När de halvfabrikat är färdiga kvarstår det sista steget - värmebehandling.
Vid första ögonkastet är det här en mycket enkel operation, men det händer att koteletterna smälter, blir till en smula köttmassa, eller brinner på toppen, förblir okokta inuti, eller håller fast i pannan och måste skrapas av med en spatel.
Att steka patties i en panna - de grundläggande tekniska principerna
Anledningen till dessa brister kan vara flera. Det är viktigt att hitta dem och eliminera dem i början av matlagningen, så att du inte helt förstöra din favoriträtt.
För det första, innan du stekar skivorna i pannan, skulle det vara väldigt trevligt om värdinnan utför osäkerhet vid osäkerhet, särskilt när det gäller att göra skivor med ett nytt recept. Ta en liten del av skivmassan, gör en kotlett, väga 50-60 g och steka den separat. I det här fallet kommer det att vara möjligt att identifiera eventuella fel i fyllningen och eliminera dem.
Här är de vanligaste orsakerna till misslyckade cutlets och sätt att eliminera dem:
Om kakorna i stekningsprocessen är utspridda, finns det ett mer sannolikt fel vid beredningen av kött- eller fiskkotelettmassa: det malet köttet är dåligt utslaget, vilket innebär att kollagen, som binder skärmassan, inte extraheras tillräckligt från köttjuice. I det här fallet måste du slå hakan till önskad konsistens, eller tillsätt ett ägg till det och blanda noggrant. Efter att ha slagit ut måste massan hållas i kylan i minst en timme och fortsätt sedan att steka köttbullarna.
Om vegetabiliska spannmålspattor är utspridda, där bindningskomponenten i skärmassan är äggvita, stärkelse, mjöl eller andra produkter, tillsätt de saknade ingredienserna, blanda skärmassan och vänta på att gluten eller proteinfibrerna sväller och partikelbindningen börjar. Naturligtvis, för att steka köttbullar måste du välja rätt fett och rätt maträtt. Först om fett. Om friteringen är nödvändig, väljer vi definitivt raffinerad vegetabilisk olja. Det är luktfritt, och därför kommer smaken och aromen av koteletter under stekning inte att förändras. Rökningen av raffinerad olja börjar vid en temperatur över 200ºC, och det är tillräckligt för att göra köttbullar. I naturlig vegetabilisk olja (obehandlad) vid 110 ° C börjar mikropartiklarna av de råmaterial från vilka denna olja erhölls börja brinna. Vid uppvärmning börjar dessa partiklar hålla fast vid halvfabrikaten, vilket i sin tur kommer att få en dålig effekt på smaken av den färdiga maträtten.
Om vi pratar om köttbullar från fjäderfä eller fisk, där tillståndet kräver smör, måste du komma ihåg att det faktiskt innehåller upp till 82,5% fett ("Extra"), och resten är mjölkkomponenter, och detta de börjar sticka och hålla fast i heta ugnar vid en temperatur på mindre än 100ºC. Hur stekar du patties i pannan i det här fallet?
Alternativ för att lösa detta problem:
Du kan kombinera grönsaker och smör. Börja steka på ena sidan av vegetabilisk olja, och vrid skärdena, sätt en liten bit smör under varje halvfabrikat så att den absorberas direkt i varje kotlett, håller inte fast och skapar den önskade smaken av produkten.
Använd vasslefri ghee, som består uteslutande av mjölkfett;
Ett annat alternativ för säkerhetskopiering är att använda spridning eller margarinsötkött för stekning.
Naturligtvis väljer du fett, du måste överväga sammansättningen av köttbullar. För vissa vegetabiliska halvfabrikat är vegetabilisk olja definitivt bättre: det gäller till exempel halvätenprodukter för morot. Men potatis- eller kålpatties kommer att vara lika goda om du använder något av dessa fetter för att steka dem. Bara smaken kommer att vara annorlunda, men det kommer bara att lägga till mer variation. För att steka köttbullar från fläsk och nötköttskött är fläskfett rätt lämpligt. Några ord om disken. I en panna med en bra Teflonbeläggning kan du steka pattiesna utan att använda fett. Om pannan används korrekt, enligt instruktionerna, och det inte finns repor på det, hotar det inte att klistra fast och klistra fast i kakorna. Emellertid, i detta fall, vridning av skivorna på andra sidan, är det önskvärt att täcka pannan med ett lock och fortsätt att steka, medan de dammar in från insidan.
