Talar om russin som fyllning för pajer, många representerar oavsiktligt alla möjliga alternativ för söt bakning. Naturligtvis är kombinationen av russin med äpplen, pumpa och andra söta ingredienser det mest traditionella alternativet. Ostfyllning med russin är en välkänd klassiker, men det visar sig att det finns många intressanta rätter i världsrätterna, där söta bär kompletterar fjäderfäkött och russin med olika spannmål är typiska för gammalt ryskt kök.
Degen är ett svårt och mest grundläggande steg i beredningen av någon bakning, så frågan om matlagningens intricacies är alltid intresserade hemmafruar och blir ofta föremål för diskussion. Det är uppenbart att inte alla kvinnor har speciell kunskap om tekniken för bageri- och konditorivaror, och varje gång det finns en beredning av russin eller andra bakverk, vill du försäkra dig om att din erfarenhet är tillräcklig eller för att lära dig de subtiliteter som tidigare ignorerats.
Även om du vet om tillagning av deg och fyllning för rosinkakor, borde du inte stanna där. Matlagning fortsätter att utvecklas, och varje värdinna kommer alltid att ha intressanta recept och användbara tips. Någon ide kan vara till nytta.
Patties med russin - de grundläggande tekniska principerna
För pajer används någon form av deg, förutom bulk (kex, för muffins, för pannkakor). Med tanke på de allmänna tekniska principerna för att göra deg för rosinkakor skulle vi därför beskriva separat och i detalj den tekniska processen för varje typ av deg:
Jäst (svamp och rak, skiktad), som också är uppdelad i bakning och deg utan tillsats av bakning; Unsavened (osyrad): shortbread, skivad, vaniljgryta - dessa arter är i sin tur uppdelade i undergrupper, beroende på de tillsatta ingredienserna och metoderna för beredning.
Praktiskt taget samma ingredienser används alltid för alla degen, och därför vet de sina biokemiska och fysikaliska egenskaper perfekt, det råder ingen tvekan om framgången med att göra rosinkakor.
Mjöl - huvudkomponenten i testet. Oavsett sorten och typen måste mjölet siktas för att berika med luft: mjölet pressas ur sin egen vikt under lagring, komprimeras och när de blandas med degens våta komponenter bildar täta klumpar som försämrar degens kvalitet. Fluffmjöl, efter siktning, jämnt blandat. Den högsta halten av gluten, vilket ökar plasticiteten hos degen i vetemjöl av högsta kvalitet.
När knådning bör ta hänsyn till den naturliga fuktigheten, som inte får överstiga 15%. Efter att ha blivit mjöl med degenes våta komponenter måste du stå emot degen i minst en timme: när det dyker upp, ökar plasticiteten. När du lägger till vatten eller mjölk tillsammans med ägg och fetter, ta hänsyn till den totala mängden fukt som finns i dessa livsmedel så att degen inte blir för flytande. För pajer bör konsistensen av deg vara måttligt tät, bekväm för modellering av halvfabrikat.
Kvaliteten på degen beror på produktens färskhet. Dough kneading på kefir, yoghurt och andra mejeriprodukter med förlängd hållbarhet är tillåten, men ägg och fettinnehållande komponenter bör bara vara färska.
Även om du inte förbereder kexdegen, bör ägget vara pre-beat före införandet av mjöl, slå, för att öka porositeten. Smör eller margarin ger upphov till en lagrad konsistens, men var medveten om att en alltför stor mängd fett gör degen tyngre och saktar sin uppgång under provningen. Fett behåller luft när det upphettas, vilket ger en porös struktur bakom och fukt, vilket ökar produktens hållbarhet, förbättrar smaken av färdiga kakor. Socker ökar degens plasticitet, men du borde inte bli för borttagen med dess tillsats. Med brist eller fettfrihet i deget påverkar alltför högt sockerhalt kvaliteten på bakningen. Per 1 kg mjöl tillåts att tillsätta socker högst 300 g
Naturligtvis behövs färsk jäst för jästdeg. Försök att inte öka deras kvantitet onödigt och låt degen på jästen ha tillräckligt med tid för provning så att den färdiga bakningen inte lämnar lukten av non-fermenterad jäst. Om du använder bakpulver som bakpulver, kom ihåg att 20% av volymen, även efter "quenching" med sura komponenter, kvarstår i deg som ett alkaliskt slam vilket ger bakningen en obehaglig karaktäristisk smak och en gråaktig nyans. Därför måste soda också läggas till med försiktighet.
Om du inte lägger till salt i degen för söta bakverk, ska du ompröva din inställning till denna ingrediens. Socker och andra söta ingredienser visar tydligt smaken på saltets bakgrund. Dessutom förbättrar en nypa salt saltning av äggulor.
