
- För att degen inte ska "flyta" under gjutningsprocessen är det nödvändigt att kontrollera det i förväg för glutenhalt. Hemma kan detta göras på ett enkelt sätt: Ta en nypa mjöl i munnen och tugga. Om det snabbt bildas från en tät klump kan du säkert komma till jobbet.
- För att fixa den "flytande" degen, lägg till en del choux bakverk av samma mjöl och mixa bra. Visst är volymen mer än planerad, men produkten kan sparas. För "flytande deg" kan du använda potatisstärkelse när du knådar genom att sprinkla den på arbetsytan.
- Gammalt kött måste kokas under lång tid för att göra det mjukt och saftigt. Det är bättre att inte använda sådant kött för att göra degprodukter eftersom degen kommer att koka ner snabbare än köttet når beredskap. Detta gäller speciellt för produkter som manty, där köttet skärs i bitar för malet kött, i stället för malet genom köttkvarn.