I varje värdinnas arsenal finns en uppsättning kokkärl av olika material. Du kan räkna ut panterns diameter: det beror på antalet kakor. Halvfabrikat av grönsaker är bäst tillagade i stekpannor, gjord av gjutjärn, eftersom det är sådana rätter som gör att du kan få den nödvändiga graden av rostade produkter samtidigt som ett attraktivt utseende.
Man bör också komma ihåg att kokkärlspannet värmer upp längre än konventionella Teflon eller keramiska kokkärl, men det håller även efter uppvärmning en konstant temperatur under en längre tid, även efter att ugnen har stängts av. Med det här läget kan du långsamt övervaka processen för värmebehandling. Smidig uppvärmning ger också bättre rostning inom halvfabrikat, utan att bränna ytan.
När du använder kokkärl med en tunn vägg, även med en Teflonbeläggning, måste du ständigt justera intensiteten av dess uppvärmning, och för att göra detta, sätt till eller minska temperaturen med en brännregulator. Med en stark eld i en sådan panna, kommer kakorna snabbt att steka från ovan, återstående underkokta inuti. Med en svag uppvärmning av en Teflon-stekpanna, kommer kakorna mer sannolikt att stuka istället för stek, och i det här fallet kommer du inte att kunna uppnå en gyllene skorpe.
Vilket av de två metoderna är mer lämpligt är att bestämma plattans och panens värdinna baserat på bedömningen av deras förmågor och färdigheter. Hur mycket stekpattor i en stekpanna? Svaret är uppenbart: tills fullständig beredskap. Men om inget skämt kommer varaktigheten av stekningen att bero på vilken produkt som används - i varje fall varierar tiden beroende på ingrediensernas densitet.
Till att börja med är hamburgare lagade från hela köttstycken eller fisk och från malet kött till kött, fjäderfä, fisk, spannmål och grönsaker. Tillagningstiden i varje fall beror på kappmassans sammansättning, stekytans temperatur, fuktinnehållet i det kokta köttet.
Först stekas alla typer av köttbullar på båda sidor och bringas till beredskap på lägre värme, under locket eller i ugnen. Tjocklekarnas tjocklek är också viktigt under hela värmebehandlingen.
Men i alla fall måste kött- och fiskpattor först stekas tills de får en skorpa på båda sidor, och därefter ska de ångas i ytterligare 7-8 minuter. I synnerhet gäller detta köttbullar, vilket inkluderar malet fläsk. Efter bakning värms skivorna i en stekpanna, i ugnen, och du kan ånga dem i din egen saft eller stew dem genom att lägga till buljong, vatten eller en specialtillagd sås.
I varje enskilt fall anges i regel att rostningstemperaturen anges i recepten och hur många hamburgare som ska steka i pannan, även om en populär och älskad maträtt ibland inte kräver sådana detaljerade rekommendationer.
Recept 1. Juicy hemlagad köttbull
Ingredienser:
Oljig fläsk (massa) 400 g
Kalvkött, benfri 350 g
Lök 200g
Bröd, vit 150 g
Mjölk 250 ml
Vitlök 30g
salt
Ägg 1 st.
Grön paprika, svart
Fett (för stekning)
Matlagning:
Våtförältt bröd i mjölk, mos med en gaffel - du kan lägga den till en köttkvarn för att vrida tillsammans med andra ingredienser. Blanda skarvmassan väl och täckt, blöt i kylan i minst en halvtimme. Forma platta ovala patties 120-130 g. Stek först på hög värme, i 1-2 minuter på varje sida, och simma sedan, på medium eller låg värme, täckt med lock.
