Vem kommer ihåg hur en sofistikerad soppa serverades i restauranger i den oförglömliga sovjetiska förflutnan, efter kalla tilltugg, i små cocottor med en ostskorpa? Spänningen kring denna maträtt upphettades antingen med en melodisk eller murmyrande, som en bäck, franska ordet "Julien". Så, denna maträtt har inget att göra med franska köket.
Inte konstigt att de säger att efterfrågan skapar utbud. Det var en rolig sak i matlagningens historia. Efter republikanernas seger i Frankrike rusade de förstörda investerarna in i Ryssland, letade efter ett levande och ett bättre liv, och denna utvandring från fransmännen från Europa hände under regeringstiden av Peter de Great. Fransmännen är väl placerade i de rika husen av rysk adel, som lärare av franska språket, trendsättare och kockar. Serf kockar, som omedelbart sänktes till nivån på köksarbetare, lärdes inte några franska språk och manerer. Franskmannen, kocken, skrek indignantly: "Julien, Julien ..." eftersom det i ryska köket ofta inte var vanligt att skära ingredienserna, och ännu mer - mycket tunt. Inte förstår vad detta ord betyder, kockar och lärlingar kallade maträtten en soppa-julienne. De säger att det handlade om svampar bakade i gräddfil.
I Frankrike är sopp-julienne med svamp och ost fortfarande, även professionella, medan de betjänar, betonar att det här är ett gammalt ryskt recept, och i restaurangmenyn är ordet "gammalt" spelat in i transliteration, det vill säga utan översättning . Endast franska har överfört maträtten till kategorin heta aptitretare.
Mest sannolikt kunde kocken och hennes barn behålla jobb, lära sig skära i sugrör och komma ihåg namnet på några franska ostar, eftersom receptet på julienne upprepade gånger anges i gamla ryska kockböcker. Denna marknadsföringsklicka duplicerades av cateringarbetare i ett nätverk av restauranger som kämpade för titeln på institutioner med en hög servicekultur. Återigen fungerade det franska ordet, vilket innebar att tekniker och besökare inte störde i ordboken. Juliensoppa var för välsmakande för att uppmärksamma de tekniska detaljerna vid dess förberedelse. Nu kan du inte överraska någon med en julienne, någon hemmafru kan laga den, men förlängningen av kulinariska horisonten kommer inte att skada någon.
Julienne med svamp och ost - de viktigaste tekniska stunderna
Eftersom en julienne är en maträtt med en ovanlig historia och fusk, är det viktigt att ta hänsyn till dess förberedelser i detta perspektiv, vilket ger läsarna rätt att själv bestämma vilka ingredienser och bearbetningsmetoder som ska väljas för att göra denna soppa.
Den allra första ryska julienne med franska soppor hade inte den minsta likheten. Prototypen av denna maträtt var den gammaldags ryska maträtten - svampar, bakad i gräddfil. Franskmannen, som tittade på hur kokkarna kokade honom, uppskattade verkligen maträtten, och hans känslomässiga utrop "Julien" menade bara att det var nödvändigt att hugga svampen i mycket tunna strå. De tyska bondekvinnorna talade förstås inte franska, så de bestämde sig för att Monsieur ringer upp skålen. Det är all visdom som är förknippad med ursprunget till det franska namnet på rätterna i ryska köket.
Observera att den traditionella ryska soppen, buljonger och andra första kurser bereddes av hela eller mycket stora bitar av grönsaker, rötter och alla andra ingredienser. Förresten bestod en skål av en eller två komponenter, med undantag av rik soppa. Allt detta laddades utan någon speciell skärning, för att inte tala om det tunna strået, som naturligtvis chockade de kommande franska kockarna. Ryska räckvidd var alltid inte klart för dem.
Vid den tiden brukade ryska köket i huvudsak kryddor och kryddiga rötter av lokal ursprung, och det var få av dem, och Frankrike koloniserade redan de sydliga länderna och luktade doften av exotiska kryddor, som fransmännen och omedelbart använde i alla recepten på sina diskar för att säkra sig titeln av connoisseurs av hög matlagning.
