Pajer - ett ämne som alltid intresserar hemmafruar. Även om allt har redan uppfunnits och berättats, men jag vill fortfarande se till att allting görs på rätt sätt, eller att lära sig något nytt om kålpajer, i detalj, i stegvisa recept, för att uppnå perfektion i matlagning gasped, som de säger.
Det händer också att du redan vet allt, men en obetydlig detalj som missades tidigare ändrar bara hela grejen. Låt oss försöka att inte missa det den här gången så att degen är perfekt. När det gäller fyllningen är det alltid den mest goda delen av cirkeln, och det enda som alla vill är att det ska vara mer.
Steg-för-steg recept för kålpajer - grundläggande tekniska principer
För framställning av pajer är jäst eller osyrad deg traditionellt vald. Varje hemmafru har en hemlighet av sin förberedelse, ärvt av henne, men varje degrecept på pajer och kålpajer har en grund. Här är det nödvändigt att ägna särskild uppmärksamhet åt det, så att några steg för steg recept på kålpajer inte orsakar några frågor och skapar inte oväntat obehagliga resultat.
Kunskap om biokemi är till stor hjälp vid utformningen av rätt recept. Med hjälp av denna vetenskap kan du ta alla favoritrecept, justera mängden ingredienser i enlighet med din smak, tillgängligheten av produkter och deras kvalitetsegenskaper. Degen kommer alltid att vara bäst om dess förberedelse innebär ett vetenskapligt tillvägagångssätt.
Biokemi av testet
Eventuellt degen består av torra och flytande ingredienser. De torra ingredienserna är de som innehåller minsta mängd fukt: mjöl, stärkelse, flingor, kakao, natron, mjölkpulver, albumin (äggvita). Naturligtvis finns det i de listade ingredienserna också vatten som påverkar kvaliteten på den färdiga degen. Hemma, en noggrann analys av dessa produkter är svår, och ingen kommer att göra det. Därför, kom ihåg bara att torra ingredienser ger ett fel vid tillagningen av degen, åtminstone upp till 25%, eftersom absolut torra produkter inte existerar. Den andra gruppen av produkter är degens våta komponenter: vatten, mjölk och alla mejeriprodukter, inklusive smör; vegetabilisk olja, socker, alkohol (pressad jäst), ägg. De innehåller mer än 80% (vatten - 100%) fukt och fyller degelns flytande grund.
Det vill säga om ett steg för steg recept på kålpajer till exempel säger att degen innehåller vatten och mjöl och inget annat måste du balansera dessa ingredienser så att deras vikt är exakt densamma. Att veta att fuktinnehållet i vetemjöl i enlighet med standarden är 14% är att det är nödvändigt att kneda degen med en hastighet av 1 kg mjöl per 860 ml vatten. Lika innehåll av torra och fasta ämnen i degen är nyckeln till framgång. Efter bakning avdunstar vattnet till degen delvis. Under förångning passerar det, såsom det är känt, i ett gasformigt tillstånd, vilket bidrar till bildandet av porer i degen. Allt annat - fett, äggvitor, jäst och socker, mejeriprodukter - behövs för att förbättra denna effekt. Lägga till flytande ingredienser, minska mängden vatten eller öka mängden mjöl.
På principerna att göra god deg för kålpajer läser du också steg-för-steg recept och användbara tips.
Kålpajer - Steg-för-steg recept för jästdeg
Ingredienser:
Mjölk (3,2%) 500 ml
Jästpressad 75 g; torr - 25 g;
Socker 60 g
Mjöl (högsta kvalitet) 850 g
Bordägg 2 st.
Salt 10 g Margarin 80g
Testutbyte: +/- 1,5 kg
För fyllningen: stewed kål med grönsaker och ris - 750 g
Matlagningsteknik:
Gjärdeg framställs av svamp och rakt sätt; Det finns också en kall metod för att tillverka jästpuffdekor, som skiljer sig fundamentalt från de två första alternativen.
Innan du börjar studera steg-för-steg receptet på kålpajer, notera att närvaron av jäst i deg ger pomp, och de är nödvändiga, men bakkvaliteten beror på att de används korrekt.
Överskott av jäst och otillräcklig mängd tid tilldelad för att prova deget leder till att färdiga produkter gjorda av jästdeg har en karaktäristisk och obehaglig lukt av icke-jäst jäst, snabbt försämras (påverkad av mögel och andra mikroorganismer). Sådan bakning är skadlig för en tunn figur. Men för att sakna det ögonblick då jästen redan har bearbetat kolhydraterna, och degen har stigit och blivit luftig, det är fylld med koldioxidbubblor som utsöndras av jästen, är det också omöjligt.
