Det finns ingen sådan sort bakning i något annat kök i världen som ryska matens historia har absorberat. En paj på festen var en måste ha rätt. På samma gång, för varje semester eller händelse, bakades en särskild typ av tårta: för dödsfall, namndagar, årstider, början på ett nytt jordbruksår, skörda. Inte en enda helgdag var komplett utan ryska pajer. Förfäder trodde att allt som inte ätit vid bordet under lunchen kunde vikas i en tårta och tas till vägen, på fältet för arbete.
Gåvorna till de stora utsträckningarna i Ryssland har format ryskt kök genom århundradena. Fyllningarna i pajerna var väldigt olika, men det kommer att vara en fråga om de bortglömde klassikerna, pajerna med fisk. Det stora antalet floder och sjöar med de rikaste fiskbestånden bildade grunden för bildandet av fiskrätter.
Fiskpannor från slavarna var dekorationen av magertabellen, de måste serveras tillsammans med fisksoppa. Även under sovjettiden, på cateringfirmor, tisdag och torsdag, förklarades traditionellt "fiskedagar", där ett stort utbud av fiskrätter erbjöds.
Moderna hemmafruar förbereder fisk mycket mindre ofta, som officiell statistik visar. En sådan minskning av intresset för fiskekök är inte bara förenat med fiskindustrins ekonomiska och ekonomiska problem, men också delvis med en minskning av populariseringen av hälsosamma och hälsosamma matrecept för hemlagad fisk. Trots det faktum att "World Wide Web" är fylld med webbplatser och bloggar av nutritionists, recept för olika dieter, konstigt nog, fisk paj recepten finns inte ofta.
Naturligtvis kan fiskspisen gjord av jästdeg inte kallas en fullständig kosträtt på grund av jäst i deg och det höga innehållet av kolhydrater i vetemjöl, men fortfarande är snabbmat på ryska mycket mer användbar än hamburgare och varmkorv, särskilt om pajerna är gjorda personligen.
Gjärdegsfiskkaka - Grundläggande tekniska principer
Vid första kommer vi att sluta med beredningen av jästsötsad deg. Vete mjöl i ryska köket visas inte omedelbart. Under en mycket lång tid ansågs det vara en stor lyx, och kakorna från den bakades endast i adelshusen på stora helgdagar. Rågmjöl och surdeg serverades ursprungligen som basis för pajer, eftersom traditionella ryska bakverk endast gjordes från sur deg. För söta pajer lagde man bakning: mjölk, grädde eller gräddfil, smör, ägg, honung. Socker, även i början av förra seklet, var fortfarande en lyxvara i låginkomsthem. I pajerna med kål tillsattes kött, svamp, fisk och annan smaklig muffinsmuffin mindre, om inte degen bereddes i vatten och vegetabilisk olja.
Socker, melass eller honung tillsattes till det icke-söta jästdeget för att "springa" jästen. Sötsirap eller sockerblandningar användes också för smörjning av kakans yta, vilket gav produkterna en tilltalande rodig look. Lägg till en liten detalj i detta: moderna, erfarna kockar rekommenderar att du till och med lägger till lite socker i salta rätter, för kontrast, för att betona andra smaker.
Under det senaste årtusendet i ingrediensernas sammansättning för fiskpannan har ingenting förändrats utom mjölet "cocktail" för degen. Numera sällan någon bakar rågmjölkakor, för att inte tala om ärter, havregryn, halvkorn. Men i själva verket är hemlagad mat bara där för att kunna lösa problemet med näringsvärdet, kaloriinnehållet och smaken av vilken maträtt som helst. Känn dig fri att experimentera med deg, om du tror att du behöver lyssna på råd från en nutritionist och begränsa konsumtionen av kolhydrater, i stora mängder som ingår i vetemjöl. Tänk bara på att det är vete mjöl av högsta klass som också innehåller den största mängd gluten, vilket ger god viskositet av degen och dess snabba uppgång. När du använder andra typer av mjöl, lågt gluten, tillsätt vetemjöl, stärkelse. God effekt på bindning av mjöl med otillräcklig mängd glutenägg. Så att degen som är gjord av mjöl av första klassen inte suddas, brygga en tredjedel av mjölet och sedan knäda degen som vanligt och tillsätt den bryggda delen till den torra blandningen. Det finns många sätt att förbättra testkvaliteten, som måste höras separat. Som sista utväg, köp färdig mjölblandning för att säkert få önskat resultat.
