GOST-förkortningen för många har deponerats i minnet, som ett mått på ofelbarheten hos den tekniska processen i livsmedelsindustrin. Det är förknippat med minnen från "sovok" barndom av färska bakverk, som fyller brödaffärer och konditorivaror med arom varje morgon. Många tror att standardisering är gränsen för perfektion. Är det så?
Standarder existerar nu, men tyvärr uppfyller de inte helt konsumenternas behov. En av orsakerna till kvalitetsförlusten är konkurrens, vilket pressar tillverkare att söka efter billiga råvaror, använda kemiska tillsatser och ändra de tekniska villkoren för kostnadsreduktion.
Självklart karakteriserades GOSTs sovjetiska tider också av godkännandet av mer ekonomisk teknik, men under marknadsförutsättningar var kraven på produktkvaliteten drastiskt minskat jämfört med de subventionerade villkoren för livsmedelsindustrin i Sovjetunionen. Industriella normer skapas enbart för massproduktion av mat, och det är nödvändigt att behandla dem som ett sätt att reglera de allmänna reglerna för att laga mat och inte som ett perfekt tårtacept enligt GOST eller annan industriprodukt.
Men hembakning har sina egna standarder, och de beror bara på hemmafruens skicklighet och smak, hennes önskan att behaga sina älskade. Dessa kriterier är viktigare än ekonomiska beräkningar. För dem som inte är övertygade om sina förmågor är det viktigt att förstå: Om det åtminstone en gång var nödvändigt att ta itu med en typ av deg är det inte svårt att göra en muffin, för det här är den enklaste smördegarten. Om du tittar noggrant och analyserar, är det lätt att hitta likheter i tekniken för att laga hela utbudet av bakverk, uppfunnet av mänskligheten. Cupcake är ett ord som betecknar sött och mycket rikt bröd av engelska ursprung, en italiensk tårta, en kulich är en muffin med grekiska rötter, en tårta, en loaf är ryska versioner av söta bakverk. Behovet av att laga söt heligt bröd, som symboliserar de årstider som är förknippade med plantering eller skörd, bröllop, födelse eller död, inbäddning och välbefinnande har funnits sedan människor började odla korn.
Behovet av industristandarder för mat har uppstått under de senaste årtiondena, och det är inte kopplat till allmänna principer för förberedelse, men mer med sanitära normer, i medeltal av kvalitetsbedömningarna av massproducerade produkter. I hemköket är situationen annorlunda: varje hemmafru är sin egen tekniker, och det finns inget behov av kontroll när du bager något gott och gott för dina nära och kära.
Tårta med russin (recept enligt GOST) - grundläggande tekniska principer
För att göra muffins används två typer av deg - jäst och jästfri. Man tror att i Amerika är det traditionellt för muffins att göra en jästfri deg, med tillsats av bakpulver, och i England använder de jäst. Båda arterna hör till kategorin bakverk, med ägg, smör, mejeriprodukter, aromämnen, frukter och torkade frukter, nötter. Varianter av tillsatser varierar beroende på de regionala egenskaperna hos varje kök, men i allmänhet finns det ett allmänt mönster för att göra muffins - det finns inte många muffins.
Härifrån följer de viktigaste tekniska stunderna. Det är känt att bakning gör degen tung, saktar upp sin uppkomst. Ett bakpulver eller jäst används för att skapa en lätt, porös struktur.
Jäst ger mer intensiv anrikning av degen med koldioxidbubblor, på grund av vilket konditorivéen ökar i volymen med 2-3 gånger och den färdiga bakningen har en mer porös struktur än när soda, ammonium och annat bakpulver sättes till degen. För produktion används även speciella kemiska tillsatser som tillåts av GOST för detta ändamål, som också används för att öka hållbarheten hos bageri- och konditorivaror. Hemma använder erfarna hemmafruar kända metoder, utan användning av industriell teknik. Att göra en tårta från jästfri deg visade sig vara frodig och mjuk, separata ingredienser är förberedda:
Mjölet siktas, inte bara för att undvika att eventuella föroreningar kommer in i degen, men att mätta den med luft;
Alla degenskomponenter bör vara vid rumstemperatur, vilket kommer att påskynda början av jäsningens jäsning och mer aktiv uppgång.