1. Smörjesteg: Pajer med russin och Curd Brass
För fyllningen:
Helmjölk ostmassa (18%) 500 g
vanilj
socker
Kanel Raisin 150 g
salt
För svamp:
Socker 50 g
Mjölk 300 ml
Mjöl 200 g
Jäst, 50 g
För att göra deg:
Krämig margarin 100 g
Mjöl 0,5 kg (+/- 50 g)
Ägg, kost 3 st. (+ 1 st för smörjning)
essens
salt
Socker 200 g
Invert sirap 100 ml (för smörjning)
Utbyte: 30 st. 120 g
Matlagningsteknik:
Lös upp 50 g socker och jäst i varmmjölk. Tillsätt mjöl, rör degen, täck och placera närmare ugnen eller värmeapparaten.
Smälta margarinen, slå ägg med socker och kombinera båda massorna, tillsätt salt, smakämnen. Häll den beredda blandningen i den upprepa bryggan, rör och knåd degen, tillsätt gradvis mjöl till vätskeblandningen. Degen ska vara plast och lätt falla bakom disken där den är knådad. Täck det och låt stiga nära värmare eller ugnen påslagen.
Koka fyllningen medan degen stiger. Sprid ost med socker, salt och vanilj. Tvättade russin häll kokande vatten i några minuter, dränera sedan vattnet, torka lite (du kan lägga på en servett), lägg till kocken och mixa bra.
Dela degen i 30 bitar, rulla dem i bollar och bilda runt kakor. Sprid ut fyllningen. Titta på kanterna, lägg på en bakplåt, sömmar ner. Lägg de halvfabrikata tillbaka i värme. När de stiger, borsta dem med ett slagen ägg med en silikonborste och skicka dem till 200 ° C i ca 20-30 minuter. Fem minuter innan du lagar mat, ta bort pannan ur ugnen och täck kattens yta, den här gången med invertsirap. Återställ pattiesna till ugnen för att lägga till glans på ytan.
Överför heta kakor till en maträtt med en servett eller handduk. Top täcka också med en linneduk för att svalna.
2. Rakjästeg: kakor med russin, äpplen och kanel
Fyllning:
Äpplen, skalade 500 g (netto)
Raisin 200 g
Socker 100 g
kanel
deg:
(se recept nummer 1)
Förfarande:
Kombinera ägg, piskad med socker och mosad vitkräm margarin. Tillsätt denna blandning till varm mjölk, efter att ha löst upp jästen i den. Tillsätt det siktade mjölet i portionerna till slammet och knådar degen. Sätt i värmen, täckt med en servett.
Brun russin, dränera och torka bären. Kombinera med tärnade äpplen, socker och kanel. Dela degen i bitar som väger 120 g vardera. Rulla kakorna 0,5 cm tjock och 8-10 cm i diameter. Placera fyllningen på kanten och linda i en rulle. Knacka noggrant kanterna så att saften inte flyter. Bakningspapper med smord pergament. Placera pajerna på ett bakplåt. Baka vid måttliga temperaturer.
3. Pajer med russin, ris och fikon från fryst puffdekor på jäst
Ingredienser:
färdig jästpuff konditorivaror
För fyllningen:
Kokt ris, runt
Torkade fikon
russin
nejlika
muskot
vanilj
socker
För dekoration:
Invertera sirap
sesamfrö
Beredning:
Koka det tvättade och fördryckta riset i saltat vatten. Tillsätt kryddor och socker. Klipp fena, och blanda med de ångade russinerna till riset, blanda.
Tinade lagret av deg smälter smidigt ut på arbetsytan och skärs i kvadrater med en sida på 5-6 cm. Sprid fyllningen i mitten och kläm fast degen och linda in hörnen i ett kuvert, till mitten.
Lägg de halvfabrikat på det färdiga bakplåten med den glatta sidan upp och låt den stå varm. När kakorna är dubbla i storlek, borsta ytan med invertsirap, strö med sesam och baka.
4. Patties med russin, pumpa och apelsiner från smör deg på gräddfil
Fyllningens sammansättning:
Butternut squash 400 g (netto)
Raisin 250 g
Orange 300 g
Socker 90 g
Millet 70 g
Degen:
Gräddfil (15%) 200 g
Instant jäst 7 g
Ägg 5 st.
Olja 150 g (inklusive pulver)
Essens (vanilj och rum)
salt
Socker, raffinerad 180 g
Mjöl 650 g
Arbetssteg:
För att fylla på, skär den skalade pumpan i bitar, lägg på ett ark, smört, strö med socker och baka i ugnen tills det är mjukt. Hirse, tvätta och koka tills det är ömt. Med en stor apelsin, ta bort zest och hacka, och pressa saften. Förbered pumpa puree, kombinera den med hirsgröt, zest, apelsinjuice och tvättade russin. Slå 4 ägg med socker och gräddfil. Tillsätt jäst, salt, mjukat smör, vispad vit, essens (efter smak). Tillsätt mjöl till blandningen.