För att fullständigt förstå och skilja mellan rysk och fransk teknik måste man lägga till att franska soppor är beredda på basis av klara buljonger. Det finns naturligtvis franska med en sådan maträtt som en krämisoppa, men det är osannolikt att en fransk kock skulle tänka på att tjocka gräddesoppa med mjöl, som i ryska köket. De säger att fransarna i intervallet mellan måltider för det mesta argumenterar för hur man äter rätt, för att behålla en tunn figur, men mjölet bidrar inte till detta. Men det här är i Frankrike, som ligger närmare söder, och i Ryssland är mjölklasseringen kalorier som ger energi som värmer i kylan. Hur som helst, innan mänskligheten gick in i den tekniska utvecklingen, måste det ryska folket anpassa sig till de svårare förhållandena i sina stora utsträckningar, och det var svårt att ge upp vanor - desto mer tog de form i århundradena. Förresten, den krämiga såsen, som fransmännen förbereder för en varm aptitretare av juliens med svamp och ost, har mjöl i ingredienserna som huvudförtjockningsmedel, och inte majonnäs, så många hemmafru tror. Det var, prata och prata, och det ryska mjölklädningsreceptet gick till Frankrike och blev känt som varumärket bechamel. Åh, de franska! Majonnäs är naturligtvis väldigt gott, men det är kategoriskt inte lämplig för varm bearbetning, förutom den har mycket mer kalorier än i en krämig sås gjord av mjöl, smör och mjölk. Det är inte alltid nödvändigt att följa den franska mode.
Ett annat exempel: efter att fransmännen lärde Rysslands hemmafruar att laga mat på franska, tog de franska ingredienserna till ryska köket - rosenkålen, och lägger dem fortfarande till sina franska soppor medan vi äter potatis med många kolhydrater. De lärde sig även att laga ryska soppa, för att förstå sorter av fisk och typer av svamp, men från skogens gåvor föredrar de fortfarande svamp och tryffel.
Den franska kärleksosten. Mellan huvudrätten och efterrätten kommer de säkert att äta en liten bit, medan ryska kockar lägger till det på alla rätter i stora portioner, generöst på ryska och i en julienne med svamp, är ost alltid närvarande, av respekt för franska lärare och också för att Det visade sig vara mycket gott.
Slutligen noterar vi den sista skillnaden mellan franska och ryska köket - tekniken för att laga soppor. Den traditionella franska förberedelsemetoden består av en komplex steg-för-steg matlagning av produkter. Så grönsaker för soppor i fransk mat efter skärning är förkokt, stuvad eller stekt (mycket mindre ofta). Tekniken att laga soppa i ryska köket är enklare än på franska. Fram till andra hälften av artonhundratalet, när det franska inflytandet i ryska köket nådde sin apogee, var alla ingredienser i en rysk mat som regel stuvade eller kokta eller bakade. Med utseendet i Ryssland av nya tallrikar, med en metallbeläggning av eldstaden, berikades ryska köket med nya tekniska metoder utan att förlora sina nationella egenskaper. Om du redan har bestämt vilken riktning som ska användas för att göra soppa, fortsätt sedan till recepten. Det här är moderna variationer på temat populär soppa.
1. Julien med svamp och ost på ryska
Ingredienser:
Ghee 100 g
Lök 350 g
Gräddfil (15-20%) 450 g
Kycklingfilet 1,2 kg
Buljong 900 ml
Persilja 60 g
Vit svamp (eller mushroom) 250 g
kryddor
Mjöl 120g
Hård ost 300 g
Matlagning:
Skär köttet i barer, lökar och svampar i tunna band: Fördela svampens kepsar och ben. Alla skivor ska vara "Julien"! Värm oljan i en stekpanna och stek kycklingfiletet tills hälften är kokt. Tillsätt svamp och lök. I 0,5 liter buljong, utspädd grädde och mjöl: du kan använda en mixer. Häll blandningen i en kastrull, med svamp och kött. Buljongen bör vara ganska tjock, lik den flytande puréen. Ta till önskad smak genom att tillsätta salt, en blandning av paprika, citronskal.
I keramiska bouillon koppar, portion krukor eller andra lämpliga rätter, häll soppan, dela den i 4-5 portioner, och lägg den på pannan. Stänk ytan av varje portion med riven ost, sätt i en förvärmd ugn och baka till guldbrun. Dekorera varje servering med persilja innan du serverar.
