Vilken ingrediens spelar en ledande roll i simen?
Om någon tycker att det är kött, är det här en illusion.
Det finns recept för pilaf (och det finns många av dem!), Som innehåller inget kött.
I vissa livsmedel i världen finns det ganska traditionella recept av pilaf med fisk, grönsaker eller frukt.
Förutom kryddor finns det ytterligare en komponent för någon form av pilafris.
Det är sant att den här typen av spannmål ofta finns i recept i kombination med andra spannmål och även med baljväxter, men ändå anses ris vara den viktigaste ingrediensen för pilaf i världens kulinariska.
Ris är en av de äldsta och viktigaste grödorna på jorden, så det är inte förvånande att dess varierande mångfald har nått sin topp, inklusive med uppfödarnas deltagande. Av detta följer att genom att växa ris i tusentals år och ständigt förbättra sina kvalitativa egenskaper försökte mänskligheten uppnå vissa av dess egenskaper som skulle uppfylla samma specifika kriterier för dess matlagning.
Särskild uppmärksamhet ägnas åt odling av ris i asiatiska länder, där detta stämmer överens med klimatförhållandena. Vi kommer inte att lista de länder som växer dem och ris sorter, eftersom listorna kommer att vara mycket långa, och det kommer vara svårt att komma ihåg all information på en gång. Om så önskas kan alla kända namn på risvarianter och deras huvudegenskaper hittas i "World Wide" öppna utrymmen. Det är viktigt att förstå och komma ihåg att pilaf crumbiness, såväl som dess smak, beror på olika risvalter.
Hur man gör smula pilaf - grundläggande tekniska principer
Med tanke på att en maträtt där ris är närvarande och en av de listade komponenterna (kött, fisk, grönsaker, frukt) kan kallas en pilaf skulle också vara ett misstag. Men man måste komma ihåg att tekniken för att laga plov inte är begränsad till den enda metod som är mest känd och populär inom CIS-ländernas territorium, vilket kommer ihåg av många recept för att göra uzbekisk pilaf. För övrigt, på grund av sin popularitet, förvärvade den uzbekiska ploven också många ytterligare alternativ, både med tanke på själva preparattekniken och dess ingredienser. Varje kulinarisk specialist som åtminstone en gång försökt reproducera i sitt kök, någonstans i Ukraina, i de baltiska staterna eller i Kamchatka, för brist på rätt typ av kött eller kryddor, risvarianter, och slutligen "rätt" kittel som traditionellt kokas Fergana plov i Uzbekistan, gjorde sina ändringar av receptet. Det fanns recept för pilaf från fläsk- och Krasnodar-ris, från räkor och basmanti-ris och många andra experimentella recept. Detta är inte att säga att dessa recept misslyckades. Med förbehåll för vissa tekniska förutsättningar för att laga pilaf har de full rätt att existera. Det bör också noteras att själva begreppet "usbekisk pilaf" är väldigt vagt, eftersom det, som alla folkligt respekterade rätter, är förberedd i varje stad och by i Usbekistan på egen väg.
Vad ska vara pilaf? Denna maträtt har sin egen historia, som varar i tid tillsammans med de äldsta civilisationerna på planeten. Därför skulle det vara fel att hävda att endast invånarna i Fergana eller Samarkand, folket i Turkiet eller Indien har rätt.
Varje nationellt kök har sina egna matlagningsegenskaper, men alla syftar till att uppnå ett enda resultat som är enhetligt för alla typer av pilaf: ris - huvudkomponenten i skålen ska vara smula. Detta är den gemensamma och karakteristiska egenskapen som skiljer pilaf från risgröt, med kött eller med något annat.
Så låt oss sammanfatta. Det första villkoret för framställning av smulös pilaf är risvariet, dess egenskaper eller snarare kornets hårdhet och dess stärkelseinnehåll. Det andra villkoret är riskokteknik.
För att uppfylla det första villkoret är det nödvändigt att lära känna sortimentet av ris, dess biokemiska komposition, och i vilket pilafrecept en eller annan typ av spannmål används i traditionell mat. Denna fråga i en liten artikel är extremt svår att framhäva. Men vad gäller uppfyllandet av det andra villkoret kan vissa praktiska metoder för beredning av smuligt ris bemästras i hemköket.