Fördelningen av deg och fyllning i ryska pajer definierar även namnet: paj, paj, kyckling, fiskare, bosättare, krigare män, friterare och så vidare. Utan att gå in i etymologin av dessa namn, kom ihåg det viktigaste tekniska ögonblicket: saftig fyllning möjliggör förberedelse av öppna pajer, torr fyllning bör täckas på toppen med ett lager av deg. Dessutom, för pajer med en saftig fyllning knådar mer brant deg, och bottenskiktet av deg bör vara tjockare än toppen. För beredning av kulebyak fyllning behöver du lite mer än deg.
Fyllning för goda fiskpajer är bättre att använda i färdig form: stekt, kokt, rökt eller saltad fisk kommer att ge förtroende för att kakan är grundligt kokad inuti. Om så önskas kan ägg, grönsaker, svamp, kyckling, ost läggas till fisken - alla dessa produkter kombineras perfekt med fisk och ger en mängd olika salta bakverk.
1. Stängd fiskkaka från puffjästdeg
Produkter:
1,5 kg puffdekor
Lök, skalad (halm) 1,0 kg
Cremeost, bearbetad (riven) 500 g
Rökt laxfilé 300 g
Ägg 3 st.
Dill och gröna lökar (färska) 350 g
Torka Provence örter 25 g
Smör 100 g
peppar
Matlagning:
Dela degen i två delar, större och mindre. Separera en liten bit degen för att dekorera kakan. Rulla båda sidorna i en rektangel. Placera en stor rektangel på det tillagade bakplattan så att kanterna hänger något över sidan. Förbered fyllningen: lök, passera tills det är transparent, tillsätt färskhackad gröna, torra örter och peppar. Kombinera stuvade lökar med hackad filé, kokt ägg och ost.
Sätt fyllningen på bottenskiktet av deg. Jämna ut. Skydda med ett andra rektangulärt lager så att kanterna på testets nedre och övre lager matchar. Gör skåror med kökssax runt kakans omkrets, 2,5-3 cm djup. Våra remsor av båda skikten. Låt kakan stiga upp.
Slå ett ägg, tillsätt en tesked socker och en sked vatten. Smörj kakablandningens yta. Rulla ut en utsatt bit deg på en mjölad yta. Tjockleken på detta lager är inte mer än 0,5 cm. Skär ut figurerna för dekoration och placera dem på kakans yta. Observera att degen för siffrorna ska vara brantare, så du måste lägga till mjöl i den innan du rullar den.
Baka kakan vid 180 ° C Fem minuter före slutet av bakningen, ta bort från ugnen en stund och smör kakan igen, kokt äggblandning, för att göra skorpan mer aptitretande.
Efter bakning ska kakan stå, täckt med en handduk, i flera minuter, höger i pannan. Efter skift den till maträtten. Skiva när det är kallt.
2. Fiskkaka gjord av jästdeg - Kulebyaka i klosterstil, lutande
Intressant faktum: i Ryssland kände de alltid mycket om kakor. Man trodde att kakan bakade, som består av deg och fyller i lika delar, och pajen skulle ha mer fyllning än deg. Ryska Lenten köket - en separat konversation, men att döma av detta recept, kan posten till och med bli raffinerad.
Observera att konsistensen av degen för cirkeln måste vara mycket tät, så att kakan håller sin form och håller påfyllningen.
Ingredienser:
Vatten (varm) 250 ml
Mjöl 600 g
Socker 60 g
Salt 25 g Torr jäst 15 g
Stärkelse, majs 100 g
Olja, grönsaker, raffinerad 100 ml
fyllning:
Fiskfilé 700 g
Lök, grön 150 g
Avokado (eller kokta potatis) 2 st.
