Om du glömmer en stund om pizza, varmkorv, shawarma, hamburgare och andra utomeuropeiska typer av degprodukter med fyllning, tro mig det kommer bli tråkigt! I tusen år har ryska köket uppfunnit så många typer av konditorivaror som du kan prova varje dag under året caravan, pretzels, rullar, pajer och pajer, ostkakor, paj, kyckling, paj, som aldrig upprepas i sortimentet.
Ja, tiderna i Ryssland, när varje bakad produkt inte bara var mat, men ett konstverk, en del av en bra farfar rite, ett speciellt tillskott till en viss maträtt, verkar vara oigenkalligt borta. Till den här dagen har vissa typer av frodiga och rudda produkter från den ryska spisen bevarats i människors minne, men inte alla vet vilken maträtt som till exempel ska serveras paj, hur de skiljer sig från pajer.
Låt oss återuppliva ryska kulinariska traditioner just nu. Låt pizza vänta.
Fiskpai - grundläggande tekniska principer
En paj är så stor paj patty (för dem som har glömt eller visste inte alls). Kött pajer serverades med kål soppa och borscht, och med fisk - naturligtvis med vårt älskade ryska öra. "Hålet" i mitten av paj är inte ett äktenskap, men ett speciellt hål där du måste lägga till rik buljong från gädda och korsfisk karp, burbot, karp, roach och andra fiskbestånd i moderlandet. Men du kan lägga till inte nödvändigtvis fisksoppa, men någon favorit sås. Pie kan vara ganska självständig maträtt.
Om vi bara pratar om denna typ av traditionella ryska bakverk, är reglerna för pajer väldigt enkla: ta någon deg du gillar, vilken är bättre och snabbare att skapa, linda in någon fyllning i den och baka. Här har alla sina egna regler, för varje dag, enligt ditt humör, baserat på tillgängliga lager i köket och i kylskåp. Obligatorisk allmän regel: Utseendet på paj bör matcha sitt namn och syfte - mitten ska vara öppen. Pajer, som ett tillägg till den första maträtten, och som en självständig huvudrätt bör ha en stor storlek, dubbelt så stor som vanliga pajer.
Åh, och glöm inte försiktighetsåtgärderna. Om fyllningen är rå fisk, bearbeta den försiktigt i ett inledande skede, försök att välja benen noggrant och baka produkterna bra. För fyllning av rå fisk är det önskvärt att sänka temperaturen i ugnen med 10-20 ° C, så att hon har tid att välånga, innan degen stekas.
Tillsätt färska fettsorter med gräddfil, smör, tillsätt mer saftiga ingredienser till fyllningen, så att båtens patty inte ser ut som en gammal sko.
1. Pie med fisk och lök
Produkter:
Jäst pressas 50 g
Vegetabilisk olja 80 ml
Mjöl, vete / 650 g
Socker 60 g
Ägg 3 st.
Margarin 120g
Mjölk 100 ml
Salt 15 g
Filé av gädda, abborre eller pelengas 600 g
Grön peppar
Rusk vit 150 g
Lök 300g
Dill 120g
Muscat, mark
Smör, grädde 110 g
Matlagning:
Värm mjölken till 22-25 ° C. Sätt i jäst, socker och 100 g mjöl i den. Sifter resten av mjölet, tillsätt salt, gör en brunn. När bubblor dyker upp i degen, kombinera vätskan med smält margarin och piskade ägg, häll denna blandning i mjöl, knäda degen. Låt det varma i några timmar, täckt med folie eller en servett.
Dela degen i bitar av 100-120 g, rulla dem i form av en oval, tunn. Fördela fyllningen i lika delar, nypa kanterna och lämna mitten av produkten öppen. Lägg de halvfabrikat på ett bakplåt och överför det till en varm plats för att lyfta. Smör på pajerna med ägg eller smält smör, så att en vacker skorpa bildas under bakning. Baka vid 210-220 ° C i 15 minuter. Förbered fyllningen:
Skär fiskfiléer i stora kuber, krydda med kryddor, tillsätt lök, hackad i små bitar och stek lite i smör. Häll vita ruskar i fyllningen, blanda väl.