Varje hemmafru märkte att om du kastar en sked stor stärkelse i kallt vatten, kommer pulvret att krossas till fasta klumpar. På samma sätt rullas också stärkelsen i ris . Det är därför som riset blötläggs innan du lagar mat. Under strömmen av vatten, medan du tvättar riset blir vattnet grumligt. Det är stärkelse, och det sätter samman ris och vrider pilaf i en viskös gröt. Efter en lång vistelse på spannmålen i vattnet blir det svårt och blir inte längre visköst under tillagningen. På Internet kan du hitta experttips som föreslår blötande ris vid 60ºC. Vad är det att säga? Om det finns ytterligare tid för laboratorieexperiment för att övervaka underhållet av en sådan temperatur, försöker en termometer för att få ytterligare erfarenhet prova den här metoden och samtidigt presentera den forntida persen, som varken hade internet eller en termometer, men Receptet på pilaf från Avicenna har under tiden bevarats till denna dag. Naturligtvis är det självklart hur man hanterar din tid, men det är fortfarande mycket enklare att ta ris i vanligt, kallt vatten i minst två timmar och inte sitta över det med en termometer, som ett sjukt barn.
Släckande ris i fett täcker dessutom kornet på skalet som håller fukt inuti: de når mjukgöring och graden av beredskap genom att ånga fukten som blötläggs när den blöts under den oljiga filmen, ökar i storlek och samma film hindrar dessutom riskornet från att hålla fast vid varandra.
Ordet "pilaf" går tillbaka till sanskrit och dess bokstavliga mening är kokt ris. Men för att uttrycka det på modernt språk är tekniken för att laga pilaf mer avblåsning, eftersom kokningsprocessen anses vara värmebehandling vid kokpunkten av vatten och alla kända pilafrecept indikerar långsam värmebehandling av ris under 100 ° C. Förresten, vid kokpunkten av vattnet, börjar stärkelsen skilja sig från riskornen, vilket säkert kommer att vända pilaf till vanlig gröt.
Men det finns likväl plov matlagningsteknologier där ris kokas fram till hälften klar och sådana tekniker kan inte avvisas, eftersom de visade sig för tusentals år sedan, långt innan erkännandet av matlagning som vetenskap, och de är mycket äldre än det uzbekiska köket. Sådana metoder för matlagning pilau används fortfarande, till exempel, av moderna indiska kvinnor som värdesätter traditionerna i en av de äldsta asiatiska kulturerna. Separat matlagning av kött och flingor delar av pilaf är också särdrag för asiatiska, turkiska, iranska och arabiska köket. Det verkar som om pilaf ändå är kokt ris, som det ursprungligen kallades. För att inte slösa tid och kombinera studien av teorin med den mer intressanta praktiska delen, överväga de olika matlagningsteknikerna av smulös pilaf med hjälp av exemplen på traditionella recept av vissa nationella rätter.
1. Hur man gör smula pilaf: "Biryani" med kyckling eller pilaf i indisk stil
En blandning av kryddor för pilaf kan köpas i specialaffärer, såväl som ghee. För indisk pilaf används hela kycklingkött, men i vissa provinser Indien förbrukas endast kycklingbröst. Mängden och förhållandet mellan de nödvändiga ingredienserna anges i enlighet med det ursprungliga receptet, men med hänsyn till den speciella indiska passionen för kryddor, göra ett ändringsförslag efter eget gottfinnande.
Ingredienser:
Kyckling 0,5 kg
Basmanti - 500 g
"Ghee" (smält smör) 400 g
Lök, hackad 450 g
Tomater 0,4 kg
Gingerrot 50 g
Naturlig yoghurt (utan socker) 150 ml
Vitlök 40g
Selleriblad, Hackad 70 g
Gurkmeja 2-3 g
Myntblad, skära 50 g
salt
Biryaani Masala (en blandning av kryddor för pilaf) 45 g
Beredning:
Värm oljan i ett gjutjärn, en stekpanna eller i en stekpanna och stek i en mycket finhackad lök tills den är guldbrun och tillsätt lite salt. Samla de stekta lökarna med en skimmer och placera ett tag i en separat maträtt. Placera färdigt kycklingkött i en kastrull. Stekt ena sidan över hög värme och vänd sedan över det, sänka värmen, stek köttet över låg värme tills den börjar separera från benet. Täck pannan med lock. Vid behov tillsätt lite vatten för att släcka, men i slutet av släckningen ska vätskan i spisen inte förbli.
