pajer - en symbol för ryska köket. Ännu i början av 1900-talet måste varje ung hemmafru innan de lämnade föräldrahemmet lära sig att "göra deg" och baka kakor - det ansågs vara en typ av undersökning för mognad och beredskap för självständigt boende. Bakning var beredd för födelsedag och begravning fest, för bröllop och dop, hon firade skördar festivaler, slutet av vintern. Pajerna dömdes om värdinnans hemmafru, hennes förmåga att köra hushållet, om riket i huset. Mannen som hade den mest skickliga fruen var betrodd att göra affärer, att vara den äldsta i samhället.
Civilisationens moderna välsignelser har befriat många kvinnor från att behöva sätta degen för bröd, kakor, kulebyak, pajer och andra typer av traditionella ryska bakverk varje morgon, utan vilka helgdagar och slaviska dagar som var otänkbara när varje hemmafru kunde visa sina färdigheter. I närmaste bakverk eller bakverk kan du köpa allt ditt hjärta önskar. Men köpta produkter, bakade med egen hand pajer, aldrig jämföra. Det kommer alltid att finnas en stor skillnad mellan massproduktionen av muffins och den nästan ritualiska förberedelsen av hemlagad paj.
Öppna syltpis - grundläggande tekniska principer
Att göra en öppen paj är ganska lätt. Rulla ut ett lager av deg av den erforderliga formen och storleken så att degenes kanter ligger på sidan och formen på den bakade tårtan liknar en tallrik, där du sedan kan lägga på fyllningen. Tekniken för att laga öppna söta kakor bidrog till utseendet på kakor. Därför kan en öppen tårta bakas genom att skicka degen tillsammans med fyllningen (sylt) i ugnen, men du kan använda tekniken som används för att baka kakor: först baka degen och dekorera sedan ytan på halvfabrikat. Huvudhemligheten hos en välsmakande tårta är att välja typ av deg och dess förberedelse, eftersom den andra delen av kakan är sylt, och det kräver ingen speciell förberedelse. Men konsistensen av sylt behöver fortfarande vara uppmärksam. För tjock sylt när bakning snabbt karamelliseras, kommer att få en torr konsistens, vilket kommer att påverka smaken av den färdiga bakningen negativt. Vätskefyllning är svårt när man bildar en paj.
Det "gyllene medelvärdet" behövs. För en öppen paj måste du välja fyllning med medelhaltig konsistens, så att syltningen inte har tid att förlora all fukt medan degen är bakad. Om syltningen är för tjock konsistens måste den kokas genom att tillsätta lite vatten eller juice. Om degen är bakad separat, och sedan appliceras ett lager av sylt på kakans yta, då konsistensen av sylt bör vara tjock. För att få en tjockare sylt kokas den också, men pektin tillsätts tillsammans med vatten.
Välja någon typ av deg för en öppen paj, från alternativen nedan, gör ditt recept. Naturligtvis presenteras inte alla typer av deg här, men vi pratar om dem nästa gång. Men dessa recept sammanställs av en professionell tekniker och är kända för sin speciella noggrannhet, en detaljerad beskrivning av deigberedningen, vilket indikerar utmatningen, temperaturförhållandena för bakning och möjliga alternativ för tillsats av tillsatser.
1. Kortbröddeg för öppen paj med sylt
Produkter:
Salt 5 g
Mjöl, vete 500 g
Smör 300 g
Ägg 1 st.
Vatten 150 ml
Socker 50 g
Degvikt: 1,0 kg
Matlagningsteknik:
Sifta vetemjöl. Häll i en skål i en glid, tillsammans med salt och pulver, blanda, gör en brunn. Slå i ägget. Skriv in mjukad smörstycke för bit. Knippa degen. För att bilda en tårta måste du ta den önskade mängden deg och hålla resten i kylskåpet. Sanddegen bör förbli sval, så att det var bekvämt att arbeta med det och rulla det på arbetsytan. För att göra kortbrödsdegen kan en del av vattnet ersättas med en mager gräddfil. Öka antalet ägg, glöm inte att proportionellt minska mängden flytande ingredienser. Du kan också använda smaker, lövmedel (när du lägger till gräddfil). Kakaopulver, jordnötter sätts till mjöl och minskar dess mängd.