2. Pie med fisk och ägg
För malet kött:
Hakefilé (kokt) 800 g
Salt 16 g
Olja, Bonde 150 g
Socker 30g
Vitpeppar 8 g
Citronsaft 60 ml
Färsk persilja 120 g
Kokt ägg 5 st.
Gjärdeg 1,6 kg
Matlagning:
Från bollar av jäst degen rulle bollar väger 100 g vardera. Låt stiga på skrivbordet, oljad.
Mash kokt fisk med en gaffel, tillsätter kryddor och mjukt smör. Skala och hugga äggen, hugga grönsakerna. Anslut alla komponenter på påfyllningen.
Från den uppstegna degen bildas smala platta och rullar dem med en rullpinne. Sprid på varje tårta på 80 g fyllning, fäst bara kanterna på halvfabrikat. Förvärm ugnen till 200 ° C. Placera pajerna på ett bakplåt och lämna ca 1,5 cm mellanrum. När produkterna stiger, borsta med ägg, piskad med vatten och smör i lika delar. Baka i ungefär tjugo minuter. Lägg de färdiga bakverken i ett bakplåt på ett träbord eller galler, täck med en handduk i 5-10 minuter. Överför till en skål täckt med en servett.
3. Fiskpai med jästdeg på gräddfil
Ingredienser:
Ägg 3 st.
Syrgrädde 200 g
Socker 40g
Torr jäst 9 g
Salt 15 g
Vegetabiliskt fett 100 ml
Mjöl 0,5 kg
För malet kött:
Dill 70g
Kokt ris 100 g
Ägg 3 st.
Lök 120g
Olja för stekning (grönsak) 80 ml
Lax 350g
Karpfilet 500g
Smör (82,5%) 100 g Kryddor: citronpeppar, muskotnöt, salt
Matlagning:
Häll i jäst mjöl, blanda blandningen. I en separat skål kombineras gräddfil, socker och salt, ägg. Kasta vätskeblandningen lätt med en mixer och häll i mjöl. Knippa degen, tillsätt vegetabilisk olja i delar, 2-3 gånger så att degen är mjuk och stannar inte. Skydda med en servett och lämna den. När degen kommer att öka i volym tre gånger, dela in i delar, rulla tunt.
Fyllning:
Smaka choklad lök, ägg och dill. Stek löken till en rosig färg. Karpfilet passerar genom en fin kvarn, lax skuren i stora kuber. Kombinera alla komponenterna i fyllnadssmakningen med kryddor, mixa.
Utforma en stor paj: deg - 125 g; Fyllning - 100 g. Efter provning lägger du en smör i varje produkt, över fyllningen, så att fyllningen är saftig. Pensla produkten med ett slagen ägg med en pensel. Baka på 190-200 ° C.
Servera varm paj, häll lite fiskbuljong i var och en av dem. Du kan broth fil i en kopp separat.
4. Pie med fisk och torsklever
Ingredienser:
Risgröt, visköst 300 g
Torsklever (i burkar) 400 g
Kokt ägg 4 st.
rosmarin
Persilja 125 g
Citron 1 st.
Hakad fisk (vit fet fisk) 700 g
Smör 180 g
Purjolök 200 g
Citronpeppar, havssalt, muskotnöt, kardemumma
2,4kg puff bakverk
Matlagning:
Smaka på fiskfiléer med kryddor, strö med citronsaft, borsta med smör, strö med hackade lök och grönsaker, linda i folie och baka i ugnen tills det är ömt. Välj någon fisk att smaka, men den måste vara befriad från ben och hud innan du bakar. Om filéen är torr, lägg till. Efter kylning placera den färdiga fisken i en skål, tillsätt kokt ris, hackade ägg, färsk citronskal och konserverad torsklever i kokt saltat vatten. Blanda fyllningen och fortsätt till bildandet av stora pajer, båtar, med knäppta mitten. Smörj ytan med en blandning av smör och slagen ägg. Baka vid måttliga temperaturer. Efter bakning, överför pajerna till fatet, rör om igen, men med smör, utan ägg. Skydda med en handduk i några minuter.
