Priset för slaktbiprodukter är mycket lägre än för kött av alla slag, även om de inte är sämre än kött i smak. Detta är överraskande, särskilt när det gäller deras användbara innehåll. Den mest värdefulla biprodukten är bifflever. Det överträffar alla typer av kött i innehållet av mineraler och de mest värdefulla vitaminerna, inklusive slaktbiprodukter av djur och fjäderfä, och det låga priset på en källa av animaliskt protein är bara ett ytterligare incitament att inkludera det oftare i kosten. Köttbiprodukter kan vara en delikatess om levern, tungan, hjärtat eller andra giblets är i händerna på en professionell eller till och med en amatör som vet hur man lagar mat med själen.
Recept för leverfat i krukor eller i ugnen är mycket mindre vanligt än recept för kötträtter. Kanske beror det på några av svårigheterna med förberedelserna. Vi kommer att försöka förstå några tekniska problem så att du enkelt kan laga maträtt från levern i ugnen.
Lever i en kruka i ugnen - de grundläggande tekniska principerna
Vid köp, var uppmärksam på utfallets utseende. Färska köttlever är täckt med en gråbrun film, trimmad från stora kärl och gallgångar. Strukturen är jämn och tät. Preliminär förberedelse av slaktbiprodukter kräver tålamod och noggrannhet. Leveren kan förvaras kyld i högst en dag, varefter den ska frysas om preparatet är försenat. Men det är bättre att städa det innan det fryser.
Hur man gör det här? Det allmänna förfarandet för förberedning av nötköttlever är alltid densamma: • Den kylda biprodukten tvättas i kallt vatten.
• En liten skärning görs för att ta bort filmen. Denna operation är det svåraste steget. Observera att filmen avlägsnas från den halvfrosna leveren utan mycket ansträngning. Du kan använda ett annat tips: Skölja avkyld lever med kokande vatten och skölj sedan under rinnande vatten för att ta bort blodpropp. Tänk på att resten av filmen kan förstöra skålen - efter värmebehandling blir en sådan lever oerhört hård, det är omöjligt att bita av det och även skära det med en bordkniv.
• Efter avlägsnande av filmen skärs stora bitar och gallröret avlägsnas. Vidare är levern skuren, beroende på beredningstekniken: för stygning, i bitar av 25-30 g (i barer eller kuber); för att laga kött - mer stort; för escalope, schnitzel, hacka - stora delplattor (125-250 g), från hela delar som inte innehåller kanaler.
• Nötköttlever får i början eller stekas i högst 3-4 minuter. Sänkning används för framställning av maträtter. För rostning rullas levern i mjöl med salt.
Råleveren har en väldigt lös struktur, men efter värmebehandling kollapsar proteinet intensivt, komprimerar produkten, förskjuter saften. Varaktigheten av stekning eller stewing är den andra viktiga punkten som kräver uppmärksamhet. Leveren ska släckas högst 10-12 minuter, eftersom ytterligare värmebehandling negativt påverkar skålens kvalitet.
För att ge en saftig och delikat smak innan du steker eller släcker levern hålls i mjölk. Med samma syfte läggs surkräm till leversausen vid sautning. Mjölksyra saktar ner koaguleringen av protein, vilket gör att du kan öka tiden för quenching. Laktik och askorbinsyra finns också i många grönsaker och frukter som ingår i stewed leverfat i en kruka i ugnen. Komponenter med en tät konsistens, som kräver längre värmebehandling, är preliminära innan de kombineras med levern och bräseras i ugnen, stekas, kokas, passeras eller tillåtas. Kycklinglever kräver mindre tid för förberedande beredning, eftersom det inte finns något behov av att ta bort filmen från den. Annars sammanfaller alla tekniska stunder av dess förberedelse med förberedelsen av släckning av rätter från lever av andra djur och fåglar.
När det gäller kombinationen av levern med andra produkter i rätter kan du markera potatis, morötter, lök, svamp, spannmål, andra kött, frukter och torkade frukter. Det är viktigt att komma ihåg att i matlagning finns alltid utrymme för experiment.