Skulptera pajer och lägg på det färdiga arket. Sätt bakplåten i värmen så att kakorna stiger, och under tiden förbereda dekorationen för föremålen. Förbered ett pulver av 50 g fruset smör och 100-150 g mjöl: Sifta mjölet på arbetsytan och lägg ett smör. Olja ska piskas med en kniv i mjöl tills melkrummen bildas.
Täck de uppstigna pattiesna med ett slagen ägg och en smula. Baka i ugnen.
5. Patties med russin, körsbärssylt och mandelpuffdekor
Ingredienser:
Gräddfil (20%) 200 ml
Soda 1,5 tsk.
Vinäger 30 ml
Mjöl 700 g
Margarin 250g
Höstost (9%) 700 g
Jam körsbär 600 g
Mandelcrumb 120g
Raisin 200 g
Matlagning:
Häll mjöl på bordet. Kyld krämig margarin med en kniv i mjöl tills den är jämn. Återuppsamla den resulterande blandningen av en kulle, vilket gör ett urtag i mitten. Soda släcka med ättika och häll i brunnen. Tillsätt gräddfil och knåd snabbt degen. Rulla det i lager och strö över keso och vika sedan. Upprepa operationen.
Dela degen i bitar av 300-350 g, sätt i en plastpåse och kyl i 2-3 timmar. Rulla sedan degen och nå en efter en i en tunn cirkel. Klipp cirklarna i 8 trekantiga bitar i diameter. Vid basen av varje triangel lägger du ut sylt och malda mandelmjölk fyllning, rulla degen med ett halm och flytta färdiga halvfabrikat till en bakplåt beströdd med mjöl. Pensla med slagen ägg. Efter provning, baka i ugnen vid 180 ° C.
När den färdiga bakningen har svalnat, smörj ytan av produkterna med fruktsirap och strö med socker.
6. Patties med russin, kyckling och apelsin från osyrad choux bakverk
Ingredienser:
För fyllningen:
Stekt kyckling (filé) 800 g
Stektlök 300 g
Snäckor 150 g
Apelsiner 2 st. (medelstorlek)
Raisin 200 g
Kryddor att smaka
För testet:
Mjölk 0, 5 l
Ägg 5 st.
socker
salt
Jäst 20 g (torr)
Olja 150 g
Mjöl 1,3 kg
Lös i jäst i 100 ml mjölk genom att tillsätta en sked socker och mjöl. Rör om och låt stå. Häll resten av mjölken i pannan, koka den med smör, tillsätt salt till smak. I varm mjölk siktar allt mjöl och knådar degen med en sked. När det blir varmt tillsätt jäst och slå ägget en efter en. Täck den färdiga degen med en folie och lägg den i kylan och förhindra att den kommer.
Förbered fyllningen:
Hacka alla färdiga ingredienser och sätt dem ihop. Rör om med tillsatser av kryddor.
Dela den kylda degen i portioner som väger 70-80 g, rulla i bollar, och bilda sedan de platta kakorna, rulla dem smidigt. Placera fyllningen i mitten i varje degenämne och stäng kanterna med en kjol och samla dem i mitten.
Stek de djupa stekta pajerna och servera varma.
Raisin Patties - Tips och triks
- För att smaka på degen är det bättre att använda 2-3 sorters essens, kombinerat med lukt mellan varandra och lämplig för fyllning av söta kakor. Degen interagerar perfekt med lukten av vanilj och rum (cognac). Tillsätt körsbärlikör eller tinktur till körsbärsfyllning, citrus och vaniljsmak passar ostmassan.
- För att göra degen luftig, försök att lägga till mjöl i måttlig ordning, var noga med att blanda degen istället för att öka volymen. Kom ihåg att degens plasticitet förbättras efter provning, när mjölet sväller och gluten finns i det. Ökningen av mjöl i degen gör det svårt, och produkterna blir torra, har en svagt porös struktur. Degen fylld med mjöl stiger dåligt.
- När man gör kakor händer det att fyllningen, som innehåller mycket vätska, rinner ut, brinner i ugnen och förstör produktens utseende. Detta problem måste lösas innan modelleringen börjar. Det finns olika sätt:
- Sötfruktpåfyllning kan förtjockas genom att tillsätta semolina, mjöl och stärkelse.
- Juicy kött tjockna med potatismos, ris eller bovete, välja ingredienser efter smak.
- För att hålla saften från att fylla ut, stänga pattiesna, gör sömmen på toppen, linda fyllningen i rullar eller överlappa varandra.