Kokt ris 150 g
Lök, 100 g
peppar
Olivolja 50 ml
salt
Arbetsordning:
Förbered jäst rakt deg: sätt socker, jäst i varmt vatten; tillsätt det tredje siktat mjölet, blanda och låt stå varmt tills bubblor visas på ytan. Tillsätt salt, smör. Kombinera resten av mjölet med stärkelse och sikt in i vätskeblandningen. Knippa degen tills den börjar ligga bakom händerna och väggarna på skålen. Låt det stiga upp, täckt med en handduk och placeras närmare värmen. Separera sedan den lilla delen för dekoration (1/4) och rulla resten i en rektangel 1 cm tjock.
Fyll på lök till insynen, tillsätt kokt ris, avokado, skär i små kuber, kokt fiskfilé. Krydda med kryddor.
Placera det nedkylda stoppet i mitten av ett rektangulärt lager, i form av en oval, tryck lätt ner för att försegla den. Längs kanterna gör parallella skär på degen. Anslut de formade remsorna i mitten, över fyllningen, överlappa varandra. Skär ut broschyrer och spikelets, andra mönster från en uppskjuten bit deg. Lägg dem på toppen av fläkten. För att överla de väl bevarade elementen, "håll" dem med vatten.
Överför den färdiga halvfabrikaten till ett smurt bakplåt. Håll värmen tills dubbel i volymen. I en sked smör tillsätt en nypa pulveriserat socker, blanda väl och smörj den halvfabrikat för att få en vacker skorpa.
Baka vid 190 ° C Efter tio minuter, täck med en handduk och låt kulebyaket stå.
3. Öppna fiskpai gjord av jästdeg med bris, ägg och ost
Ingredienser:
Konserverad sprutor i olja 400 g
Kokt ägg 6 st. Gröna lök 250g
Ost, riven
Cream 100 ml
Citron 1 st.
Vitpeppar 20 g
Persilja, hackad
Lökpassageolja 50 g
muskot
Jäst deg:
Mjölk 300 ml
Mjöl 800 g
Potatisstärkelse 120 g
Yolks 5 st.
Socker 60 g
Jäst, pressad 75 g
Salt 15 g
Smör (eller grädde margarin) 120 g
Beredning:
Häll siktat stärkelse i kall mjölk, rör om tills klumparna är avlägsnade, sätt på måttlig värme och koka tjock kissel. När kyla, torka, tillsätt socker, salt, jäst, slagen yolk med smör och siktat mjöl. Lägg en liten blandning av äggula och olja för att smörja ytan av halvfabrikat. För en vacker guldbrun kaka lägg till lite sockersirap i denna del. Degens konsistens är mjuk.
Smörj runt formen, strö med mjöl och lägg degen, rullade in i ett lager. Beroende på degens diameter och fyllningen kan delas upp i två kakor eller halvera antalet ingredienser. I mitten av cirkeln sätter folien till diameteren på formen, häll ärterna. När degens kanter stiger, smörj dem med den beredda smör-äggblandningen. Baka en tårta på 180 ° C.
Kyld "korg" av deg fylld med skivor kokad fiskfilé, brunad med lök och riven ost. Krydda med kryddor. Fyllningen kan läggas i lager eller förblandas och blandas.
Kokade ägg skärs i hälften, separera äggulorna. Koka kokta proteiner och kombinera äggulor med grädde och råa proteiner kvar efter knådande deg. Tillsätt kryddor, färska zest och citronsaft till denna blandning. Häll blandningen över toppen av påfyllningen. Och sätt kakan i den heta ugnen. Baka tills såsen förtorkar. Strö med hackade grönsaker, täck med en servett i tio eller femton minuter.
4. Unsweetet Enjoyable Yeast Dough Fish Cake
Produkter:
Mjölk 300 ml
Ägg 3 st.
Jäst, alkohol 50 g
Olja 100 g
Salt 15 g
Mjöl 750 g
Socker 30g
Fiskfilé (pelengas) stuvade 700 g
salt
Dill 150 g
Gröna lök 300g
muskot
peppar
Smör 120g
Vatten 250 ml
Matlagning:
Knead ojämn jästdough medium consistency. Förbered det på ett rakt sätt genom att kombinera alla vätskekomponenter och tillsätta dem till det siktade mjölet. Vid blandning knådas lite smält smör. Separera den tredje delen av degen för att dekorera kakan. Rulla degen i ett rund eller ovalt format lager. Överför den till en bageri. Rulla den mindre delen i ett tunnare lager av den storleken.