Recept 1. Nötköttlever i krukor med sur gräddepotatis - klassisk hemlagning
Produkter:
Lök 180g
Lever 0,75 kg (netto)
Koktpotatis 0,65 kg
Vitlök 45g
Gräddfil med en genomsnittlig fetthalt på 250 ml
Dill 90 g
Vatten (eller vegetabilisk buljong)
Spicy kryddor, salt
Mjöl 90 g
Raffinerad olja 150 g
Arbetsordning:
Förberedd nötköttlever skuren i små bitar av 25-30 g. Tillsätt salt till mjölet och rulla bitarna av levern. Värm oljan i en stekpanna och stek i 2-3 minuter, omrör bitarna kontinuerligt. Sätt dem i krukor. Passa den hackade löken i en stekpanna. Tillsätt sur grädde i kombination med buljong (300-350 ml). Koka sås, krydda med malet vitlök, örter och kryddor. Blanda den beredda såsen med en bländare tills den är jämn.
Skalad och kokad potatis skuren i långa och smala pinnar. Dela in i 6 portioner och lägg i potten med lever. Häll såsen, som täcker krukans innehåll 1-1,5 cm över nivån. Lägg till buljong till såsen om det behövs. Prova smaken.
Sätt krukorna på pannan, täck och simma i ugnen vid en genomsnittstemperatur på 10 minuter från kokningstillfället. Stäng av ugnen och låt disken vara inne i 20 minuter. För filing dessutom dekorera med gröna.
Recept 2. Kycklinglever i krukor - gryta med ärtor och blomkål
Produkter för 6 portioner:
Gröna ärter 240 g
Färska citronsaft 75 ml
salt
Morot röd 360 g
Socker 50 g
Solrosolja, renad 50 ml
Blomkål 420 g
Kryddor - att smaka
Kycklinglever (nettovikt) 550 g
Mjöl 150 g
Söta lök 180g
Creme 450 ml
Färska gröna
Kyckling eller grönsaksbuljong 350 ml
Smör, smält 180 g
Matlagningsteknik:
Koka vatten, tillsätt salt, citronsaft. Lös i denna vattenkålblomställning. Ta bort med en slitssked och lägg den på en tallrik. När vatten dräneras, stek i en panna, strö med mjöl och tillsätt smält smör. Stek den färdiga levern i hackad lök i samma panna.
Sätt gröna ärtor i vattnet där kålen kokas. Separat, i en annan panna, steka morotkubborna tills de är mjuka och rör om med en spatel. Innan du sätter morötterna i krukorna, strö dem med socker.
Värm grädden, tillsätt kycklingbuljongen, tillsätt kryddorna.
I lera krukor, placera levern, stekt i smält smör och rullade i mjöl, men 2 delar per portion. Ovanifrån lägger du ut de tillagade grönsakerna, lika, i slumpmässig ordning. Häll kokad gräddsås, förbränna den med en mixer. Smäll i 10 minuter i ugnen och stänk innehållet i krukorna med de hackade grönsakerna före servering.
Recept 3. Lever i en kruka i ugnen med ananas
Sammansättning av produkter:
Nötköttlever 1,5 kg
Ananas (skivor) 450 g
Sojasås 25 g
Stärkelse, potatis 50 g
Socker 90 g
Balsamvinäger 30 ml
Sesamolja 120 ml Vitlök 180g
Kanel Raisin 90 g
0,5 kg långt ris
Kökssalt
Matlagning:
Skär levern i portioner, dela den i 6 portioner av 250 g vardera. Stänk styckena med en blandning av sojasås, ättika och socker. Rulla delar i stärkelse och stek över hög värme med hackad lök.
Beredda riskoka tills halva kokt i saltat vatten. Sätt riset på botten av krukorna. Anslut riset med de tvättade russinerna och ananasskivorna. Sprid blandningen över leverskivorna. Smäll i en genomsnittstemperatur på 7-10 minuter.
