Nu är det lätt att laga kålsoppa: om du inte blir uttråkad på dacha, eller om konsumtionshastigheten per år är felaktigt beräknad, kan du alltid köpa den på marknaden eller i någon butik som har en grönsaksavdelning. Till och med valet av sorter är sådant att ingen kommer att lämnas utan kål. Att växa och lagra den huvudsakliga grönsaken för rysk soppa i tusen år har lärt sig.
Men det fanns tider när det inte fanns tillräckligt med kål före den nya skörden. Lyckligtvis växte sorrelen på egen hand, överallt, av alla slag. Nej, det var andra weedy, i vår förståelse, örter som användes i antikens ryska matlagning: Kålssoppa med nässlor, snyty, från Quinoa. Listan över dessa växter kan fortsättas, men inte om dem.
Så snart som badkaret med surkål och andra förnödenheter var tomt väntade de avlägsna förfäderna på att snön smälte för att laga gröna shchi, med unga löv av sorrel. Vi lagade soppa, i norr och i söder, på semester och vardagar - alltid. Därför smakade sorrel som ett alternativ till kål. I varje provins, och till och med i varje by, hade soppan av sorrel sin egen, speciella. Så mycket bättre: det finns en möjlighet att prova någon av dem.
I rysk folklore står ett ordstäv: "Lär mer soppa och laga mat ...". Vi lär inte, men delar helt enkelt hemligheterna.
Sorrelsoppa - Grundläggande tekniska principer
Det finns vissa matlagningssteg i kåltekniken, som är önskvärda att följa om resultatet är avgörande, och du vill uppnå likheter med de ursprungliga recepten av oxalitkålssoppa. Därför kommer vi att göra en liten jämförande analys, till exempel för nybörjare hemmafruar.
Först och främst noterar vi att sorrel, till skillnad från kål, har mer ödmjuka löv, vilket är viktigt för värmebehandlingens varaktighet. Om kål, i synnerhet surkål, måste sautas eller stuvas under lång tid, kan sorr tillsättas till soppen strax före kokpunkten. Det är viktigt att vara uppmärksam på graden av mognad av sorrel. Unga löv innehåller mindre oxalsyra, så deras vikt bör ökas något i soppen för att skapa den nödvändiga smaken. Äldre blad har en mer mättad grön färg, syrainnehållet är betydligt högre än för unga skott. Äldre sorrel stalker vid basen - mer stel, med en fiberstruktur. Dessa löv är lämpliga för matlagning soppa, men kräver en längre matlagning. De används bäst för konservering för att lägga till soppan som färdig produkt.
Annars skiljer sig tekniken från att laga sopp av sorrel inte från att laga kålsoppa: båda ingredienserna används för att skapa en sur smak.
Andra ingredienser för sur dressing kan inkluderas i receptet av sorrelsoppa: äpplen, tomat, gräddfil. Vid användning av dessa ingredienser reduceras vikten av sorrel vanligen för att balansera smaken.
1. Vårsurssoppa utan kött
Produktuppsättning:
Kokta ägg
Potatis (unga knölar)
Cream, dricka 0,5 liter
Lök, grön
Young sorrel
Dill, persilja
Gräddfil
kryddor
Matlagning:
Skala, hugga och koka de unga potatisknölarna, först i en liter vatten, tillsätt lökblad och andra kryddor som valts till det, och häll sedan grädde i kastrullen, tillsätt den revade persiljsrotten. Byt spisen i rostat läge så att potatiserna absorberar den söta krämiga smaken och aromen av kryddiga kryddor och rötter.
Hacka sorrel med gröna lök, färska örter, salt och krossa i en murbruk. Grate eller krossa en potatismos med skalade kokta ägg. Tillsätt den gröna massan med ägg på pannan, låt den koka och ta bort från kaminen. Servera färsk sorrelsoppa med gräddfil.
2. South Russian sorrel soppa med tomat dressing
Obligatorisk:
lök
Fläskfett
Rock salt
Tomat Puree
Markkorjander
sorrel
Bay leaf
Bröst, nötkött
Peppar Mix
morötter
potatis
dill
persilja
Gräddfil
ägg
Matlagning:
Koka köttet från brisket, sätt köttet i pannan med vatten och tillsätt lök, en liten morot, sellerirot och lövblad. Under köksprocessen ska du avlägsna skummet. Från den färdiga buljongen kan du avlägsna bitar av rötter, lök, fjällblad och morötter med en skimmer och sätt de hackade potatisarna. Fortsätt laga matlagning.
Häll löken och bacon, lägg den i en murbruk, strö över salt och slipa så noggrant som möjligt till en pastaformig konsistens. Chop sorrel, kokt ägg och dill med persilja. Tillsätt de beredda ingredienserna i pannan, låt koka shcham och ta bort från kaminen, täckt med lock. Insistera tills tjäna 20-30 minuter. Kött uppdelat i portioner. Lägg i varje servering 100 g kokt brisket och en sked full gräddfil.
3. Surrsoppa med äpplen och ungkål
Produkter:
Bröst, kalv 700 g
Pork axelben 1,0 kg
Spicy rötter och kryddor (lövblad, persilja rot, lök) - för att smaka
Söta och sura äpplen, skalade 250 g
Surkräm 180 g
Vitkål, strimlad 700 g
Ung sorrel 0,5 kg
Dill 150 g
Kryddor - valfritt
Matlagning:
Placera tillagat kött, kryddor och kryddor i en stor, värmebeständig pan. Fyll i vatten och torka i ugnen vid 170 ° C tills det är kokt. Ta bort pannan, ta bort köttet med en skimmer. Separera köttet från benen. Torka buljongen. Prova köttet och buljongen efter smak, tillsätt kryddor om det behövs, återgå till pannan. Lägg till samma skivade äpplen, kål, hackad sorrel. Sätt tillbaka pannan i ugnen i 30-40 minuter. Servera soppan med gräddfil, strö med en del av hackad dill.