2. Spicy Julienne med svamp och ost
Obligatorisk:
Tomat 600 g
Gräslök (mejsel, skarp) 180 g
Ägg 6 st.
Buljong (eller vatten) 1,2 l
Hot pepper ("Ratunda") 360 g (netto)
Svampad champinjon 450 g
Lök 240 g
Basil 90 g
Gräddost 420 g
salt
Persilja 100 g
Rökt skinka 550 g
Morötter 200 g
kryddor
Matlagningsteknik:
Blanchera tomaterna och skalla dem. Det är lämpligt att välja frukt av en köttig sort, tät, med en liten mängd korn. Skär i tunna tallrikar, dela var och en av dem i hälften. Ta bort frön från paprika, skär i remsor. Samma halm skära lök, svamp, morötter, skinka. Lägg ett ark av folie på ett bakplåt, smörj det med något fett och sprid ett tunt lager morötter, tomater, paprika, lök. Stänk grönsakerna med socker, sätt bakplåten på ugnshällens övre hylla, upphettas till 250 ° C, i 5-8 minuter tills sockret löser upp och grönsakerna är täckta med en lätt karamellskorpa. Steka skinkan med gräslök i pannan. Fördela de tillagade grönsakerna, svampen och skinkan lika i bakugnsdisken i ugnen. Kapacitet upp till halv volym, fyll med buljong, kött, grönsak eller svamp - efter eget val. Du kan hälla varmt kokt vatten. Lägg i ugnen i 15 minuter, Tomit vid 100 ° C så att smaken av grönsakerna kombineras med buljongen. Kombinera en del av buljongen med ost, hackade grönsaker, hugga med en doppblandare till en jämn konsistens. Tillsätt blandningen i soppan i lika delar, omrör intensivt med en visp. Återställ bakplåten med delarna tillbaka till ugnen, öka temperaturen till 200 ° C så att en skorpa bildas på ytan. Koka pocherade ägg. Ta julienns krukor, i varje del, placera toppen av ägget, skär i halva och kvistar persilja och basilika. Servera med croutoner.
3. Julienne med svamp och ost i kycklingsbuljong med dumplings
Produkter:
Hakad kyckling 300 g
Lök 100g
Peppar 10 g
Buljong 600 ml
Ägg 1 st.
persilja
salt
Citron 1 st.
Svampar 250 g
Smör eller margarin för stekning av svamp
Matlagning:
Blanda fyllning med hackad lök, salt och peppar, slå till viskositet. Håll i kylen, åtminstone i en timme. Därefter formas med hjälp av teskedar av quenel, väger 25-30 g. Koka dem i buljong, salt till smak. Dumpningar skimrar och flyttar tillfälligt till plattan. Stek svampen, skär i smala remsor, på franska.
Torka buljongen och häll del, 200-300 ml, i en separat skål. Häll en bit tillbaka i pannan. I den nedkylda delen, sätt in det råa ägget, vispa tills det är jämnt. Häll buljong med ägget i kokande del, rör om aktivt. I den förtjockade vätskan sätter du dumplings, svamp, hackad persilja. Ta bort zest från citronen och tillsätt soppan en uppfriskande doft. Eventuellt kan du lägga till lite juice. Koka soppan till koka. Häll i en tureen eller andra eldfasta diskar. Strö över hård, finskivad ost och smälta den i en mikrovågsugn eller en uppvärmd ugn.
4. Kött julienne med svamp och diverse ost
Ingredienser:
lök
Ost 240 g
Skinka, kokt 360 g
Mjölk, stor 600 g
Kycklingbröst 480g
Krämig sås:
Mjölk 0,5 L
Olja 150 g
salt
Mjöl, vete
muskot
peppar
Skålar - med antal portioner (6-7 st)
Matlagningsteknik:
Klipp av svampens fötter, tvätta och torka dem med en servett. Skiva tunt. Skinka, bröst och lök skärs också i remsor. Stek ingredienserna separat i en panna, värm upp starkt vegetabilisk olja i den. Kombinera ingredienserna i disken genom att placera dem i en sil placerad på en panna för att ta bort överflödig olja.