Recept 2. Kålkoteletter med ost och svamp
Ingredienser:
Vitkål, hackad 0,5 kg
Vitlök (eller kakor) 180 g
Vitlök 20g
Torr svamp, vit (pulver) 50 g
Ost, hård 250 g
salt
Gräddfil 150 g
Grön peppar
Mjöl (för breading)
Ghee för stekning
Matlagning:
Skaka färskt kål, gnid osten (fin), kombinera jordskräp och svamppulver med gräddfil. Salt kål och tillsätt hackad vitlök, mark kryddor, tryck lätt på det för att göra juice. Kombinera alla beredda ingredienser i klyddmassan, blanda. Det är nödvändigt att bilda halvfabrikat omedelbart med händer doppade i vatten och omgående steka vid medelhög temperatur på uppvärmt fett. Koka på varje sida i 2-3 minuter.
Recept 3. Nötköttleverknivar med bovete
Ingredienser:
Bokhete gröt 250 g
Ägg 1 st.
kryddor
Lever 350 g
Lök 100g
salt
Vitlök 15g
Mjöl 70-80 g
Majonnäs 50g
Fett för stekning
Matlagning:
Koka 120 g bovete i 350 ml vatten. Gröt ska inte vara smuligt. Förberedda bitar av lever, vitlök och lökhackblandare eller köttkvarn. Kombinera massan med gröt, tillsätt resten av ingredienserna, blanda. Om skivmassan är för tunn, tillsätt mer mjöl och låt stå i 50-60 minuter. I det uppvärmda fettet sprida skivmassan med en sked, som fritters, och stek i 2-3 minuter på båda sidor.
Recept 4. Kycklingkotletter, i gräddfilssås med persilja
Ingredienser:
Kycklingfilé 0,7 kg
Lök 150g
Ägg 1 st.
salt
Vitt bröd, inaktuellt 200 g Mjölk 100 ml
peppar
För såsen:
Surkräm 10% 300 ml
Mjöl 50 g
Vitlök 10 g
Persilja, hackad
kryddor
Matlagning:
Våt bröd i mjölk, hugg lök och kycklingkött. Tillsätt kryddor, malet vitlök, ägg och koka skärmmassan. Blötlägg den i kylskåpet och formbollar med 60-70 g. Låt dem gå ner i den uppvärmda oljan, täckt med lock, blanda i 10 till 15 minuter. Blanda gräddfilen med mjöl och kryddor. Vid tjock grädde, vid behov, tillsätt vatten. Häll vätskan i pannan med ätpinnar och simma i ytterligare fem minuter, täck med ett lock, tillsätt gröna, låt såsen koka och stäng av värmen.
Recept 5. Pollockfiléfiskmat
Ingredienser:
Citronsaft 50 ml
Lök 100g
Filé av Pollock 700 g
Ägg 1 st.
Smör 120g
Bröd 200 g
Kex för panering
kryddor
Matlagning:
Kombinera det krossade brödet med lök och fisk, dödad i en mixer, tillsätt citronsaft, ägg och kryddor. Rör på fyllningen, tillsätt det mjuka smöret och slå massan. Kall och bild platta runda patties, breddade dem i brödsmulor, lägg på en maträtt och sätt i kylan. Det är bättre att steka sådana hamburgare i djupfett så att smöret från kotmassan inte har tid att dränera i pannan.
Hur man stekar kakor i en pan-tricks och tips
- Beredningen av köttbiprodukter kan kontrolleras genom att man trycker på spateln eller gaffeln på skivan: om du får en klar juice efter 2-3 minuter, kan du ta bort kakorna från elden.
- Om du övervakar mängden kolesterol som kommer in i kroppen, använd bara vegetabilisk olja för stekning, och det är bättre om det är oliv, men inte den första spinnningen. Även om stekt är skadligt nog, bör du försöka minska denna skada till ett minimum.
- Använd inte samma smör två gånger eftersom det här smöret blir steket i en toxisk substans som innehåller cancerframkallande ämnen efter stekning av kakorna i pannan. Efter stekning av köttbullar ska rester av denna olja kastas bort. I bästa fall kan de användas för andra affärsändamål, men får inte i något fall ätas.
- För att saftiga kotletter ska vara saftiga är det inte alltid nödvändigt att använda brödsmulor. Juice ger protein eller stärkelse.