4. Surrsoppa med buljong och saltade mjölksvampar
Ingredienser för buljong:
Kött- och benuppsättning 1,5 kg
Vatten 4,2 l
Lök, selleri, morötter, persilja (netto) - 80 g vardera
Bay leaf
Utgång: 2,2 l
För soppa:
Potatis (netto) 350 g
Lök, grön och glödlampa - 150 g
Syran 900 g
Mjölk 250 g
Fett (vilken som helst) 75 g
Mjöl 60 g
Ägg, kokt - 1/2 st. per portion
Gräddfil - 30 g per portion
Färsk persilja och selleri lämnar för dekoration
Matlagningsteknik:
Tvätta soppsatsen, lägg i en stor kastrull och laga långsamt, ta bort skummet. En timme innan matlagningen slutar, lägg till de färdiga rötterna och lökarna, kryddiga kryddor. Stryk silen ordentligt, häll den tillbaka i pannan och låt den koka igen. Sätt potatis, svamp. Lägg i pannan i en porslin, sauté lök och sorrel. Häll flera skedar buljong i skålen och blanda mjölet in i den. Tillsätt i soppa, mixa, koka i ytterligare 5-10 minuter. Krydda skålen med kryddor och, om det behövs, med salt, låt det stå en kvart i timmen. Servera med halva ägg och kryddiga gröna på tallriken.
5. Tjock sorrel sorrel på grädde
Produkter:
1,5 liter buljong (se recept nr 4)
Cream (15%) 750 ml
Potatis 200 g
Konserverad sorrel 1 burk (0,5 liter)
Spicy dressing (lök, persilja eller selleri rötter, morötter)
kryddor
Ägg: rå - 2 st. och kokt - 5-6 st.
Gröna lök, persilja
Fettkulinarisk 70 g
Arbetsordning:
Lägg i potatis i kokande buljong, kokad enligt recept nr 4. Koka 10 minuter. I en separat skål, kombinera grädden med råa ägg, vispa, värm blandningen med ånga eller låg värme tills det är tjockt, med kontinuerlig omröring. Stam och lägg till buljong. Sila sorrelen genom en sikta, lägg till pannan. Lök och rötter passera tills mjuk och läggs till pannan. Försök att smaka på soppen, krydda med kryddor, låt den koka. Ta bort pannan från kaminen, insistera minst en kvart i timmen. När du serverar, lägg i varje tureen ett halvkokt ägg, persilja. För shcham kockkrutonger från vetebröd.
6. Surrensoppa med tomatdressing
Obligatorisk:
Fläsk i benet (ribben, scapula, tillbaka) 1,5 kg
Bay leaf
lök
morötter
Peppar (ärtor)
selleri
Vatten 3,5 L
Grön ung sorrel 600 g
Ägg 5 st.
Potatis 400 g
Fett 50 g
Tomatpasta 100 g
Morötter och lökar (netto) - 120 g vardera
Färskt grönt, kryddigt blad
Gräddfil
Beredning:
Koka det tvättade köttet på låg värme i 3-3,5 timmar, tills köttet börjar separera från benet. Glöm inte att ta bort skummet. En halvtimme före slutet av kokande buljong, sätt lök, rötter (helt), kryddor. Broth stam. Köttskär delar och återgå till pannan med buljong. Tillsätt skivad potatis och koka i sju eller tio minuter.
I en porslin, värm fettet, passera morötterna och lökarna, tillsätt tomatpasta på tre minuter. Tillsätt tomatdressing och hackad sorrel till pannan när potatisarna är klara. Slå ägget med en liten vispa med en liten del av den kylda buljongen och häll i en tunn ström i soppan, under omröring intensivt.
Efter infusion, servera soppen, som vanligt, tillsätter hackade gröna och gräddfil till tureens.
Surrensoppa - användbara tips
- Ju mer rik buljongen är, desto smakligare är soppen, även om de bara består av buljong och sorrel. För grönkål mer lämplig buljong från fettfläsk.
- För att göra köttet saftigt, fördjupa det i kokande vatten och för att bli rik buljong, sätt tvärtom köttet i kallt vatten.
- För att minska mängden skum som bildas vid kokande buljong, låt köttet stå i kallt vatten innan du lagar mat.
- Om du saknade kokpunktens kokpunkt för att ta bort skummet, häll i lite kallt vatten. Uppsamla skum igen vid kokning.
- Om du använder konserverad sorbit för soppa, salta sedan dem i slutet av tillagningen, speciellt om sorrel har köpt: det kan redan innehålla salt.
- Lämna inte lövbladet i färdig maträtt: det börjar ge bitterhet till buljongen, som redan är omöjligt att ta bort. Lägg inte heller till kryddiga kryddor i början av kokande buljong. Eteriska oljor avdunstar inom 10-15 minuter, från kokpunkten, och buljongen kokar mycket längre. Det är rätt att tillsätta kryddor innan matlagningen är färdig och vitlök kastas i pannan när den redan har tagits bort från ugnen, eftersom den överkokta vitlöken inte har en mycket trevlig lukt.