Recept 4. Lever i potter med äpplen, i Berlin
Produkter:
Söta och sura äpplen 900 g
Lever, nötkött 12 st. 120 g
Ghee 120 g
Bow-porey240 g
Mjöl 100 g
Citronsaft 70 ml
Cognac 70 ml
Creme 250 ml
Buljong 180 ml
Grön peppar
Fig, torkades 150 g
Tijm (löv, för dekoration)
Arbetsordning:
Förberedda köttleverskivor, rullade i mjöl, stek på båda sidor.
Skala äpplen och löken skuren i plattor, strö med citronsaft och steka också. Skär fina i skivor. Beredda komponenter i potter, 2 delar av levern per portion. Sätt skivor äpplen, fikon och lök på dem.
Stek resten av mjöl till krämfärg, häll i grädde, buljong, brandy. Smörj blandningen med en mixer och häll ingredienserna i krukorna. Smäll i ugnen till kokning och stäng sedan av genast. Ta bort krukorna och servera efter 20 minuter, beströdda med timjanblad.
Recept 5. Nötköttlever i krukor med kantareller på gräddfil
Produktlista:
Lök, vit 300 g
Kantarellerna marinerade 450 g
Smör smält 90 g Kött- och grönsaksbuljong 450 ml
Lever 750 g (netto)
Surkräm 350 ml
Dill, färsk 125 g
Tomatpasta 50 g
Mjöl 60 g
Vitbönor kokta 420 g
Svamp krydda 25 g
Vitlök 50g
Beredning:
Sortera genom kantarellerna, tvätta och koka i 20 minuter. Ta bort vattnet, skölj och upprepa tillagningsprocessen, men med tillsats av salt och kryddor. Kasta de färdiga svamparna genom en kolsyrare. Tvätta även burkbönorna.
Sprid levern, hackad i små barer, med mjöl och stek i varm olja. Överför till krukor, dela i portioner. Lägg även till kantantereller och bönor.
Passa den hackade löken i samma pan. Syrkräm med buljong, tillsätt tomatsås, kryddor till smak, hackad vitlök och häll blandningen i pannan. Koka upp. Smash den resulterande såsen tills mjuk konsistensblandare och häll i lika stora portioner i lever, svamp och bönor. Stänk innehållet med hackad dill och laga mat i ugnen.
Recept 6. Potted chicken liver med vitlökssås och bovete
Sammansättning av produkter:
1,5 liter buljong
Lök 250g
Buljong, kyckling 1, 5 l
Kycklinglever 1,3 kg
Morötter, gul 300 g
Grönsaksfett 120 ml
Creme 200 ml
Valnöt (kärnor) 90 g
Vitlök 30g
Grönsaker och kryddor - för att smaka
Mjöl 120 g (för passage)
Bokhete groats 500 g
Matlagning:
Krossade lök och riven morötter passera i vegetabilisk olja. Tillsätt grädde till grönsaker blandad med buljong och kryddor. Koka sås. Förbered den beredda leveren något och sätt i keramiska krukor.
Sortera och tvätta. Ånga i en torr uppvärmd stekpanna tills fuktigheten avdunstar. Sprid spannmålen i lika delar i krukor, till levern. Hacka vitlök med valnötkärnor och örter. Tillsätt blandningen i krukorna och häll levern med spannmål med den beredda såsen. Smäll i ugnen i 10 minuter, stäng av värmen och nå krukorna om en halvtimme. Servera maträtten, dekorerad med gröna.
Potted Liver - Tricks and Tips
För att förhindra att smör brinner i pannan när du steker, använd den i smält form eller tillsätt vegetabilisk olja till den.
Stek på levern på hög värme. Om det efter rostning måste stewas, då är det tillräckligt att hålla den i en varm stekpanna i 2-3 minuter tills proteinet koagulerar, bara på ytan av bitarna. Vid stekning, för att förbättra smaken, sätt citronskal i pannan.