För att degen ska behålla sin fluffighet under en lång tid, för att hålla den utsläppta koldioxiden måste det vara plast. Därför är det viktigt att observera det korrekta förhållandet mellan torra och flytande komponenter, som nämnts ovan, vid blandning och inte att hysa i detta skede. För att vätskan och mjölet ska kunna sammanfoga varandra, bilda hållbara "trådar" av vatten och gluten, måste degen blandas noggrant, ge det dags att "vila".
Rak sätt
Alla produkter för testet måste värmas upp till rumstemperatur.
Värm mjölken till en temperatur på 20-25 ° C så att jäst är bekväm att arbeta. Tillsätt socker och en tredjedel av mjölet: mikroorganismerna behöver energi som socker ger och näring. Den resulterande flytande massan bör ha en genomsnittlig konsistens, som deg för att göra pannkaka. I värmen kommer ytan av smeten att täckas med bubblor på 15 minuter, men försök att inte skynda - låt jästen bearbeta sockret och kolhydraterna i mjölet, släpp ut mer gas. Smälta margarinen. Fettmolekyler är större än vattenmolekyler, så att lägga till degen ökar chansen att få en fluffig deg. Dessutom ger fettet provplasticiteten, behåller fukt och luft under bakning vilket ytterligare ökar uppväxten av pajer i ugnen. Men häll smält fett i smeten, något avkyld, så att det inte "bränner" jäst, eftersom deras arbete ännu inte är klart.
Slå på ägget i ett frostigt skum. I piskad form fyller de också degen med syre. Äggskum läggs också till smeten. Blanda noggrant tills en homogen emulsion bildas.
Sifta mjölet, även om det redan har siktats igår. Mer syre i degen - bättre pajer. Knippa degen och smälta smeden gradvis in i den. Om du använder en kombination för knådning, kontrollera sedan degen i plastik genom att dra den med händerna: degen ska inte bryta vid sträckning, bör inte hålla sig i händerna. När man knådar för hand, styras av "farmors hemligheter": försök att knäda rörelser från botten upp, tryck omedelbart på mitten; Med manuell knådning, höja degen och dra ut den något för att få mer syre i den.
Täck degen, sätt den närmare värmen. När det fördubblas, fortsätt till modellering av pajer.
Försök att använda pressad jäst för den säkraste metoden, eftersom de är mindre resistenta mot temperatureffekter under bakning och jäst ska dö i ugnen så att de inte fortsätter att arbeta i kroppen, en gång i magen tillsammans med pajerna.
Svampdeg
Denna metod skiljer sig från den första blandtekniken, och ingrediensens sammansättning förblir densamma.
Värmemjölk eller vatten - 80 volymprocent. I den återstående vätskan löses jästen upp. Tillsätt hälften av det siktade mjölet, rör degen till en jämn konsistens. Damm ytan med mjöl, täck med en handduk och skicka för provning, i två eller tre timmar.
Opara bör jäsas väl. Först kommer det att öka i volym, och när det börjar lösa sig (missa inte detta ögonblick!), Lägg till de slagna äggen, återstående vätska, mjöl. I slutet av knådningen hälls varmt smält fett (margarin, grönsaker eller smör).
Knippa degen till en plasttillstånd. Klar deg med knådning "puffing".
Överför till värme igen på prooferen, täcka degen med en handduk eller film. Under provningen måste degen knäda minst två gånger. Den färdiga degen med tryck är jämn, håller inte i händerna.
Produkter gjorda av svampdeg är mer användbara, eftersom alla jäsningsprocesser i den är färdiga före bakning. Mer bakning kan läggas till svampdegen.
Gåspuffgryta - den tredje vägen
Denna metod kräver kylda produkter, jästsvampdegen kokas i ett kallrum så att fettet inte har tid att värma upp och smälta i processen med laminering. Som regel läggs bakgästdeg inte i puffen. Därför utesluter ägg och socker från ingrediensförteckningen, ersätter mjölk med vatten och ökar mängden margarin som motsvarar massan av uteslutna produkter.
Ingredienser:
Vatten 500 ml
Pressad jäst 75 g
Salt 10 g
Margarin (eller annat fett) 250 g
Mjöl 850 g (inklusive 250 - för rullande)
Matlagning:
Lös upp jästen och saltet i en liten mängd vatten (10-15% av den totala volymen) vid rumstemperatur, häll vätskan i resten av vattnet, kyld till 10-15 ° C.