Ägg och smör piskas separat och kombineras sedan. Med den här metoden kan du dessutom bidra till den framtida produkten. Vid whisking är produkterna mättade med luftbubblor, som släpps från degen under bakning och bildar sin porösa struktur.
Med konsistens liknar den jästfria tårdeggen en kex. Det är denna konsistens som ger maximal ökning av den söta degen när man bakar muffins. Jästdeg kan ha en tjockare konsistens, för vilken kompositionen av torra komponenter ökar.
Unsavened muffin deg bakas omedelbart, direkt efter knådning. Jäst - skickas först för provning, för att öka volymen innan du bakar.
Cupcakes är bakade i rektangulära, runda och ringformade former, liksom i små pergament- eller folieuttag (för styckegods). Metallformar är smörjda med vegetabiliskt fett och beströdda med mjöl. De är också fodrade med oljigt pergamentpapper. För silikonformer är sådan beredning inte nödvändig.
Baktiden beror på produktens och temperaturens massa. Färdiga produkter läggs först på grillen i formen, kyles, överförs sedan till ett ark och dekoreras med isbildning, fudge eller helt enkelt pulveriserat med pulverformiga nötter.
Hemligheten hos den perfekta muffinen ligger i samlingen av de färskaste produkterna, iakttagandet av tekniska aspekter i samband med knådande deg och bakning. Vissa av de ingredienser som anges i receptet kan alltid bytas ut, om så önskas, men håller andelen.
1. Ostkaka - recept enligt GOST
Produkter:
Socker 165 g
Sprid, grädde (eller smör) 80 g
Ägg (melange) 2 st. (83 g)
Soda 1 g
Raisin, mörk 80 g
Höstost (18%) 120 g
Mjöl 145 g
Essens 2 g
Pulver 5 g
Utbyte: 0,8 kg
Matlagningsteknik:
Sprid med socker tills det är vitt. Lägg till det en riven ostmassa. Fortsätt att piska massan, häll in, slagen i skummet, ägg. Till den resulterande degen tillsättes snabbt siktad vetemjöl i kombination med läsk. Lägg till en essens om så önskas.
Tvättade, torkade och ströts med mjöl russin, gå in i degen samtidigt med torra ingredienser. Efter att ha tillsatt mjölet, blanda degen försiktigt med en spatel eller sked, inte mer än trettio sekunder, och häll omedelbart i den beredda formen. Baka i förvärmd ugn vid 180 ° C. Baktid - 50 minuter.
Den färdiga och kylda produkten läggs på en platt skål och pulveriseras med en sikt av pulveriserat socker. Sedan skärs kakan och serveras.
2. Cupcake (recept enligt GOST) "Barnens"
Produktkomposition:
Melange 90 g (2 1/2 ägg)
Mjöl 190 g
Morötter 70g
Olja 140 g
Socker 120g
Soda 2 g
Salt 5 g
Raisin 180g
Essens, vanilj 3g
Pulver 10 g
Framsteg:
Grate kokt morötter. Tvätta russin, ånga med kokande vatten och torka. Morötter och vindruvor strö med mjöl innan du lägger till degen.
Slå smöret, tillsätt socker och essens. Tillsätt salt till ägget och slå tills det är skumt och kombinera sedan med smör. Sluta inte slå i ytterligare tio minuter. Kombinera läsk med siktat mjöl och tillsätt en matsked av blandningen till vätskemassan. När du lägger mjölblandning, morötter och russin, använd en spatel. Försök att blanda det snabbt och försiktigt för att behålla en fluffig konsistens.
Häll den färdiga degen i den beredda silikonformen och baka vid 180 ° C i ungefär en timme. Kontrollera beredskapen med en träspett. Dekorera ytan av den kylda tårtan med pulver.
3. Stolichny Cupcake - ett klassiskt recept
Produktkomposition:
Vete mjöl (premium) 290 g (inklusive 50 g pulver för rosinpulver)
Vaniljens essens 1 g
Olja 190 g
Ägg 3 st.
Raisin (mörk, stor) 185 g
Soda 1 g
Socker 90 g
Salt 3 g
Pulver, raffinaderi 20 g
Matlagningsteknik:
Blanda mjukt smör med medelhastighet i 7 minuter. Fortsätt piska och tillsätt socker. Efter ytterligare fem minuter lägg till de slagna äggen (melange).