Bakningstid för shortbread, väger 250-300 g - 25-35 minuter vid en temperatur av 210 ° C.
2. Deg för briocher och kakor
Produkter:
Torr jäst 12 g
Mjöl (v / s) 0,5 kg
Varm mjölk 100 g
250 g olja
Ägg 6 st.
Salt 10 g
Socker 25g
Utbyte: 1000 g
Arbetsordning:
200 g vetemjöl siktar på brädet. Efter att ha gjort en dimple, tillsätt varm mjölk med jäst upplöst i den, knäda degen. Täck den kokta bryggan med en skål och vänta på att volymen ökar 2 gånger. Sifta resten av mjölet, tillsätt ägget och sedan det mjukade smöret. Rulla den första delen av degen i ett lager och lägg den andra delen på den. Rulla ut degen och rulla till en homogen konsistens.
Lägg den färdiga degen i en skål, täck och låt den värma i 12 timmar. Krossa om det behövs. Till detta recept, om så önskas, kan du lägga till russin, vanilj eller andra smaker. Efter provning skärs degen i halvfabrikat. Dividera det i bitar av 250-300 g, rulla skiktet till bakplåtens storlek. Former måste förfettas.
Placera en påse fylld med salt eller ärtor i mitten av varje lager, och dra tillbaka från kanten på 1,5 cm. När degens kanter börjar stiga bildas en sida genom vilken ingen fyllning från syltet kommer att flöda. Baka kakablandningen vid 180-220 ° C i 15-20 minuter tills degen i ugnen är brunad.
Ta sedan formen och smörj ytan med en sirap eller ett slagen ägg, ta bort påsen och i mitten av cirkeln sätta sylt eller annat sött fyllmedel. Om så önskas kan kakan dekoreras med degfigurer, sätt ett mönster ovanpå tulpandegens fyllning (se recept nedan). Sätt kakan i ugnen igen och baka i ytterligare 10-15 minuter. Sätt formen på en fuktig servett så att kakan är lätt att komma ur formen och lägg på skålen.
3. Lagret deg för öppna syltlökar
Produktnamn för test:
Kyld smör 500 g
Mjöl 500 g
Vatten 200 ml (+/- 50 ml)
Salt 4 g
Utbyte: 1 kg
Arbetsordning:
Sifta mjölet på ett skärbräda eller skrivbord. Gör ett urtag, häll vatten i det. Salt det. Knippa degen och täck med en fuktig handduk; låt i 20 minuter svälla gluten. Smörj arbetsytan med olja och börja rulla degen i en fyrkant med en sida på 20-25 cm, så tunt som möjligt. Se också till att den rullade sängen har en jämn tjocklek. Placera små bitar smör i mitten av degen (det måste klippas i förväg innan kylning). Rul degen i ett kuvert som täcker smöret.
Rulla torget igen och lägg en annan smör. Upprepa åtgärden åtminstone 8-10 gånger, kyl avloppet regelbundet. Idealiskt puffdekor erhålls genom att rulla det åtminstone 20 gånger. Alla produkter för puffdekor måste kylas.
Ibland finns det i receptet blöta konditorivaror, som ett tillsatsbakpulver: läsk och ättika (citronsyra), ammoniumpulver eller bakpulver. I det här fallet kan vattnet ersättas med flytande gräddfil, men man bör komma ihåg att när man lägger bakpulver kommer den färdiga puffhalvfabrikaten att ha en mer tät, sträckande textur som liknar gummi. Fett sylt bättre kokt, bakad deg.
Baktid från 100 g till 300 g - 20 minuter vid 220-240 ° C.
4. Choux deg för öppna syltlökar
Produktnamn:
Socker 15 g
Mjöl 250 g
Smör (margarin) 200 g
Vatten (eller mjölk) 500 ml
Salt 7-8 g
Ägg 8 st.
Utbyte: 1,0 kg
Matlagningsteknik:
Koka vatten (eller mjölk), lösa upp salt och socker, tillsätt fett. Rör om tills det är löst och sikt sedan mjölet i en het vätska i små portioner, blanda den ordentligt med en visp. Se upp för klumpar. Koka degen med kontinuerlig omröring i fem minuter. Om du inte har tillräckliga färdigheter vid förberedelsen av choux bakverk, laga mat i ett vattenbad så att det inte brinner. Efter kylning till 40 ° C och slå på äggen, en åt gången, blanda dem också kraftigt till en homogen deg.