Förberedd pelengasfilé sätta i en kastrull, tillsätt kallt vatten, malda svampar och kryddor. Täck och simma på låg värme. Lägg fisken i en maträtt, låt svalna, skär i stora remsor. Sätt lök i smör. Anslut den med hackad dill.
Sätt remsor av fisk på degen, täck med en blandning av dill och lök. Täck fyllningen med ett tunt lager. Gör korsformade snitt på den, 2 cm lång, i rader. När kakan stiger, kommer skivorna sprida sig, och den bakade kakans yta kommer att ha ett vackert utseende. Innan du lägger kakan i ugnen, smörj ytan med smör. För mer rodnad, lägg till lite florsocker till smöret.
Baka på medium temperatur tills det är ömt.
5. Jästdeg fiskpai - kycklingbär med fisk och svamp
Produkter:
Kokta potatis 300 g
Vit svamp 250 g
Lök 400 g
Kycklingfilé, stekt 0,45 kg
Olja 120 g
Makrill i sin egen juice (konserverad) 450 g
Kokt ägg 3 st.
Gröna 100 g
Syrgrädde 250 g
Gjardeg, brant 0,5 kg
För pannkakor:
Mjölk 120 ml
Ägg 2 st.
Bakpulver 5 g
salt
Mjöl 150 g
Vegetabilisk olja 50 ml Arbetsordning:
Förbered pannkaka degen och baka tunna pannkakor. Låt dem svalna.
Skiv de beredda svamparna i plattor (svamp, vit, kantareller, vild svamp). Smaka svampen med lök i smör, krydda med kryddor.
Kokt potatis och kycklingkött skärs i kuber, krydda med hackade grönsaker, lägg till gräddfil för juiciness. Om så önskas, krydda med vitlök.
Förbered fiskfyllningen: Häll de kokta äggen och kombinera med konserverad fisk i sin egen saft, peppar.
Jästdeg delas i hälften. I en djup bakfat, oljad, lägg en valsad cirkel, vars kanter ska hänga genom sidan. Sprid degen på degen, växelvis, täcka varje lager med pannkakor och smörja det med gräddfil. Det översta lagret är fisk och ägg. Täck det med den andra delen av jästdegen, utrullad i en cirkel, enligt formens diameter.
Anslut kanterna på degen. Gör skärningar från mitten av kakan till kanten. Smörj toppen av kurnik gräddfil och baka vid medelhög temperatur tills kokt.
6. Fiskkaka gjord av jästdeg "Sjöstjärna"
Ingredienser:
Kokt ris 180 g
Ägg 1 st.
Köttfärs 0,4 kg
Tomat sås, söt och sur 120 g
Lök 180g
kryddor
Hackade gröna
Olja för smörjning av kakan och formen
Gästdeg 900 g
Beredning:
Dela jästdeggen i sex lika delar, gör rund eller ovala kakor ur den. Lämna på skrivbordet, täckt med en servett. Degen kommer att göra medan fyllningen kokas.
Kombinera malet kött med hackad lök, tillsätt kryddor, kokt ris och ägg. Massan avvisar väl, och är också uppdelad i sex lika delar. Sprid på kakorna, bilda en avlång form. Knippa kanterna på kakorna, lämna mitten öppen. Sätt de resulterande pajerna i en rund form, i form av en stjärna. Häll tomatsås i den öppna delen av pajerna. Baka kakorna i cirka fyrtio minuter, ta sedan ut blanketten i en minut, borsta med smör, sätt hackade gröna i hålen och håll i ugnen i ytterligare fem minuter. Sätt sedan formen på en fuktig servett och täck med en handduk. Överför till en maträtt på 10 minuter och servera.
Jästdeg Fish Pie - Tips & Tricks
- För att förhindra att saften från pajer strömmar ut på bakplåten, sätt in en vidöppnad makaron i den. Ånga går igenom pastaen, och kakan kommer inte att spricka.
- Om kakans topp är redan brunad nog, och inuti den är inte bakad, täck ytan med ett ark av folie eller oljad pergament.
- Gärdeg blir mer luftig om du lägger till potatismos i det: gnid 2-3 kokta potatis genom en sikta, sätt potatismos i ett kilo degen.
- För att få jästdegen att stiga snabbare, sätt in cocktailrören i den.