I det siktade mjölet sättes bakpulver, salt och beredda russin. I den fluffiga vätskemassan tillsätt den torra blandningen med en sked, i portioner och blanda i 30 sekunder med uppåtgående rörelser försiktigt, var försiktig så att du inte förstör luftbubblorna.
Överför degen omedelbart till den beredda formen och skicka till ugnen uppvärmd till 200 grader i 25-30 minuter.
Efter kylning placera muffinen på en tallrik och pulver den genom en liten sil.
4. Cupcake (recept enligt GOST) "Spring", på jäst
Sammansättning:
Socker 150 g
Mjöl 550 g
Krämig margarin 110
Ägg 2 st. (+ 1 st för yt smörjning)
Instant yeast 11 g
Salt, kök 2 g
Kanderad frukt 50g
Red Raisin 75g
Vanillin, kristallin 4 g
Nötter (kärnor) 30 g (för pulver)
Pulver 15 g
Utgång: 2 st. x 0,5 kg
Matlagningsteknik:
Blanda mjuk margarin (eller smör) med socker till en krämig konsistens. Lägg till 2 ägg till vikten, fortsätt att slå. Mjöl, salt, vanilj och torr jäst kombineras med en flytande massa. Tillsätt russin och finhackad kandad frukt (i sortiment).
Fett muffinsformar med vegetabiliskt fett. Kokt deg, dela i halva och rullade in i bollar, sätt i formen. Blöt i 15-20 minuter nära en värmekälla, efter smörj ytan med det återstående slagna ägget och baka på 200-210 ° C. Varma produkter täcker återigen melange och strö med en blandning av nötter och pulver.
5. Små Stolichnye muffins gjorda av rågmjöl
Produktkomposition:
Rågmjöl (skalad) 140 g
Socker 175 g
Vete mjöl 100 g
Ägg 3 st.
Olja 175 g
Raisin 180g
Raffinerat pulver 30 g
Soda 2 g
Teknologisk process:
Kombinera vetemjöl och rågmjöl med russin och läsk. Slå smöret tills en krämig vit konsistens bildas, tillsätt socker och ägg till den. Kombinera båda delarna av degen och knä till den är jämn. Dela massan i 10 bollar och placera dem i beredda, smorda, pergamentformar. Baka i 20 minuter vid 200 ° C.
6. Citronkaka: sätt receptet i enlighet med GOST åt sidan och njut!
Ingredienser:
Mjöl 240 g
120 g pulver
Ägg 3 st.
Vanilj extrakt 2 ml
Citron 1 st.
Soda 2 g
Rums essens 3 ml
Olja 140 g
Raisin 70 g
Kanderad frukt 50g
Saffran 1 g
Arbetsordning:
Slå på ugnen vid 180 ° C. Förbered en rund muffin. Om formen är metall, smörj den med fett och strö med mjöl.
Skala citronskalet och skär i smala remsor. Punga äggulorna med en del av pulverpulvret (60 g), tillsätt vanilj och rum. Protein sval och vispa, tillsätt citronsaft till starkt skum. Kombinera protein och äggula massa. Lös upp saffran i en matsked kokande vatten och lägg till ägget. Slå smöret med resten av pulveret, tillsätt gradvis äggblandningen.
Sätt soda, zest, torkad frukt och kanderade frukter till mjöl. Tillsätt den torra blandningen till den krämiga äggmassan, blanda och häll i en bageri.
Baktid - 40 minuter.
Stolichny tårta med russin enligt GOST - hjälpsamma tips och tricks
- Smör i bakverk för muffins kan ersättas med en spridning - det är billigare och bidrar dessutom till att förbättra kvaliteten på bakningen, eftersom den har en lättare komposition.
- Spridning är lätt att göra hemma med en mixer. Slå någon raffinerad olja, injicera mjölk, grädde eller vatten i små portioner (bokstavligen - droppe för droppe).
- Resultatet är ett krämigt vegetabiliskt fett med en pastaformig konsistens.
- Om det är nödvändigt att göra puffporsad frysning, för kortbröd eller jästdeg - använd den i mjuk form. Förhållandet mellan vegetabilisk olja och mjölk (kräm) är 1: 1.