Chouxdegen framställs oftast för att fylla den med fyllning, och därför är det osannolikt att denna metod för att laga tårtan kan kallas öppen. Men du kan göra en paj med en sluten och öppen fyllning. För att göra detta, förbered dig på kräm- eller kockgrädde och på toppen, dekorera produkten med en lämplig sylt i stället för socker eller chokladglasyr.
Det finns ett andra alternativ för att använda choux bakverk för att baka en öppen paj. Täck botten av formen med folie, sätt fast sylt på den och häll degen på toppen. Få en pajschiftare.
Baktid av vaniljdeggen vid en temperatur av 180-200 ° C - 25 minuter.
5. Tulpandeg för dekoration av öppna syltlökar
Doughprodukter:
Mjöl 180 g
Smör 100 g
Äggvita 5 st.
Iscocksocker 150g
Utbyte: 500 g
Matlagning:
Visst många kommer att vara intresserade av att lära sig att dekorera pajer. För att göra detta, förbereda en speciell deg, som ursprungligen kyls, och sedan appliceras den från konditoriväskan till kakans yta, eller fylla stencils, baka siffror och ge dem önskad form, volym, medan siffrorna är heta, sprids på pajerna. Sådana produkter har ett mycket aptitretande utseende, och kanske vill någon göra en festlig tårta med tulpedeg.
Smörj de kylda proteinerna i skummet och tillsätt isisocker. Gradvis tillsätt mjöl, rör om degen med en spatel. Tillsätt det mjuka smöret, blanda och kyl det i en halvtimme. Fyll på konditoriväskan och kläm mönstret från den till den nästan färdiga kakan. Baka i 5-7 minuter vid 180 ° C till rosig färg. För framställning av siffror klara deg fyller stencilen, suga den i kylskåpet och baka omedelbart. Om du behöver ge siffrorna en volymetrisk form, böj du dem genast, varmt, från ugnen. Färdiga produkter, efter kylning, blir mycket bräckliga och kommer att bryta, så det är viktigt att arbeta med dem mycket snabbt.
6. Fillettdeg för öppna syltlök
Produkter:
Raffinerad olja 80 g
Mjöl 600 g
Vatten 300 ml
Salt 5 g
Smör 120g
Utbyte: 1 kg
Matlagningsteknik:
Det här är den finaste degen, inte alls söt. Det kallas också utblåsning. Sifta mjöl och kombinera med salt. Kombinera vatten med vegetabilisk olja och tillsätt till mjöl. Knippa degen. Täck det med en fuktig trasa i några minuter så att gluten sväller och degen blir plast.
Smält smör för att smörja de rullade sömmarna. Efter provning dela degen i små bollar. När du arbetar med en del av degen, håll resten under en fuktig trasa så att degen inte torkar ut. Dra bollen och bilda en rund kaka.
Därefter börjar du rulla på skrivbordet, borsta ytan med olja (det är inte önskvärt att lägga till mjöl). Rulla från mitten till kanten av behållaren. Idealt, om lagret av deg rullas ut till öppenhet, men samtidigt behålla integritet. Smörj det med smält smör och fortsätt att rulla nästa bulle av deg.
Lägg skikten ovanpå varandra. För att göra en öppen paj från degen kan du lägga stuga ost mellan deglagren och belägga det övre lagret med sylt.
Dekorera kakans yta med band eller flätade pigtappar gjorda av samma deg.
Baka vid 200-220 ° C i 30-35 minuter.
Öppna jampaj - tips och tricks
Förhållandet mellan degbasen och kakans fyllning kan du självklart välja att smaka, men det viktigaste - överdriv inte det med fyllningen. Den normala proportionen för kakan: 60% - degen basics; 40% av fyllningen, inklusive alla dess komponenter, om fyllningen är komplex.
När du formar tårtan borde syltetemperaturen ha samma temperatur som degen. För kall påfyllning kan fälla degen, sakta sin uppgång under bakning.