Ta bort ben från kyckling, lägg i massa i en kastrull, tillsätt hackade tomater (utan skal), hackad ingefära och vitlök, kryddor
Häll minst 3 liter vatten i pannan, salta den och koka det tvättade riset, doppa det direkt i kallt vatten, tills hälften kokas och dränera vattnet, sprida det på en bred maträtt för att kyla den. I en ren panna vikar du de färdiga lökarna, riset och stewed kycklingkött i lager: hälften av kycklingköttet; halv ris halvstekt lök; hackad selleri; mynta. Upprepa nu lag, börja med resten av köttet. Spice upp varje lager med kryddor.
Sätt pannan på låg eld och värm "Biryaani" i 10-15 minuter.
2. Hur man gör smula pilaf: Fergana eller Uzbek pilaf
Många rätter av uzbekisk mat är en chock för modern dietetik. I synnerhet framställs pilaf med användning av en stor mängd animaliskt fett, vilket bidrar till att få mer smuligt ris men har negativ inverkan på matsmältningen. Det enda sättet utav den nuvarande motsättningen är fruktedirret. Dessutom är det i efterrätten nödvändigt att inkludera frukter eller bär med högt innehåll av vitamin C, vilket bidrar till nedbrytning av fetter: granatäpple, barberbär, ananas, tranbär. Ett bra komplement till fettpilaf kommer att vara en sallad med mycket persilja. Vilken vegetabilisk olja ska användas? Bomullsolja används i Fergana pilafs hemland, men även där anses den långt ifrån perfekt, så ersätt den med en mer neutral smak eller välj en nutty smak som går mycket bra med ris.
Ingredienser:
Lök 170g
Devzira ris, ospeglad (röd) 300 g
Morötter, gul 350 g
Kummin (korn)
berberis
Dill (frön)
Koriander (korn)
Sesam, mark
Rayhon (basilika)
Vitlök 2 hela huvuden
Fettlamm 0,5 kg
Vegetabilisk olja 100 ml
Cilantro korn
saffran
Matlagning:
Skölj riset noggrant med kallt rinnande vatten och fyll det med minst två timmar kallt vatten. Skär lök i stora ringar, saftiga och mogna morötter - kupuchnyh pinnar. Skär lamm med lager av fett i medelstora kuber. Förbered vitlöket i förväg genom att skala av de övre vågorna, skära rötterna så att de vita skivorna är synliga underifrån. Om du inte gillar närvaron av kryddor i en maträtt, mala dem på förhand. Barberry är bättre att lägga till färskt, men på grund av förvärvets komplexitet, använd torkade bär.
Börja förbereda disken. Tjockväggig, företrädesvis gjutjärnspanna, lägg den på medium värme och värm upp den innan den hälls i oljan som behöver värmas upp så att den börjar röka något. Kasta löken i smöret och sluta inte röra tills lökan blir brun och omedelbart skicka det färdiga köttet till kokande fett, vilket måste sättas till halvfabrikat, tillsätt morötter, salt och kokta kryddor, byt elden till slöhetstillstånd. Prova zirvak - det ska vara salt och tangigt, med hänsyn till ytterligare tillsats av ris och vatten.
Häll det färdiga riset och täck det med 3-4 cm kokande vatten på toppen. I mitten av kastrullen, gör en brunn i riset så att ångan kommer ut genom detta hål. Mer pilaf kan inte blandas. Om innan allt var gjort korrekt, då kommer det inte att brinna. Sätt vitlök på toppen av ris, sprida huvudet jämnt över ytan, strö pilafen med barber och simma. Täck pannan med locket och stäng av spisen när vattnet inte är helt förångat. I detta tillstånd måste pilaf hållas i minst trettio minuter. När du tjänar, är pilafen inte blandad, men vände om efter att ha tagit bort vitlökshuvudet och sedan skiftat dem till mitten av maträtten.
3. Hur man gör smula pilaf: Arabisk pilaf med grönsaker
Varje maträtt har sitt eget namn, beroende på ingredienserna och beredningsförfarandet: "couscous", "matluba" och denna lista över transliterade ord kan fortsättas med antalet arabiska länder och olika ingredienser. Arabisk pilaf skiljer sig från indiska i ett mindre sortiment och mängd kryddor som används. Arabisk pilaf är det gemensamma namnet på ett sortiment av risrätter, traditionella för arabiska länder, där det också finns, som i asiatisk mat, pilaf gjord av lamm, nötkött, fjäderfä och fisk. Spannmålspartiet av den arabiska pilafen kan vara ris i kombination med andra typer av spannmål, nötter, torkade frukter och grönsaker. Tekniken för att laga pilaf består i den separata tillagningen av ris som kokas eller stekas, och köttdelen av maträtten, som också stekt, kokas eller stuvas med grönsaker, kombineras sedan med ris och andra spannmål redan vid servering av maträtten.