Smält smöret i stekpannan och stek det tills du får en nötaktig lukt och en något brunaktig nyans. Tillsätt mjöl till fett, blanda tills det är smidigt. Koka upp mjölken separat och häll i rostat mjöl, blanda snabbt såsen med en visp för att undvika bildning av klumpar. Såsen bör ha en konsistens av tjock grädde. Sätt i alla stekt ingredienser i det, krydda med kryddor.
Sprid varm aptitretare på rostade rostat bröd, strö över någon hård ost och smälta den i mikrovågsugnen.
5. Julienne med svamp och gösost
Ingredienser:
750 g kyld fiskfilé
Vit svamp 600 g
Ost, mjuk 240 g
sås:
Vitt vin 120 ml
Tijm (kvistar) 15 g
Lök 200 g
Smör 150g
Creme (33%) 250 ml
Rullar, rund 6 st.
Matlagning:
För en fisk julienne måste ingredienser skäras i stora kuber: fisken har en mycket delikat och lös textur och kan komma ihop under bearbetningen. För att säkerställa att ingredienserna är jämnt stekt, måste du bibehålla samma storlek och form av klippet. Dessutom ger samma form ett estetiskt utseende till maträtten, en känsla av smaksmaknad. Alla steg av förvärmebehandling av ingredienser upprepas helt, som i föregående recept: komponenterna är rostade separat, med undantag för ceps - de måste kokas över medelvärme i 10-15 minuter, doppad i kallt vatten.
För att göra såsen smälter smöret, häll vinet och grädden in i den. Placera tijmspigar, sauterade svampar, fisk och lök. Stew i en stekpanna alla tillsammans tills tjock.
Klipp av toppen av bullarna, gör ett "lock". Ta bort krummen för att göra en tom form av skorpan. Fyll bollarna med fisken Julienne. Sätt brödet på en bakplåt, strö över toppen med riven ost. Baka till guldbrun vid 180 ° C När du serverar, dekorera skålen med "kepsar" skurna från rullarna med kvistar av färsk timjan.
6. Julienne med svamp och ost i stil med medelhavsmat
Är det inte sant att franska heta aptitretare liknar italiensk pizza, om du lägger till tomater på ingredienserna? Endast i stället för kokosnötter, bullar och pizzaggé används vi som en form, till exempel halv courgette. Låt oss se hur en italienare som är kär i Ryssland har kokat en julienne.
Ingredienser:
tomater
zucchini
Söta lökar
svamp
Peppar, sallad
Ost, grädde
morötter
oregano
basilika
mjöl
peppar
koriander
socker
nejlika
salt
Cream 300 ml
Arbetsordning:
Tekniken för skärning och friterande grönsaker förblir oförändrad - vi följer den franska teknologin "julienne".
Som fyllnadsformulär använder vi kucchinhalvor, tar bort massan från mitten med en sked. För att göra kuccin lättare att bearbeta, håll kvar halvorna av grönsaker i ugnen så att den ångade kärnan är lättare att ta bort från skalet. Förhållandet mellan ingredienserna ska vara detsamma, och deras antal beror på kucchiniens storlek. För att få såsen den önskade konsistensen, tillsätt 250 ml grädde en matsked mjöl med toppen. Häll grönsaker och stek i olivolja över hög värme, separat. Ta bort överskottsfett. Rör om ingredienserna.
Förbered såsen, stek mjölet i smör. Lägg till varm grädde (20%), kryddor. Kombinera alla ingredienser genom att sätta dem i såsen. Saker som kucchini bildar. Täck bakplåten med folie, fett. Placera de fyllda grönsakerna på ett bakplåt, täcka hakan med gräddeost och baka tills en guldbrun ost bildas. Stänk varje servering med traditionella italienska örter när de serveras.
Julienne med svamp och ost - användbara tips
- Mjölk innehåller mycket vätskor. Stek svampen i små portioner i kokande olja vid maximal temperatur så att en skorpa bildas på ytan av svampen snabbare, vilket kommer att fälla in fukt inuti och bevara juiciteten hos den stekta produkten. Om du lägger ett stort antal svampar i pannan blir de stuvade, inte rostade.
- På ett bakplåt där julienne är bakat i formar, häll vatten vid rumstemperatur så att botten av formen inte brinner när du bakar osten i ugnen.
- För att ge den sura smaken till Julienne, tillsätt surkräm, citronsaft eller torrt vin.