Sifmjöl, separera 250 g för rullande deg och dess laminering, ät degen från resten. Rengör i kylskåpet, täckt med folie. Haka frusen margarin eller smör med en kniv (eller rist), kombinera med kvarvarande mjöl.
Den beredda mängden smul ska vara tillräckligt för minst 16 lager av deg, så fördela det i förväg för att spruta den rullade degen jämnt.
Smörj bordsytan och valsen. Rulla degen, mycket tunt, i en kvadrat eller rektangel. Stänk ett tunt lager av kokt fettkrump, applicera det med en palm så att den inte smuler. Rulla upp skiktet med ett kuvert, rulla det till sin tidigare storlek och pulver det igen med oljeprodukter.
Rulla upp den färdiga degen, lägg den i kylan så att den håller sig sval tills färdigmontering.
Förbered fyllningen, ventilera rummet så att puffjästdegen inte börjar stiga när du gör kakor före tid. Värm ugnen först efter att halvfabrikat har gjutits.
Pastor av blötdjur gör det mycket snabbt och stiga väl i en ugn fylld med ånga.
Tillagning av fyllningen för kålpatties - ett steg för steg recept
Förhållandet mellan fyllning och deg i pajer är 1: 1. Om du föredrar saftig kål, öka sedan mängden degen med 10%: så att saften inte strömmar på bakplåten, måste du fylla på påfyllningen i degen noggrant. För att säkerställa att påfyllningen inte strömmar ut ur degen, lägg till potatismos, ärtgröt, kokt ris, svamp eller kokt fisk till den stewed kålen.
Braised kål med tomat
Ingredienser:
Färskkål 0,5 kg
Morötter 120g
Lök 200g
Tomatpasta 75 g
Kryddor - att smaka
Olja 100 g
Matlagning:
Häll de skalade grönsakerna fint.
Värm oljan, stek laxen och smör tills det är mjukt.
Sätt kålen i en stekpanna eller gryta, låt koka upp till kokt. Fyllnadsvolymen bör minskas med 25-30%. Tillsätt tomatpasta, utspätt med lite vatten och kryddor. Stew grönsakerna i ytterligare fem minuter. Kyla.
Fyllning för patties med kål är klar. För att förtjocka det, tillsätt ingredienserna som anges ovan. Välj önskad konsistens.
Hur man bager pajer med kål?
Välja själv en av metoderna för att laga deg, välj metod för bakning. Patties med kål kan stekas i en panna, friterad eller bakad i ugnen.
För stekning i en panna, ge plattan oval till pattiesna. Värm stekpannan genom att tillsätta lite vegetabilisk olja. Sprid halvfabrikat, på ett avstånd av 1,5 cm, eftersom de kommer att öka i volymen under stekning. Behåll en måttlig temperatur. Ombord på pattiesna, efter att ena sidan av pattiesna är brunad, täcka pannan med ett lock i 2-3 minuter - det kommer att ge dem pomp och degen blir inte obakad av en olycka.
För fritering, använd renad olja. Koka upp det, minska värmen och försiktigt sänka kakorna. För friterande kan pannans form vara antingen platt eller konvex beroende på djupet på de diskar där de stekas, men halvfabrikat måste vara helt nedsänkt i kokande olja.
För ugnspannor, värm ugnen till 180 ° C. Placera pattiesna på ett smurt bakplåt. Förbered en blandning för smörjning av patties yta: Slå på ägget och tillsätt 50 g smält smör till det. Innan du lägger bakplåten i ugnen, applicera en ägg-smörblandning på patties yta med en borste så att de har en rödaktig look.
Steg-för-steg recept på kålpajer - användbara tips
Fermenterade mjölkprodukter i kombination med bakpulver eller bakpulver är idealiska för framställning av färsk (jästfri) deg. Lägg pulvret till mjölet, inte till vätskan, så att reaktionen sker i degen. Om du lägger läsk i kefir, vassle eller sur mjölk, kommer gasen att förångas förgäves, utan att ge pomp till degen. I en jästfri deg är det bra att tillsätta lite alkohol - 50 ml per 0,5 liter vätska. Efter knådning behöver osyrad deg, som jästdeg, tid för att börja jäsning. Därför är den här typen av deg för kålpajer väl förberedd på förhand, till exempel på kvällen och lämnat vid rumstemperatur. På morgonen är det nödvändigt att tillsätta lite mjöl, knåda igen och börja göra kakor.