Ingredienser:
2,2 kg kyckling
Lök 500g
Svartpeppar 10 g
Morötter 400 g
Raffinerad olja (för stekning av kyckling)
Tomater 300 g
saffran
Tomatsås (kryddig) 50 g
600 g ris
Ärtor, grön (eller majs) 350 g
Ghee 180 g
kummin
kanel
Torkad koriander
Vitlök 30-40 g
Matlagning:
Tvätta den tjära och rensade slaktkroppen och lägg den i en kastrull, koka, häll i kallt vatten. Ta bort skummet som har stigit till buljongens transparens, lägg sedan till en liten lök, rötter, lövblad. När kycklingen är klar, separera köttet från benet och hugga köttet.
Våt riset (det är bättre att göra det på natten) Eller använd ångat ris, blöt det 2 timmar innan du lagar mat. Tvätta och koka i saltat vatten. Kasta genom en kolv eller sil, skölj med kallt vatten. Värm oljan i en stekpanna, häll saffranen kokt i en liten mängd kokande vatten i det och sätt riset. Värm riset i oljan, blanda väl, så att riset är färgat till en likformig färg.
Värm vegetabilisk olja, sätt hackad vitlök, markfrön av kummin och koriander, kanelsticka, peppar i en stekpanna. Stek kycklingbitarna tills de är guldbruna och lägg dem tillfälligt på disken. I stekningsprocessen tillsätt smöret före smaken. Finhackad lök och morötter, passera i smält smör (50-60 g), lägg även salt och kryddor, tomater, pre-blancherad och skalad, kryddig tomatsås. Sätt stekt kycklingkött i de lagade grönsakerna och grytan, låt såsen koka och ta ur kaminen.
Sätt det smälta smöret (70-80 g) i en ren skål och värm den. Färska gröna ärter förkokas i marinaden, tillsätter salt, socker och citronsaft och frysta - steka i olja omedelbart (utan avfrostning) innan du tar bort fukt. Om du vill lägga till majs, kan du använda burk, eller bitar av färsk, söt majs, mjölkliknande mognad.
Kombinera de kokta delarna av pilafen och lägg dem i lager. Ris - längst ner på toppen - ärtor och majs, kött kan serveras separat eller läggas på maträtten.
4. Hur man gör smula pilaf: "balykly yanakhly-ash" - Turkmenfisk pilaf
Även i Turkmenistan kokas pilaf på vardagar och på helgdagar. Festlig pilaf - från kamelkött, lamm, nötkött och fasaner eller vanlig kyckling - på vardagar. Skillnaden mellan kött pilaf är minst kryddor. I själva verket används förutom salt andra sällsynta smakämnen sällan. I de kaspiska områdena lagar man ofta pilaf med fisk. Detta är en mycket ovanlig och välsmakande kombination. Naturligtvis bör fisken väljas korrekt: den ska vara fet, från "ädla", åtminstone - gädda, havskatt, men bättre - stora arter.
Ingredienser:
Gäddabborrfilé 1 kg
Sesamolja 250 g
Ris (ångad) 0,5 kg
Surkräm 300 g
Lök 400g
Morötter 350 g
Granatäpplejuice 300 ml
Svartpeppar (mark och ärter)
Fänkål frön
Bay leaf
saffran
50 g rot och grön persilja
salt
Dill lämnar
Matlagning:
Förberedda fiskfiléer skärs i stora bitar och doppas i kokande vatten, tillsätt en liten del lök, löklök, hackad persilja och koka tills halva kokas. Vi tar ut fisken och förskjutar den till kastrullen, filtrerar buljongen. Smaka på fisken med kryddor, en del saffran, salt, täck med grädde och simma tills det är ömt. Tvätta ris och häll kokande vatten i en halvtimme. Häll sesamolja i gjutjärnskålen och värma den. Kasta den hackade löken, steka, tillsätt morötterna, skär i stora sugrör. När moroten är mjuk, häll fiskbuljongen i disken, låt den koka och kasta riset som har tappats och tvättat i kallt vatten, simma i måttligt läge tills det är klart, kryddat med salt, saffran, kryddans andra del och kryddiga gröna.
Lägg riset i en djup skål, häll med granatäpplejuice och servera fisk till det i gräddfil.