5. Pajer med fisk i gräddfilssås och ost
Ingredienser:
Lök, grön 250 g
Dill och persilja 150 g
Kokt ris 200 g
Ost, hårt
Fisk (abborrefilé) 900 g
Gräddfil, fett (inte mindre än 30%) 250 g
Tomatpasta 75 g
salt
Jordskalvar, koriander, peppar
300 ml kolsyrat vatten
Vegetabilisk olja 150 ml
Ägg 2 st.
Pressad jäst 70 g
Salt 20 g
Mjöl 700 g
Socker 100 g
Beredning:
Ägg, vatten och smör kombinera och vispa. Tillsätt jäst, socker och lite mjöl (1/3). Sätt degen åt sidan, täckt med folie, i 20-30 minuter. Efter tillsätt siktat mjöl, blanda och sätt igen på provningen, i 2-3 timmar. Under denna tid måste degen knådas två gånger. Sätt degen på skrivbordet, dela den i bitar för stora patties: pajerna måste vara 2 gånger större än vanliga patties. Sätt på varje tunnt rullad oval av degpåfyllning. Anslut kanterna på ovalerna, vilket gör att mitten av halvfabrikat "är upptaget". Sätt riven ost i varje hål. Efter provning, smörj föremålen med en lotion (ägg, vatten, smör) och baka som vanligt.
Kombinera gräddfil med tomatpasta och kryddor. Hacka grönsakerna, hakka fisken och hakan. Kombinera kokt ris, ost, gräddfilssås, hackade grönsaker och malet fisk i en skål för fyllning. Rör och sprida degen generöst på degen.
6. Pie med fisk och ägg i majonnäs
Ingredienser: Kokt ägg 10 st.
Lök, sylt 300 g
För marinade (citronsaft 50 ml, varmt vatten 100 ml, socker, salt)
Makrill i sin egen juice (konserverad) 3 burkar
Majonnäs (67%) 200 g
Jord svartpeppar
Jäst 5 g (torr)
Socker 15 g
Margarin 60g
Mjöl 500 g
Kefir (eller surmjölk) 350 ml
Matlagning:
Makrill mash med en gaffel, gnugga ägg på en rivare. Kombinera konserverad mat och ägg, tillsätt syltad lök (du kan använda lök eller grönt), majonnäs, paprika.
Sifta mjöl, kombinera med torr jäst, salt, socker. Häll smält varm margarin och koka in i fördjupningen. Byt snabbt den svala degen. Ta bort det, täckt med en film, i kylskåpet. Lämna över natten.
Smörj bordet med vegetabilisk olja, förbered ett bakplåt och förvärm ugnen. Slå ägget med vatten (50 ml) för att smörja de färdiga halvfabrikaten efter provning.
Rulla degen på bordet, i form av en rektangel eller kvadrat, skär det också i fyrkanter. Lägg ut fyllningen och kläm fast kantarna på rutorna diagonalt. Gör skår med sax på de två hörnen av rutorna i mitten, ta ut dem. Efter provning täcker du halvfabrikaten med slagen äggmassa med en pensel.
Baka i 15-20 minuter vid 180 ° C.
Fiskpai - användbara tips
I processen att förbereda fiskfyllningen för pajerna finns en nyans: det finns fortfarande en stor mängd fiskavfall efter att låret är skuren ur slaktkroppen.
Kasta i ingenting, utom viscera och gälar. Från så anmärkningsvärda kvarstår visar den anmärkningsvärda buljongen. Denna buljong kan förseglas i vakuumpåsar och frysta, om du inte vill laga soppa eller fisksoppa eller aspik, idag. Förresten, om fyllmedlet: I återstående buljong kan du koka nästa sats fisk - det blir mer mättat vilket är mycket bra för fyllmedlet. Före matlagningen hålls någon rå fisk bättre i minst en halvtimme i en sur lösning (10%) för att inte avlägsna obehagliga lukt i köket efter tillagning.