5. Hur man gör smula pilaf: Grekisk pilaf
Den antika kusten i Hellas gav världen många underbara upptäckter, men Grekland var aldrig pilafs födelseort. Men de gamla grekerna - kända varvsbyggare och resenärer. Historiker och arkeologer hittar fortfarande spår av världens äldsta navigatörer i det mest till synes oväntade, med tanke på de moderna tekniska möjligheterna, platser.
Ris i Grekland är inte heller en traditionell jordbruksgrödor, men Grekland vet hur man överraskar, och grekiska pilaf är i detta avseende inget undantag. Faktum är att tekniken för att laga ris i grekisk mat inte skiljer sig från dess förberedelse i arabiska länder. Den enda märkbara skillnaden är de traditionella grekiska örterna. I grekiska köket är de väl bekant med risvarianter, men preferensen ges till den enda sorten i världen som växer bara vid foten av Himalaya.
Ingredienser:
"Basmanti" 400 g
Morötter 120g
Datum 70g
Purjolök 100 g
Timjan 30g
Oregano 10 g
Chicken drumstick 900 g
Olivolja 100 ml
Saffran 1 g
Citroner 200 g
Gräddfil (eller grädde) 180 ml
Matlagning:
Tvätta köttet, torka med en servett och gnid det med salt och peppar. Stek benen i varm olja tills en skarp korv visas. Separat, passera löken, hackad i halva ringar och grovt riven morötter. Lägg till de hackade dagarna till grönsakerna, de stekta trummorna och häll buljongen över hela. Krydda grytan med kryddor, kokt i kokande vatten med saffran, salt, häll i citronsaft och färskskal av två citroner. Sätt ris i vatten i en kastrull. Om så behövs, lägg till varm buljong så att riset är helt täckt med det, täcka pannan med ett lock och gryta tills fukten avdunstar och riset blir mjukt. Häll i grädden, häll i hackade grönsaker, sätt in pannan tätt med en tjock handduk och låt stå en stund.
6. Hur man gör smula pilaf: Aserbajdsjansk pilaf - "sezi govurma" med kastanjer
Ingredienser:
Ris "basmanti" (eller långkornad, ångad) 500 g
Kalvkött 300 g
Gurkmeja 10 g
Citronsaft 25-30 ml
Torkad plommon (eller pommes frites)
kastanjer
Lök 200 g
Torkade aprikoser 80-100 g
ghee
Raisin 50 g
saffran
Pita (klar)
Matlagning:
Denna typ av pilaf kokas i delar, och sedan samlas allt i en gemensam maträtt.
Värm ghee och stek lauk i tunna ringar och tillsätt gurkmeja.
Klipp kalvköttet i små bitar och koka det i saltat vatten. För smak tillsätt en liten, hellök. Ta av köttet med en skimmer och överför till en kastrull med lök, tvättad körsbärsrödd plommon (eller pommes frites) och skalade kastanjer. Häll alla buljong och gryta tills mjuka kastanjer, täckt med lock. Ta av locket och låt hälften av vattnet förångas. Lägg åt sidan govurma.
Tvätta riset. Häll kallt vatten i pannan så att den täcker riset, tillsätt salt och citronsaft. Efter en timme, dränera vattnet och koka kornen i en stor mängd kokande vatten tills det är mjukt. Ta av vattnet igen. I 50 ml kokande vatten sätter du saffranen, brygger den och häller infusionen av ris, blanda noggrant.
Lavash smör med smör och lägg på botten av en keramisk panna. Topp med ris, täcka pannan med lock och baka i 1,5 timmar vid 150ºC.
Tvätta de torkade frukterna och ånga dem i en stekpanna, tillsätt lite vatten, tillsätt 10-15 g smör till frukten när vattnet har avdunstat. Ta bort från pan.
Samla de kokta pilau ingredienserna: sätt riset på en stor maträtt, runt den - frukter och kastanjer, bitar av stekt pita. Lägg skålen separat med govurma.
Plov är bra eftersom vegetarianer kan äta det utan att lägga till gryta på sin tallrik.
Hur man gör smula pilaf - tips och tricks
Åt det var inte i närvaro av önskade sorter av ris för att laga pilaf - var inte avskräckt och rusar inte för att shoppa. För att göra detta är alla typer av ångat ris lämpligt, och det kan enkelt ångas: Tvätta riset och dra det i kallt vatten. Du kan göra det här natten före och lämna riset i vatten i kylskåpet över natten. På morgonen dränera det vatten som inte har absorberats och värm den torra gjutjärnspannan. Sätt riset i det och torka, ständigt och försiktigt rör om med en träspatel.
